膳食工作人員手冊(cè)示范模板

第一章：從業(yè)人員基本規(guī)定

（一）廚務(wù)部員工守則

1、熱愛(ài)食堂、關(guān)懷食堂、愛(ài)惜食堂、發(fā)展食堂。

2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

3、不得遲到、早退、曠工，工作時(shí)間嚴(yán)厲認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗，聊天，看書(shū)報(bào)，

干私活。

4、工作時(shí)間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲,

女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。

5、使用文明用語(yǔ)（您好，請(qǐng)，謝謝，對(duì)不起，再會(huì)），對(duì)顧客一視同仁，不

準(zhǔn)與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

6、團(tuán)結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊(duì)脫崗。

7、講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。

8、愛(ài)惜公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，假如損壞，照價(jià)賠償。

9、維護(hù)食堂聲譽(yù)，秉公遵法，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，不準(zhǔn)在操作間吸煙。

10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病日勺發(fā)生。

11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對(duì)己對(duì)人負(fù)責(zé)的精神積極參與一年一度的體檢。

12、在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外

傷以及有眼、鼻溢液狀況應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

（二）廚務(wù)部員工服務(wù)規(guī)范

1、客服人員須保持良好形象，做到儀表端莊、著裝整潔、舉止大方得體。

2、每天做好工作總結(jié)，計(jì)劃次日工作，若有計(jì)劃變更，須征得主管同意。

3、提高綜合素質(zhì)，既處理客戶問(wèn)題，同步維護(hù)企業(yè)利益。

4、保持謙和態(tài)度，發(fā)言有理有據(jù)，讓客戶心悅誠(chéng)服。

5、客服人員要熟悉企業(yè)運(yùn)作流程，掌握各品種價(jià)格、質(zhì)量及季節(jié)性變化。

6、尊重客戶意見(jiàn)與提議，記錄完整，祥盡講解，保持良好溝通改善。

7、關(guān)注客戶問(wèn)題，及時(shí)處理，及時(shí)反饋，貫徹到位，嚴(yán)禁遲延或推諉。

8、因客觀原因未能及時(shí)處理的問(wèn)題，必須做好記錄，保持與客戶溝通。

9、認(rèn)真做好客戶檔案管理，保管好客戶資料，做好客戶意見(jiàn)反饋。

10、客服人員須準(zhǔn)時(shí)參與本部門(mén)例會(huì)，匯報(bào)工作狀況，并貫徹例會(huì)精神。

11、客服人員必須理解客戶性質(zhì)、客戶背景、保證合作順暢、雙方互贏。

12、熟悉客戶訂貨規(guī)律、特殊規(guī)定、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)協(xié)調(diào)處理。

13、客服人員必須掌握配送員送貨狀況，聽(tīng)取送貨員意見(jiàn)和提議

（三）從業(yè)人員健康檢查制度

1、食堂從業(yè)人員必須參與每年一次的健康體檢，體檢合格獲得健康證方可上

崗。

2、食堂員工必須先體檢合格獲得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。

1、飯?zhí)靡薪M織各自飯?zhí)玫膯T工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和飯

堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。以提高飯?zhí)脧臉I(yè)人員H勺衛(wèi)生意識(shí)，做到規(guī)范操作。

2、飯?zhí)眯逻M(jìn)員工必須通過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還要

參與衛(wèi)生部門(mén)組織W、J體檢培訓(xùn)。

3、聘任有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)，不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生

管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病日勺防止等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工日勺衛(wèi)

生安全防護(hù)素質(zhì)。

4、組織飯?zhí)媒?jīng)理及有關(guān)管理人員參與疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉行日勺

衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高飯?zhí)眯l(wèi)生管理水平。

5、堅(jiān)持每周兩次分組對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。堅(jiān)持每周五下午

衛(wèi)生安全例會(huì)，對(duì)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評(píng)比總結(jié)。對(duì)不能到達(dá)衛(wèi)

生安全規(guī)定的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格

者予以勸退。

（五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、必須按規(guī)定獲得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。

2、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染?。òú《緮y帶者），活動(dòng)

性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病（腹瀉、

咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。食品從業(yè)人員凡患病、有疾病

先兆必須向食堂匯報(bào)，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

3、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好

工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必

須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

4、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工

和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。

5、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗

后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等

不準(zhǔn)對(duì)食品前說(shuō)話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品日勺不衛(wèi)生行為。取糕

點(diǎn)面食必須使用食品夾。

7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

第二章：廚務(wù)部衛(wèi)生管理制度

（一）廚務(wù)部8s管理

F01整頓：辨別物品的用途，清除不要用的東西

F02整頓：必需品分區(qū)放置，明確標(biāo)識(shí)，以便取用

F03打掃：清除垃圾和臟污，并防止污染的發(fā)生

F04清潔：維持前3s的成果，制度化，規(guī)范化

F05素養(yǎng)：養(yǎng)成良好習(xí)慣，提高整體素質(zhì)

F06安全：保證工作生產(chǎn)安全，關(guān)愛(ài)生命以人為本

F07節(jié)省：勤儉節(jié)省，愛(ài)惜公物；以廠為家，共同發(fā)展

F08服務(wù)：強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，倡導(dǎo)奉獻(xiàn)精神

（二）餐廳衛(wèi)生管理制度

1、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語(yǔ)，做到精

心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理措施進(jìn)行實(shí)行。

2、門(mén)窗地面采用一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門(mén)窗整潔,

餐桌椅、地面清潔無(wú)水漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩感。

3、餐桌擺放整潔、潔凈到達(dá)“六面光”。在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)要及時(shí)擦凈桌面，保

持所用抹布的清潔和地面潔凈，及時(shí)回收用過(guò)時(shí)餐盒。

4、有消費(fèi)者用餐時(shí)，不得打掃地面。

5、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)

時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)發(fā)售人員停止發(fā)售該食品，并立即向該食堂經(jīng)理匯

報(bào)。

6、每次營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的打掃，整頓工作。對(duì)所用的抹布等

工具進(jìn)行全面

（三）廚務(wù)部工作人員衛(wèi)生管理

在配膳臺(tái)前供應(yīng)食物應(yīng)戴口罩

2、工作時(shí)不可抽煙

3、工作時(shí)不可戴戒指，手表等

4、圍裙需系好

5、圍裙需保持清潔

6、工作時(shí)需穿工作鞋

7、工作帽應(yīng)將頭發(fā)完全包住

8、頭發(fā)應(yīng)剪短、戴帽子的頭發(fā)不可露出

9、工作時(shí)不可用手挖鼻孔

10、不留胡子

11＞鈕扣不可松脫

12、手要潔凈

13、指甲要剪短、不得留長(zhǎng)指甲

（四）飯?zhí)脧N房衛(wèi)生管理

1、廚房日勺地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無(wú)油污，下水道

保持暢通。

2、灶頭和抽煙罩要常常打掃，保持潔凈明亮，無(wú)油污，多種調(diào)料的容器要潔

凈，排放整潔。

3、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷潔凈。

4、面點(diǎn)房W、J多種機(jī)械用品，保持無(wú)銹漬及油污，常常擦、洗案板，地面要保

持潔凈衛(wèi)生，不亂放雜物。

5、冷菜間必須保持多種原料日勺清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，以免發(fā)生食品

污染，刀與砧板都必須進(jìn)行消毒處理后才能使用。

6、庫(kù)房耍保持空氣流通，地面潔凈，物品擺放整潔，無(wú)關(guān)人員不得隨便入內(nèi)。

（五）食堂切配衛(wèi)生管理制度

1、切配用的工具、容器要保持清潔潔凈，刀、案板用后洗刷潔凈揩干后豎立

寄存，防止發(fā)霉。

2、抹布抹布在使用過(guò)程中常常清洗，用后洗凈晾干。

3、盛放菜H勺容器和盛放生、熟食品、葷、素食品H勺容器要分開(kāi)使用，每次使

用后應(yīng)洗刷潔凈，用前消毒。

4、在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放

置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。

5、清洗切配后日勺蔬菜、肉類、魚(yú)類、禽類、海產(chǎn)品等食品應(yīng)當(dāng)寄存于烹飪間

寄存架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過(guò)夜。

（六）飯?zhí)檬称沸l(wèi)生管理

1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)日勺原料。

2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)口勺原料。

3、廚師不加工腐爛變質(zhì)的食品。

4、服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)日勺食品。

5、食品寄存要實(shí)行四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、

藥物隔離；食品與天然冰隔離。

6、食品衛(wèi)生采用“四定”措施：定人，定物，定期，定質(zhì)量。

7、個(gè)人要有良好的衛(wèi)生意識(shí)，做到勤洗手，勤換洗衣服，勤剪指甲，穿工作

服，戴工作帽。

8、食品加工要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生原則進(jìn)行，凍品要完全解凍，需浸泡的物品

要充足浸泡，食品需煮熟，杜絕任何有毒、毒、變質(zhì)的食品在餐廳售賣(mài)。

（七）飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生管理

1、各餐廳門(mén)口的樓梯、洗手間、下水道衛(wèi)生由專職衛(wèi)生員負(fù)責(zé)。

2、各餐廳的垃圾要有專一時(shí)地點(diǎn)寄存，每餐要清倒并打掃潔凈。

3、桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，潔凈無(wú)塵。

4、墻壁門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無(wú)蛛網(wǎng)。

5、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、

蜂螂等。

6、專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異

昧。

7、各餐廳的I走廊、陽(yáng)臺(tái)要保持潔凈，無(wú)臟物，無(wú)雜物堆放，地面無(wú)臟水。

8、各餐廳要做到人人動(dòng)手，消滅四害，杜絕蚊蠅橫飛現(xiàn)象日勺出現(xiàn)。

（八）餐廳餐用品衛(wèi)生管理

1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持潔凈整潔。

2、保持餐具衛(wèi)生原則〃四過(guò)關(guān)〃制度，即一刷、二洗、二沖、四消毒。廚具保

持清潔無(wú)油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生原則。

3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。

4、多種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持潔凈。

（九）飯?zhí)貌途哂闷非逑聪局贫?/p>

為保障就餐者身體健康，防止傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人

民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制定食堂餐具、工具、用品

消毒制度。

1、食堂及餐廳所使用的餐、工、用品（盆、盤(pán)、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、

鏟等）必須通過(guò)高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒后，方可

使用。

2、餐、工、用品嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé),

保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。

3、各組組長(zhǎng)對(duì)餐、工、用品進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用品必須清洗潔凈，同步

做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒日勺餐用品，必須放在蒸箱或蒸

車(chē)內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TC101等含氯消毒劑時(shí)要按使用措施兌

制消毒水，餐用品至少浸泡15分鐘，以到達(dá)消毒效果。

4、洗刷餐用品必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

5、消毒后日勺餐具、工用品必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保

持潔凈。

6、不準(zhǔn)用抹布（尤其是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)W、J餐用品，防止二

次污染。

7、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗潔凈，并對(duì)

所用口勺抹布等工具進(jìn)行全面消毒。

8、對(duì)餐、工、用品的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、

用品消毒后，組長(zhǎng)要在登記表上簽字。

9、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用品登記表上簽字,

然后交食堂存檔立案。

10、如出現(xiàn)餐、工、月品消毒不妥引起B(yǎng)U衛(wèi)生事故，要追究負(fù)責(zé)人和簽字人

的責(zé)任。

11、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生。

（十）餐具、飲具洗滌消毒程序

餐廳的餐具人工洗要做到，完畢洗滌程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)?，?duì)粘布用品上的食物殘?jiān)?，?yīng)先

用溫水泡半晌，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩口勺餐具，要用清潔劑洗滌；第二次

用清水沖凈，洗時(shí)要注意碗邊，杯口邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上日勺余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具

架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具日勺耐熱性，可分用物理或化學(xué)措施滅菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，運(yùn)

用100C日勺水燙泡餐具，蒸泡時(shí)間不得低于15分鐘。

3、滅菌藥片消毒，雖然用藥片兌水浸泡餐具。

第三章：廚務(wù)部崗位工作責(zé)任制度

（一）廚務(wù)部經(jīng)理職責(zé)

A、直接責(zé)任:

1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營(yíng)管理.，在保質(zhì)保量保障食品安全區(qū)I前提

下，完畢為客戶員工供應(yīng)膳食的任務(wù)。

2、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。

3、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門(mén)征求意見(jiàn)，并及

時(shí)進(jìn)行整改。

4、經(jīng)理根據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對(duì)員工實(shí)行獎(jiǎng)懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解雇、

以及財(cái)務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。

5、按工作程序做好與有關(guān)部門(mén)日勺橫向聯(lián)絡(luò)，并及時(shí)對(duì)部門(mén)間爭(zhēng)議提出界定規(guī)

定。

6、制定廚務(wù)部年度工作目的和計(jì)劃，按月做出預(yù)算及工作計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理同

意后執(zhí)行。

7、制定廚務(wù)部崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)廚務(wù)部主管日勺工作程序的培訓(xùn)，執(zhí)行

檢查。

8、關(guān)懷廚務(wù)部所屬下級(jí)的思想、工作、生活。

B、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1.對(duì)廚務(wù)部工作計(jì)劃肚I完畢負(fù)責(zé)。

2.對(duì)廚務(wù)部所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。

3.對(duì)餐具部工作程序和規(guī)章制度日勺對(duì)日勺執(zhí)行負(fù)責(zé)。

4.對(duì)廚務(wù)部預(yù)算開(kāi)支的合理支配負(fù)責(zé)。

5.對(duì)廚務(wù)部所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。

6.對(duì)廚務(wù)部給企業(yè)導(dǎo)致日勺影響負(fù)責(zé)

7.對(duì)廚務(wù)部所簽餐飲協(xié)議的執(zhí)行負(fù)責(zé)。

（二）廚務(wù)部廚師長(zhǎng)職責(zé)

A、直接責(zé)任：

1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理日勺詳細(xì)操作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食

堂的平常工作。

2、處理平常工作及經(jīng)理下達(dá)日勺各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂日勺服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招

（解）聘人員。

3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。

4、協(xié)調(diào)各部門(mén)日勺關(guān)系，定期到企業(yè)各部門(mén)征求意見(jiàn)并詳細(xì)貫徹。

5、計(jì)劃制作多種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購(gòu)。

6、對(duì)工人每天日勺出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。

7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。食堂管理食品農(nóng)藥檢測(cè)闡明。

B、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1.對(duì)廚房工作目日勺日勺完畢負(fù)責(zé)。

2.對(duì)所屬下級(jí)的I紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。

3.對(duì)廚務(wù)部給企業(yè)導(dǎo)致的J影響負(fù)責(zé)。

4.對(duì)中廚務(wù)部預(yù)算開(kāi)支H勺合理支配負(fù)責(zé)。

5.對(duì)廚務(wù)部工作流程時(shí)對(duì)的執(zhí)行負(fù)責(zé)。

6.對(duì)廚務(wù)部監(jiān)督檢查的I規(guī)章制度的執(zhí)行狀況負(fù)責(zé)。

7.對(duì)廚務(wù)部所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。

（三）廚務(wù)部廚切配間廚師職責(zé)

A、直接責(zé)任：

1.對(duì)日勺傳達(dá)廚師長(zhǎng)指示。

2.負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜、海鮮品、干貨等質(zhì)量日勺驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或

不新鮮的原料堅(jiān)決退回采購(gòu)部或倉(cāng)庫(kù)，以保證菜肴的高質(zhì)量。

3.嚴(yán)格檢杳每天零點(diǎn)菜單、自助餐菜單等的配制狀況，檢杳原料

與否新鮮，主料、配料、小料與否齊全，斤兩與否精確，清潔

衛(wèi)生與否符合原則。

4.嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間日勺冰箱、刀具、案臺(tái)，用

品及環(huán)境歐I清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料

的新鮮度。

5.主管本組日勺平常工作和考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不

停提高職工工作效率。

6.向廚工布置工作任務(wù)。

B、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1.對(duì)切配間工作計(jì)劃的完畢負(fù)責(zé)。

2.對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。

3.對(duì)切配間給企業(yè)導(dǎo)致的影響負(fù)責(zé)。

4.對(duì)切配間工作程序時(shí)對(duì)時(shí)執(zhí)行負(fù)責(zé)。

5.對(duì)切配間負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度歐I執(zhí)行狀況負(fù)責(zé)。

6.對(duì)切配間所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。

第四章：廚務(wù)部管理規(guī)章制度

（一）采購(gòu)驗(yàn)收保管管理制度

1、保證切實(shí)做到先有三證和質(zhì)檢匯報(bào)后采購(gòu)進(jìn)貨H勺程序進(jìn)行驗(yàn)收的制度。

2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)、銷(xiāo)售關(guān)的〃三關(guān)〃原則。所購(gòu)食品原料的三證、質(zhì)檢

匯報(bào)必須與進(jìn)貨品保持一致。除三證與質(zhì)檢匯報(bào)外，還要索取供應(yīng)廠商的

有關(guān)法律證照以及商標(biāo)、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書(shū)資料。

3、入庫(kù)必須做到：

1）、無(wú)證貨品不得采購(gòu)，缺證與證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵的均不得入庫(kù)。

2）、入庫(kù)必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫(xiě)《進(jìn)貨報(bào)表》，《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)

有有關(guān)人員以及食堂負(fù)責(zé)人簽字。

3）、入庫(kù)食品、原料等必須分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫(kù)內(nèi)食

品混淆不清、重疊、放置地面等日勺現(xiàn)象。

4）、入庫(kù)出庫(kù)必須履行登記經(jīng)手人簽字區(qū)I制度。

4、先索證驗(yàn)貨、后進(jìn)入加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐與進(jìn)入小賣(mài)部銷(xiāo)售，嚴(yán)禁

無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的〃三無(wú)〃產(chǎn)品混入，有效保障〃鏈?zhǔn)焦芾怼ǖ臅承小?/p>

5、專人專管，先進(jìn)先賣(mài)，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄°檢

查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常日勺食品，并及時(shí)匯報(bào)

與采用有效措施（停、撤、換、退）以保證食品衛(wèi)生安全。

6、食堂加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常

情形與問(wèn)題。食堂與庫(kù)管人員、采購(gòu)人員得到反饋信息后必須立即采用措

施處理。

7、勤進(jìn)貨、勤庫(kù)存，保證隨時(shí)提供新鮮食品。勤盤(pán)庫(kù)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量

為生命。庫(kù)房保管應(yīng)隨時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)庫(kù)存食品衛(wèi)生安全狀況。嚴(yán)禁營(yíng)

業(yè)員等私自進(jìn)貨或私自搞代銷(xiāo)等違紀(jì)違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)厲查處。

8、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生。

（二）廚務(wù)部粗加工管理制度

1、保持菜房?jī)?nèi)外及周?chē)h(huán)境清潔整潔，消除蚊蠅滋生。物品擺放整潔有序，

室內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。菜渣、垃圾、污物

等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。

2、蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆

腐、豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的用品盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。

禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分

開(kāi)放置。

3、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)既有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土

豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加

工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

4、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工時(shí)次序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸

泡10分鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必

要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料日勺清洗必須分別在

專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開(kāi)清潔潔凈后分開(kāi)放入冰柜

貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

5、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔,

放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。

當(dāng)R切配的食品原料應(yīng)當(dāng)R烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開(kāi),

并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防

蠅，防塵裝置。

6、葷、素食品原料的盛放容器和加工用品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行辨別，并有明顯標(biāo)志,

做到分開(kāi)使用。使用后應(yīng)洗凈，定位寄存。

7、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿潔凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持

泡菜特有的香味。

8、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。貯存

的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗潔

凈做好防蠅、防塵工作。

9、加工過(guò)程中H勺菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入

下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用

品等的清潔工作。

10、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

（三）廚務(wù)部烹飪管理制度

1、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的I衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)既有腐敗

變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生規(guī)定的食品絕不烹制。

2、加工食品時(shí)要充足加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而導(dǎo)致食物外熟內(nèi)

生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。食堂加工四

季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，保證食品衛(wèi)生安全。肉類食品

烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、

盤(pán)等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、

半成品分開(kāi)寄存。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用品，容器、抹布等不得使用。

4、供應(yīng)后剩余H勺食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、

半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

5、凡冷藏的隔夜、隔餐日勺食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在通過(guò)試嘗后、確認(rèn)感

觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可發(fā)售。

6、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用品都要

沖洗潔凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面

用水沖洗潔凈。

7、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生。

（四）廚務(wù)部配餐管理制度

1、不得使用過(guò)期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過(guò)24小時(shí)發(fā)售剩余

食品。

2、制定員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營(yíng)養(yǎng)搭配，花色品種

調(diào)整，做到色、香、味、美、鮮。

3、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)多種餐食應(yīng)具有U勺特色，結(jié)合員JL膳食營(yíng)養(yǎng)

特點(diǎn)，做到營(yíng)養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化。

4、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯

存、運(yùn)送須保證衛(wèi)生安全規(guī)定。

5、不得配制生拌涼菜，不得配用無(wú)證、缺證以及證照與食品不一致日勺成品食

品O

6、嚴(yán)禁搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香

腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

7、配餐時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

8、配餐人員按根據(jù)制度完畢食堂交辦日勺臨時(shí)、大型活動(dòng)的各項(xiàng)任務(wù)，并按照

食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生。

（五）廚務(wù)部售賣(mài)規(guī)定

1、售賣(mài)直接負(fù)責(zé)人為主管、廚師組長(zhǎng)、各有關(guān)開(kāi)餐人員。

2、以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。

3、打菜時(shí)必須不停地對(duì)打菜份量、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必

須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。

4、主管、廚師組長(zhǎng)必須對(duì)材料進(jìn)行不停評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，立即指示

用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不容許誤餐事件發(fā)生

5、不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。

（六）廚務(wù)部庫(kù)房管理制度

為防止食品污染，保證食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫(kù)房工作，特制定庫(kù)

房管理制度。

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整潔、通風(fēng)良好。做好防火、

防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作,

防止各類事故發(fā)生。

2、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生原則規(guī)定的食品不得入庫(kù),

驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)

期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。

3、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)寄存。無(wú)包裝的食品與

調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔潔凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

4、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）寄存，擺放整潔，貨架整潔

潔凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天

打掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

5、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮

短儲(chǔ)存時(shí)間。

6、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整頓。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、

包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期與否到期等狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，

提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。

7、庫(kù)房嚴(yán)禁寄存有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。嚴(yán)禁寄存外觀與食品

類似日勺有毒有害物品。嚴(yán)禁寄存?zhèn)€人生活用品或臨時(shí)寄存其他非食品貨

品O

8、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人

員衛(wèi)生規(guī)定，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

（七）廚務(wù)部飯?zhí)脹霾耍ㄊ焓常┲谱鞴芾碇贫?/p>

1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健

康證上崗。

2、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴

口罩。

3、每大制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)

子、夾子、稱盤(pán)等一切用品消毒。

4、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷(xiāo)售無(wú)證熟食品口

5、不準(zhǔn)制作發(fā)售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼

菜。

6、不準(zhǔn)制作發(fā)售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、

香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

7、生食品不得進(jìn)涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)寄存生食品和其他食

品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤(pán)等餐具不

能重疊，防止交叉污染。

8、拌切菜和銷(xiāo)售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子

等工具。

9、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生。

（八）員工飯?zhí)妹媸持谱鞴芾碇贫?/p>

1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操

作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

2、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸

籠以及制作面食的案板等應(yīng)常常打掃清潔潔凈。使用前要再次進(jìn)行清理、

檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

3、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問(wèn)題的面粉一律不得使用，并及時(shí)

和廠家聯(lián)絡(luò)處理。注意防止異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異

樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物時(shí)不得發(fā)售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常

的整籠、整批不得發(fā)售與供應(yīng)。

4、打蛋不能一只手，規(guī)定把蛋打破后用雙手掰開(kāi)蛋殼，以防止蛋清蛋黃受蛋

殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕

點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年W、J心理規(guī)定。

5、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上日勺食品要有防

蠅、防塵裝置。每餐銷(xiāo)售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗

潔凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生。

第五章：安全管理制度

（一）食堂防火安全制度

A、加強(qiáng)防備火災(zāi)事故的發(fā)生：

1、指定專人檢查安全，檢查中規(guī)定認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過(guò)場(chǎng)。

2、指定專人點(diǎn)火，非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。

3、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)關(guān)，最終切斷總氣源開(kāi)關(guān)。

4、使用爐灶時(shí)，先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)后再微開(kāi)爐灶煤氣開(kāi)關(guān)同步點(diǎn)火,

最終慢慢啟動(dòng)爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只啟動(dòng)

使用部分的煤氣開(kāi)關(guān)和風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，其他的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看守，嚴(yán)禁無(wú)人看守使用爐灶。

6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無(wú)漏

氣開(kāi)關(guān)與否正常，有漏氣或開(kāi)關(guān)不正常時(shí)立即匯報(bào)主管，以便及時(shí)修理更

換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。

7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，后引然火種再將火

槍伸至爐堂，同步微開(kāi)蒸飯柜煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐堂后即刻啟動(dòng)風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)調(diào)

到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門(mén)，放好點(diǎn)火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，

同步微開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐膛后即刻啟動(dòng)風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗

為藍(lán)色）。

9、點(diǎn)火后設(shè)備開(kāi)關(guān)失效H勺處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開(kāi)關(guān)加風(fēng)機(jī)

開(kāi)關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述措施

操作。

10、油煙過(guò)濾網(wǎng)，煙置接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上日勺油星，每周徹底清洗濾

網(wǎng)一次。

11、上煙道每月必須清潔一次。

12、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)告知主管派人

檢修。

13、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓

風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等多種電器設(shè)備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋到達(dá)一定日勺高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒。

16.熟油不能放在局溫的灶臺(tái)上。

17、油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。

18、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。

19、除點(diǎn)火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴，化妝品（尤其是摩絲）帶進(jìn)廚房

20、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā)

21、火警119,發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離，同步報(bào)警。

B、加強(qiáng)消防器材使用：

1、指定專人巡查，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置C

2、滅火器使用時(shí)先拉開(kāi)保險(xiǎn)栓，左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用時(shí)控制噴

管亂擺動(dòng)。

3、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過(guò)高而著火時(shí)，采用應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯,將滅火

毯打開(kāi)拿住一端朝著火中心位覆蓋。

（二）食品安全檢查制度

為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。

特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。

1、接受企業(yè)食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)

日生法律法規(guī)C

2、企業(yè)食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對(duì)食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食

品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、制度對(duì)食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生、安全檢查,

以增進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食

品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。

3、食堂采用按個(gè)人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的措施做好衛(wèi)生安全檢

查，切實(shí)做好對(duì)每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生檢查。

4、衛(wèi)生檢查實(shí)行打分評(píng)比考核的制度。檢查后必須做好考核評(píng)分記錄。

5、食堂管理人員不定期對(duì)食堂和食堂小賣(mài)部衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)

生規(guī)定日勺提出限期整改規(guī)定。對(duì)未到達(dá)衛(wèi)生安全檢查規(guī)定日勺，提出批評(píng)或

停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以解雇。

6、組織食堂員T定期參與由企業(yè)組織的刊生知識(shí)培訓(xùn)講座，提出日生安全工

作規(guī)定。

7、食堂經(jīng)理每天對(duì)各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生

進(jìn)行督促檢查。

8、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。如有重大問(wèn)題及時(shí)向企業(yè)或衛(wèi)生防疫部門(mén)匯報(bào)。

（三）食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案

一、為加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，在保證食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量的同步,

積極向員工宣傳不要在外隨便亂吃東西，防止病從口入。

二、若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時(shí)，要立即告知醫(yī)院，并向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。由

單位領(lǐng)導(dǎo)向市衛(wèi)生疾病控制中心匯報(bào)。

三、立即將中毒病人送醫(yī)院急救治療。食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，