2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙原料加工與配方設(shè)計試題VIP

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙原料加工與配方設(shè)計試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料加工要求：請根據(jù)所給原料，選擇正確的加工方法，并說明加工方法的目的。1.將面粉和酵母混合均勻后，需要進行的操作是：A.攪拌B.靜置C.撒水D.加熱2.烘焙過程中，將黃油從室溫降至室溫以下，目的是：A.增加面團的彈性B.降低面團溫度C.增加面團的延展性D.促進面筋的形成3.在烘焙過程中，將雞蛋和糖混合攪拌，目的是：A.增加面團的彈性B.降低面團的溫度C.促進面筋的形成D.使面團更加細(xì)膩4.將面粉和酵母混合均勻后，加入水，目的是：A.促進酵母發(fā)酵B.降低面團的溫度C.增加面團的彈性D.增加面團的延展性5.在烘焙過程中，將黃油從室溫降至室溫以下，目的是：A.增加面團的彈性B.降低面團溫度C.增加面團的延展性D.促進面筋的形成6.將面粉和酵母混合均勻后，加入水，目的是：A.促進酵母發(fā)酵B.降低面團的溫度C.增加面團的彈性D.增加面團的延展性7.在烘焙過程中，將雞蛋和糖混合攪拌，目的是：A.增加面團的彈性B.降低面團的溫度C.促進面筋的形成D.使面團更加細(xì)膩8.將面粉和酵母混合均勻后，加入水，目的是：A.促進酵母發(fā)酵B.降低面團的溫度C.增加面團的彈性D.增加面團的延展性9.在烘焙過程中，將黃油從室溫降至室溫以下，目的是：A.增加面團的彈性B.降低面團溫度C.增加面團的延展性D.促進面筋的形成10.將面粉和酵母混合均勻后，加入水，目的是：A.促進酵母發(fā)酵B.降低面團的溫度C.增加面團的彈性D.增加面團的延展性二、烘焙配方設(shè)計要求：請根據(jù)所給條件，選擇合適的原料和配比，完成烘焙配方設(shè)計。1.設(shè)計一款全麥面包的配方，要求：-面包重量：500克-全麥面粉：300克-高筋面粉：200克-酵母：5克-白砂糖：30克-鹽：5克-水：250毫升2.設(shè)計一款巧克力蛋糕的配方，要求：-蛋糕重量：500克-中筋面粉：100克-巧克力：50克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克3.設(shè)計一款奶油泡芙的配方，要求：-泡芙重量：50克/個-低筋面粉：50克-黃油：25克-雞蛋：1個-白砂糖：10克-鹽：1克-水：75毫升4.設(shè)計一款巧克力曲奇的配方，要求：-曲奇重量：10克/塊-低筋面粉：50克-巧克力：25克-雞蛋：1個-白砂糖：30克-黃油：25克-鹽：1克5.設(shè)計一款檸檬慕斯的配方，要求：-慕斯重量：100克/份-吉利丁粉：5克-檸檬汁：50毫升-雞蛋：2個-白砂糖：50克-牛奶：200毫升-黃油：25克6.設(shè)計一款草莓奶油蛋糕的配方，要求：-蛋糕重量：500克-高筋面粉：100克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克-草莓：100克7.設(shè)計一款巧克力曲奇的配方，要求：-曲奇重量：10克/塊-低筋面粉：50克-巧克力：25克-雞蛋：1個-白砂糖：30克-黃油：25克-鹽：1克8.設(shè)計一款檸檬慕斯的配方，要求：-慕斯重量：100克/份-吉利丁粉：5克-檸檬汁：50毫升-雞蛋：2個-白砂糖：50克-牛奶：200毫升-黃油：25克9.設(shè)計一款草莓奶油蛋糕的配方，要求：-蛋糕重量：500克-高筋面粉：100克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克-草莓：100克10.設(shè)計一款巧克力蛋糕的配方，要求：-蛋糕重量：500克-中筋面粉：100克-巧克力：50克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克四、烘焙原料儲存與處理要求：根據(jù)所給原料，選擇正確的儲存方法和處理步驟。1.面粉應(yīng)儲存在：A.冷藏室B.常溫干燥處C.陰涼潮濕處D.陽光直射處2.酵母在儲存時應(yīng)避免：A.高溫B.潮濕C.陰涼D.陽光直射3.黃油在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射4.巧克力在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射5.雞蛋在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射6.牛奶在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射7.糖在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射8.鹽在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射9.吉利丁粉在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射10.草莓在儲存時應(yīng)：A.冷藏B.常溫C.陰涼D.陽光直射五、烘焙工藝流程要求：根據(jù)所給烘焙工藝流程，選擇正確的步驟順序。1.面團揉制2.面團發(fā)酵3.面團分割4.面團整形5.面團烘烤6.面團冷卻7.面團裝飾正確的步驟順序是：A.1-2-3-4-5-6-7B.1-3-2-4-5-6-7C.1-2-4-3-5-6-7D.1-3-4-2-5-6-72.巧克力蛋糕制作3.奶油泡芙制作4.檸檬慕斯制作5.草莓奶油蛋糕制作6.巧克力曲奇制作正確的步驟順序是：A.1-3-4-5-6-2B.1-4-3-6-5-2C.1-5-3-6-4-2D.1-6-3-5-4-23.面團揉制4.面團發(fā)酵5.面團分割6.面團整形7.面團烘烤8.面團冷卻9.面團裝飾正確的步驟順序是：A.1-2-3-4-5-7-8-9B.1-3-2-4-5-7-8-9C.1-2-4-3-5-7-8-9D.1-3-4-2-5-7-8-9六、烘焙問題分析與解決要求：根據(jù)所給烘焙問題，選擇正確的解決方法。1.烘焙過程中，面團發(fā)酵不足，可能的原因是：A.酵母過期B.面團溫度過高C.面團水分不足D.面團面粉比例不合適2.烘焙過程中，蛋糕表面開裂，可能的原因是：A.烘烤溫度過高B.面團水分過多C.面團面粉比例不合適D.面團未充分發(fā)酵3.烘焙過程中，餅干口感過硬，可能的原因是：A.烘烤溫度過低B.面團面粉比例不合適C.面團水分過多D.面團未充分發(fā)酵4.烘焙過程中，蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，可能的原因是：A.面團未充分發(fā)酵B.烘烤溫度不均勻C.面團面粉比例不合適D.面團水分不足5.烘焙過程中，餅干邊緣焦糊，可能的原因是：A.烘烤溫度過高B.面團水分過多C.面團面粉比例不合適D.面團未充分發(fā)酵6.烘焙過程中，蛋糕底部烤焦，可能的原因是：A.烘烤溫度過低B.面團水分過多C.面團面粉比例不合適D.面團未充分發(fā)酵7.烘焙過程中，餅干口感過于油膩，可能的原因是：A.黃油用量過多B.面團面粉比例不合適C.面團水分不足D.面團未充分發(fā)酵8.烘焙過程中，蛋糕表面干燥，可能的原因是：A.烘烤溫度過高B.面團水分過多C.面團面粉比例不合適D.面團未充分發(fā)酵9.烘焙過程中，餅干口感過于干硬，可能的原因是：A.烘烤溫度過低B.黃油用量過多C.面團面粉比例不合適D.面團水分不足10.烘焙過程中，蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，可能的原因是：A.面團未充分發(fā)酵B.烘烤溫度不均勻C.面團面粉比例不合適D.面團水分不足本次試卷答案如下：一、烘焙原料加工1.B.靜置解析：面粉和酵母混合后需要靜置，以便酵母開始發(fā)酵，為面團提供足夠的氣體。2.C.增加面團的延展性解析：將黃油降至室溫以下可以使其更容易與面粉混合，從而增加面團的延展性。3.D.使面團更加細(xì)膩解析：雞蛋和糖混合攪拌可以使糖更好地溶解，從而使面團更加細(xì)膩。4.A.促進酵母發(fā)酵解析：面粉和酵母混合后加水可以促進酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。5.C.增加面團的延展性解析：與第2題類似，降低黃油溫度有助于其與面粉更好地混合，增加延展性。6.A.促進酵母發(fā)酵解析：加水可以幫助酵母更好地發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。7.D.使面團更加細(xì)膩解析：與第3題類似，攪拌可以使糖更好地溶解，從而使面團更加細(xì)膩。8.A.促進酵母發(fā)酵解析：加水可以幫助酵母更好地發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。9.C.增加面團的延展性解析：與第2題類似，降低黃油溫度有助于其與面粉混合，增加延展性。10.A.促進酵母發(fā)酵解析：加水可以幫助酵母更好地發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。二、烘焙配方設(shè)計1.全麥面包配方：-全麥面粉：300克-高筋面粉：200克-酵母：5克-白砂糖：30克-鹽：5克-水：250毫升2.巧克力蛋糕配方：-中筋面粉：100克-巧克力：50克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克3.奶油泡芙配方：-低筋面粉：50克-黃油：25克-雞蛋：1個-白砂糖：10克-鹽：1克-水：75毫升4.巧克力曲奇配方：-低筋面粉：50克-巧克力：25克-雞蛋：1個-白砂糖：30克-黃油：25克-鹽：1克5.檸檬慕斯配方：-吉利丁粉：5克-檸檬汁：50毫升-雞蛋：2個-白砂糖：50克-牛奶：200毫升-黃油：25克6.草莓奶油蛋糕配方：-高筋面粉：100克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克-草莓：100克7.巧克力曲奇配方：-低筋面粉：50克-巧克力：25克-雞蛋：1個-白砂糖：30克-黃油：25克-鹽：1克8.檸檬慕斯配方：-吉利丁粉：5克-檸檬汁：50毫升-雞蛋：2個-白砂糖：50克-牛奶：200毫升-黃油：25克9.草莓奶油蛋糕配方：-高筋面粉：100克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克-草莓：100克10.巧克力蛋糕配方：-中筋面粉：100克-巧克力：50克-雞蛋：4個-白砂糖：100克-酵母：5克-牛奶：100毫升-黃油：50克三、烘焙原料儲存與處理1.B.常溫干燥處解析：面粉應(yīng)儲存在干燥、常溫的環(huán)境中，以防止吸潮結(jié)塊。2.B.潮濕解析：酵母在潮濕環(huán)境中容易受潮變質(zhì)，影響發(fā)酵效果。3.A.冷藏解析：黃油在室溫下容易融化，冷藏可以保持其質(zhì)地。4.A.冷藏解析：巧克力在室溫下容易融化，冷藏可以保持其形狀和風(fēng)味。5.A.冷藏解析：雞蛋在室溫下容易變質(zhì)，冷藏可以延長其保質(zhì)期。6.A.冷藏解析：牛奶在室溫下容易變質(zhì)，冷藏可以保持其新鮮。7.B.常溫解析：糖在常溫下可以保持穩(wěn)定，無需冷藏。8.B.常溫解析：鹽在常溫下可以保持穩(wěn)定，無需冷藏。9.B.常溫解析：吉利丁粉在常溫下可以保持穩(wěn)定，無需冷藏。10.A.冷藏解析：草莓在室溫下容易腐爛，冷藏可以延長其保質(zhì)期。四、烘焙工藝流程1.A.1-2-3-4-5-6-7解析：烘焙工藝流程通常包括面團揉制、發(fā)酵、分割、整形、烘烤、冷卻和裝飾。