餐廳服務(wù)項目樣題

中華人民共和國職業(yè)技能大賽選拔賽樣題餐廳服務(wù)項目省組委會技術(shù)工作組中華人民共和國職業(yè)技能大賽選拔賽餐廳服務(wù)樣題1競賽項目1.1項目組成結(jié)合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)理論考核。本項目競賽內(nèi)容包括宴會主題擺臺、主題設(shè)計闡述、宴會餐臺插花、展臺展示等。試題在比賽前無變化。1.2項目內(nèi)容結(jié)合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)理論考核。本項目競賽內(nèi)容包括宴會主題擺臺、主題設(shè)計闡述、宴會餐臺插花、展臺展示等。試題在比賽前無變化。1.3命題原則及命題方案（1）主題擺臺本項目限定于按中餐服務(wù)員工作職責和技能要求進行實際操作。選手自主確定宴會主題，獨立完成主題宴會設(shè)計和擺臺。3.3.3宴會主題設(shè)計說明參賽選手現(xiàn)場需要用3分鐘闡述宴會方案設(shè)計原理和創(chuàng)意說明。要求內(nèi)容全面、主題突出、表述清晰。（2）展臺餐巾花展示參賽選手需在15分鐘內(nèi)完成20個餐巾折花作品，統(tǒng)一到展示臺展示。（3）競賽時長餐廳服務(wù)員競賽總時為45分鐘，其中主題擺臺30分鐘，展臺餐巾花展示15分鐘，宴會主題設(shè)計說明3分鐘。選手在規(guī)定時間內(nèi)完成各競賽項目，提前完成不加分，時間到停止操作，未完成部分不得分。2成績評判2.1評分標準評分標準見下表：編號標準名稱評分項描述分值A(chǔ)宴會擺臺100分A1臺面設(shè)計主題突出，針對性強，創(chuàng)意獨特，有感染力。5各類用品擺放規(guī)范，整體布局富有美感和藝術(shù)性。5餐用具、裝飾物大小和形狀搭配合理，協(xié)調(diào)。5臺面椅子、餐具、裝飾色彩鮮明，搭配合理，5成本適度，具有經(jīng)濟性。5以人為本，方便客人，具有實用性。5設(shè)計主題、寓意用簡單文字形式制作成立牌放在臺面上。10A2臺面擺放椅子擺放標準，1處扣1分10餐盤擺放標準，1處扣1分10筷子筷架擺放標準，1處扣0.5分5湯碗湯勺擺放標準，1處扣0.5分5餐具無破損、無污漬，1處扣0.5分5臺布無破損，無污漬，1處扣0.5分5操作標準：餐用具擺放標準統(tǒng)一5操作程序：鋪臺布、主題造型、拉椅定位、用小毛巾擦手消毒、擺放餐酒用具、餐巾折花、斟紅白酒、擺放菜單及設(shè)計說明等，整理椅子。5操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至擺放結(jié)束，均不能落地，若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼續(xù)參賽。5操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求。5B服務(wù)技能100分B1餐巾折花40分餐巾整潔無損，無污漬。5沒有多余的褶皺。5折花有棱有角。5造型美觀、形象逼真。5完成10個杯花或盤花。5注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內(nèi)操作。5自選盤花或杯花，要求突出正副主人位。5口布折花總體評價5B2斟酒服務(wù)60分從主賓開始按順時針繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白酒558555紅酒斟滿5分，每個扣1分10白酒斟滿8分，每個扣1分10酒水不滴、不灑、不溢，每個扣1分10紅酒、白酒酒瓶打翻一次扣5分5斟酒綜合評價5C主題造型100分創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目。20造型選材搭配適當，選材避開忌諱，裝飾物不宜過多10色彩搭配合理悅目，與環(huán)境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，層次清楚，錯落有致，富有藝術(shù)感。10插花技法嫻熟，花枝固定良好，如選用花泥的花泥不外露，花器干凈，花草無泥點，臺面干凈、整潔。20插花時用的花泥、花草必須現(xiàn)場剪切，獨立完成。10插花的花的種類不超過5種、裝飾物不超過10種10造型高度不高于30CM，整體高低適宜10主題造型綜合評價10D綜合評價100分D1儀容儀表工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標準5黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士著深色襪子，符合行業(yè)標準準5禁濃妝、紋身，不戴珠寶和涂指甲油5頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色5全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)5D2主題說明內(nèi)容全面、主題突出。15神情自然，語音、語調(diào)、語氣自然大方。10主題宴會擺臺講解清晰，有一定表達能力10專業(yè)知識豐富、服務(wù)能力和綜合表現(xiàn)良好10D3展臺展示展臺展示20個品種口布花，10種杯花和10種盤花(杯花中鳥類造型不少于5種)20造型獨特，形態(tài)逼真，有創(chuàng)意102.2評判流程（1）餐廳服務(wù)員競賽項目總分采用400分制。宴會擺臺100分，占評分35%。服務(wù)技能100分，占評分35%。綜合素質(zhì)評價100分，占評分20%。主題造型100分，占評分10%。各個評分項的分數(shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位，小數(shù)點后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計1.06，1.054計1.05）（2）宴會服務(wù)擺臺評判要求。競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標準，擺臺程序正確。選手需在檢錄時提交宴會主題創(chuàng)意說明書(一式三份）。選手按設(shè)計方案內(nèi)容呈現(xiàn)設(shè)計的作品。主題裝飾物及插花需現(xiàn)場完成。開始前的餐椅圍繞桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅。選手可在入場檢錄后、比賽開始前進行椅套準備。競賽餐巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花形不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花擺放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美觀、逼真，操作手法熟練、標準、衛(wèi)生，符合臺面設(shè)計主題，盤花、杯花均可。除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作，競賽中允許使用裝飾盤墊。選手倒紅酒和白酒時，根據(jù)酒杯形狀大小定酒量，賽前報告裁判，要求酒量均勻一致。（3）宴會展臺展示評判要求。參賽選手在15分鐘內(nèi)完成20個餐巾折花作品，折疊作品要求10種盤花、10種杯花（杯花中鳥類造型不少于5種），展示造型不限。（口布由賽場提供，白色純棉50x50cm）2.3裁判構(gòu)成和分組裁判組的構(gòu)成:（1）本賽項專家組成員，專家組成員不參與現(xiàn)場評分。12.4評判的方法和裁判員任務(wù)（1）客觀分和主觀分。比賽采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩種方式進行評分。比賽作品需要檢測的，由負責的裁判員和裁判長安排至少2名來自不同參賽隊的裁判員監(jiān)督檢測。評價評分每個評價評分項，均由三名裁判一組，同時評分。評分結(jié)果應(yīng)該是0至3級，選手最終得分是根據(jù)評分小組中三位專家的評分結(jié)果計算得出。0至3級評分與行業(yè)標準的關(guān)系如下:如各裁判的評分相差達到2分及以上，應(yīng)由當事裁判小組內(nèi)部討論，將其評分修正至相差不超過2分，再計算該項得分。（2）裁判員任務(wù)。本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長和11名裁判員組成（最終人數(shù)根據(jù)實際報名情況由裁判長確定）。裁判長由專家組長兼任，負責組織裁判員培訓、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術(shù)點評。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔比賽執(zhí)裁和評分工作。本次競賽3名裁判負責宴會擺臺（A）評分部分，3名裁判負責服務(wù)技能（B）評分部分，3名裁判負責主題造型（C）評分部分，3名裁判負責綜合評價（D）評分部分。2名裁判負責計時、現(xiàn)場監(jiān)理和綜合協(xié)調(diào)。如裁判人數(shù)低于10人，裁判長可兼任計時或監(jiān)理工作。3競賽設(shè)備3.1競賽設(shè)備和工具競賽設(shè)備由執(zhí)委會統(tǒng)一提供，供選手使用。按照4個競賽工位配置如下表。設(shè)備規(guī)格數(shù)量單位餐桌圓桌面桌邊直徑200cm、桌面高度75cm4張餐椅椅高95cm、椅面高45cm、椅面為40×45cm40把工作臺桌邊長240cm、寬80cm、桌面高度75cm24張長條桌桌邊長200cm、寬100cm、桌面高度75cm24張托盤圓形35cm4個開瓶器開啟紅酒用4個口布純棉口布白色50cm80塊高腳水杯高8.5cm,杯口直徑6.5cm40個競賽材料材料（工具）規(guī)格數(shù)量單位紅酒（干紅）750毫升8瓶白酒500毫升8瓶啤酒750毫升8瓶競賽材料由執(zhí)委會統(tǒng)一提供，供選手使用，按照4個競賽工位配置如下表。3.2選手自帶物品（1）選手根據(jù)競賽要求自己準備比賽所需要的以下物品：臺布、餐巾、裙子或裝飾布、消毒毛巾等棉織品；水杯、葡萄酒杯、白酒杯等玻璃器皿；裝飾盤、餐碟、味碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架等瓷器；主題造型所需要的各種裝飾用品，如果蔬雕、工藝品等；插花和主題造型需要的花草和工具；防滑托盤、牙簽及牙簽套、菜單及主題擺臺所需物品；其他物品。（2）選手禁止帶半成品或成品的插花或主題造型作品。（3）選手自己根據(jù)比賽主題自備自己的比賽服裝。4競賽場地4.1場地設(shè)施要求。4.2場地布置要求4.3場地照明要求賽場采光、照明和通風良好，必要時設(shè)置抽風裝置；地板平整；提供穩(wěn)定的水、電、氣源，并配有供電應(yīng)急設(shè)備等；4.4場地消防和逃生要求賽場符合防火安全規(guī)定，防火疏散標識清晰、齊全，疏散通道暢通；并設(shè)置安全應(yīng)急通道，以防突發(fā)事件。5設(shè)備及工具清單競賽設(shè)備由執(zhí)委會統(tǒng)一提供，供選手使用。按照4個競賽工位配置如下表。設(shè)備規(guī)格數(shù)量單位餐桌圓桌面桌邊直徑200cm、桌面高度75cm4張餐椅椅高95cm、