公司餐廳6s管理制度

公司餐廳6s管理制度?一、總則（一）目的為了營(yíng)造整潔、舒適、安全、高效的公司餐廳環(huán)境，規(guī)范餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食健康，特制定本6S管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的所有區(qū)域、設(shè)施設(shè)備以及餐廳工作人員和就餐員工。（三）6S管理定義1.整理（SEIRI）：區(qū)分要與不要的物品，將不要的物品清理掉，只保留需要的物品。2.整頓（SEITON）：把留下來的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標(biāo)識(shí)。3.清掃（SEISO）：將工作場(chǎng)所清掃干凈，保持環(huán)境整潔。4.清潔（SEIKETSU）：將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，且維持其成果。5.素養(yǎng)（SHITSUKE）：人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。6.安全（SECURITY）：重視成員安全教育，每時(shí)每刻都有安全第一觀念，防范于未然。二、整理（一）餐廳物品分類1.食品類：包括米面糧油、蔬菜水果、肉類禽蛋、調(diào)味品等食材，以及各類成品餐食。2.餐具類：餐盤、碗筷、勺子、筷子、湯碗、水杯等。3.廚具類：爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、刀具、案板、鍋具等。4.清潔用品類：洗潔精、洗手液、消毒水、抹布、拖把、掃帚、垃圾袋等。5.桌椅板凳類：餐桌、餐椅、等候區(qū)沙發(fā)、茶幾等。6.其他物品：紙巾、牙簽、垃圾桶、綠植、裝飾物品等。（二）區(qū)分要與不要的標(biāo)準(zhǔn)1.要的物品正在使用的食材、餐具、廚具等與餐飲服務(wù)直接相關(guān)的物品。正常使用的清潔用品、桌椅板凳等。近期內(nèi)會(huì)使用到的食品原料、調(diào)料等庫存物資。符合安全標(biāo)準(zhǔn)、且能正常運(yùn)行的設(shè)施設(shè)備。2.不要的物品過期或變質(zhì)的食品原料、調(diào)料。損壞無法使用的餐具、廚具、設(shè)施設(shè)備。已淘汰的舊款桌椅、裝飾品等。長(zhǎng)期閑置且不再使用的物品。垃圾及廢棄物。（三）清理流程1.定期檢查：餐廳管理人員每周至少組織一次全面檢查，各崗位員工在日常工作中隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)不要的物品及時(shí)記錄。2.分類標(biāo)識(shí)：對(duì)確定為不要的物品，根據(jù)其類別進(jìn)行標(biāo)識(shí)，如"過期食品""廢棄餐具""待維修設(shè)備"等。3.集中清理：將標(biāo)識(shí)好的不要物品集中放置在指定區(qū)域，每周安排固定時(shí)間進(jìn)行清理。食品類過期或變質(zhì)的應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理，可回收的物品交予公司指定部門進(jìn)行回收處理，不可回收的垃圾則按照環(huán)保要求進(jìn)行分類投放。三、整頓（一）食品類整頓1.食材儲(chǔ)存各類食材應(yīng)按照類別、批次分別存放在相應(yīng)的倉庫貨架上，遵循先進(jìn)先出的原則。生鮮食材應(yīng)分類存放在專門的冷藏、冷凍庫中，溫度分別控制在適宜的范圍內(nèi)，確保食材新鮮度。干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫，離地離墻存放，防止受潮變質(zhì)。每種食材都應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。2.餐食擺放成品餐食應(yīng)整齊擺放在保溫設(shè)備或餐臺(tái)上，按照菜品類別、葷素搭配等方式進(jìn)行排列，方便員工取用。擺放餐食的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有明顯的標(biāo)識(shí)，注明菜品名稱、價(jià)格等信息。（二）餐具類整頓1.餐具存放清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜中，按照餐盤、碗筷、勺子、筷子等類別分別放置，擺放整齊有序。餐具柜應(yīng)保持清潔干燥，定期進(jìn)行清理和消毒，防止餐具二次污染。2.餐具標(biāo)識(shí)不同種類的餐具可通過顏色、形狀、大小等方式進(jìn)行區(qū)分標(biāo)識(shí)，便于員工快速識(shí)別和取用。例如，餐盤可按照不同顏色區(qū)分不同套餐類別，如紅色餐盤為套餐一，藍(lán)色餐盤為套餐二，以此類推。（三）廚具類整頓1.廚具定位擺放爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等大型廚具應(yīng)固定安裝在指定位置，擺放整齊，便于操作和維護(hù)。刀具、案板等小型廚具應(yīng)存放在專門的刀具架和案板架上，定位擺放，避免隨意放置造成安全隱患。鍋具應(yīng)分類存放在爐灶附近的掛鉤或架子上，按照大小、用途依次排列，便于取用。2.廚具標(biāo)識(shí)每臺(tái)廚具設(shè)備上應(yīng)張貼明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明設(shè)備名稱、操作方法、注意事項(xiàng)等信息，確保員工正確使用。例如，爐灶標(biāo)識(shí)牌上應(yīng)標(biāo)明開關(guān)操作方法、火力調(diào)節(jié)范圍、安全警示等內(nèi)容。（四）清潔用品類整頓1.清潔用品存放洗潔精、洗手液、消毒水等液體清潔用品應(yīng)存放在專門的儲(chǔ)物架上，擺放整齊，避免傾倒泄漏。抹布、拖把、掃帚等清潔工具應(yīng)掛放在指定的工具架上，保持干燥，防止滋生細(xì)菌。垃圾袋應(yīng)存放在垃圾桶附近的專用柜子里，按照規(guī)格分類擺放，方便取用。2.清潔用品標(biāo)識(shí)每種清潔用品的容器上應(yīng)標(biāo)明名稱、用途、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。對(duì)于具有腐蝕性或危險(xiǎn)性的清潔用品，應(yīng)張貼明顯的警示標(biāo)識(shí)，提醒員工正確使用和存放。（五）桌椅板凳類整頓1.桌椅擺放餐廳內(nèi)的餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，排列有序，保持合理的間距，方便員工就餐和通行。等候區(qū)的沙發(fā)、茶幾應(yīng)擺放整齊，保持整潔衛(wèi)生，為員工提供舒適的等候環(huán)境。2.桌椅標(biāo)識(shí)對(duì)于一些特殊用途的桌椅，如殘疾人專用桌椅、兒童餐椅等，應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于識(shí)別和使用。（六）整頓實(shí)施要點(diǎn)1.明確區(qū)域劃分：根據(jù)餐廳的布局和功能，劃分不同的區(qū)域，如食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、烹飪區(qū)、就餐區(qū)、清潔用品存放區(qū)等，并在每個(gè)區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.定位標(biāo)識(shí)管理：對(duì)各類物品進(jìn)行定位標(biāo)識(shí)，使用統(tǒng)一規(guī)格的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明物品名稱、存放位置、責(zé)任人等信息，確保員工能夠快速準(zhǔn)確地找到所需物品。3.建立物品清單：建立餐廳所有物品的清單，記錄物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、存放位置等信息，并定期進(jìn)行更新，確保清單與實(shí)際物品相符。4.定期檢查維護(hù)：餐廳管理人員每天對(duì)整頓情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)物品擺放不整齊、標(biāo)識(shí)損壞等問題及時(shí)進(jìn)行整改。定期對(duì)定位標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保標(biāo)識(shí)清晰可見。四、清掃（一）清掃責(zé)任區(qū)域劃分1.食材儲(chǔ)存區(qū)：由倉庫管理人員負(fù)責(zé)清掃，包括貨架、地面、墻面、門窗等的清潔，確保儲(chǔ)存環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.餐具清洗消毒區(qū)：由餐具清洗消毒人員負(fù)責(zé)清掃，包括清洗池、消毒設(shè)備、臺(tái)面、地面等的清潔，保持區(qū)域無污漬、無積水。3.烹飪區(qū)：由廚師負(fù)責(zé)清掃，包括爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、爐灶臺(tái)面、抽油煙機(jī)等設(shè)備的清潔，以及地面、墻面的清潔，確保烹飪區(qū)干凈整潔，無油污。4.就餐區(qū)：由餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)清掃，包括餐桌、餐椅、地面、墻面、門窗等的清潔，及時(shí)清理桌面垃圾和污漬，保持就餐環(huán)境整潔舒適。5.清潔用品存放區(qū)：由清潔用品管理人員負(fù)責(zé)清掃，包括儲(chǔ)物架、地面、墻面等的清潔，確保清潔用品存放區(qū)域干凈整齊。6.公共區(qū)域：如餐廳通道、樓梯間、衛(wèi)生間等，由專人負(fù)責(zé)定期清掃，保持公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。（二）清掃標(biāo)準(zhǔn)1.地面：無垃圾、無污漬、無水漬，保持干凈整潔，光亮如新。2.墻面：無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，墻面顏色均勻，無明顯破損。3.門窗：玻璃干凈透明，窗框、窗臺(tái)無灰塵、無污漬。4.桌椅板凳：表面清潔，無污漬、無灰塵，擺放整齊。5.設(shè)施設(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備表面無油污、無灰塵，內(nèi)部清潔無雜物；餐具柜、刀具架、案板架等保持清潔干燥；冰箱、冰柜定期除霜，內(nèi)部干凈衛(wèi)生。6.垃圾桶：垃圾及時(shí)清理，垃圾桶表面清潔，無異味，定期進(jìn)行消毒處理。（三）清掃流程1.準(zhǔn)備工作：清掃前，準(zhǔn)備好所需的清潔工具和清潔用品，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒水等。2.區(qū)域清掃按照責(zé)任區(qū)域劃分，依次對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行清掃。先清掃地面垃圾和雜物，然后擦拭桌椅、設(shè)施設(shè)備表面，最后清潔墻面、門窗等。對(duì)于油污較重的區(qū)域，如爐灶、抽油煙機(jī)等，使用專用的清潔劑進(jìn)行清潔，確保清潔效果。在清潔過程中，注意對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集，可回收垃圾和不可回收垃圾分別放置，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。3.檢查驗(yàn)收：清掃完成后，由餐廳管理人員對(duì)清掃區(qū)域進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保清掃質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域，及時(shí)通知責(zé)任人進(jìn)行返工整改，直至達(dá)到要求為止。（四）清掃注意事項(xiàng)1.安全第一：在清掃過程中，注意安全操作，避免因清潔工具使用不當(dāng)或操作失誤造成人身傷害。如使用電器設(shè)備時(shí)，要確保設(shè)備斷電后再進(jìn)行清潔；使用清潔劑時(shí)，要佩戴好防護(hù)用品，防止接觸皮膚和眼睛。2.避免交叉污染：清潔工具應(yīng)分區(qū)使用，避免不同區(qū)域的清潔工具混用，防止交叉污染。例如，食材儲(chǔ)存區(qū)的清潔工具不得用于餐具清洗消毒區(qū)。3.定期深度清潔：除了日常清掃外，定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行全面拆卸清洗、對(duì)餐廳墻面進(jìn)行粉刷等，確保餐廳環(huán)境始終保持良好狀態(tài)。4.建立清掃記錄：建立清掃記錄臺(tái)賬，記錄清掃日期、責(zé)任區(qū)域、清掃內(nèi)容、清掃人員等信息，便于追溯和管理。五、清潔（一）清潔制度建立1.制定清潔標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）：根據(jù)清掃標(biāo)準(zhǔn)，制定詳細(xì)的清潔標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，明確每個(gè)區(qū)域、每種物品的清潔步驟、方法、頻率、使用的清潔用品等內(nèi)容，確保清潔工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。2.明確清潔責(zé)任人和監(jiān)督人：確定每個(gè)區(qū)域的清潔責(zé)任人，明確其職責(zé)和工作要求。同時(shí)，設(shè)立清潔監(jiān)督人，負(fù)責(zé)對(duì)清潔工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保清潔工作落實(shí)到位。3.建立清潔檢查機(jī)制：餐廳管理人員定期對(duì)清潔工作進(jìn)行檢查，可采用日常巡查、定期抽檢等方式，對(duì)清潔區(qū)域、清潔質(zhì)量、清潔記錄等進(jìn)行全面檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)通知責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）清潔頻率設(shè)定1.日常清潔餐廳服務(wù)人員在每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面垃圾和污漬，擦拭餐桌、餐椅，清掃地面，保持就餐區(qū)整潔。倉庫管理人員每天對(duì)食材儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清掃，檢查食材的存放情況，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境良好。餐具清洗消毒人員每餐結(jié)束后，對(duì)餐具清洗消毒區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括清洗池、消毒設(shè)備、臺(tái)面等，確保下次使用時(shí)干凈衛(wèi)生。廚師在烹飪過程中，隨時(shí)保持烹飪區(qū)的清潔，每餐結(jié)束后對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備進(jìn)行清理，擦拭爐灶臺(tái)面、抽油煙機(jī)等。清潔用品管理人員每天對(duì)清潔用品存放區(qū)進(jìn)行清掃整理，確保清潔用品擺放整齊，存放環(huán)境良好。2.定期清潔每周對(duì)餐廳所有區(qū)域進(jìn)行一次全面的深度清潔，包括墻面、門窗、天花板、地面、桌椅板凳、設(shè)施設(shè)備等的徹底清潔，清除頑固污漬和灰塵。每月對(duì)冰箱、冰柜進(jìn)行一次內(nèi)部全面清潔和除霜，檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保制冷效果良好。每季度對(duì)餐廳的窗簾、沙發(fā)套等進(jìn)行清洗更換，保持餐廳整體環(huán)境的整潔美觀。3.特殊時(shí)期清潔在節(jié)假日、公司大型活動(dòng)等特殊時(shí)期，增加清潔頻率，對(duì)餐廳進(jìn)行全面細(xì)致的清潔，確保為員工和賓客提供良好的就餐環(huán)境。當(dāng)餐廳出現(xiàn)污染事件（如食物灑落、湯汁濺出等）后，及時(shí)對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止污染擴(kuò)大。（三）清潔用品管理1.采購管理：根據(jù)清潔工作的需求，制定清潔用品采購計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、環(huán)保安全的清潔用品供應(yīng)商，確保清潔用品的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。2.存放管理：清潔用品應(yīng)存放在專門的儲(chǔ)物架或柜子里，按照類別、規(guī)格、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。存放環(huán)境應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免清潔用品受潮、變質(zhì)或損壞。3.使用管理：清潔人員應(yīng)按照清潔標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的要求，正確使用清潔用品，避免浪費(fèi)和過度使用。使用過程中，注意防護(hù)措施，防止清潔用品對(duì)人體造成傷害。4.庫存管理：建立清潔用品庫存臺(tái)賬，記錄清潔用品的采購數(shù)量、使用數(shù)量、庫存數(shù)量等信息，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。及時(shí)補(bǔ)充庫存不足的清潔用品，避免因清潔用品短缺影響清潔工作的正常進(jìn)行。（四）清潔效果評(píng)估1.制定評(píng)估指標(biāo)：建立清潔效果評(píng)估指標(biāo)體系，包括清潔度、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、員工滿意度等指標(biāo)。清潔度可通過目視檢查、儀器檢測(cè)等方式進(jìn)行評(píng)估；衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率可根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)評(píng)估；員工滿意度可通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)訪談等方式收集員工意見進(jìn)行評(píng)估。2.定期評(píng)估：餐廳管理人員定期對(duì)清潔效果進(jìn)行評(píng)估，每月至少進(jìn)行一次全面評(píng)估。評(píng)估結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，記錄評(píng)估時(shí)間、評(píng)估區(qū)域、評(píng)估指標(biāo)、評(píng)估結(jié)果等信息。3.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)清潔效果評(píng)估結(jié)果，分析存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施，明確責(zé)任人和整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改。通過持續(xù)改進(jìn)，不斷提高餐廳的清潔水平和衛(wèi)生質(zhì)量。六、素養(yǎng)（一）員工培訓(xùn)教育1.6S管理知識(shí)培訓(xùn)：定期組織餐廳員工參加6S管理知識(shí)培訓(xùn)，使員工了解6S管理的定義、目的、內(nèi)容和要求，掌握6S管理的方法和技巧。培訓(xùn)內(nèi)容可包括整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全等方面的知識(shí)，以及6S管理在餐廳實(shí)際工作中的應(yīng)用案例。2.操作技能培訓(xùn)：針對(duì)餐廳各崗位的工作特點(diǎn)，開展操作技能培訓(xùn)，如食材加工、餐具清洗消毒、烹飪技巧、服務(wù)禮儀等培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作能力。同時(shí)，在培訓(xùn)過程中融入6S管理理念，強(qiáng)調(diào)操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。3.安全知識(shí)培訓(xùn)：加強(qiáng)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、消防安全知識(shí)、設(shè)備操作安全知識(shí)等，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保員工能夠熟練掌握安全知識(shí)和應(yīng)急處理技能。（二）行為規(guī)范與準(zhǔn)則制定1.員工行為規(guī)范：制定餐廳員工行為規(guī)范，明確員工在工作中的言行舉止、