烹飪原料知識模擬練習(xí)題含答案

烹飪原料知識模擬練習(xí)題含答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、心肌B、體肌C、橫紋肌D、平滑肌正確答案：D答案解析：腸和膀胱主要由平滑肌構(gòu)成，平滑肌具有收縮和舒張的特性，適合作為灌腸制品的原料。橫紋肌主要附著在骨骼上，心肌主要存在于心臟，體肌是一個比較寬泛的概念，通常不包括腸和膀胱這種類型的組織，所以腸、膀胱能成為灌腸制品主要原料是因為它們是平滑肌。2.干貨制品的保管時，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是()A、隨便放B、不要帶蓋C、帶蓋密封D、不要密封正確答案：C答案解析：干菜類、米面類等干貨制品在保管時，使用箱子盛裝原材料，為防受潮和濕熱霉變，應(yīng)做到帶蓋密封，這樣可以有效隔絕外界的水汽和濕氣，防止干貨吸收水分而受潮變質(zhì)。而不要帶蓋、不要密封以及隨便放都無法起到良好的防潮作用，會使干貨更容易受潮和發(fā)生霉變。3.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、黃皮洋蔥B、紫皮洋蔥C、白皮洋蔥D、紅皮洋蔥正確答案：A4.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B答案解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。選項A中維生素C是水溶性維生素；選項C中維生素B是水溶性維生素；選項D中維生素C是水溶性維生素，只有選項B中的維生素D和維生素E都屬于脂溶性維生素。5.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、按價格保管B、分別保管C、按重量保管D、放在一起保管正確答案：B答案解析：干貨制品的種類繁多，不同種類的干貨制品特性不同，對儲存環(huán)境的要求也有差異。如果將它們放在一起保管，可能會相互影響，比如吸潮性不同的干貨放在一起，可能導(dǎo)致部分干貨受潮變質(zhì)。分別保管可以根據(jù)各類干貨的特性，為其提供適宜的儲存條件，既能符合衛(wèi)生要求，又能保證干貨制品質(zhì)量。按重量、價格保管并不能有效保證干貨制品質(zhì)量，且與衛(wèi)生要求并無直接關(guān)聯(lián)。6.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉正確答案：D答案解析：玉米淀粉是我國產(chǎn)量最大的淀粉，主要原因是玉米種植廣泛，產(chǎn)量高，為淀粉生產(chǎn)提供了充足的原料。7.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、干香菇B、銀耳C、蘑菇D、干木耳正確答案：A答案解析：干香菇本身具有濃郁醇厚的香氣，在配菜時如果使用量過多或不注意搭配，其香味可能會過于濃烈而掩蓋其他食材的味道，影響菜品整體風(fēng)味，所以配菜時需謹慎使用。而干木耳、蘑菇、銀耳一般不會因香味過濃在配菜時需特別謹慎使用。8.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。所以屬于水溶性維生素的是維生素B、維生素C，答案選[C、]9.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是()A、營養(yǎng)B、安全C、價格D、適口正確答案：C答案解析：影響原料食用價值高低的因素主要有安全性、營養(yǎng)性和適口性等，價格并不是直接影響原料食用價值高低的因素。10.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、10厘米B、15厘米C、20厘米D、5厘米正確答案：A答案解析：干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁10厘米，這樣可以保證空氣流通，減少原料受潮、發(fā)霉以及蟲害等問題的發(fā)生，同時也便于對墻壁進行清潔等操作，防止灰塵等污染原料。11.制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、干果C、豆制品D、蔬菜正確答案：A答案解析：谷類是制作各類主食的主要原料，如大米可煮成米飯，小麥可磨成面粉制作饅頭、面條等多種主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基礎(chǔ)原料；干果一般不作為主食的主要制作原料。12.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、配料價值B、主料價值C、藥用價值D、營養(yǎng)價值正確答案：C答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等藥用價值。13.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。14.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結(jié)構(gòu)，種皮是種子植物特有的結(jié)構(gòu)，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來的，對于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個部分。15.下列屬于山珍類的食用菌是()A、口蘑B、金針菇C、平菇D、猴頭蘑正確答案：D16.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋正確答案：B答案解析：米醋是以糧食、糖類、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成的。香醋是米醋的一種，它具有獨特的香氣和風(fēng)味。白醋一般是由食用酒精、冰醋酸和水等調(diào)配而成。糖醋通常是指一種烹飪調(diào)料的組合，不是單純的醋品種。色醋是一個比較寬泛的概念，不一定特指米醋。所以屬于米醋的是香醋，答案選[B]。17.含碘量最高的藻類品種是()A、裙帶菜B、紫菜C、石花菜D、海帶正確答案：D答案解析：海帶是一種含碘量很高的藻類，每100克海帶中碘含量可達24000微克左右，其含碘量在常見藻類中相對較高。紫菜每100克含碘量約為1800微克左右；裙帶菜每100克含碘量約為15000微克左右；石花菜含碘量較低。所以含碘量最高的藻類品種是海帶。18.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、夏、秋B、夏、冬C、春、夏D、春、秋正確答案：A答案解析：乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是夏、秋季節(jié)。夏季青草茂盛，奶牛能吃到優(yōu)質(zhì)新鮮的牧草，營養(yǎng)豐富；秋季氣候適宜，奶牛采食量增加，且飼料中能量和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分較為均衡，這些都有利于奶牛產(chǎn)出品質(zhì)較好的乳汁。19.草莓原產(chǎn)于()A、南美洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：D20.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動物細胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。21.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、堿水加熱B、鹽水浸泡C、冷水浸泡D、開水煮沸正確答案：A22.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、動物性原料C、脫水原料D、腌制原料正確答案：B答案解析：植物性原料、動物性原料、礦物性原料是根據(jù)原料的自然屬性進行的分類，人工合成原料是通過化學(xué)合成等方式得到的，而鮮活原料不是按自然屬性的常規(guī)分類類別，脫水原料是經(jīng)過加工處理的狀態(tài)分類，腌制原料是加工方法分類，只有動物性原料符合按自然屬性分類這一類別。23.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰭C、魚鰓D、魚須正確答案：B答案解析：魚鰭是魚類運動和保持平衡的重要器官。背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭等各自有著不同的作用，如胸鰭和腹鰭能保持魚體平衡，尾鰭能控制魚體前進的方向并為運動提供動力等。魚鱗主要起保護魚體的作用；魚須主要用于感知周圍環(huán)境等；魚鰓是魚類呼吸的器官。24.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正確答案：B答案解析：魚翅按魚鰭部位劃分，背翅取自魚的背部，其翅針粗壯、整齊，質(zhì)量上乘，是質(zhì)量最好的魚翅。胸翅、腹翅等相對質(zhì)量稍遜。尾翅一般質(zhì)量也不如背翅。25.制作醉蝦用的是()A、白酒B、黃酒C、啤酒D、葡萄酒正確答案：A26.質(zhì)量最好的魚肚是()A、鰻魚肚B、黃唇肚C、鮸魚肚D、黃魚肚正確答案：B答案解析：魚肚質(zhì)量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價格昂貴，其品質(zhì)遠超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質(zhì)量都不如黃唇肚。27.含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、竹筍B、萵苣C、蕨菜D、茭白正確答案：B答案解析：含鐵量較高的食物中，萵苣被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量都不如萵苣高。28.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末正確答案：B答案解析：優(yōu)質(zhì)大米用手摸時應(yīng)感覺滑爽干燥，且手上不會沾有粉末。A選項有粉末不符合優(yōu)質(zhì)大米特點；C選項潮濕不符合優(yōu)質(zhì)大米狀態(tài)；D選項潮濕無粉末也不正確，優(yōu)質(zhì)大米是干燥的。所以正確答案是B。29.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、金針菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正確答案：B答案解析：“素鱔絲”通常選用香菇作為主要原料，香菇質(zhì)地柔韌，形狀也比較適合加工成絲狀來模擬鱔絲的形態(tài)。蘑菇、平菇、金針菇在形狀和質(zhì)地等方面不太適合用來制作“素鱔絲”。30.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()A、番茄醬B、豆瓣醬C、檸檬汁D、米醋正確答案：B答案解析：酸性調(diào)味品是指具有酸性味道的調(diào)味品。豆瓣醬不屬于酸性調(diào)味品，它是一種發(fā)酵豆制品，味道醇厚，偏咸香；番茄醬是用番茄制作而成，呈酸性；檸檬汁富含檸檬酸，是酸性的；米醋是用糧食發(fā)酵制成的酸性調(diào)味品。31.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、烘B、烤C、曬D、晾正確答案：A答案解析：烘制不受時間、氣候、季節(jié)限制，可通過控制溫度、濕度等條件在室內(nèi)進行干制操作。曬制受陽光照射、氣候晴朗等條件限制；晾制同樣受天氣等因素影響；烤一般也需要特定設(shè)備和環(huán)境條件，相對來說沒有烘制那么靈活不受限。32.九斤黃屬于()A、藥食兩用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正確答案：B答案解析：九斤黃雞體型較大，生長速度快，肉質(zhì)鮮美，主要用于肉用，所以屬于肉用型。33.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料正確答案：A答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品都屬于常見的食品原料分類，鮮活原料范圍較寬泛包含了以上多種；人工合成原料不屬于常規(guī)原料分類方式；礦物質(zhì)原料只是眾多原料中的一小類，不能與其他并列。所以答案選A。34.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()A、使用價值越高B、品質(zhì)越好C、營養(yǎng)價值越高D、食用價值越高正確答案：A35.魷魚干的漲發(fā)率是()A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%正確答案：B答案解析：魷魚干漲發(fā)后重量約為漲發(fā)前的5至6倍，即漲發(fā)率在500%-600%之間，所以答案選B。36.屬于果干類原料的是()A、柿餅B、蜜棗C、橘餅D、板栗正確答案：A37.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、海帶B、發(fā)菜C、石花菜D、紫菜正確答案：B答案解析：發(fā)菜是一種陸生藻類，主要生長在干旱、半干旱地區(qū)的草原、荒漠等地。海帶、紫菜生長在海洋中，石花菜也是生長在海洋里的藻類。38.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：D答案解析：燕麥富含大量的β-葡聚糖，這是一種可溶性纖維素，具有多種健康益處，常被視為營養(yǎng)食品。蕎麥含有蘆丁等營養(yǎng)成分；莜麥富含蛋白質(zhì)等；大麥含有豐富的膳食纖維等，但燕麥在可溶性纖維素含量方面較為突出，所以答案選D。39.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、豆芽類C、莢果類D、蔬菜制品正確答案：B40.完好保存冷凍海螺肉一年時間所需的溫度是()A、-4℃B、-20℃C、-15℃D、-10℃正確答案：B答案解析：海螺肉在冷凍保存時，一般需要較低的溫度來保證其品質(zhì)。通常認為，將海螺肉保存在-20℃以下能夠較好地抑制微生物生長和酶的活性，從而可以完好保存一年時間。而-4℃、-10℃、-15℃的溫度相對較高，不利于海螺肉長時間的完好保存。41.制雞湯的最佳原料為()A、老雞B、雛雞C、小雛雞D、成年雞正確答案：A答案解析：老雞熬制雞湯能使湯汁更加濃郁醇厚，因為老雞經(jīng)過長時間生長，肉質(zhì)中積累了更多的風(fēng)味物質(zhì)，在燉煮過程中能充分釋放出來，賦予雞湯豐富的口感和香氣，相比小雛雞、成年雞和雛雞更適合用來制作雞湯。42.糧食保管時相對濕度應(yīng)不超過()A、60%B、80%C、90%D、70%正確答案：D43.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、成熟期B、自溶期C、腐敗期D、尸僵期正確答案：A答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉組織開始分解，彈性下降；腐敗期則出現(xiàn)明顯的腐敗特征，如異味、變色等。44.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、鯊魚、鰩魚B、魷魚、鱘鰉魚C、三文魚、馬哈魚D、黃魚、金槍魚正確答案：A答案解析：鯊魚和鰩魚的鰭可加工成魚翅，黃魚、金槍魚、三文魚、馬哈魚的鰭不能加工成魚翅，魷魚屬于軟體動物不是魚類，鱘鰉魚是國家保護動物，獵捕、殺害、食用、交易保護動物及其制品等均屬違法犯罪行為。45.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是()A、0.05g/kgB、0.01g/kgC、0.1g/kgD、1g/kg正確答案：C46.干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或()A、紙箱旁B、塑料桶C、玻璃瓶D、水溝旁正確答案：D答案解析：干貨制品保管時要避免放置在易受潮、易滋生細菌或有污染風(fēng)險的地方。污水管附近本身就容易有污水濺出、潮濕等問題，水溝旁同理，也存在潮濕、可能有異味以及污水濺到的風(fēng)險，會影響干貨制品的質(zhì)量。而紙箱旁、塑料桶、玻璃瓶一般不會直接對干貨制品保管產(chǎn)生像靠近污水管或水溝旁這樣嚴(yán)重的不利影響。47.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、胚乳B、胚C、糊粉層D、谷皮正確答案：D答案解析：纖維素是植物細胞壁的主要成分，谷皮主要由纖維素等組成，糊粉層富含蛋白質(zhì)等，胚乳主要含淀粉等，胚含有多種營養(yǎng)物質(zhì)但纖維素含量相對較少。所以谷物中纖維素主要存在于谷皮。48.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、醬油C、魚露D、加碘鹽正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、鰩魚正確答案：ABC2.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、炒B、燉C、炸D、燴正確答案：ABCD3.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、自溶作用B、發(fā)芽和抽薹C、后熟作用D、呼吸作用正確答案：BCD4.干貨原料漲發(fā)方法有()A、鹽法B、堿法C、水法D、油法正確答案：ABCD答案解析：水法是干貨原料漲發(fā)最常用的方法之一，通過水的浸泡、煮等方式使干貨吸水膨脹恢復(fù)軟嫩；油法可使干貨原料在油中經(jīng)過炸等處理改變質(zhì)地；鹽法利用鹽的特性對干貨進行處理使其漲發(fā)；堿法能促使干貨原料吸水漲發(fā)，改變其原有狀態(tài)。所以這幾種方法都是干貨原料漲發(fā)方法。5.符合高筋粉特點的描述是()A、濕面筋重量>35%B、適宜制作面包、泡芙等C、蛋白質(zhì)含量<9%D、制作大部分中式點心正確答案：AB6.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、糖B、芳香油C、果膠D、有機酸正確答案：ACD7.加工制成粉絲的原料有()A、大米B、豆類C、小麥D、薯類正確答案：BD答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。8.海洋魚類中無機鹽含量比淡水魚類高的是()A、碘B、鐵C、磷D、鈣正確答案：AD9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、無鮮味D、有香味正確答案：AD10.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，可以將原料分為()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、動物性原料正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.新鮮鰳魚初加工時要去鱗，因為鰳魚腥味較大。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.黑魚四季均產(chǎn)，以春季最肥。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正