餐廳衛(wèi)生管理管理制度

餐廳衛(wèi)生管理管理制度?1.目的：為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作的組織、實(shí)施和監(jiān)督。廚師及廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制。餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)和餐具的清洗消毒等工作。餐廳環(huán)境清潔制度1.餐廳整體清潔每日營(yíng)業(yè)前，對(duì)餐廳地面、墻面、天花板、門窗等進(jìn)行全面清掃，清除灰塵、污漬和雜物。營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和雜物。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清潔，包括地面拖地、桌面擦拭、門窗關(guān)閉等。2.就餐區(qū)域清潔餐桌、椅子每日擦拭干凈，確保無(wú)污漬、水漬。餐凳擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。地面每日定時(shí)清掃，并用清潔劑拖地，保持地面干凈、無(wú)腳印。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾不得外溢，定期進(jìn)行清洗消毒。3.廚房區(qū)域清潔爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等廚房設(shè)備每日使用后及時(shí)清理，去除油污和食物殘?jiān)?。工作臺(tái)、洗菜池、切菜板等操作臺(tái)面每日清潔，保持干凈整潔。廚房地面每日清掃，定期用清潔劑拖地，防止油污積累。廚房墻壁和天花板定期擦拭，清除油漬和灰塵。4.衛(wèi)生間清潔每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔，包括洗手池、馬桶、小便池等的清洗消毒。衛(wèi)生間地面保持干燥，無(wú)積水，定期噴灑除臭劑。衛(wèi)生紙、洗手液等用品及時(shí)補(bǔ)充，確保衛(wèi)生間正常使用。食品衛(wèi)生管理制度1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，確保食品來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等文件。禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好。食品分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品。3.食品加工廚師及廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行餐具消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。5.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。人員衛(wèi)生管理制度1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員上班前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣服。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生檢查與考核制度1.日常檢查餐廳主管每日對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括環(huán)境清潔、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。廚師及廚房工作人員、餐廳服務(wù)員在工作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.定期檢查每周組織一次全面的餐廳衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范、餐具消毒情況等。填寫衛(wèi)生檢查記錄表，記錄檢查結(jié)果和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。3.考核與獎(jiǎng)懲根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。多次違反衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、警告、辭退等。蟲害防治制度1.防治措施定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。保持餐廳環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場(chǎng)所。封堵門窗縫隙、通風(fēng)口等，防止蟲害進(jìn)入餐廳。使用安全有效的殺蟲劑、滅鼠藥等進(jìn)行蟲害防治，但不得污染食品和餐具。2.記錄與報(bào)告記錄蟲害防治的時(shí)間、地點(diǎn)、防治方法