冷餐間管理制度

冷餐間管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范冷餐間的管理，確保冷餐食品的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷餐制作、銷售及儲(chǔ)存的冷餐間。3.基本原則冷餐間的管理應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保冷餐制作過(guò)程的清潔、衛(wèi)生、規(guī)范。二、人員管理1.健康要求冷餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷餐間工作。2.培訓(xùn)要求新員工入職前需參加冷餐間操作規(guī)范及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織在職員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、冷餐制作流程、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。3.個(gè)人衛(wèi)生冷餐間工作人員進(jìn)入工作區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在冷餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。三、設(shè)施設(shè)備管理1.布局要求冷餐間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷餐間應(yīng)具備足夠的空間，滿足冷餐制作、儲(chǔ)存、銷售等操作的需要，布局應(yīng)合理，流程應(yīng)順暢，避免食品在傳遞過(guò)程中受到污染。冷餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括食品加工區(qū)、食品包裝區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)明確劃分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.清潔消毒設(shè)施冷餐間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如紫外線燈、消毒柜、清洗池、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。紫外線燈應(yīng)安裝在冷餐間的頂部或墻壁上，距離地面不超過(guò)2.5米，每立方米不少于1.5瓦，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。消毒柜應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。清洗池應(yīng)分為葷、素、餐具專用清洗池，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用。保潔柜應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，用于存放已消毒的餐具、食品容器等。3.冷藏冷凍設(shè)施冷餐間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍設(shè)備，如冰箱、冰柜等，確保冷餐食品在儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，記錄溫度數(shù)據(jù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度穩(wěn)定。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，避免結(jié)霜過(guò)多影響制冷效果，防止食品受到污染。4.通風(fēng)設(shè)施冷餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入冷餐間。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)冷餐間所需食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.食品儲(chǔ)存冷餐間內(nèi)的食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免積壓過(guò)期。冷藏冷凍食品應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作冷餐食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩，準(zhǔn)備好加工制作所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。對(duì)加工制作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，開啟紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。2.加工制作過(guò)程冷餐食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行加工制作，確保食品熟透、衛(wèi)生。加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品交叉污染，做到生熟分開。使用專用的刀具、砧板、容器等工具，處理生食品和熟食品的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。加工制作過(guò)程中應(yīng)注意控制食品的溫度和時(shí)間，避免食品在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的設(shè)備中儲(chǔ)存。不得在冷餐間內(nèi)進(jìn)行非冷餐制作相關(guān)的活動(dòng)，如堆放雜物、晾曬衣物等。3.食品包裝冷餐食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝食品時(shí)應(yīng)注意保持食品的完整性，避免食品受到污染或損壞。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息，并確保信息清晰、準(zhǔn)確。六、銷售管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生冷餐銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，確保銷售環(huán)境整潔、衛(wèi)生。銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。銷售人員在銷售過(guò)程中應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、勺子等，并確保工具清潔衛(wèi)生。銷售人員不得直接用手接觸食品，應(yīng)使用專用工具取放食品。3.銷售過(guò)程控制冷餐食品應(yīng)在冷藏或冷凍條件下銷售，確保食品溫度符合要求。銷售時(shí)應(yīng)按照食品的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期進(jìn)行分類擺放，避免銷售過(guò)期或變質(zhì)食品。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品信息，如食品成分、食用方法、儲(chǔ)存條件等，提醒消費(fèi)者注意食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存要求。七、衛(wèi)生管理1.日常清潔冷餐間工作人員應(yīng)每天對(duì)冷餐間進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等，保持冷餐間環(huán)境整潔、衛(wèi)生。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持無(wú)雜物、無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持無(wú)灰塵、無(wú)污漬。設(shè)備、工具應(yīng)每天清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.定期消毒冷餐間應(yīng)每周進(jìn)行一次全面的消毒，包括空氣、地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，確保消毒效果?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射或化學(xué)消毒劑噴霧等方法進(jìn)行。地面、墻壁、天花板等表面可使用含氯消毒劑或其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。設(shè)備、工具可采用浸泡、擦拭或高溫消毒等方法進(jìn)行消毒。3.蟲害防治冷餐間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入冷餐間。定期檢查冷餐間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲、防鼠設(shè)施完好。發(fā)現(xiàn)蟲害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，避免食品受到污染。可使用安全有效的殺蟲劑或滅鼠劑進(jìn)行防治，但不得在食品加工制作區(qū)域使用。4.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)定期對(duì)冷餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和頻次，確保檢查工作規(guī)范、有序。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)冷餐間的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理、食品加工制作管理、銷售管理、衛(wèi)生管理等方面的內(nèi)容。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行自查，并做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保隱患消除。2.食品安全追溯公司應(yīng)建立食品安全追溯體系，對(duì)冷餐食品的采購(gòu)、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、加工制作時(shí)間、銷售時(shí)間、銷售對(duì)象等信息，確保在需要時(shí)能夠快速準(zhǔn)確地追溯到食品的來(lái)源和流向。食品安全追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定冷餐間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，冷餐間工作人員