中式面點師中級模擬練習(xí)題+參考答案

中式面點師中級模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.面粉的存儲不應(yīng)該放在以下哪個地方存儲（）。A、避光B、干燥C、潮濕D、密封盒正確答案：C2.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鴿蛋正確答案：B3.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要大B、要盡量省力C、動作要協(xié)調(diào)D、要盡量用力正確答案：C4.下列屬于果制品的是()。A、葡萄干B、棗子C、草莓D、藍(lán)莓醬正確答案：D5.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、利潤C、原料D、人工正確答案：B6.()屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、輕柴油C、煤D、煤油正確答案：A7.水調(diào)面團是指在（）中加入適量水（有些需要加入鹽和堿）調(diào)制而成的面團A、白糖B、面粉C、面粉D、油脂正確答案：B8.主要適用于層酥與澄粉面團的下劑方法是（）。摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑A、A摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C9.桃子的季節(jié)到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因為桃子中含有哪一類化學(xué)成分（）。A、有機酸B、芳香油C、單寧D、纖維素正確答案：B10.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：B11.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、基本一致B、完全相同C、完全不同D、略有不同正確答案：C12.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、三B、兩C、四D、五正確答案：B13.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、2條B、3條C、1條D、4條正確答案：A14.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜正確答案：C15.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，就會影響面粉中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生（）。A、局部糊化B、粘性C、熱變性D、焦糖化正確答案：C16.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A17.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、口味B、形狀C、質(zhì)量D、色澤正確答案：C18.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、1種C、2種D、4種正確答案：A19.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、綠色C、白色D、黃色正確答案：A20.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正確答案：D21.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、共同約定C、內(nèi)心信念D、社會輿論正確答案：C22.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C23.物理膨松面團的面粉應(yīng)該使用（）進行成團為宜A、低筋面粉B、全麥面粉C、高筋面粉D、中筋面粉正確答案：A24.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D25.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。A、蛋黃B、系帶C、蛋白D、蛋殼正確答案：C26.對稱中心為一點的稱之為()。A、角對稱B、中心對稱C、輪對稱D、對比對稱正確答案：B27.在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正確答案：A28.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D29.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風(fēng)味。A、酥松、脆嫩B、膨松、柔軟C、酥脆、甜香D、膨松、堅實正確答案：B30.損耗率與()的和等于100%。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：A31.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、3部分C、2部分D、4部分正確答案：D32.用物理膨松調(diào)制面團的關(guān)鍵是（）。A、加入酵母B、加入面粉C、抽打蛋泡D、成熟階段正確答案：C33.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鉀、鈉、鎂C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：B34.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D35.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠(yuǎn)離熱源C、干燥D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備正確答案：B36.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D37.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13%～15%B、17%～19%C、3%～5%D、7%～10%正確答案：A38.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、責(zé)C、忠D、職正確答案：A39.酵母的數(shù)量會影響成品的口感，，酵母的數(shù)量一般不超過面粉的（）為宜。A、2%B、5%C、3%D、4%正確答案：A40.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、假單胞菌B、腸桿菌屬C、沙門氏菌D、變形桿菌正確答案：A41.在和面時，當(dāng)抄拌成為（）時，要用力揉搋，使面團結(jié)合均勻，光滑。A、顆粒狀B、膠狀C、干粉狀D、棉絮狀正確答案：D42.熟甜餡的一般工藝流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成餡。A、干制B、切塊C、烘烤D、茸泥正確答案：D43.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、條B、粒C、球D、梭正確答案：D44.生菜餡料的的一般工藝流程包含：摘洗、焯水、刀工處理、（）調(diào)味、拌勻成餡。A、水分處理B、泡發(fā)處理C、油炸處理D、炒制處理正確答案：A45.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構(gòu)成。A、小麥B、淀粉C、雞蛋D、面筋正確答案：A46.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、救死扶傷C、一視同仁D、公正廉潔正確答案：D47.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、黏潤感和酥脆感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和軟糯感正確答案：D48.鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時，發(fā)酵就會受到影響。A、2B、0.1C、10D、5正確答案：A49.四大面食有抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、武漢熱干面B、炸醬面C、拉面D、刀削面正確答案：D50.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小蘇打溶液D、泡達粉溶液正確答案：A51.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、水果C、蔬菜D、糧食正確答案：D52.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、抹油B、干凈、無水C、干凈、無糖D、干凈、無油正確答案：D53.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、食品原料正確答案：B54.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、3000元B、12000元C、4000元D、2000元正確答案：C55.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、軟糯香甜B(yǎng)、松酥C、有咬勁D、酥脆正確答案：A56.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、薄厚B、多少C、大小D、作用和調(diào)節(jié)方法正確答案：D57.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、少量冷水B、大量開水C、大量冷水D、少量開水正確答案：A58.粽子的由來是為了表達對（）的崇敬和懷念。A、屈原B、蘇軾C、張仲景D、嫘祖正確答案：A59.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、面粉C、淀粉D、甘蔗正確答案：D60.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、飲料C、谷類食品D、蔬果原料正確答案：D61.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間厚周邊薄B、中間薄周邊厚C、較薄D、較厚正確答案：A62.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、滅鼠藥C、調(diào)味品D、水果罐頭正確答案：B63.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、泡達粉C、溫水D、溶化后的堿水正確答案：D64.下列哪些產(chǎn)品不屬于水調(diào)面團（）。A、三丁包子B、陽春面C、四喜餃子D、鮮肉餛飩正確答案：A65.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、自然B、酥脆C、濃郁D、軟嫩正確答案：A66.下列材料中屬于酵母的養(yǎng)分的是（）。A、水B、鹽C、食用油D、糖正確答案：D67.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、需求B、利用C、采購D、消耗正確答案：B68.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、松軟香嫩B、酥香C、脆嫩D、有咬勁正確答案：A69.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、33.33%D、44.44%正確答案：A70.乳是哺乳動物產(chǎn)子后，從（）分泌出來的一種白色或者微黃色不透明液體。A、乳腺B、胃里C、腎臟D、身體正確答案：A71.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、核桃B、豬蹄C、大豆D、大米正確答案：C72.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、注重信譽C、職業(yè)道德D、公平交易正確答案：C73.暗酥指的是（）看不到層次的酥點。A、里面B、表面C、側(cè)面D、底部正確答案：B74.食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、蒸制C、水煮，冷水浸泡D、熱水煮正確答案：C75.餡心可以美化面點的（），餡心與面點的成型，有密切的關(guān)系。A、口感B、形態(tài)C、營養(yǎng)D、品種正確答案：B76.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑正確答案：D77.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、大豆D、肉類正確答案：A78.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A79.下列說法中錯誤的是()。A、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大B、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、使用洗碗機時要特別注意防止漏電正確答案：A80.生物膨松面團在發(fā)酵過程中會促使單糖分子分解出乙醇和（），同時產(chǎn)生熱量。A、氧氣B、氨氣C、氫氣D、二氧化碳正確答案：D81.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、沼氣C、人造煤氣D、液化石油氣正確答案：D82.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，()等。A、正負(fù)有對B、排列整齊C、典雅莊重D、主次分明正確答案：D83.松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔有彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔無彈性韌性正確答案：D84.包餡面點的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、外形B、面團C、質(zhì)感D、餡心正確答案：D85.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、大油B、色拉油C、黃油D、蛋糕乳化油正確答案：D86.面條屬于（）。A、水調(diào)面團B、油酥面團C、膨松面團D、米粉面團正確答案：A87.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、燃料耗費C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、人工耗費正確答案：A88.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品防腐劑B、食品甜味劑C、食品保鮮劑D、食品添加劑正確答案：D89.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：D90.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、生霉B、生蟲C、化學(xué)污染D、生蛆正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.窩窩頭屬于油酥面團A、正確B、錯誤正確答案：B3.為了增加油酥的誘人色澤、提升酥脆口感，每500克面粉加糖量40克以內(nèi)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.炒制蓮蓉餡時，油要分幾次入鍋內(nèi)