高校巡視食堂管理制度

高校巡視食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)高校食堂管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)師生的合法權(quán)益，特制定本巡視食堂管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營管理及相關(guān)巡視監(jiān)督工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化餐飲服務(wù)，提高服務(wù)水平，滿足師生多樣化的餐飲需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.公開透明原則：食堂管理過程和相關(guān)信息應(yīng)向師生公開，接受師生監(jiān)督，確保公平公正。二、食堂管理職責(zé)分工（一）后勤管理部門1.負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、建設(shè)和改造，確保食堂設(shè)施設(shè)備符合食品安全和衛(wèi)生要求。2.制定食堂管理制度和考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂運(yùn)營進(jìn)行宏觀管理和監(jiān)督。3.協(xié)調(diào)學(xué)校各部門與食堂的關(guān)系，處理師生對(duì)食堂的投訴和建議。（二）食堂經(jīng)營方1.嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和學(xué)校相關(guān)規(guī)定，依法經(jīng)營食堂。2.負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理，包括食品采購、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等。3.按照合同要求，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（三）食品安全監(jiān)管部門1.負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期開展食品安全抽檢，查處食品安全違法行為。2.指導(dǎo)食堂建立健全食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和宣傳教育。3.協(xié)調(diào)處理食品安全突發(fā)事件，保障師生飲食安全。（四）師生代表1.參與食堂管理監(jiān)督，通過定期召開座談會(huì)、設(shè)立意見箱等方式，收集師生對(duì)食堂的意見和建議。2.對(duì)食堂的食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行監(jiān)督，及時(shí)反饋師生關(guān)切的問題。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。（二）采購流程1.食堂根據(jù)庫存情況和師生用餐需求，提前制定采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購的食品必須索取有效的購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）驗(yàn)收管理1.食品到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在購貨憑證上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收日期；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，確保食品安全。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品加工區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域有效分隔，防止食品交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.食堂加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。3.加工人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴一次性手套。（三）加工過程管理1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.不得使用非食品原料加工食品，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆、河豚魚等有毒有害食品。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場所衛(wèi)生1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害。2.倉庫地面應(yīng)平整、干燥，貨架應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用人工方式進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，不得堆放雜物，不得設(shè)置露天垃圾堆放點(diǎn)。3.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至學(xué)校指定的垃圾處理場所。（二）衛(wèi)生檢查與考核1.后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促食堂整改。2.食堂經(jīng)營方應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。3.將環(huán)境衛(wèi)生管理納入食堂考核內(nèi)容，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員應(yīng)通過正規(guī)渠道招聘，優(yōu)先錄用具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、身體健康、品行良好的人員。2.食堂經(jīng)營方應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。3.新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作規(guī)程培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.后勤管理部門應(yīng)建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.對(duì)考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。3.食堂工作人員應(yīng)遵守學(xué)校和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，如有違反，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂經(jīng)營方應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校食品安全監(jiān)管部門。2.學(xué)校食品安全監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。十、巡視監(jiān)督管理（一）巡視人員組成1.成立高校食堂巡視小組，成員包括后勤管理部門人員、食品安全監(jiān)管部門人員、師生代表等。2.巡視小組應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。（二）巡視內(nèi)容1.食品安全：包括食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.服務(wù)質(zhì)量：包括食品口味、價(jià)格、供應(yīng)品種、服務(wù)態(tài)度等方面。3.環(huán)境衛(wèi)生：包括食堂內(nèi)外環(huán)境、加工場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等情況。4.人員管理：包括工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等。（三）巡視方式1.定期巡視：每周至少進(jìn)行一次全面巡視，對(duì)食堂進(jìn)行詳細(xì)檢查。2.不定期抽查：根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)食堂進(jìn)行不定期的抽查，重點(diǎn)檢查食品安全和服務(wù)質(zhì)量等方面。3.師生投訴處理：及時(shí)處理師生對(duì)食堂的投訴和建議，對(duì)投訴問題進(jìn)行實(shí)地調(diào)查和處理。（四）巡視結(jié)果反饋與整改1.巡視小組應(yīng)及時(shí)將巡視結(jié)果反饋給食堂經(jīng)營方，提出整改意見和建議。2.食堂經(jīng)營方應(yīng)根據(jù)巡視反饋意見，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改。3.后勤管理部門應(yīng)對(duì)食堂整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。對(duì)整改不力的食堂，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處罰。十一、信息公開管理（一）公開內(nèi)容1.食堂管理制度、考核標(biāo)準(zhǔn)、食品安全應(yīng)急預(yù)案等相關(guān)文件。2.食品采購信息，包括供應(yīng)商名稱、食品品種、價(jià)格等。3.食品加工制作過程中的關(guān)鍵