食堂食品安全課件

食堂食品安全課件演講人：日期：目

錄CATALOGUE02食堂食品安全管理要求01食品安全概述03食材采購與儲存環(huán)節(jié)控制04食品加工過程風(fēng)險(xiǎn)控制05餐具消毒與就餐環(huán)境維護(hù)06監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)機(jī)制建立食品安全概述01食品安全定義食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的重要性食品安全關(guān)系到人們的健康和生命安全，是維護(hù)社會穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。食品安全定義與重要性國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，如地溝油、瘦肉精等，食品安全形勢嚴(yán)峻。國外食品安全現(xiàn)狀發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管體系相對完善，食品安全標(biāo)準(zhǔn)較高，食品安全事件相對較少。國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀對比食堂是集體用餐場所，是食品安全的重要一環(huán)，直接關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全。食堂的角色食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，加強(qiáng)食品采購、儲存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品的質(zhì)量和安全。食堂的責(zé)任食堂在食品安全中的角色與責(zé)任食堂食品安全管理要求02該法是食品安全的基本法律，食堂必須遵守其中的規(guī)定?！吨腥A人民共和國食品安全法》該規(guī)范是餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》該規(guī)定是學(xué)校食堂食品安全管理的重要依據(jù)，適用于各類學(xué)校食堂?！秾W(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》法律法規(guī)依據(jù)及標(biāo)準(zhǔn)食堂衛(wèi)生條件與設(shè)施要求餐具消毒餐具必須經(jīng)過高溫消毒或紫外線消毒，確保無菌狀態(tài)。設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)具備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、洗手等，確保食品儲存和加工的安全。環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境的整潔，無雜物、無垃圾，防止有害昆蟲和鼠類滋生。健康檢查從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能上崗，確保無傳染疾病。培訓(xùn)教育從業(yè)人員必須接受食品安全知識和技能培訓(xùn)，了解食品安全法規(guī)和操作規(guī)范。個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，勤洗手等。從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度食材采購與儲存環(huán)節(jié)控制03供應(yīng)商資質(zhì)審查包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等合法證件的查驗(yàn)和復(fù)印存檔。供應(yīng)商信譽(yù)評估定期評估供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、價(jià)格合理性等，建立供應(yīng)商信譽(yù)檔案?，F(xiàn)場考察對供應(yīng)商的生產(chǎn)或加工環(huán)境進(jìn)行實(shí)地考察，確保其符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。樣品檢測要求供應(yīng)商提供樣品進(jìn)行檢測，確保食材質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。合格供應(yīng)商選擇與評估方法制定詳細(xì)的驗(yàn)收流程，包括檢查食材包裝、外觀、氣味等，確保食材新鮮、無變質(zhì)。驗(yàn)收流程制定明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)行拒收或退貨處理。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建立驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄每批食材的驗(yàn)收情況，便于追溯和查詢。驗(yàn)收記錄食材驗(yàn)收流程及標(biāo)準(zhǔn)制定儲存條件設(shè)置及監(jiān)控措施儲存條件根據(jù)食材的特性和儲存要求，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等。儲存容器選擇適宜的儲存容器，避免食材受潮、變質(zhì)、污染等。監(jiān)控措施定期對儲存區(qū)域進(jìn)行檢查，確保儲存條件符合要求，對異常情況及時(shí)進(jìn)行處理。先進(jìn)先出采用先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)被使用，避免過期食材的使用。食品加工過程風(fēng)險(xiǎn)控制04保持食品加工場所的干凈衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播。場所清潔保證加工場所的空氣流通，防止潮濕和異味，降低食品腐敗的風(fēng)險(xiǎn)。通風(fēng)換氣及時(shí)清理食品加工產(chǎn)生的廢棄物和垃圾，保持場所的整潔和衛(wèi)生。垃圾處理加工場所衛(wèi)生管理要求確保食品在烹飪過程中達(dá)到安全溫度，以殺死有害微生物和寄生蟲。烹飪溫度烹飪時(shí)間食品添加劑使用根據(jù)不同食品的特性和烹飪要求，確保食品煮熟煮透，避免半生不熟的狀態(tài)。嚴(yán)格控制食品添加劑的種類和用量，確保食品的安全和營養(yǎng)價(jià)值。烹飪過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)識別將原料、半成品和成品分開存放，避免交叉污染。原料儲存使用前后要清洗干凈，避免殘留物污染食品。加工工具和設(shè)備加強(qiáng)員工衛(wèi)生管理，要求員工勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽，以減少細(xì)菌傳播的風(fēng)險(xiǎn)。員工衛(wèi)生防止交叉污染和二次污染措施010203餐具消毒與就餐環(huán)境維護(hù)05餐具清洗消毒流程規(guī)范清洗前的準(zhǔn)備清理餐桌上的食物殘?jiān)屠?，確保餐具沒有殘留食物。清洗過程使用熱水和洗滌劑徹底清洗餐具，去除油污和食物殘?jiān)?。消毒方法采用高溫蒸汽或紫外線等物理方法，或化學(xué)消毒劑浸泡，確保消毒效果。儲存方式清潔后的餐具存放在干燥、通風(fēng)、無污染的餐具柜中，避免二次污染。就餐區(qū)域衛(wèi)生保持方案日常清潔每次用餐后，及時(shí)清理餐桌、地面和餐具，保持就餐區(qū)域干凈衛(wèi)生。定期消毒每周對就餐區(qū)域進(jìn)行全面消毒，殺滅細(xì)菌、病毒等有害微生物。通風(fēng)換氣保持就餐區(qū)域通風(fēng)良好，減少異味和細(xì)菌滋生。垃圾處理設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理餐廚垃圾，避免招引害蟲和細(xì)菌。垃圾分類將餐廚垃圾和其他垃圾進(jìn)行分類，分別投放到指定的垃圾桶中。垃圾清運(yùn)及時(shí)清運(yùn)垃圾，避免垃圾堆積和異味擴(kuò)散，保持就餐環(huán)境整潔。垃圾桶清潔定期清洗垃圾桶，保持垃圾桶干凈衛(wèi)生，減少細(xì)菌滋生。垃圾處理記錄對垃圾的分類、清運(yùn)和處理情況進(jìn)行記錄，確保垃圾處理流程可追溯。垃圾分類處理和清運(yùn)要求監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)機(jī)制建立06自查結(jié)果處理和報(bào)告對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)整改，并向食堂管理層報(bào)告自查結(jié)果，提出改進(jìn)建議。設(shè)立食品安全自查小組由食堂內(nèi)部人員組成，定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。制定自查清單和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定詳細(xì)的自查清單和檢查標(biāo)準(zhǔn)，確保自查工作的全面性和準(zhǔn)確性。內(nèi)部自查自糾制度實(shí)施配合衛(wèi)生監(jiān)督、市場監(jiān)管等部門的食品安全檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和情況。接受政府監(jiān)管部門檢查對監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施，積極落實(shí)整改，確保問題得到徹底解決。認(rèn)真整改檢查問題主動(dòng)與監(jiān)管部門進(jìn)行溝通和交流，了解食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的最新動(dòng)態(tài)，及時(shí)改進(jìn)食堂食品安全管理。加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通外部監(jiān)管部門檢查配合問題整改跟蹤驗(yàn)證流程制定整改措施和計(jì)劃針對內(nèi)、外部檢查發(fā)現(xiàn)的問題，制定詳