焙烤食品制造中的原料成本控制考核試卷

焙烤食品制造中的原料成本控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在焙烤食品制造中對(duì)原料成本控制的掌握程度，包括原料采購、存儲(chǔ)、使用等方面的成本控制策略。通過測(cè)試，考生需展示對(duì)成本控制理論的理解以及在實(shí)際操作中的應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品制造中，以下哪種原料不屬于大宗原料？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

2.在采購原料時(shí)，以下哪個(gè)原則有助于降低成本？（）

A.貨比三家

B.隨機(jī)采購

C.只選價(jià)格最低

D.忽視質(zhì)量

3.以下哪種存儲(chǔ)方式不利于面粉的長(zhǎng)期保存？（）

A.干燥通風(fēng)

B.陰涼避光

C.密封儲(chǔ)存

D.高溫保存

4.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生浪費(fèi)？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

5.以下哪種添加劑的使用有助于降低成本？（）

A.硬脂酸

B.碳酸氫鈉

C.脫氫乙酸

D.聚乙烯吡咯烷酮

6.以下哪種原料在焙烤食品中主要起到填充作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

7.以下哪種方法可以降低原料的采購成本？（）

A.批量采購

B.單次采購

C.隨機(jī)采購

D.按需采購

8.在儲(chǔ)存原料時(shí)，以下哪種情況可能導(dǎo)致原料變質(zhì)？（）

A.溫度適宜

B.濕度適中

C.通風(fēng)良好

D.避免陽光直射

9.以下哪種原料在焙烤食品中主要起到調(diào)節(jié)口感的作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

10.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生能源浪費(fèi)？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

11.以下哪種方法可以降低原料的儲(chǔ)存成本？（）

A.批量?jī)?chǔ)存

B.分批儲(chǔ)存

C.長(zhǎng)期儲(chǔ)存

D.短期儲(chǔ)存

12.在焙烤食品制造中，以下哪種原料不易產(chǎn)生浪費(fèi)？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

13.以下哪種添加劑在焙烤食品中主要用于改善風(fēng)味？（）

A.硬脂酸

B.碳酸氫鈉

C.脫氫乙酸

D.聚乙烯吡咯烷酮

14.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生原料損耗？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

15.以下哪種原料在焙烤食品中主要起到增香作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

16.在焙烤食品制造中，以下哪種儲(chǔ)存方式最有利于原料的長(zhǎng)期保存？（）

A.干燥通風(fēng)

B.陰涼避光

C.密封儲(chǔ)存

D.高溫保存

17.以下哪種方法可以降低原料的運(yùn)輸成本？（）

A.批量運(yùn)輸

B.分批運(yùn)輸

C.長(zhǎng)途運(yùn)輸

D.短途運(yùn)輸

18.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生能源浪費(fèi)？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

19.以下哪種添加劑在焙烤食品中主要用于改善質(zhì)地？（）

A.硬脂酸

B.碳酸氫鈉

C.脫氫乙酸

D.聚乙烯吡咯烷酮

20.在焙烤食品制造中，以下哪種原料不易產(chǎn)生浪費(fèi)？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

21.以下哪種方法可以降低原料的儲(chǔ)存成本？（）

A.批量?jī)?chǔ)存

B.分批儲(chǔ)存

C.長(zhǎng)期儲(chǔ)存

D.短期儲(chǔ)存

22.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生原料損耗？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

23.以下哪種原料在焙烤食品中主要起到增香作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

24.在焙烤食品制造中，以下哪種儲(chǔ)存方式最有利于原料的長(zhǎng)期保存？（）

A.干燥通風(fēng)

B.陰涼避光

C.密封儲(chǔ)存

D.高溫保存

25.以下哪種方法可以降低原料的運(yùn)輸成本？（）

A.批量運(yùn)輸

B.分批運(yùn)輸

C.長(zhǎng)途運(yùn)輸

D.短途運(yùn)輸

26.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生能源浪費(fèi)？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

27.以下哪種添加劑在焙烤食品中主要用于改善質(zhì)地？（）

A.硬脂酸

B.碳酸氫鈉

C.脫氫乙酸

D.聚乙烯吡咯烷酮

28.在焙烤食品制造中，以下哪種原料不易產(chǎn)生浪費(fèi)？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

29.以下哪種方法可以降低原料的儲(chǔ)存成本？（）

A.批量?jī)?chǔ)存

B.分批儲(chǔ)存

C.長(zhǎng)期儲(chǔ)存

D.短期儲(chǔ)存

30.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生原料損耗？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

16.焙烤食品制造中，以下哪種原料不屬于大宗原料？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.鮮奶

17.在采購原料時(shí)，以下哪個(gè)原則有助于降低成本？（）

A.貨比三家

B.隨機(jī)采購

C.只選價(jià)格最低

D.忽視質(zhì)量

18.以下哪種存儲(chǔ)方式不利于面粉的長(zhǎng)期保存？（）

A.干燥通風(fēng)

B.陰涼避光

C.密封儲(chǔ)存

D.高溫保存

19.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生浪費(fèi)？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

20.以下哪種添加劑的使用有助于降低成本？（）

A.硬脂酸

B.碳酸氫鈉

C.脫氫乙酸

D.聚乙烯吡咯烷酮

21.以下哪種原料在焙烤食品中主要起到填充作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

22.以下哪種方法可以降低原料的采購成本？（）

A.批量采購

B.單次采購

C.隨機(jī)采購

D.按需采購

23.以下哪種情況可能導(dǎo)致原料變質(zhì)？（）

A.溫度適宜

B.濕度適中

C.通風(fēng)良好

D.避免陽光直射

24.以下哪種原料在焙烤食品中主要起到調(diào)節(jié)口感的作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

25.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生能源浪費(fèi)？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

26.以下哪種方法可以降低原料的儲(chǔ)存成本？（）

A.批量?jī)?chǔ)存

B.分批儲(chǔ)存

C.長(zhǎng)期儲(chǔ)存

D.短期儲(chǔ)存

27.在焙烤食品制造中，以下哪種原料不易產(chǎn)生浪費(fèi)？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

28.以下哪種添加劑在焙烤食品中主要用于改善風(fēng)味？（）

A.硬脂酸

B.碳酸氫鈉

C.脫氫乙酸

D.聚乙烯吡咯烷酮

29.在焙烤食品制造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易產(chǎn)生原料損耗？（）

A.原料采購

B.面團(tuán)制作

C.烘焙

D.包裝

30.以下哪種原料在焙烤食品中主要起到增香作用？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.焙烤食品制造中，大宗原料包括______、______、______等。

2.成本控制的首要環(huán)節(jié)是______。

3.原料采購應(yīng)遵循______、______、______的原則。

4.原料儲(chǔ)存應(yīng)保持______、______、______，以防止變質(zhì)。

5.面粉儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免與______、______等物質(zhì)接觸。

6.糖類原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持______、______、______，防止吸潮結(jié)塊。

7.雞蛋儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)在______、______、______條件下保存。

8.植物油儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免______、______，以保持其新鮮度。

9.焙烤食品制造中，面團(tuán)制作是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

10.面團(tuán)制作過程中，應(yīng)控制好______、______、______，以降低成本。

11.烘焙過程中，應(yīng)合理控制______、______、______，以減少能源浪費(fèi)。

12.烘焙食品包裝應(yīng)考慮______、______、______等因素。

13.焙烤食品制造中，應(yīng)定期對(duì)原料庫存進(jìn)行______、______、______。

14.為了降低成本，焙烤食品企業(yè)可以采用______、______、______等策略。

15.成本控制應(yīng)貫穿于焙烤食品制造的______、______、______、______等環(huán)節(jié)。

16.焙烤食品制造中，原料損耗的主要原因是______、______、______。

17.為了減少原料損耗，企業(yè)應(yīng)采取______、______、______等措施。

18.成本控制的目標(biāo)是______、______、______。

19.焙烤食品制造中，合理控制______、______、______是降低成本的關(guān)鍵。

20.成本控制應(yīng)遵循______、______、______的原則。

21.焙烤食品制造中，應(yīng)定期對(duì)成本控制措施進(jìn)行______、______、______。

22.成本控制的有效性可以通過______、______、______等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估。

23.焙烤食品制造中，成本控制的成功與否取決于______、______、______。

24.為了提高成本控制效果，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)______、______、______。

25.成本控制是焙烤食品制造中不可或缺的______、______、______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.焙烤食品制造中，大宗原料的采購價(jià)格對(duì)成本控制沒有影響。（）

2.原料儲(chǔ)存的溫度越高，越有利于保持其新鮮度。（）

3.面粉在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免與油脂類物質(zhì)接觸，以防氧化。（）

4.糖類原料吸潮后，可以通過加熱的方式去除水分。（）

5.雞蛋儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)放在冰箱中，以延長(zhǎng)其保鮮期。（）

6.植物油在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免陽光直射，以防變質(zhì)。（）

7.面團(tuán)制作過程中，水量越多，面團(tuán)的口感越好。（）

8.烘焙過程中，溫度越高，烘焙時(shí)間越短，可以節(jié)省能源。（）

9.焙烤食品包裝的設(shè)計(jì)與成本控制無關(guān)。（）

10.定期對(duì)原料庫存進(jìn)行盤點(diǎn)是成本控制的有效措施之一。（）

11.成本控制的重點(diǎn)在于降低原料采購成本。（）

12.焙烤食品制造中，原料損耗可以通過增加采購量來彌補(bǔ)。（）

13.成本控制的目標(biāo)是提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（）

14.焙烤食品制造中，成本控制的成功與否取決于管理層的決心。（）

15.為了降低成本，可以減少對(duì)原料的質(zhì)量要求。（）

16.成本控制應(yīng)遵循效益最大化的原則。（）

17.焙烤食品制造中，成本控制的有效性可以通過成本利潤(rùn)率來評(píng)估。（）

18.成本控制的成功與否取決于員工的參與程度。（）

19.為了提高成本控制效果，可以降低員工的工資待遇。（）

20.成本控制是焙烤食品制造中提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)闡述焙烤食品制造中原料成本控制的重要性，并簡(jiǎn)要說明其對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的影響。

2.結(jié)合實(shí)際案例，分析焙烤食品制造企業(yè)在原料成本控制方面可能遇到的問題，并提出相應(yīng)的解決方案。

3.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套焙烤食品制造企業(yè)的原料成本控制流程，并說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.闡述如何在焙烤食品制造過程中，通過技術(shù)創(chuàng)新和工藝改進(jìn)來降低原料成本。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某焙烤食品企業(yè)主要生產(chǎn)餅干，近年來市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)面臨成本上升和利潤(rùn)下降的壓力。根據(jù)以下案例，分析該企業(yè)在原料成本控制方面存在的問題，并提出具體的改進(jìn)措施。

案例描述：

該企業(yè)采購的原材料價(jià)格波動(dòng)較大，且儲(chǔ)存條件不理想，導(dǎo)致部分原料變質(zhì)浪費(fèi)。在生產(chǎn)過程中，由于操作不當(dāng)，面團(tuán)損耗嚴(yán)重。此外，企業(yè)對(duì)原料庫存管理不善，導(dǎo)致庫存積壓，占用資金。

問題：

（1）分析該企業(yè)在原料成本控制方面存在的問題。

（2）針對(duì)這些問題，提出具體的改進(jìn)措施。

2.案例題：

某焙烤食品制造企業(yè)為了降低成本，決定采用一種新型低成本原料替代傳統(tǒng)原料。根據(jù)以下案例，分析企業(yè)在實(shí)施過程中可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

案例描述：

企業(yè)計(jì)劃將傳統(tǒng)原料中的某一種成分替換為一種新型低成本原料，該原料雖然價(jià)格低廉，但其質(zhì)量和穩(wěn)定性尚未得到充分驗(yàn)證。企業(yè)在進(jìn)行小批量試制時(shí)發(fā)現(xiàn)，新型原料可能導(dǎo)致產(chǎn)品口感和外觀發(fā)生變化。

問題：

（1）分析企業(yè)在采用新型低成本原料時(shí)可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）針對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)，提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.D

4.B

5.B

6.D

7.A

8.D

9.B

10.C

11.A

12.A

13.A

14.B

15.B

16.C

17.A

18.C

19.D

20.A

21.D

22.A

23.D

24.B

25.C

26.C

27.B

28.A

29.A

30.D

二、多選題

16.A,B,C,D

17.A,C,D

18.A,B,D

19.A,B,D

20.A,B,C,D

21.A,B,C,D

22.A,B,D

23.A,B,D

24.A,B,C

25.A,B,C

26.A,B,C,D

27.A,B,D

28.A,B,C,D

29.A,B,D

30.A,B,C,D

三、填空題

1.面粉、糖、雞蛋

2.原料采購

3.價(jià)格、質(zhì)量、供應(yīng)商選擇

4.干燥、低溫、密封

5.油脂、水分

6.避光、干燥、密封

7.冷藏、通風(fēng)、避光

8.光照、高溫

9.面團(tuán)制作

10.水量、溫度、時(shí)間

11.溫度、時(shí)間、風(fēng)量

12.保護(hù)性、美觀性、功能性

13.盤點(diǎn)、記錄、分析

14.批量采購、分批儲(chǔ)存、按需使用

15.采購、儲(chǔ)存、使用、加工、銷售

16.操作不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)、庫存管理不善

17.優(yōu)化操作流程、改善儲(chǔ)存條件、加強(qiáng)庫存管理

18.降低成本、提高效率、提升質(zhì)量

19.原料成本、生產(chǎn)成本、管理成本

20.經(jīng)濟(jì)性、合理性、有效性

21.監(jiān)測(cè)、評(píng)估、調(diào)整

22.成本利潤(rùn)率、成本控制率、成本節(jié)約