餐桌安全監(jiān)督管理制度

餐桌安全監(jiān)督管理制度?一、總則（一）目的為加強公司餐桌安全管理，保障員工的身體健康和飲食安全，預防和控制食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部所有餐廳、食堂及其相關餐飲服務活動。（三）基本原則1.預防為主原則：采取有效的預防措施，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對餐飲服務的全過程進行監(jiān)督管理，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.責任追究原則：對違反食品安全規(guī)定的行為，依法追究相關責任人的責任。二、食品安全管理職責（一）公司食品安全管理小組職責1.負責制定和完善公司餐桌安全監(jiān)督管理制度，并組織實施。2.定期組織食品安全檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.協(xié)調解決食品安全管理工作中的重大問題，確保食品安全管理工作的順利進行。4.組織食品安全培訓和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識。（二）餐廳、食堂負責人職責1.全面負責餐廳、食堂的食品安全管理工作，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.組織員工參加食品安全培訓，提高員工的食品安全操作技能。3.負責食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品符合安全標準。4.定期對餐廳、食堂的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。5.配合公司食品安全管理小組的監(jiān)督檢查工作，積極落實整改措施。（三）廚師及其他餐飲服務人員職責1.嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全衛(wèi)生。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品安全標準采購、儲存、加工食品，不使用變質、過期、有毒有害的食品原料。4.定期對食品加工設備、工具進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。5.配合餐廳、食堂負責人和公司食品安全管理小組的工作，接受食品安全監(jiān)督檢查。三、食品采購與驗收管理（一）食品采購要求1.選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品來源可靠、質量安全。2.采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。3.采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。4.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）食品驗收管理1.食品到貨后，應及時組織驗收，確保所采購的食品與訂單一致，質量符合要求。2.驗收人員應認真檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等，確保食品無變質、異味、霉變、生蟲等現(xiàn)象。3.對需要檢驗檢疫的食品，應索取檢驗檢疫證明，并進行核對。4.驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應及時退貨或按規(guī)定進行處理。5.建立食品驗收記錄，詳細記錄食品的驗收情況，包括驗收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收結果等信息。四、食品儲存管理（一）食品儲存場所要求1.食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。2.食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。3.食品儲存場所應配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保其正常運行。（二）食品儲存管理要求1.食品應分類存放，隔墻離地，整齊擺放，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。2.庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質、損壞的食品。3.冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品的新鮮度和質量安全。4.食品儲存場所應定期進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.建立食品儲存記錄，詳細記錄食品的入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質期、儲存位置等信息。五、食品加工過程管理（一）食品加工場所要求1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設施設備齊全，符合食品安全要求。2.食品加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。3.食品加工場所應配備必要的加工設備、工具、容器等，并定期進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（二）食品加工過程要求1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。2.食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全衛(wèi)生。3.加工食品時，應按照規(guī)定的溫度、時間、方法等要求進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。5.加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，不得直接接觸地面、桌面等。6.食品加工過程中使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量進行添加，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并密封冷藏保存。3.留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定。3.采用物理方法消毒時，應將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒。4.采用化學方法消毒時，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。（二）餐飲具保潔管理1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設施應定期進行清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。3.不得將未經清洗消毒的餐飲具提供給員工使用。七、食品安全自查與整改（一）食品安全自查計劃1.餐廳、食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和責任人等。2.食品安全自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。（二）食品安全自查實施1.餐廳、食堂負責人應定期組織食品安全自查工作，按照自查計劃的要求進行檢查。2.自查人員應認真填寫食品安全自查記錄，詳細記錄自查的情況，包括自查日期、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行分析和評估，制定相應的整改措施，并明確整改責任人、整改期限。（三）食品安全整改落實1.整改責任人應按照整改措施的要求，認真組織整改工作，確保整改任務按時完成。2.整改完成后，應及時對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查與整改檔案，將食品安全自查記錄、整改措施及復查情況等資料進行歸檔保存。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置原則1.以人為本原則：把保障員工的身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.快速反應原則：對食品安全事故應迅速做出反應，及時采取有效的應急處置措施，控制事故的發(fā)展和蔓延。3.科學應對原則：依據食品安全事故的性質、特點和危害程度，科學制定應急處置方案，采取合理有效的應急處置措施。（二）應急處置組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司食品安全管理小組組長擔任組長，成員包括餐廳、食堂負責人及相關部門負責人等。2.應急處置領導小組的職責：負責制定和修訂食品安全事故應急處置預案；組織指揮食品安全事故的應急處置工作；協(xié)調解決應急處置工作中的重大問題；及時向上級主管部門報告食品安全事故的情況等。（三）應急處置預案制定與演練1.制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等內容。2.定期組織食品安全事故應急演練，檢驗和提高應急處置能力，確保應急預案的有效性和可操作性。（四）食品安全事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即向餐廳、食堂負責人報告，餐廳、食堂負責人應在第一時間向公司食品安全管理小組組長報告，并及時采取有效的應急處置措施，防止事故的擴大。2.公司食品安全管理小組組長接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急處置預案，組織相關人員進行應急處置工作。3.同時，應及時向上級主管部門報告食品安全事故的情況，配合有關部門進行調查處理。4.對食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害，應及時組織救治，并做好善后處理工作。九、食品安全培訓與宣傳教育（一）食品安全培訓計劃1.制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、方式、時間等。2.食品安全培訓計劃應涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的內容。（二）食品安全培訓實施1.定期組織食品安全培訓活動，培訓對象包括餐廳、食堂負責人、廚師及其他餐飲服務人員等。2.培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、網絡培訓等多種形式，確保培訓