《中式烹調(diào)技藝》 課件 7.1菜肴的盛裝

四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝菜肴的盛裝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品7.1菜肴的盛裝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.餐具的種類(lèi)與選擇2.菜肴的盛裝與造型授課目錄知識(shí)講解課后思考一、餐具的種類(lèi)與選擇

7.1菜肴的盛裝1.盛器的種類(lèi)(分類(lèi)一）腰盤(pán)

圓盤(pán)

湯盤(pán)

湯碗

扣碗

授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝一、餐具的種類(lèi)與選擇1.盛器的種類(lèi)(分類(lèi)二）砂鍋

火鍋

汽鍋

藝術(shù)盛器授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝一、餐具的種類(lèi)與選擇1.盛器的種類(lèi)(分類(lèi)三）單色盤(pán)

幾何形紋飾盤(pán)

象形盤(pán)授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝一、餐具的種類(lèi)與選擇2.菜品與盛器的配合原則①盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)。②盛具的種類(lèi)應(yīng)當(dāng)與菜肴的品種相結(jié)合。③盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩協(xié)調(diào)。④盛器的價(jià)值要與菜肴的價(jià)值相配合。授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝炸制菜的裝盤(pán)方法:①先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油。②從漏勺中裝菜倒入盤(pán)中，倒時(shí)可用筷子或缽勺擋一下防止倒出盤(pán)外。③裝盤(pán)后可用筷子適當(dāng)調(diào)整。授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型燒、燉、燜菜的盛裝法：①拖入法。②盛入法。③扣入法。④扒入法1.菜肴的盛裝授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型炒、熘、爆的盛裝法：①左右交叉輪拉法。②倒入法。③分主次倒入法。④覆蓋法。1.菜肴的盛裝授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝蒸制菜肴盛裝法：①裝盤(pán)淋芡法。②扣入法。授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝煎制的菜肴盛裝法：一般采用手鏟盛入，適宜煎制的菜肴或原料造型整齊的菜肴。授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝整只或大塊菜肴的盛裝形式：整雞、整鴨：應(yīng)腹部朝上，背部朝下。整魚(yú)：?jiǎn)螚l魚(yú)應(yīng)裝在盤(pán)的正中，腹部有刀縫的一面朝下。授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝燴菜的盛裝法：①羹湯一般裝至占盛器具容量的90％左右②有些菜的主料和浮油先用勺撈起，刀最后再澆上去。授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝湯菜的盛裝法：①湯汁裝入碗中，一般以裝至離碗的1厘米上下處為度。②大型原料應(yīng)該將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿著碗邊緩緩倒下。③小型易碎的原料口入碗中后，還應(yīng)當(dāng)用勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺中倒下。二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝多份菜肴的盛裝法：將鍋移到盛器旁的鍋架上，然后用手勺或手鏟一次一次地將鍋中的菜肴盛到餐具中。授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝熱菜拼盤(pán)的盛裝法：①兩味菜肴同裝一盤(pán)，應(yīng)力求平衡、對(duì)稱，不宜此多彼少，應(yīng)界線分明，不能混合。②同一菜肴的盛裝方法不是固定不變的，通?？梢圆捎迷S多不同的盛裝方法。二、菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝利用原料的自然形態(tài)，即整形原料。01生坯加工成型。03通過(guò)盛裝造型。05刀工處理后的形狀。02通過(guò)加熱定型。042.菜肴的造型二、菜肴的盛裝與造型授課目錄知識(shí)講解課后思考

7.1菜肴的盛裝二、菜肴的盛裝與造型3.菜肴盛裝的注意事項(xiàng)菜肴盛裝的衛(wèi)生控制菜肴盛裝的餐具選擇菜肴盛裝的溫度控制菜肴盛裝的數(shù)量控制菜肴盛裝的造型控制菜肴盛裝的色澤控