高校餐廳管理制度

高校餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有餐廳的運(yùn)營(yíng)與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)流程。4.公平公正原則：對(duì)待所有師生一視同仁，確保餐飲服務(wù)的公平性。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求具有餐飲服務(wù)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。身體健康，持有健康證明。具備良好的服務(wù)意識(shí)和溝通能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語(yǔ)、點(diǎn)餐服務(wù)、投訴處理等。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。（二）人員考核1.考核指標(biāo)工作業(yè)績(jī)：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)效率、銷售額等。服務(wù)態(tài)度：師生滿意度調(diào)查結(jié)果。食品安全：是否遵守食品安全規(guī)定。2.考核周期每月進(jìn)行一次考核，年度進(jìn)行綜合評(píng)定。3.考核結(jié)果應(yīng)用根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，不合格員工進(jìn)行培訓(xùn)或辭退處理。（三）人員崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作。制定餐廳工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食品安全和服務(wù)質(zhì)量，處理師生投訴。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量。合理安排食材采購(gòu)，控制食材成本。遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。3.服務(wù)員職責(zé)為師生提供點(diǎn)餐、送餐等服務(wù)。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌。收集師生意見(jiàn)，反饋給餐廳經(jīng)理。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)新鮮、無(wú)污染的食材，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期食品。索取食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件。（二）食品加工管理1.加工流程規(guī)范食材清洗干凈，分類存放。嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保菜品熟透。加工過(guò)程中避免交叉污染，生熟食品分開(kāi)存放和加工。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。（三）食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲(chǔ)存溫度符合要求。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。（四）食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，保存48小時(shí)以上。2.留樣記錄詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、餐廳環(huán)境管理（一）餐廳衛(wèi)生管理1.日常清潔每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗等。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板進(jìn)行清潔消毒。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。（二）餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。建立設(shè)施設(shè)備維修檔案，記錄維修情況。2.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)需要，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備。（三）餐廳環(huán)境布置1.合理布局餐廳布局應(yīng)科學(xué)合理，滿足師生就餐需求。設(shè)置就餐區(qū)、打餐區(qū)、收銀區(qū)等功能區(qū)域。2.環(huán)境美化營(yíng)造舒適、整潔、溫馨的就餐環(huán)境，可適當(dāng)進(jìn)行綠化裝飾。張貼食品安全宣傳海報(bào)、文明就餐標(biāo)語(yǔ)等。五、餐飲服務(wù)管理（一）菜品管理1.菜品供應(yīng)提供豐富多樣的菜品，滿足師生不同口味需求。根據(jù)季節(jié)變化和師生反饋，及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)。2.菜品質(zhì)量控制制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)菜品進(jìn)行檢查和評(píng)估。收集師生對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)菜品口味和質(zhì)量。（二）價(jià)格管理1.價(jià)格制定原則價(jià)格應(yīng)合理公正，考慮食材成本、運(yùn)營(yíng)成本等因素。保持價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，不得隨意漲價(jià)。2.價(jià)格公示在餐廳顯著位置公示菜品價(jià)格，接受師生監(jiān)督。（三）服務(wù)流程管理1.點(diǎn)餐服務(wù)服務(wù)員應(yīng)熱情接待師生，及時(shí)準(zhǔn)確記錄點(diǎn)餐信息。對(duì)于特殊需求的師生，應(yīng)盡量滿足其要求。2.送餐服務(wù)提供送餐服務(wù)的餐廳，應(yīng)確保送餐及時(shí)、準(zhǔn)確。送餐過(guò)程中注意食品保溫和衛(wèi)生。（四）投訴處理1.投訴渠道在餐廳設(shè)置投訴意見(jiàn)箱，公布投訴電話和郵箱。鼓勵(lì)師生通過(guò)口頭、書面等形式提出投訴。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，并安排專人進(jìn)行調(diào)查處理。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，并跟蹤回訪，確保問(wèn)題得到解決。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購(gòu)成本控制通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的供應(yīng)商。合理安排食材采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)。2.庫(kù)存成本控制優(yōu)化庫(kù)存管理，減少庫(kù)存積壓。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食材。（二）運(yùn)營(yíng)成本控制1.人員成本控制根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高工作效率，降低人工成本。2.能源成本控制加強(qiáng)餐廳設(shè)施設(shè)備的節(jié)能管理，合理使用水電等能源。定期檢查設(shè)施設(shè)備，及時(shí)維修維護(hù)，減少能源浪費(fèi)。七、監(jiān)督檢查管理（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.成立監(jiān)督檢查小組由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)員代表等組成監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容食品安全、餐廳衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。（二）外部監(jiān)督檢查1.接受學(xué)校相關(guān)部門監(jiān)督積極配合學(xué)校后勤管理部門、食品安全監(jiān)管部門等的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。2.師生監(jiān)督鼓