中式烹調(diào)師（藥膳制作師）VIP

1中式烹調(diào)師(藥膳制作師)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(2025年版)1.職業(yè)概況1.1職業(yè)(工種)名稱(chēng)中式烹調(diào)師(藥膳制作師)1.2職業(yè)編碼4-03-02-011.3職業(yè)(工種)定義運(yùn)用中醫(yī)藥理論,以食藥物質(zhì)和食材為原料,使用烹調(diào)技法制作藥膳的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.6職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力;有空間感和形體知覺(jué);手指、手臂靈活,動(dòng)作協(xié)調(diào);無(wú)色盲,無(wú)嗅覺(jué)和味覺(jué)障礙。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)。21.8職業(yè)培訓(xùn)要求1.8.1培訓(xùn)參考時(shí)長(zhǎng)五級(jí)/初級(jí)工不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);四級(jí)/中級(jí)工不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);三級(jí)/高級(jí)工不少于50標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);二級(jí)/技師不少于40標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);一級(jí)/高級(jí)技師不少于40標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.8.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)(工種)三級(jí)/高級(jí)工及以上職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)三級(jí)/高級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)(工種)二級(jí)/技師及以上職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)二級(jí)/技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)一級(jí)/高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)2年以上或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。1.8.3培訓(xùn)場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)培訓(xùn)在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行;操作技能培訓(xùn)在具有必要的烹飪?cè)O(shè)備及用具,并符合國(guó)家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所進(jìn)行。1.9職業(yè)技能評(píng)價(jià)要求具備以下條件之一者,可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工:3(1)年滿16周歲,擬從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作。(2)年滿16周歲,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作。具備以下條件之一者,可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工:(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿3年。(3)取得本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)②的技工院校或中等及以上職業(yè)院校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者,可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工:(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿10年。(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿4年。(3)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(4)取得本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的技工院校高級(jí)工班及以上畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。(5)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū),并取得高等職業(yè)學(xué)校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。(6)取得經(jīng)評(píng)估論證的高等職業(yè)學(xué)校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者,可申報(bào)二級(jí)/技師:①相關(guān)職業(yè):食品工程技術(shù)人員、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師、中醫(yī)康復(fù)醫(yī)師、中醫(yī)全科醫(yī)師、中醫(yī)亞健康醫(yī)師、少數(shù)民族醫(yī)醫(yī)師、健康教育醫(yī)師、中藥師、中醫(yī)護(hù)士、中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、中藥炮制工、康復(fù)科醫(yī)師、食品安全管理師、養(yǎng)老護(hù)理員、醫(yī)療護(hù)理員、健康照護(hù)師等,下同。②本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè):藥膳與食療、食品科學(xué)與工程、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、食品加工工藝、中醫(yī)學(xué)、藏醫(yī)學(xué)、蒙醫(yī)學(xué)、維醫(yī)學(xué)、中醫(yī)康復(fù)學(xué)、中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)、中西醫(yī)臨床醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、中藥資源與開(kāi)發(fā)、中藥制藥、中草藥栽培與鑒定、中醫(yī)護(hù)理、中醫(yī)康復(fù)技術(shù)、中醫(yī)養(yǎng)生保健、營(yíng)養(yǎng)與保健、中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐、烹飪與餐飲管理等,下同。4(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年,并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(3)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(4)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿2年。(5)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)滿2年的技師學(xué)院預(yù)備技師班、技師班學(xué)生。具備以下條件之一者,可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師:(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱(chēng)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年,并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(3)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的高級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。1.9.2評(píng)價(jià)方式分為理論知識(shí)考試、操作技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求;操作技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平;綜合評(píng)審主要針對(duì)二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師,通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。理論知識(shí)考試、操作技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制,成績(jī)5皆達(dá)60分(含)以上者為合格。1.9.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15,且每個(gè)考場(chǎng)不少于2名監(jiān)考人員;操作技能考核中的考評(píng)人員與考生配比不低于1:10,且考評(píng)人員為3人(含)以上單數(shù);綜合評(píng)審委員為3人(含)以上單數(shù)。1.9.4評(píng)價(jià)時(shí)長(zhǎng)理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min,操作技能考核時(shí)間不少于1.9.5評(píng)價(jià)場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行;操作技能考核在具有必要的烹飪?cè)O(shè)備和用具,并符合國(guó)家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所進(jìn)行。62.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則(1)忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量,注重信譽(yù)。(3)遵紀(jì)守法,講究公德。(4)尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。(5)保護(hù)環(huán)境,文明操作。(6)傳承精華,開(kāi)拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1飲食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)(1)食物的消化與吸收基礎(chǔ)知識(shí)。(2)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。(3)膳食營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)。(4)膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病關(guān)系基礎(chǔ)知識(shí)。2.2.2中醫(yī)藥基礎(chǔ)知識(shí)(1)中醫(yī)基礎(chǔ)知識(shí)。(2)中藥基礎(chǔ)知識(shí)。(3)食藥物質(zhì)概念。2.2.3食品安全知識(shí)(1)食品污染及其控制、預(yù)防措施。(2)食品腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施。7(3)食物中毒及其控制、預(yù)防措施。(4)烹飪?cè)习踩R(shí)。(5)烹飪過(guò)程安全知識(shí)。(6)烹飪成品安全知識(shí)。2.2.4安全生產(chǎn)知識(shí)(1)廚房設(shè)備安全操作知識(shí)。(2)用電、用氣安全知識(shí)。(3)防火防爆安全知識(shí)。(4)機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具安全使用知識(shí)。2.2.5數(shù)字化應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)(1)網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)知識(shí)。(2)點(diǎn)餐軟件等軟件使用知識(shí)。2.2.6相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)(1)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)。(2)《中華人民共和國(guó)中醫(yī)藥法》相關(guān)知識(shí)。(3)《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。(4)《中華人民共和國(guó)藥典(一部)》相關(guān)知識(shí)。(5)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關(guān)知識(shí)。(6)《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》相關(guān)知識(shí)。(7)《中華人民共和國(guó)廣告法》相關(guān)知識(shí)。83.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn),高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳制作準(zhǔn)備菜單準(zhǔn)備1.1.2能識(shí)讀藥膳制作規(guī)程1.1.1藥膳菜單的概念和構(gòu)成要素1.1.2藥膳制作規(guī)程的概念和內(nèi)容材料準(zhǔn)備1.2.1能按指令準(zhǔn)備食藥物質(zhì)1.2.2能按指令準(zhǔn)備食材1.2.3能按指令準(zhǔn)備調(diào)料1.2.1食藥物質(zhì)的概念及廚具準(zhǔn)備1.3.1能按指令準(zhǔn)備藥膳制作場(chǎng)所1.3.2能按指令準(zhǔn)備藥膳制作廚具和設(shè)備1.3.1藥膳制作場(chǎng)所條件清單1.3.2藥膳制作常用廚具與設(shè)備清單9續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳材料加工物質(zhì)加工2.1.1能按指令挑選食藥物質(zhì)的食用部分2.1.2能按指令清洗食藥物質(zhì)2.1.3能按指令切割食藥物質(zhì)成片、絲、丁、條、塊、段等形狀2.1.4能使用挑、揀、刮等方式處理食藥物質(zhì)2.1.1食藥物質(zhì)食用部分的概念2.1.2食藥物質(zhì)清洗的概念2.1.3刀具的使用方法塊、段等形狀的概念的概念和手法加工2.2.1能按指令清洗食材2.2.2能按指令切割食材成片、絲、丁、條、塊、段等形狀2.2.1食材清洗的概念塊、段等形狀的切割方法藥膳烹調(diào)制作配伍3.1.1能按指令配伍食藥物質(zhì)3.1.2能按指令搭配食藥物質(zhì)與主輔食材3.1.3能按指令稱(chēng)量食藥物質(zhì)、主輔食材3.1.2稱(chēng)量工具和稱(chēng)量技術(shù)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳烹調(diào)制作制作3.2.1能按指令進(jìn)行食藥物質(zhì)預(yù)熟處理3.2.2能按指令對(duì)食材進(jìn)行預(yù)熟處理煮、燒等烹調(diào)方法制作藥膳味、調(diào)色處理3.2.5能辨別調(diào)料的味道3.2.6能辨認(rèn)調(diào)料的顏色3.2.1預(yù)熟處理的概念烹調(diào)方法的概念和操作技術(shù)3.2.3調(diào)味、調(diào)色的概念3.2.4調(diào)料味道種類(lèi)3.2.5調(diào)料顏色種類(lèi)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳制作準(zhǔn)備菜單準(zhǔn)備1.1.2能識(shí)記藥膳制作規(guī)程1.1.1藥膳菜單的識(shí)記方法和技術(shù)1.1.2藥膳制作規(guī)程的識(shí)記方法和技術(shù)材料準(zhǔn)備1.2.1食藥物質(zhì)的種類(lèi)和特征1.2.2食材的識(shí)別方法1.2.3調(diào)料的識(shí)別方法及廚具準(zhǔn)備1.3.1能準(zhǔn)備藥膳制作場(chǎng)所1.3.2能準(zhǔn)備藥膳制作廚具和設(shè)備1.3.1藥膳制作場(chǎng)所條件1.3.2藥膳制作的廚具與設(shè)備藥膳材料加工物質(zhì)加工2.1.1能挑選食藥物質(zhì)的食用部分2.1.2能清洗食藥物質(zhì)2.1.3能切割食藥物質(zhì)成片、絲、丁、條、塊、段等形狀浸、潤(rùn)等方式處理食藥物質(zhì)2.1.1食藥物質(zhì)食用部分挑選方法2.1.2不同食藥物質(zhì)清洗方法2.1.3刀具的使用技術(shù)操作的概念和手法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳材料加工加工絲、丁、條、塊、段等形狀2.2.3能使用焯水、過(guò)油等方式處理食材2.2.1食材清洗的方法2.2.2食材切割刀法2.2.3焯水、過(guò)油等的概念和操作方法藥膳烹調(diào)制作配伍3.1.2能按食藥物質(zhì)與主輔食材的質(zhì)地、色彩、形態(tài)進(jìn)行搭配3.1.1食藥物質(zhì)配伍的方法彩、形態(tài)的類(lèi)型制作3.2.1能進(jìn)行食藥物質(zhì)預(yù)熟處理腌等烹調(diào)方法制作藥膳調(diào)色處理3.2.4能辨識(shí)藥膳的味型3.2.1預(yù)熟處理的方法和操作技術(shù)烹調(diào)方法的概念和操作技術(shù)3.2.3調(diào)味、調(diào)色的方法3.2.4藥膳的味型種類(lèi)3.3三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳制作準(zhǔn)備菜單準(zhǔn)備1.1.2能編制藥膳制作規(guī)程1.1.1藥膳菜單的編制方法1.1.2藥膳制作規(guī)程的編制方法材料準(zhǔn)備1.2.2能判斷食藥物質(zhì)真?zhèn)?.2.3能判斷食材真?zhèn)?.2.1食藥物質(zhì)的挑選方法1.2.2食藥物質(zhì)真?zhèn)蔚蔫b別指標(biāo)1.2.3食材真?zhèn)蔚蔫b別指標(biāo)1.2.4調(diào)料的挑選方法及廚具準(zhǔn)備1.3.1能編制藥膳制作場(chǎng)所條件清單1.3.2能編制藥膳制作廚具和設(shè)備清單1.3.1藥膳制作場(chǎng)所條件清單的編制方法1.3.2藥膳制作常用廚具與設(shè)備清單的編制方法藥膳材料加工物質(zhì)加工2.1.1能進(jìn)行食藥物質(zhì)的花刀處理2.1.2能使用蒸、煮等方式處理食藥物質(zhì)2.1.2花刀的類(lèi)型和操作手法2.1.3蒸、煮等操作的概念和手法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳材料加工加工2.2.1能進(jìn)行食材的花刀處理掛糊、上漿等方式處理食材2.2.1食材的花刀處理方法及要求上漿等的概念和操作方法藥膳烹調(diào)制作配伍3.1.1能按四季配伍食藥物質(zhì)3.1.2能按單方配伍食藥物質(zhì)3.1.3能按食藥物質(zhì)與主輔食材的特點(diǎn)進(jìn)行搭配3.1.2單方配伍的概念和方法3.1.3食藥物質(zhì)與主輔食材的搭配方法制作熗等烹調(diào)方法制作藥膳3.2.2能按四季特點(diǎn)制作藥膳3.2.3能調(diào)制藥膳的味型烹調(diào)方法的概念和操作技術(shù)養(yǎng)生的關(guān)系3.2.3藥膳味型調(diào)制方法3.4二級(jí)/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳制作準(zhǔn)備菜單準(zhǔn)備1.1.2能審核藥膳制作規(guī)程1.1.1藥膳菜單的審核指標(biāo)1.1.2藥膳制作規(guī)程的審核指標(biāo)材料準(zhǔn)備1.2.1能判斷食藥物質(zhì)的優(yōu)劣1.2.2能判斷食材的優(yōu)劣1.2.3能判斷調(diào)料的優(yōu)劣1.2.1食藥物質(zhì)優(yōu)劣的鑒別指標(biāo)1.2.2食材優(yōu)劣的鑒別指標(biāo)1.2.3調(diào)料優(yōu)劣的鑒別指標(biāo)及廚具準(zhǔn)備1.3.1能審核藥膳制作場(chǎng)所條件清單1.3.2能審核藥膳制作廚具和設(shè)備清單1.3.1藥膳制作場(chǎng)所的審核指標(biāo)1.3.2藥膳制作廚具和設(shè)備的審核指標(biāo)藥膳材料加工物質(zhì)加工2.1.1能挑選食藥物質(zhì)的加工方式2.1.2能編制食藥物質(zhì)的加工流程粉、浸膏等方式處理食藥物質(zhì)2.1.4能按食藥物質(zhì)的特性進(jìn)行預(yù)加工2.1.1食藥物質(zhì)的加工方式2.1.2食藥物質(zhì)的加工流程2.1.3食藥物質(zhì)加工流程的編制方法等操作的概念和手法2.1.5食藥物質(zhì)的特性及預(yù)加工方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳材料加工加工2.2.1能挑選食材的加工方式2.2.2能編制食材的加工流程2.2.1食材的加工方式2.2.2食材的加工流程藥膳烹調(diào)制作配伍3.1.1能按節(jié)氣配伍食藥物質(zhì)3.1.2能按復(fù)方配伍食藥物質(zhì)性、味、歸經(jīng)與主輔食材進(jìn)行搭配3.1.1節(jié)氣的概念和特點(diǎn)3.1.2復(fù)方配伍的概念和方法念制作拔絲等烹調(diào)方法制作藥膳3.2.2能按節(jié)氣特點(diǎn)制作藥膳3.2.3能創(chuàng)新藥膳的味型烹調(diào)方法的概念和操作技術(shù)3.2.2節(jié)氣與五味、五色養(yǎng)生的關(guān)系3.2.3藥膳味型調(diào)制技術(shù)管理管理4.1.1能按每日原料臺(tái)賬合理控制成本4.1.2能填寫(xiě)成本核算報(bào)表4.1.3能核算單品成本率4.1.2臺(tái)賬的記錄方法4.1.3成本核算報(bào)表的填寫(xiě)方法4.1.4單品成本率的核算方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求管理管理4.2.1能執(zhí)行藥膳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.2.2能發(fā)現(xiàn)藥膳質(zhì)量問(wèn)題4.2.1藥膳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.2.2藥膳質(zhì)量問(wèn)題的類(lèi)型及特點(diǎn)培訓(xùn)指導(dǎo)5.1.1能編制培訓(xùn)計(jì)劃5.1.2能按教材內(nèi)容編寫(xiě)培訓(xùn)教案(藥膳制作師)進(jìn)行培訓(xùn)5.1.1培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法5.1.2培訓(xùn)教案的編寫(xiě)要求5.1.3職業(yè)技能培訓(xùn)的要求和方法(藥膳制作師)進(jìn)行藥膳原料加工技法等技術(shù)指導(dǎo)(藥膳制作師)進(jìn)行藥膳烹調(diào)技法等技術(shù)指導(dǎo)5.2.1藥膳原料加工技法等的指導(dǎo)方法5.2.2藥膳烹調(diào)技法等的指導(dǎo)方法3.5一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳制作準(zhǔn)備菜單準(zhǔn)備1.1.2能修訂藥膳制作規(guī)程1.1.1藥膳菜單的修訂方法及要求1.1.2藥膳制作規(guī)程的修訂方法及要求材料準(zhǔn)備1.2.1能確認(rèn)食藥物質(zhì)的優(yōu)劣1.2.2能確認(rèn)食材的優(yōu)劣1.2.3能確認(rèn)調(diào)料的優(yōu)劣1.2.1食藥物質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法1.2.2食材優(yōu)劣的鑒別方法1.2.3調(diào)料優(yōu)劣的鑒別方法及廚具準(zhǔn)備1.3.1能修訂藥膳制作場(chǎng)所條件清單1.3.2能修訂藥膳制作廚具和設(shè)備清單1.3.3能創(chuàng)新應(yīng)用藥膳制作廚具和設(shè)備1.3.1藥膳制作場(chǎng)所條件的評(píng)價(jià)方法1.3.2藥膳制作廚具和設(shè)備的評(píng)價(jià)方法藥膳材料加工物質(zhì)加工2.1.1能審核食藥物質(zhì)的加工方式2.1.2能審核食藥物質(zhì)的加工流程2.1.1食藥物質(zhì)加工方式的審核方法2.1.2食藥物質(zhì)加工流程的審核方法加工2.2.1能審核食材的加工方式2.2.2能審核食材的加工流程2.2.1食材加工方式的審核方法2.2.2食材加工流程的審核方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求藥膳烹調(diào)制作配伍3.1.1能按體質(zhì)配伍食藥物質(zhì)3.1.2能按君臣佐使配伍食藥物質(zhì)3.1.3能按食藥物質(zhì)的食養(yǎng)作用與主輔食材進(jìn)行搭