《中式烹調(diào)技藝》 課件 4.2菜肴組配技藝

四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝菜肴組配技藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品4.2菜肴組配技藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.扣2.包3.卷4.釀5.塑性

6.夾7.穿8.扎授課目錄知識(shí)講解課后思考一、扣4.2菜肴組配技藝將原料整齊的放在扣碗內(nèi)成熟后方扣成菜成形的手法。1.扣的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝一、扣2.扣的操作方法將原料切配成形放入扣碗或磨具中制熟扣出到盤(pán)中成菜授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝一、扣（1）原料在扣碗內(nèi)要整齊填滿（2）正確掌握好原料的成熟度3.扣的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝二、包把整只或加工成丁、條、絲、片、塊、茸、末、粒等形狀的烹飪?cè)希貌ＡЪ?、豆腐皮、荷葉、粉皮、蛋皮、油皮、錫紙等包成各種形狀。1.包的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝二、包2.包的操作方法將原料改刀成形（丁、條、絲、片、塊、茸、末、粒等）。加熱烹調(diào)。用玻璃紙、豆腐皮、等包成各種形狀。授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝二、包①要包的大小一致，包緊。②包料最好要光滑無(wú)骨。3.包的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝三、卷將一種或多種原料改刀處理后，用另一種原料將其卷裹的成形成菜的方法。1.卷的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝三、卷2.卷的操作方法將原料切配成形（絲和大片）用片狀原料將絲圈起來(lái)用料扎緊定型加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝三、卷（1）卷的要緊實(shí)。（2）絲的粗細(xì)要均勻。（3）卷的大小要均勻3.卷的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝四、釀是以一種原料為主，將其它原料加工成茸泥狀，填入其中成形成菜的花色菜肴組配技法1.釀的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝四、釀2.釀的操作方法將主料中心掏空在其中裝填其他原料加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝四、釀（1）釀前要先拍干淀粉，防止原料脫落。（2）填入的烹飪?cè)弦笥姓扯?.釀的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝五、塑形是將烹飪?cè)贤ㄟ^(guò)刀工處理加工，或注模加工塑形成各種形狀的成形菜的花式菜肴組配技能方法。1.塑形的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝五、塑形2.塑形的操作方法將原料改刀成形擺放或通過(guò)模具塑造成形加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝五、塑形（1）原料擺放要緊密防止散架。（2）原料擺放要緊密防止散架3.塑形的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝六、夾將原料改到成夾刀片后在其中加入其它原料并用夾刀片將其夾住定型烹調(diào)的方法1.夾的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝六、夾2.夾的操作方法將原料按要求切配成形（一個(gè)改刀為夾刀片）用夾刀片將原料夾住定型加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝六、夾（1）夾料不可過(guò)多。（2）夾刀片大小要均勻。3.夾的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝七、穿將可食用的原料（或竹簽）穿入一種或多種的烹飪?cè)现?，成形成菜的手法?.穿的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝七、穿2.穿的操作方法將原料按要求切配成形將植物性原料穿入動(dòng)物性原料改刀好的間隙中加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝七、穿（1）穿料要塞結(jié)實(shí)。（2）大小要均勻。3.穿的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝八、扎又稱(chēng)為捆，是將主料加工成條或片，再用粉絲、黃花菜、海帶絲等烹飪?cè)蠈⒅髁铣墒乩υ尚纬刹说幕ㄊ讲穗冉M配技能方法。1.扎的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝八、扎2.扎的操作方法將原料改刀成形（條或片）再用粉絲、黃花菜、海帶絲等將主料成束地捆扎起來(lái)加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝八、扎（1）原料要扎緊。（2）大小要一致。3.扎的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考1.“扣”的操作要領(lǐng)有哪些方面？2.“包”法的操作要點(diǎn)有哪些？3.“卷”的手法適合那些烹調(diào)