中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬題及參考答案解析

中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬題及參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、廣泛性B、科學(xué)性C、實(shí)踐性D、有限性正確答案：D答案解析：職業(yè)道德是與職業(yè)活動(dòng)緊密相連的，它只適用于特定的職業(yè)領(lǐng)域和特定的從業(yè)人員，所以具有范圍上的有限性。其內(nèi)容往往在一定時(shí)期內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，并隨著職業(yè)的發(fā)展而持續(xù)傳承，同時(shí)在表現(xiàn)形式上具有多樣性，如規(guī)章制度、工作守則、服務(wù)公約等。2.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作A、多種多樣B、美觀大方C、大小不一D、風(fēng)格不同正確答案：B3.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：D4.（）按色澤可分為黃色、白色、雜色三種A、高粱面B、玉米面C、大米面D、小米面正確答案：B5.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的A、營(yíng)養(yǎng)B、生物C、化學(xué)D、物理正確答案：A答案解析：膳食指面是基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的，營(yíng)養(yǎng)工作者具備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，能夠依據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求等營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理來(lái)制定相關(guān)內(nèi)容，所以答案是A營(yíng)養(yǎng)。6.蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）A、多樣B、一致C、完整D、一樣正確答案：C答案解析：蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，由于蒸汽均勻地作用于面點(diǎn)，能較好地保持其原有形狀，使形態(tài)完整。而一致、一樣表述較絕對(duì)且不準(zhǔn)確，多樣并不是蒸制面點(diǎn)制品典型的形態(tài)特點(diǎn)。7.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率（）的特點(diǎn)A、差B、低C、高D、少正確答案：A8.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要（）A、數(shù)量一致B、粗細(xì)一致C、長(zhǎng)短一致D、粗細(xì)相間正確答案：B答案解析：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒粗細(xì)一致才能保證整體形狀規(guī)整、美觀，若是粗細(xì)相間會(huì)導(dǎo)致外觀不整齊，長(zhǎng)短一致主要影響的是長(zhǎng)度方面，數(shù)量一致與卷的核心要點(diǎn)關(guān)系不大。9.（）的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口A、發(fā)酵米漿類面坯B、秈米粉面坯C、糯米粉面坯D、粳米粉面坯正確答案：A10.炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔，否則會(huì)影響成品的（）和口感A、形狀B、重量C、色澤D、數(shù)量正確答案：C答案解析：炸制面點(diǎn)時(shí)，油脂清潔與否直接影響成品的色澤。如果油脂不干凈，可能會(huì)使炸制的面點(diǎn)表面出現(xiàn)黑斑、色澤暗沉等問(wèn)題，而對(duì)形狀、數(shù)量和重量一般沒有直接影響。11.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作A、互相尊重B、注重信譽(yù)C、知法守法D、忠于職守正確答案：A答案解析：尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括互相尊重，只有相互尊重才能營(yíng)造良好的師徒關(guān)系和協(xié)作氛圍；顧全大局，從整體利益出發(fā)，不局限于個(gè)人或局部利益；相互學(xué)習(xí)，師徒之間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短；加強(qiáng)協(xié)作，共同為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而努力。而忠于職守強(qiáng)調(diào)的是對(duì)本職工作的堅(jiān)守；注重信譽(yù)側(cè)重于在工作中講信用；知法守法主要是指遵守法律法規(guī)，均不符合尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求。12.烙制法的技術(shù)要點(diǎn)是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，（）移動(dòng)鍋或制品的位置A、偶爾B、不斷C、較快D、較慢正確答案：B答案解析：烙制法技術(shù)要點(diǎn)中，不斷移動(dòng)鍋或制品位置能使受熱均勻，保證烙制效果。偶爾移動(dòng)不能很好地保證均勻受熱；較快或較慢移動(dòng)都不利于整體均勻受熱，所以應(yīng)選不斷移動(dòng)，答案為[B]13.爐灶是利用燃?xì)狻⒉裼?、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備A、能量B、熱氣C、熱量D、熱水正確答案：C答案解析：爐灶利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生熱量，熱量傳遞給鍋內(nèi)的水或油，使其升溫，進(jìn)而利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟。A選項(xiàng)能量范圍太寬泛不準(zhǔn)確；B選項(xiàng)熱氣不是爐灶產(chǎn)生的直接用于加熱的源頭；D選項(xiàng)熱水不是爐灶產(chǎn)生的直接產(chǎn)物，爐灶是先產(chǎn)生熱量來(lái)加熱水產(chǎn)生熱水等用于烹飪，所以答案是C。14.畜肉中的脂肪主要為（），熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、高級(jí)脂肪酸正確答案：B答案解析：畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸，其熔點(diǎn)較高，在常溫下呈固態(tài)，不易被人體消化吸收。而不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低，相對(duì)容易被人體消化吸收。高級(jí)脂肪酸范圍較寬泛不準(zhǔn)確；非必需脂肪酸與脂肪消化吸收難易程度無(wú)直接關(guān)聯(lián)。15.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點(diǎn)A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖正確答案：D16.華北地區(qū)多種植（）玉米A、硬粒型B、甜型C、粉型D、馬齒型正確答案：D17.下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、燙面餃C、烙餅D、油條正確答案：B答案解析：蒸制法是將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料用蒸氣加熱使之成熟的方法。燙面餃一般是用蒸的方式成熟，利用水蒸氣的熱量使面皮和餡料熟透。面包通常采用烘焙法；油條是油炸而成；烙餅是通過(guò)烙制的方式，利用鍋底的熱量使餅成熟。18.兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、及時(shí)B、同時(shí)C、同等D、同去正確答案：B答案解析：兩相觸電是指人體同時(shí)接觸兩根相線，這種情況下通過(guò)人體的電流較大，對(duì)人體的危害也更為嚴(yán)重。19.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時(shí)必須去除A、根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)正確答案：B答案解析：木薯中的氰甙90%存在于皮內(nèi)，所以食用木薯時(shí)必須去除外皮，以減少氰甙的攝入，避免中毒。20.小米——桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點(diǎn)A、油光B、油潤(rùn)C(jī)、油亮D、油重正確答案：B21.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過(guò)程A、大小B、要求C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：B答案解析：搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同要求，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。不同的面點(diǎn)品種對(duì)面坯的形態(tài)有不同要求，比如制作餃子皮要搟成圓形薄片，制作面條要搟成較厚的長(zhǎng)方形薄片等，所以這里應(yīng)選“要求”。22.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D23.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用（）短時(shí)間加熱A、中火B(yǎng)、小火C、微火D、旺火正確答案：D答案解析：蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，需要快速使面點(diǎn)受熱產(chǎn)生蒸汽，從而使其膨脹起來(lái)。旺火能夠提供足夠的熱量，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較好的加熱效果，讓面點(diǎn)迅速膨脹并保持其應(yīng)有的膨松度和口感。中火、微火、小火提供的熱量相對(duì)較弱，無(wú)法滿足短時(shí)間快速加熱使面點(diǎn)膨松的需求。24.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B答案解析：漲發(fā)率的計(jì)算公式是：漲發(fā)率=（漲發(fā)后重量÷干料重量）×100%。已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，根據(jù)公式可得漲發(fā)率為（600÷200）×100%=300%，所以此木耳的漲發(fā)率是300%，應(yīng)選[B]。25.量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來(lái)取用和稱量（）原料的容器A、油B、水C、湯D、液體正確答案：D答案解析：量杯可用來(lái)取用和稱量液體原料，油、水、湯都屬于液體，量杯適用于多種液體原料的取用和稱量，所以答案選D。26.溫油炸一般是油（）時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制A、3成熱B、4成熱C、5成熱D、8成熱正確答案：C答案解析：溫油炸是指油溫在150℃-180℃之間，約為5-6成熱時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制。5成熱的油面有波動(dòng)，無(wú)青煙，適合溫油炸制面點(diǎn)，能使面點(diǎn)表面受熱均勻，內(nèi)部熟透，且色澤金黃，口感酥脆。3成熱油溫較低，適合滑油等操作；4成熱略高于3成熱，但仍不太適合溫油炸；8成熱油溫過(guò)高，會(huì)使面點(diǎn)表面迅速焦糊，不符合溫油炸的要求。27.（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑A、拉劑B、切劑C、挖劑D、揪劑正確答案：C28.炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜A、280℃B、100℃C、200℃D、150℃正確答案：C答案解析：炸油條時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油條表面迅速焦糊而內(nèi)部還未熟透，一般控制在200℃以內(nèi)為宜，100℃油溫過(guò)低，油條炸制時(shí)間會(huì)過(guò)長(zhǎng)且口感不佳，150℃也可能會(huì)使油條炸制效果不太理想，280℃油溫過(guò)高，會(huì)嚴(yán)重影響油條品質(zhì)，所以最高應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。29.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展A、職業(yè)道德B、工作作風(fēng)C、風(fēng)俗習(xí)慣D、技能水平正確答案：A答案解析：職業(yè)道德素質(zhì)對(duì)于企業(yè)職工至關(guān)重要。具有良好職業(yè)道德的職工，會(huì)自覺遵守企業(yè)規(guī)章制度，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、敬業(yè)奉獻(xiàn)，能在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造積極向上的氛圍，增強(qiáng)職工之間的信任與協(xié)作，進(jìn)而增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，推動(dòng)企業(yè)良好發(fā)展。技能水平主要影響工作效率和質(zhì)量，但對(duì)企業(yè)凝聚力直接影響較小；風(fēng)俗習(xí)慣與企業(yè)發(fā)展和凝聚力關(guān)聯(lián)不大；工作作風(fēng)包含在職業(yè)道德范疇內(nèi)，不如職業(yè)道德表述全面準(zhǔn)確。所以有利于增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的是良好的職業(yè)道德素質(zhì)。30.立式和面機(jī)最適用于（）面坯之用A、水餃B、糕點(diǎn)C、饅頭D、餡餅正確答案：B答案解析：立式和面機(jī)通過(guò)攪拌器的快速旋轉(zhuǎn)，能將各種原料充分混合，使面團(tuán)具有良好的延展性和彈性，適合制作糕點(diǎn)。制作饅頭一般采用臥式和面機(jī)，因?yàn)轲z頭面坯不需要過(guò)度攪拌出筋。餡餅和水餃的面坯相對(duì)較軟，不需要像糕點(diǎn)那樣通過(guò)強(qiáng)烈攪拌形成特殊質(zhì)地，用普通攪拌工具也可完成，所以立式和面機(jī)最適用于糕點(diǎn)面坯。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）特制面粉加工精度最高，其彈性最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）小米——龍山米產(chǎn)于河南省商丘一帶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）糯性玉米有一定的黏性和韌性，質(zhì)地較軟，吸水較慢A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）糧谷類最易引起細(xì)菌性食物中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、擦等五種手法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以素餡為佳A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)味米飯（花色米飯）兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.（）廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.（）制作面點(diǎn)下劑的手法有揪劑和切劑兩種方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.（）調(diào)制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的5%左右為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.（）面杖使用后應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免面杖變形，表面發(fā)霉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）發(fā)酵面坯按面點(diǎn)品種使用要求的不同，可分為：大酵面、硬發(fā)酵、軟發(fā)酵、碰酵面四種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.（）制作面點(diǎn)常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.（）制作米飯的要點(diǎn)之一是：淘洗米的次數(shù)不要太多，以免脂溶性維生素流失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.（）打蛋機(jī)的攪拌槳一般有鉤形、扇形兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.（）面粉按面筋質(zhì)的含量多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.（）制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗，才能符合衛(wèi)生要求A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.（）卷的特點(diǎn)是：可以卷出各式線條流暢、花紋自如的圖形A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.（）燒麥皮要求搟成中間略厚、形圓、邊有皺褶，行業(yè)中稱為“荷葉邊”、“金錢底A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.（）調(diào)制冷水面坯的水溫要控制在50℃左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.（）面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息A、正確B、錯(cuò)誤正確答