（高清版）DB5114∕T 50-2023 東坡菜 甜皮鴨烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

DB5114眉山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3 4 5 6 6 8本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、王大錕、王令健、黃3東坡菜甜皮鴨烹飪工藝技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了東坡菜甜皮鴨的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用4裝盤(pán)等工藝制作成的具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人等特點(diǎn)的一道東坡菜品。4原輔料要求4.2雞肉4.3棒骨4.5食用鹽4.6雞粉4.7冰糖4.9麥芽糖4.10大豆油54.13生姜4.14大蔥4.17八角4.19桂皮4.20其他香辛料4.21生活飲用水鹽10g、香料粉25g（八角10g、山奈5g、桂皮5g、香葉3g、小茴香1g水8kg、生姜200g、大蔥80g、花椒粒3g、八角12g、山3g、豆蔻3g、小茴香1g、白芷3g、沙姜2g、砂仁2g、良姜26水2.5kg、冰糖2.5kg、白砂糖1.5kg、大豆油2000g（油炸適量）、糖水約50g應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、不銹鋼掛鉤、架子車等設(shè)備及↓7.2.1.1將宰好的鴨子從鴨腹腔下部剖環(huán)境中腌制12小時(shí)，或置于常溫腌制2～7.2.3.3花椒、八角、山奈、桂皮等香辛料按標(biāo)準(zhǔn)配比稱重準(zhǔn)備好，用炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤77.2.3.5鍋中按配料比（見(jiàn)表1）加水，將焯水好的肉類食材和清洗打包好的香辛料料包一起下鍋大好的鹵水中加入糖色和食鹽、雞粉等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)色注1：鹵制過(guò)程鴨子需完全沒(méi)入鹵水中。鹽注2：鹵水管理，若連續(xù)兩天不用時(shí)需冷藏放置，夏季每?jī)商鞜_(kāi)一次；長(zhǎng)期不用時(shí)需冷凍保存；湯料不夠時(shí)需加鍋中燒油至150℃~160℃小火浸炸3-4分鐘，至鴨子表面呈棗