超市廚房清潔管理制度

超市廚房清潔管理制度?總則目的為了確保超市廚房的衛(wèi)生與安全，為顧客提供干凈、整潔、衛(wèi)生的食品加工環(huán)境，特制定本清潔管理制度。適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工間、烹飪區(qū)、洗碗間、儲(chǔ)物間等相關(guān)場(chǎng)所。管理原則1.預(yù)防為主：通過建立完善的清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，預(yù)防食品污染和疾病傳播。2.責(zé)任到人：明確各崗位人員在廚房清潔工作中的職責(zé)，確保清潔工作落實(shí)到位。3.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估清潔效果，不斷完善清潔管理制度和方法。清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程食品加工間1.臺(tái)面清潔每日工作結(jié)束后，用濕布擦拭操作臺(tái)面，清除食物殘?jiān)?、污漬等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用專用清潔劑擦拭臺(tái)面，去除頑固污漬，然后用清水沖洗干凈并擦干。2.刀具、案板清潔每餐使用完畢后，將刀具、案板用清水沖洗，去除表面食物殘留。定期將刀具、案板放入加有適量清潔劑的溫水中浸泡1520分鐘，然后用刷子仔細(xì)刷洗，清水沖凈后晾干或擦干。每周對(duì)刀具、案板進(jìn)行一次消毒處理，可采用高溫消毒（刀具放入沸水中煮510分鐘，案板放入蒸汽消毒柜中消毒1520分鐘）或使用專用消毒劑浸泡消毒（按照消毒劑使用說明操作）。3.爐灶清潔每餐烹飪結(jié)束后，及時(shí)關(guān)閉燃?xì)饣螂娫?，待爐灶冷卻后，用濕布擦拭爐灶表面，清除油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)爐灶進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、火眼、爐架等部位。使用爐灶清潔劑噴在爐具表面，用刷子輕輕刷洗，去除油污，然后用清水沖洗干凈，最后用干布擦干。每月檢查爐灶的通風(fēng)口和煙道，如有堵塞及時(shí)清理，確保通風(fēng)良好。4.冷藏、冷凍設(shè)備清潔每天清理冷藏、冷凍設(shè)備表面，用濕布擦拭灰塵和污漬。定期除霜，根據(jù)設(shè)備使用情況，每周或每?jī)芍苓M(jìn)行一次除霜操作。除霜時(shí)，先將設(shè)備內(nèi)的食品轉(zhuǎn)移至其他冷藏設(shè)備中，然后關(guān)閉設(shè)備電源，待冰霜融化后，用干凈的毛巾擦干內(nèi)部水分。每月對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行全面清潔，使用專用清潔劑擦拭內(nèi)壁、擱架等部位，去除異味和細(xì)菌滋生源。烹飪區(qū)1.鍋具清潔每餐使用后的鍋具應(yīng)及時(shí)用清水沖洗，去除食物殘留。對(duì)于油污較重的鍋具，可加入適量清潔劑和熱水，浸泡一段時(shí)間后用刷子刷洗，然后用清水沖洗干凈并擦干。定期對(duì)鍋具進(jìn)行保養(yǎng)，如在鍋具表面涂抹一層薄油，防止生銹。2.抽油煙機(jī)清潔每周至少進(jìn)行一次表面清潔，用濕布擦拭抽油煙機(jī)外殼，去除灰塵和油污。每月對(duì)抽油煙機(jī)內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，包括濾網(wǎng)、風(fēng)輪等部件。將濾網(wǎng)取下，浸泡在加有清潔劑的溫水中30分鐘左右，然后用刷子刷洗干凈，清水沖凈后晾干。對(duì)于風(fēng)輪，可使用專用的風(fēng)輪清潔劑進(jìn)行噴灑，然后啟動(dòng)抽油煙機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)1015分鐘，使清潔劑充分分解油污，最后用濕布擦拭干凈。洗碗間1.餐具清洗流程初洗：將使用過的餐具收集到洗碗間，先用清水沖洗掉表面的食物殘?jiān)?。浸泡：將餐具放入加有適量洗潔精的溫水中浸泡510分鐘，使油污松動(dòng)。刷洗：使用專用洗碗刷對(duì)餐具內(nèi)外進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除油污和污漬。沖洗：用流動(dòng)的清水將餐具上的洗潔精沖洗干凈。消毒：采用高溫消毒（將餐具放入消毒柜中，按照消毒柜設(shè)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，一般溫度為120130℃，時(shí)間為1520分鐘）或化學(xué)消毒（使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間對(duì)餐具進(jìn)行浸泡消毒）。瀝干或烘干：消毒后的餐具瀝干水分或放入烘干機(jī)中烘干，然后存放在專用的餐具存放架上。2.洗碗設(shè)備清潔每餐結(jié)束后，清理洗碗池、洗碗機(jī)等設(shè)備表面，去除食物殘?jiān)退疂n。定期對(duì)洗碗機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔，包括噴淋臂、濾網(wǎng)、內(nèi)膽等部位。使用洗碗機(jī)專用清潔劑按照說明進(jìn)行清潔操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行，清潔效果良好。每月檢查洗碗設(shè)備的排水系統(tǒng)，如有堵塞及時(shí)疏通，防止污水倒流。儲(chǔ)物間1.貨架清潔每周對(duì)貨架進(jìn)行一次擦拭，清除灰塵和雜物。定期檢查貨架的牢固程度，如有損壞及時(shí)維修或更換，確保貨物存放安全。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域清潔每天清理食品儲(chǔ)存區(qū)域的地面，保持地面干凈無污漬。定期檢查食品的存放情況，清理過期、變質(zhì)食品，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。每月對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域的墻壁、天花板進(jìn)行一次清潔，去除蜘蛛網(wǎng)和灰塵。清潔頻率與時(shí)間安排日常清潔1.每餐前后加工前：清潔操作臺(tái)面、準(zhǔn)備烹飪工具和食材，確保加工環(huán)境干凈整潔。加工過程中：隨時(shí)清理食物殘?jiān)臀蹪n，保持操作區(qū)域衛(wèi)生。烹飪結(jié)束后：及時(shí)清理爐灶、鍋具等，關(guān)閉燃?xì)饣螂娫?，整理烹飪工具。用餐結(jié)束后：清理餐桌、餐椅，將餐具收集到洗碗間進(jìn)行清洗。2.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清理食品加工間、烹飪區(qū)、洗碗間等廚房區(qū)域，包括地面清掃、臺(tái)面擦拭、設(shè)備清潔等。檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，確保食品儲(chǔ)存安全。關(guān)閉廚房的水、電、氣閥門。定期清潔1.每周對(duì)刀具、案板進(jìn)行全面消毒。深度清潔冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)部。清潔抽油煙機(jī)表面和濾網(wǎng)。全面擦拭貨架。2.每月對(duì)爐灶進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、火眼等部位。檢查爐灶通風(fēng)口和煙道是否堵塞并清理。對(duì)洗碗設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行全面清潔。清潔食品儲(chǔ)存區(qū)域的墻壁、天花板。檢查廚房的排水系統(tǒng)是否暢通。3.每季度對(duì)廚房的地面、墻面進(jìn)行深度清潔，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行打蠟或重新粉刷。全面檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行狀況，進(jìn)行必要的維護(hù)和保養(yǎng)。清潔人員職責(zé)廚房主管1.負(fù)責(zé)制定廚房清潔計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行情況。2.定期檢查廚房清潔工作質(zhì)量，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)提出整改意見。3.協(xié)調(diào)清潔用品的采購(gòu)和發(fā)放，確保清潔工作的順利進(jìn)行。4.組織清潔人員的培訓(xùn)，提高清潔技能和衛(wèi)生意識(shí)。食品加工人員1.負(fù)責(zé)本崗位操作區(qū)域的日常清潔工作，包括臺(tái)面、工具、設(shè)備等的清潔。2.按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒餐具和廚具。3.配合其他清潔人員完成廚房的整體清潔任務(wù)。4.保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范。洗碗工1.嚴(yán)格按照餐具清洗流程進(jìn)行操作，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。2.負(fù)責(zé)洗碗間設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。3.清理洗碗間的垃圾和污水，保持洗碗間環(huán)境整潔。清潔輔助人員1.負(fù)責(zé)廚房公共區(qū)域的清潔工作，如地面清掃、墻壁擦拭等。2.協(xié)助食品加工人員和洗碗工完成其他清潔任務(wù)。3.及時(shí)清理廚房垃圾桶，保持垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生。清潔用品與設(shè)備管理清潔用品采購(gòu)1.由廚房主管根據(jù)清潔工作的實(shí)際需求，制定清潔用品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)的清潔用品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求，優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的產(chǎn)品。3.建立清潔用品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。清潔用品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的清潔用品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持通風(fēng)良好，干燥陰涼。2.清潔用品應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免混淆。3.定期檢查清潔用品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。清潔設(shè)備管理1.配備齊全的廚房清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、抽油煙機(jī)清洗設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.制定清潔設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)程操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.定期對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，記錄設(shè)備的維護(hù)情況和維修記錄。4.根據(jù)廚房清潔工作的發(fā)展和需求，適時(shí)更新和升級(jí)清潔設(shè)備。衛(wèi)生檢查與考核檢查方式1.日常檢查：由廚房主管或指定的專人每天對(duì)廚房清潔工作進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.定期檢查：每周、每月、每季度由超市管理層或相關(guān)部門對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查，按照清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。3.顧客反饋檢查：收集顧客對(duì)廚房衛(wèi)生的反饋意見，作為改進(jìn)清潔工作的參考依據(jù)?？己藰?biāo)準(zhǔn)1.清潔質(zhì)量：根據(jù)清潔標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各個(gè)區(qū)域的清潔程度進(jìn)行評(píng)分，包括臺(tái)面、地面、設(shè)備、餐具等方面。2.清潔頻率：檢查清潔工作是否按照規(guī)定的時(shí)間和頻率進(jìn)行，有無遺漏或拖延。3.個(gè)人衛(wèi)生：考核清潔人員是否遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，如穿戴工作服、口罩、帽子等。4.顧客滿意度：根據(jù)顧客反饋意見，評(píng)估顧客對(duì)廚房衛(wèi)生的滿意度。獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)于清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰、獎(jiǎng)金或其他形式的獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰：對(duì)于清潔工作不符合要求的個(gè)人，給予警告、罰款等處罰；對(duì)于多次出現(xiàn)問題或造成嚴(yán)重后果的，可考慮辭退。食品安全與衛(wèi)生防護(hù)食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，儲(chǔ)存條件符合要求。3.加工食品時(shí)，生熟分開，避免交叉污染。4.定期對(duì)食品加工設(shè)備和工具進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。衛(wèi)生防護(hù)1.清潔人員在工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、口罩、帽子等防護(hù)用品，避免直接接觸食品。2.處理垃圾和污水時(shí)，應(yīng)采取防護(hù)措施，防止污染環(huán)境。3.定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲害防治，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。培訓(xùn)與教育新員工培訓(xùn)1.對(duì)新入職的廚房清潔人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括清潔標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、衛(wèi)生規(guī)范等。2.培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，合格后方可上崗。定期培訓(xùn)1.每月組織一次廚房清潔人員的培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、清潔技能提升、新的清潔標(biāo)準(zhǔn)