食堂操作規(guī)范管理制度

食堂操作規(guī)范管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂操作流程，確保食品安全，為員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員及就餐員工。3.基本原則（1）食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的全過(guò)程安全。（2）服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工多樣化的餐飲需求。（3）規(guī)范操作原則：明確各崗位操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂工作有序、高效進(jìn)行。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用（1）食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（2）招聘時(shí)應(yīng)進(jìn)行面試和實(shí)際操作考核，重點(diǎn)考察其烹飪技能、食品安全知識(shí)和服務(wù)意識(shí)。2.崗位職責(zé)（1）廚師根據(jù)食譜精心烹飪各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食材加工過(guò)程中的衛(wèi)生工作。定期清理廚房設(shè)備，保持廚房環(huán)境整潔。（2）幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)面和地面干凈。配合廚師完成每餐的飯菜供應(yīng)。（3）食堂管理員負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，包括人員調(diào)配、物資采購(gòu)、成本控制等。監(jiān)督食品安全和衛(wèi)生狀況，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。收集員工對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋并改進(jìn)工作。3.培訓(xùn)與考核（1）定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平。（2）建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、菜品質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇（1）選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（2）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等。2.采購(gòu)要求（1）采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。（2）優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食材，確保菜品的品質(zhì)和口感。（3）建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.驗(yàn)收流程（1）食品到貨后，由食堂管理員組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。（2）驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，核對(duì)無(wú)誤后在送貨單上簽字確認(rèn)。（3）對(duì)不合格食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與加工1.食品儲(chǔ)存（1）設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品原料、調(diào)料、干貨等。（2）食品應(yīng)隔墻離地存放，避免受潮、變質(zhì)。（3）定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。2.食品加工（1）食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保干凈衛(wèi)生。（2）嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，控制好油溫、火候、時(shí)間等，保證菜品熟透。（3）加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。（4）生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。五、餐具清洗與消毒1.餐具清洗（1）每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐具，將餐具分類放置在專用的清洗池。（2）使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗。2.餐具消毒（1）采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果。（2）消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止二次污染。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔（1）食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門(mén)窗等。（2）保持廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.定期消毒（1）每周對(duì)食堂進(jìn)行一次全面消毒，重點(diǎn)對(duì)廚房、餐廳等區(qū)域進(jìn)行消毒處理。（2）消毒藥品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作。3.蟲(chóng)害防治（1）定期檢查食堂內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。（2）保持食堂環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生的源頭。七、食品安全管理1.食品安全自查（1）食堂管理員應(yīng)每天對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（2）定期組織食品安全專項(xiàng)檢查，對(duì)食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。2.食品留樣（1）每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.應(yīng)急處理（1）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件。（2）如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，配合做好調(diào)查處理工作。八、食堂成本控制1.物資管理（1）建立物資采購(gòu)審批制度，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本。（2）加強(qiáng)物資庫(kù)存管理，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免浪費(fèi)。2.菜品定價(jià)（1）根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)水平和公司實(shí)際情況，合理制定菜品價(jià)格。（2）定期對(duì)菜品價(jià)格進(jìn)行評(píng)估，適時(shí)調(diào)整價(jià)格。3.成本核算（1）每月對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。（2）根據(jù)成本核算結(jié)果，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。九、員工就餐管理1.就餐時(shí)間（1）根據(jù)公司作息時(shí)間，合理安排員工就餐時(shí)間。（2）提前公布每日菜譜，方便員工選擇。2.就餐秩序（1）員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，文明就餐。（2）愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，保持食堂環(huán)境整潔。3.意見(jiàn)反