《中式烹調(diào)技藝》 課件 7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新

四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品授課目錄知識講解課后思考1.烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制2.烹調(diào)工藝創(chuàng)新的內(nèi)容與原則3.烹調(diào)工藝創(chuàng)新的方法7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新授課目錄知識講解課后思考一、烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新（1）加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。（2）用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯分開使用定位存放保持清潔。（3）熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70°C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器（4）烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10℃的條件下存放需要冷藏的熟制品應(yīng)待涼后再冷藏。1.烹調(diào)加工食品安全管理制度授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新一、烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制（5）灶臺、抹布要隨時(shí)清洗、保持干凈不用抹布揩碗盆。（6）隔餐隔夜熟制品、外制熱食品必須在食用前充分加熱煮透。（7）按規(guī)定處理廢棄油脂及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。（8）工作結(jié)束后調(diào)料加蓋工用容器、廚具洗刷干凈定位存放。（9）清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈不留殘?jiān)?、油污、衛(wèi)生死角及時(shí)清理垃圾1.烹調(diào)加工食品安全管理制度授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新一、烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制①煮。煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。②蒸。蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會因蒸而遭到損失。③煨。煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。④腌。腌的時(shí)間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時(shí)間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但煽煮后的菜肴有助于消化。2.食物營養(yǎng)的損失授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新一、烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制⑤鹵。鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。⑥炸。炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)薄膜，故對營養(yǎng)素?fù)p失不大。⑦烤?？静坏咕S生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有苯并芘致癌物質(zhì)。⑧熏。熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時(shí)還存在苯并芘問題。但熏會使食物別有風(fēng)味。2.食物營養(yǎng)的損失授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新一、烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制①上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。②加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，即使是烹調(diào)動(dòng)物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。③先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能使?fàn)I養(yǎng)素少受氧化損失。3.減少營養(yǎng)損失的措施④急炒。菜要做熟，加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13％，而切成塊用慢火燉，維生素?fù)p失率則達(dá)65％。⑤勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。⑥慎用堿。堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時(shí)，最好避免用純堿（蘇打）。授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新二、烹調(diào)工藝創(chuàng)新的內(nèi)容與原則①原料創(chuàng)新。②工具和能源創(chuàng)新。③技術(shù)創(chuàng)新。1.烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的內(nèi)容①必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。②必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精。③必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化。④必須順應(yīng)時(shí)代潮流。2.烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的原則授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新三、烹調(diào)工藝創(chuàng)新的方法中餐菜肴的制作是按一定的規(guī)章、程序而進(jìn)行的，打破常規(guī)將某些程序、規(guī)章按新的觀點(diǎn)和思路進(jìn)行新的剪輯，運(yùn)用重新排列、組配的辦法，變化各種烹飪技法，就可使菜品形成變化萬端的風(fēng)格特色。1.烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新三、烹調(diào)工藝創(chuàng)新的方法烹調(diào)工藝流程創(chuàng)新原料選擇刀工處理坯形加工組合搭配風(fēng)味調(diào)配加熱方法器皿盛裝裝飾美化1.烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法授課目錄知識講解課后思考7.3烹調(diào)安全與工藝創(chuàng)新三、烹調(diào)工藝創(chuàng)新的方法吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材01利用文化遺產(chǎn)，推陳出新03大膽探索改革，集思廣益求新05借鑒外來工藝，打開創(chuàng)新之路02博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新042.通過借鑒學(xué)習(xí)、模仿改良的創(chuàng)新方法授課目錄知識講解課后思考1.烹調(diào)加工食品安全管理制度？2.不同烹調(diào)方法所造成的營養(yǎng)流失狀況？3.減少營養(yǎng)損失的措施有哪些？4