食品安全基礎(chǔ)知識模擬題與參考答案解析

食品安全基礎(chǔ)知識模擬題與參考答案解析一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.食品過敏是在攝入食物時由于食物中的某些成分引起免疫應答，導致消耗系統(tǒng)內(nèi)或全身性變態(tài)反應。以下食物成分容易引起過敏的是（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、纖維素D、脂肪正確答案：A答案解析：食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的異常免疫反應。蛋白質(zhì)是最常見的過敏原之一，當人體攝入含有某些特定蛋白質(zhì)的食物時，免疫系統(tǒng)可能會將其識別為外來的有害物質(zhì)，從而引發(fā)免疫應答，導致過敏反應。而纖維素、維生素、脂肪一般不容易引起過敏。2.在我國，最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為（）。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正確答案：D答案解析：河豚魚毒素中毒易發(fā)生在春季，春季是河豚魚產(chǎn)卵季節(jié)，此時其肉質(zhì)肥美，體內(nèi)毒素含量也較高，人們食用后更易中毒。3.在下列加入食品的摻假物質(zhì)中，哪項為化學性污染物（）A、辣椒粉中摻入的蘇丹紅B、奶粉中摻入的糖C、糧食中摻入的砂石D、肉中注入的水正確答案：A答案解析：蘇丹紅是一種人工合成的化學染色劑，屬于化學性污染物。而砂石是物理性雜質(zhì)，肉中注入的水屬于物理摻假，奶粉中摻入的糖是正?？商砑拥氖称吩?，不屬于污染物。4.下列哪個是食品標簽的通用性技術(shù)要求（）。A、預包裝食品標簽通則B、預包裝特殊膳食食用食品標簽通則C、預包裝飲料酒標簽D、預包裝素食標簽通則正確答案：A答案解析：《預包裝食品標簽通則》是食品標簽的通用性技術(shù)要求，適用于直接提供給消費者的預包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預包裝食品標簽?！额A包裝特殊膳食食用食品標簽通則》針對特殊膳食食用食品，有特定要求；《預包裝飲料酒標簽》是針對飲料酒的標簽規(guī)定；目前并沒有《預包裝素食標簽通則》這一通用性標準。所以食品標簽的通用性技術(shù)要求是《預包裝食品標簽通則》。5.預包裝食品的標簽配料表中，各種配料應按制造或加工食品時配料（）順序一一排列。A、加入量遞減B、加入量遞增C、營養(yǎng)價值D、添加順序正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規(guī)定，預包裝食品的標簽配料表中，各種配料應按制造或加工食品時配料加入量遞減順序一一排列。所以答案是[A]。6.調(diào)查顯示世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與下列哪種調(diào)味料的攝入有關(guān)（）。A、醋B、醬油C、味精D、食鹽正確答案：D答案解析：過量攝入食鹽會使血壓升高，是導致高血壓的重要危險因素之一，世界上眾多國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率與食鹽攝入密切相關(guān)。味精主要成分是谷氨酸鈉，正常食用一般對血壓影響不大；醋適量食用通常也不會直接導致高血壓；醬油主要是調(diào)味作用，與高血壓發(fā)病率關(guān)系不緊密。7.世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物（）。A、發(fā)霉的玉米B、海魚和貝蛤類的食品C、炸糊了的薯條D、過了保質(zhì)期的牛奶正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉的玉米、花生等糧油及其制品中。炸糊的薯條主要產(chǎn)生苯并芘；過了保質(zhì)期的牛奶主要是微生物滋生等問題，一般不會產(chǎn)生黃曲霉毒素；海魚和貝蛤類食品通常不存在黃曲霉毒素污染問題。8.食物中的天然毒素主要是指某些動植物中所含有的一些有毒的天然成分。這些食物必須經(jīng)過一定的加工處理后才能食用，否則極易引起食物中毒，下列一定要燒熟煮透后才能食用的食物是（）。A、花生B、紅薯C、四季豆D、山藥正確答案：C答案解析：四季豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素，若沒有燒熟煮透，食用后容易引起食物中毒。而山藥、花生、紅薯一般正常烹飪熟透即可安全食用，不需要像四季豆這樣嚴格要求燒熟煮透。9.食品生產(chǎn)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，將被縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門（）。A、吊銷許可證B、處以罰款C、給予警告D、責令改正正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。食品生產(chǎn)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門將吊銷其許可證。10.生豆?jié){對人體有害，是因為大豆中含有（）。A、亞麻苦甘B、皂苷C、蛋白質(zhì)D、秋水仙堿正確答案：B答案解析：生豆?jié){對人體有害，主要是因為大豆中含有皂苷。皂苷是一種天然存在的化合物，過量攝入可能會引起一些不適反應，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。而蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)；亞麻苦甘存在于亞麻籽等中，不是生豆?jié){有害的主要原因；秋水仙堿主要存在于百合科植物等中，也與豆?jié){無關(guān)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動，應當遵守《中華人民共和國食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工B、食品添加劑的生產(chǎn)C、食品的貯存和運輸D、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品正確答案：ABCD答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第二條規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應當遵守本法：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經(jīng)營）；（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）食品的貯存和運輸；（六）對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標準的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應當遵守本法的規(guī)定。所以ABCD選項均正確。2.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪些食品禁止生產(chǎn)（）。A、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品C、無標簽的預包裝食品D、按照食品安全國家標準添加食品添加劑的食品正確答案：BC答案解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品、無標簽的預包裝食品禁止生產(chǎn)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品只要符合食品安全標準是可以生產(chǎn)的；按照食品安全國家標準添加食品添加劑的食品也是允許生產(chǎn)的。3.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)存在下列（）情形之一的，下一年度風險等級將被調(diào)高。A、故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的B、有1次及以上國家或者省級監(jiān)督抽檢不符合食品安全標準的C、違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會影響的D、發(fā)生食品安全事故的正確答案：ABCD答案解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)存在故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的；有1次及以上國家或者省級監(jiān)督抽檢不符合食品安全標準的；違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會影響的；發(fā)生食品安全事故的等情形之一的，下一年度風險等級將被調(diào)高。4.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列（）情形的，食品生產(chǎn)許可將被原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門依法注銷。A、因不可抗力導致食品生產(chǎn)許可事項無法實施的B、食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請延續(xù)的C、食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的D、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的正確答案：ABCD答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請延續(xù)的、食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的、因不可抗力導致食品生產(chǎn)許可事項無法實施的，原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門將依法注銷食品生產(chǎn)許可。所以這四個選項均正確。5.食品安全標準包括下列哪些項目（）。A、食品添加劑使用衛(wèi)生標準B、食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范C、食品標簽標準D、食品原料與產(chǎn)品安全標準正確答案：ABCD答案解析：食品原料與產(chǎn)品安全標準、食品添加劑使用衛(wèi)生標準、食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、食品標簽標準都屬于食品安全標準包含的項目。食品原料與產(chǎn)品安全標準規(guī)定了食品原料和產(chǎn)品應符合的安全要求；食品添加劑使用衛(wèi)生標準明確了食品添加劑的使用范圍、使用量等；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求；食品標簽標準對食品標簽的內(nèi)容等作出規(guī)定，這些對于保障食品安全都至關(guān)重要。6.食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序?qū)Σ话踩称吠ㄟ^（）等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。A、換貨B、退貨C、退款D、補充或修正消費說明正確答案：ABD7.食品標準分為（）。A、企業(yè)標準B、國家標準C、行業(yè)標準D、地方標準正確答案：ABCD答案解析：食品標準按級別可分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。國家標準由國務院標準化行政主管部門制定；行業(yè)標準由國務院有關(guān)行政主管部門制定；沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求，可以制定地方標準；企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標準和行業(yè)標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。8.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染（）。A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理B、防蟲設施不足或放置不合理C、包裝材料消毒不徹底D、車間潔凈度不夠正確答案：ABCD答案解析：交叉污染是指在食品生產(chǎn)過程中，不同食品、食品原料或成品之間，通過人員、工具、設備、環(huán)境等途徑相互污染的現(xiàn)象。選項A中生產(chǎn)車間工藝布局不合理，可能導致不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的物料、人員等交叉，引發(fā)交叉污染；選項B防蟲設施不足或放置不合理，害蟲可能攜帶病菌等污染物，從而污染食品，造成交叉污染；選項C包裝材料消毒不徹底，會將包裝材料上的污染物傳遞到食品上，導致交叉污染；選項D車間潔凈度不夠，存在大量灰塵、微生物等污染物，容易污染食品，引發(fā)交叉污染。9.直接接觸食品的設備或工具應具有以下哪種材料特性？（）A、抗腐蝕B、無味C、無毒D、不易脫落正確答案：ABCD答案解析：直接接觸食品的設備或工具應具有無味、不易脫落、抗腐蝕、無毒等特性，以確保不會對食品造成污染，保障食品安全。無味可防止異味串入食品；不易脫落能避免材料碎屑混入食品；抗腐蝕可保證設備或工具在與食品接觸過程中不會因腐蝕產(chǎn)生有害物質(zhì)；無毒是最基本的要求，確保不會對人體健康造成危害。10.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應當使用（）的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、清潔B、無毒C、有色D、透明正確答案：AB答案解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器，這樣才能保證食品不受污染，保障食品安全。透明和有色并不是直接入口食品包裝材料等必須具備的特性，無毒和清潔才是關(guān)鍵要求。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.所有食品生產(chǎn)企業(yè)必須留存生產(chǎn)信息，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)采用信息化手段實現(xiàn)食品可追溯。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員健康證過期后，可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)活動，待日后有時間進行健康體檢，取得健康證明即可。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.國家不鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)參加食品安全責任保險。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.某食品生產(chǎn)企業(yè)2017年被吊銷許可證，該企業(yè)法定代表人在2020年可以從事食品生產(chǎn)管理工作、擔任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.預包裝食品營養(yǎng)標簽中的核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，不包括鈉。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.李某新辦一面粉生產(chǎn)企業(yè)，可借用他人的食品生產(chǎn)許可證進行生產(chǎn)。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)糕點及糖果，依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，需要申請兩個食品生產(chǎn)許可證。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.地方人民政府未履行食品安全職責，未及時消除區(qū)域性重大食品安全隱患的，本級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包裝的食品標識可直接參照銷售單元的包裝標識。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全國家標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。A、正確B、錯誤正確答案：B13.食品生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室，為節(jié)約空間，工作服可與個人服裝混放。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.食品衛(wèi)生是指保證食品安全必須具有的條件和措施，側(cè)重于結(jié)果。A、正確B、錯誤正確答案：B17.預包裝食品標簽可以暗示性的語言、圖形、符號，使消費者將購買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.用于食品生產(chǎn)監(jiān)控的溫度計、壓力表應定期校準、維護。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)拒絕在食品安全監(jiān)督抽檢抽樣文書上簽字或者蓋章的，由食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)情節(jié)依法單處或者并處警告、3萬元以下罰款。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.食品加工人員應定期對生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接