糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書Thetitle"CandyandChocolateProductionTechnologyOperationManual"specificallyreferstoacomprehensiveguidedesignedforprofessionalsintheconfectioneryindustry.Thismanualisapplicableinvarioussettingssuchasmanufacturingplants,researchanddevelopmentcenters,andeducationalinstitutionswheretheproductionofcandyandchocolateisacoreactivity.Itoutlinesthestep-by-stepprocedures,safetymeasures,andqualitycontrolstandardsnecessaryforproducinghigh-qualityconfections.Inmanufacturingplants,thismanualservesasablueprintfortheproductionprocess,ensuringconsistencyandadherencetoindustryregulations.Itcoverstheselectionofrawmaterials,themixingandcookingprocesses,aswellasthefinalpackagingandlabelingstages.Foreducationalpurposes,themanualisvaluableforstudentsandtrainerswhoseektounderstandtheintricaciesofcandyandchocolateproduction.Therequirementsforfollowingthe"CandyandChocolateProductionTechnologyOperationManual"areclearandprecise.Operatorsmuststrictlyadheretotheguidelinestomaintainproductqualityandsafety.Thisincludesproperhandlingofequipment,followingstandardizedrecipes,andimplementinghygieneprotocols.Regulartrainingandperiodicreviewofthemanualareessentialtoensurecontinuousimprovementandcompliancewithindustrybestpractices.糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書詳細(xì)內(nèi)容如下：第一章糖果生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)1.1糖果的分類與特性1.1.1糖果分類糖果作為一種深受人們喜愛的休閑食品，其種類繁多，按照主要原料、加工工藝及口感特性，可分為以下幾類：（1）硬糖果：以砂糖、糖漿為主要原料，經(jīng)過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感硬脆。（2）軟糖果：以砂糖、糖漿、果膠、明膠等為主要原料，經(jīng)過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感柔軟。（3）充氣糖果：以砂糖、糖漿、果膠、明膠等為主要原料，添加碳酸氣體，經(jīng)過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感松脆。（4）巧克力糖果：以可可脂、可可粉、砂糖等為主要原料，經(jīng)過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感細(xì)膩。1.1.2糖果特性糖果具有以下特性：（1）口感豐富：糖果種類繁多，口感各異，能滿足不同消費(fèi)者的口味需求。（2）色澤鮮艷：糖果采用多種色素、香精、食用添加劑等，使其色澤鮮艷、誘人。（3）保質(zhì)期長(zhǎng)：糖果經(jīng)過嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和包裝，具有較高的保質(zhì)期。（4）易于保存：糖果包裝嚴(yán)密，便于攜帶和保存。1.2糖果生產(chǎn)原料及要求1.2.1主要原料糖果生產(chǎn)的主要原料包括砂糖、糖漿、果膠、明膠、可可脂、可可粉等。1.2.2輔助原料輔助原料包括色素、香精、食用添加劑等，用于調(diào)整糖果的色澤、口感和保質(zhì)期。1.2.3原料要求（1）砂糖：要求純度高、色澤潔白、顆粒均勻，無雜質(zhì)。（2）糖漿：要求濃度適中、色澤透明，無沉淀物。（3）果膠、明膠：要求色澤透明，質(zhì)地純凈，無異味。（4）可可脂、可可粉：要求色澤、口感純正，無雜質(zhì)。（5）色素、香精、食用添加劑：要求符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無污染、無異味。第二章糖果生產(chǎn)工藝流程2.1糖果生產(chǎn)的基本流程糖果生產(chǎn)的基本流程主要包括以下幾個(gè)步驟：2.1.1原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備是糖果生產(chǎn)的第一步，主要包括糖、水、食用添加劑、乳制品、堅(jiān)果等原材料的采購、儲(chǔ)存和預(yù)處理。2.1.2配方設(shè)計(jì)根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品類型，對(duì)糖果的配方進(jìn)行設(shè)計(jì)，保證糖果口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的平衡。2.1.3混合攪拌將準(zhǔn)備好的原料按照配方比例進(jìn)行混合攪拌，使各種原料充分融合，形成均勻的混合物。2.1.4煮糖將混合好的原料進(jìn)行煮糖，通過加熱使糖漿達(dá)到一定的溫度和濃度，形成糖果的基本結(jié)構(gòu)。2.1.5成型將煮好的糖漿倒入成型模具，通過冷卻或加壓使糖漿凝固，形成糖果的形狀。2.1.6包衣對(duì)成型后的糖果進(jìn)行包衣處理，如涂巧克力、糖粉等，增加糖果的口感和外觀。2.1.7干燥與冷卻將包衣后的糖果進(jìn)行干燥和冷卻，使其達(dá)到適宜的含水量和溫度，以便進(jìn)行包裝。2.1.8包裝將干燥、冷卻后的糖果進(jìn)行包裝，保證糖果在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生和安全。2.2糖果生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)2.2.1原料的質(zhì)量控制原料質(zhì)量直接影響到糖果的品質(zhì)，因此對(duì)原料的采購、儲(chǔ)存和預(yù)處理環(huán)節(jié)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。2.2.2配方的優(yōu)化根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味，不斷優(yōu)化糖果配方，提高糖果的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.2.3煮糖工藝的掌握煮糖工藝是糖果生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)糖漿的溫度、濃度等參數(shù)的控制要求較高。2.2.4成型與包衣成型與包衣工藝對(duì)糖果的形狀、口感和外觀有重要影響，應(yīng)保證成型模具的精度和包衣的均勻性。2.3糖果生產(chǎn)中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.3.1原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證糖果的生產(chǎn)安全和品質(zhì)。2.3.2過程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程中，各環(huán)節(jié)的操作應(yīng)嚴(yán)格遵循工藝流程和質(zhì)量要求，保證糖果的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。2.3.3成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品糖果應(yīng)達(dá)到以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）外觀：形狀整齊、色澤均勻，無破損、變形、污染等現(xiàn)象。（2）口感：口感細(xì)膩、味道純正，符合消費(fèi)者口味。（3）營(yíng)養(yǎng)成分：符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分，無過量添加或缺失。（4）衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出有害微生物和重金屬。第三章糖果生產(chǎn)設(shè)備與操作3.1糖果生產(chǎn)設(shè)備的選型與安裝3.1.1設(shè)備選型原則糖果生產(chǎn)設(shè)備的選型應(yīng)遵循以下原則：（1）符合生產(chǎn)需求：根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類和質(zhì)量要求，選擇合適的設(shè)備。（2）先進(jìn)性：選用技術(shù)成熟、功能穩(wěn)定、自動(dòng)化程度高的設(shè)備。（3）安全性：設(shè)備應(yīng)具備良好的安全功能，保證生產(chǎn)過程中人員和設(shè)備的安全。（4）節(jié)能環(huán)保：設(shè)備應(yīng)具有較高的能源利用率和環(huán)保功能。3.1.2設(shè)備安裝（1）設(shè)備安裝前，應(yīng)對(duì)安裝場(chǎng)地進(jìn)行平整、清理，保證安裝環(huán)境符合設(shè)備使用要求。（2）按照設(shè)備說明書進(jìn)行安裝，保證設(shè)備安裝正確、牢固。（3）接通電源、水源、氣源等，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（4）設(shè)備安裝完畢后，進(jìn)行試運(yùn)行，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常。3.2糖果生產(chǎn)設(shè)備的操作與維護(hù)3.2.1設(shè)備操作（1）操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備功能、操作方法和注意事項(xiàng)。（2）啟動(dòng)設(shè)備前，檢查設(shè)備各部分是否正常，如有異常，應(yīng)及時(shí)排除。（3）按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作參數(shù)。（4）操作過程中，密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)覺異常情況，立即停車檢查。（5）設(shè)備運(yùn)行過程中，保持環(huán)境衛(wèi)生，定期清理設(shè)備。3.2.2設(shè)備維護(hù)（1）設(shè)備維護(hù)應(yīng)按照設(shè)備說明書進(jìn)行，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維修。（2）維護(hù)過程中，發(fā)覺設(shè)備故障，及時(shí)排除，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）更換設(shè)備零部件時(shí)，選用合格產(chǎn)品，保證設(shè)備功能穩(wěn)定。（4）建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備運(yùn)行情況、維修保養(yǎng)情況等。3.3糖果生產(chǎn)設(shè)備的故障排除3.3.1常見故障及排除方法（1）設(shè)備啟動(dòng)困難：檢查電源、氣源是否正常，排除設(shè)備故障。（2）設(shè)備運(yùn)行異常：檢查設(shè)備各部分是否正常，調(diào)整運(yùn)行參數(shù)，排除故障。（3）設(shè)備停機(jī)：檢查設(shè)備故障原因，進(jìn)行維修或更換零部件。（4）設(shè)備漏料：檢查設(shè)備密封功能，修復(fù)或更換密封件。3.3.2故障排除注意事項(xiàng)（1）故障排除過程中，操作人員應(yīng)遵循安全操作規(guī)程，保證自身安全。（2）排除故障時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄故障原因和排除方法，為以后類似故障提供參考。（3）故障排除完畢后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，保證設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。第四章巧克力生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)4.1巧克力的分類與特性巧克力作為一種廣受歡迎的甜食，其種類繁多，口感各異。根據(jù)原料和制作工藝的不同，巧克力主要分為以下幾類：4.1.1黑巧克力：黑巧克力是指可可含量較高的巧克力，一般含量在60%以上。其口感較為苦澀，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含抗氧化物質(zhì)。4.1.2牛奶巧克力：牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎(chǔ)上添加牛奶粉制作而成，口感較為絲滑，甜度適中。4.1.3白巧克力：白巧克力主要由可可脂、牛奶粉和糖等原料制成，不含可可固體，口感細(xì)膩，甜度較高。4.1.4夾心巧克力：夾心巧克力是指在巧克力外部包裹一層或多層不同口感的餡料，如果仁、果醬、奶油等。巧克力具有以下特性：4.1.5?融點(diǎn)低：巧克力的融點(diǎn)較低，一般在30℃左右，因此容易在口腔中融化，釋放出豐富的味道。4.1.6保質(zhì)期長(zhǎng)：巧克力在適宜的儲(chǔ)存條件下，保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)一年以上。4.1.7營(yíng)養(yǎng)豐富：巧克力含有豐富的可可脂、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。4.2巧克力生產(chǎn)原料及要求巧克力生產(chǎn)過程中，對(duì)原料的質(zhì)量和純度要求較高，以下是巧克力生產(chǎn)的主要原料及要求：4.2.1可可豆：可可豆是制作巧克力的主要原料，要求選用優(yōu)質(zhì)、成熟的可可豆，經(jīng)過發(fā)酵、干燥等處理后，提取可可脂和可可固體。4.2.2糖：糖是巧克力的重要成分，用于調(diào)整巧克力的甜度和口感。要求選用優(yōu)質(zhì)的白砂糖或葡萄糖粉。4.2.3牛奶粉：牛奶粉是牛奶巧克力的主要原料，要求選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶粉，保證口感細(xì)膩。4.2.4可可脂：可可脂是巧克力的重要原料，用于調(diào)整巧克力的融點(diǎn)和口感。要求選用優(yōu)質(zhì)、純凈的可可脂。4.2.5奶油：奶油用于增加巧克力的口感和香氣，要求選用優(yōu)質(zhì)的黃油或植物奶油。4.2.6添加劑：根據(jù)需要對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味、防腐等處理，可添加適量的食用色素、香料和防腐劑等。要求符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。、第五章巧克力生產(chǎn)工藝流程5.1巧克力生產(chǎn)的基本流程5.1.1原料準(zhǔn)備巧克力生產(chǎn)的首道環(huán)節(jié)為原料準(zhǔn)備。此環(huán)節(jié)主要包括可可豆的采購、篩選、清洗、烘焙等步驟。通過這些步驟，保證原料的品質(zhì)，為后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)奠定基礎(chǔ)。5.1.2配方設(shè)計(jì)根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品類型，進(jìn)行巧克力配方設(shè)計(jì)。主要包括可可液塊、糖粉、乳粉、油脂等原料的比例調(diào)整，以滿足不同口感和風(fēng)味的需求。5.1.3粉碎混合將配方中的原料進(jìn)行粉碎，然后混合均勻。粉碎混合環(huán)節(jié)要求原料顆粒細(xì)膩，混合均勻，以保證巧克力口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻。5.1.4調(diào)溫調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過調(diào)節(jié)溫度，使巧克力漿料在一定的溫度范圍內(nèi)保持流動(dòng)性，便于澆注成型。5.1.5澆注成型將調(diào)溫后的巧克力漿料澆注到模具中，經(jīng)過冷卻、固化，形成巧克力半成品。5.1.6脫模將固化后的巧克力從模具中取出，進(jìn)行后續(xù)包裝等環(huán)節(jié)。5.1.7包裝對(duì)巧克力半成品進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)和安全。5.2巧克力生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)5.2.1原料篩選與處理原料篩選與處理環(huán)節(jié)對(duì)巧克力品質(zhì)。在此環(huán)節(jié)中，需嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，保證原料新鮮、無污染。5.2.2粉碎混合粉碎混合環(huán)節(jié)要求原料顆粒細(xì)膩，混合均勻。此環(huán)節(jié)對(duì)巧克力口感和質(zhì)地有直接影響。5.2.3調(diào)溫調(diào)溫環(huán)節(jié)對(duì)巧克力漿料的流動(dòng)性、口感和保質(zhì)期有重要影響。需嚴(yán)格控制溫度，保證巧克力漿料在合適的溫度范圍內(nèi)保持流動(dòng)性。5.2.4澆注成型澆注成型環(huán)節(jié)對(duì)巧克力形狀、口感和外觀有直接影響。需保證漿料流動(dòng)性好，冷卻速度快，以提高生產(chǎn)效率。5.3巧克力生產(chǎn)中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.3.1原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無污染、無變質(zhì)現(xiàn)象。5.3.2巧克力漿料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)巧克力漿料應(yīng)具有細(xì)膩、均勻的質(zhì)地，無顆粒感，口感純正。5.3.3成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)巧克力成品應(yīng)具有光滑、平整的表面，無明顯劃痕、氣泡等缺陷。口感細(xì)膩、醇厚，保質(zhì)期符合規(guī)定。5.3.4包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包裝應(yīng)完整、牢固，符合衛(wèi)生要求。包裝材料應(yīng)具有一定的耐壓、耐溫功能，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)。第六章巧克力生產(chǎn)設(shè)備與操作6.1巧克力生產(chǎn)設(shè)備的選型與安裝6.1.1設(shè)備選型巧克力生產(chǎn)設(shè)備的選型應(yīng)考慮以下因素：（1）生產(chǎn)能力：根據(jù)生產(chǎn)需求選擇合適的生產(chǎn)線規(guī)模，保證生產(chǎn)效率。（2）工藝流程：根據(jù)巧克力生產(chǎn)工藝流程選擇相應(yīng)的設(shè)備，保證生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行。（3）設(shè)備功能：選擇具有優(yōu)良功能的設(shè)備，提高生產(chǎn)質(zhì)量和效率。（4）設(shè)備材質(zhì)：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。6.1.2設(shè)備安裝巧克力生產(chǎn)設(shè)備的安裝應(yīng)遵循以下步驟：（1）按照設(shè)備制造商提供的安裝圖紙和技術(shù)要求進(jìn)行安裝。（2）保證設(shè)備安裝水平，避免因安裝誤差導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)行不穩(wěn)定。（3）檢查設(shè)備連接管道、電路等是否正確，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（4）對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，保證設(shè)備運(yùn)行參數(shù)符合生產(chǎn)要求。6.2巧克力生產(chǎn)設(shè)備的操作與維護(hù)6.2.1設(shè)備操作（1）操作人員需經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備功能和操作方法。（2）開機(jī)前，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，各部件是否完好。（3）按照生產(chǎn)工藝流程操作設(shè)備，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。（4）操作過程中，密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)覺異常情況及時(shí)處理。6.2.2設(shè)備維護(hù)（1）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑和緊固，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）對(duì)設(shè)備易損件進(jìn)行定期檢查和更換，降低故障率。（3）建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)情況，便于跟蹤和管理。（4）對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改，保證設(shè)備運(yùn)行安全。6.3巧克力生產(chǎn)設(shè)備的故障排除6.3.1故障分類巧克力生產(chǎn)設(shè)備故障可分為以下幾類：（1）電氣故障：設(shè)備電路、控制系統(tǒng)等故障。（2）機(jī)械故障：設(shè)備傳動(dòng)、運(yùn)動(dòng)部件等故障。（3）介質(zhì)故障：設(shè)備中巧克力原料、輔料等介質(zhì)故障。（4）傳感器故障：設(shè)備中傳感器、檢測(cè)器等故障。6.3.2故障排除方法（1）電氣故障：檢查電路、控制系統(tǒng)，找出故障點(diǎn)，進(jìn)行修復(fù)或更換損壞部件。（2）機(jī)械故障：檢查設(shè)備傳動(dòng)、運(yùn)動(dòng)部件，找出故障點(diǎn)，進(jìn)行修復(fù)或更換損壞部件。（3）介質(zhì)故障：檢查巧克力原料、輔料等介質(zhì)質(zhì)量，找出問題源頭，進(jìn)行相應(yīng)處理。（4）傳感器故障：檢查傳感器、檢測(cè)器等，找出故障點(diǎn)，進(jìn)行修復(fù)或更換損壞部件。第七章糖果與巧克力包裝技術(shù)7.1糖果與巧克力包裝材料的選擇7.1.1包裝材料概述糖果與巧克力包裝材料的選擇是保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期及提高產(chǎn)品附加值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。常用的包裝材料有塑料、紙、玻璃、金屬等，各類材料具有不同的特性，適用于不同的包裝需求。7.1.2塑料包裝材料塑料包裝材料具有良好的密封性、抗潮性、耐腐蝕性等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于糖果與巧克力包裝。常用的塑料材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。7.1.3紙包裝材料紙包裝材料具有環(huán)保、成本低、印刷性好等特點(diǎn)，適用于糖果與巧克力的初級(jí)包裝。常用的紙包裝材料有白板紙、玻璃紙、鋁箔紙等。7.1.4玻璃包裝材料玻璃包裝材料具有透明、美觀、阻隔功能好等特點(diǎn)，適用于高品質(zhì)糖果與巧克力的包裝。但玻璃材料較重，易破碎，對(duì)運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件要求較高。7.1.5金屬包裝材料金屬包裝材料具有優(yōu)良的阻隔功能、耐腐蝕性、耐高溫性等特點(diǎn)，適用于要求較高的糖果與巧克力包裝。常用的金屬包裝材料有鐵、鋁等。7.2糖果與巧克力包裝工藝7.2.1包裝工藝概述糖果與巧克力包裝工藝包括包裝材料的選擇、包裝形式的設(shè)計(jì)、包裝設(shè)備的操作等多個(gè)環(huán)節(jié)。合理的包裝工藝可以提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。7.2.2真空包裝真空包裝是將糖果與巧克力放入真空包裝機(jī)中，抽出包裝內(nèi)的空氣，使包裝袋緊貼產(chǎn)品，以達(dá)到防腐、防潮、防氧化的目的。7.2.3防潮包裝防潮包裝是在包裝材料中加入防潮劑，以防止糖果與巧克力因受潮而變質(zhì)。常用的防潮材料有聚乙烯、聚丙烯等。7.2.4防腐包裝防腐包裝是在包裝材料中加入防腐劑，以防止糖果與巧克力在儲(chǔ)存過程中發(fā)生霉變。常用的防腐材料有聚乙烯、聚丙烯等。7.3糖果與巧克力包裝設(shè)備的操作與維護(hù)7.3.1包裝設(shè)備概述糖果與巧克力包裝設(shè)備包括真空包裝機(jī)、防潮包裝機(jī)、防腐包裝機(jī)等。設(shè)備的操作與維護(hù)對(duì)保證包裝質(zhì)量。7.3.2設(shè)備操作操作包裝設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。首先檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，然后調(diào)整設(shè)備參數(shù)，保證包裝效果。在操作過程中，注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)覺異常及時(shí)處理。7.3.3設(shè)備維護(hù)定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，以保證設(shè)備正常運(yùn)行。維護(hù)內(nèi)容包括：檢查設(shè)備零部件是否損壞，緊固松動(dòng)的螺絲，清潔設(shè)備表面，加注潤(rùn)滑油等。7.3.4故障處理在包裝過程中，如遇到設(shè)備故障，應(yīng)根據(jù)故障現(xiàn)象和原因，采取相應(yīng)的處理措施。常見的故障有：設(shè)備運(yùn)行不穩(wěn)定、包裝效果不佳、設(shè)備噪音過大等。7.3.5安全生產(chǎn)操作包裝設(shè)備時(shí)，嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)規(guī)定，保證操作人員的人身安全。同時(shí)加強(qiáng)防火、防爆、防塵、防潮等措施，保證生產(chǎn)環(huán)境的穩(wěn)定。第八章糖果與巧克力儲(chǔ)存與運(yùn)輸8.1糖果與巧克力的儲(chǔ)存條件糖果與巧克力的儲(chǔ)存條件是保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。以下為糖果與巧克力儲(chǔ)存的基本條件：（1）環(huán)境溫度：糖果與巧克力應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為1525℃的環(huán)境中，避免陽光直射和溫度波動(dòng)。（2）濕度：儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%70%，避免濕度過高導(dǎo)致糖果吸潮變質(zhì)，或濕度過低導(dǎo)致巧克力開裂。（3）通風(fēng)：儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)，避免空氣污染和異味。（4）防潮：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)有防潮措施，如鋪設(shè)防潮墊、使用防潮箱等。（5）防蟲：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行防蟲處理，保證糖果與巧克力不受蟲害影響。8.2糖果與巧克力的運(yùn)輸要求糖果與巧克力的運(yùn)輸要求如下：（1）運(yùn)輸工具：選擇干燥、清潔、無異味的運(yùn)輸工具，避免污染糖果與巧克力。（2）溫度控制：運(yùn)輸過程中，應(yīng)保持運(yùn)輸工具內(nèi)的溫度在1525℃，避免溫度波動(dòng)。（3）防震：運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取防震措施，避免糖果與巧克力受到撞擊和擠壓。（4）防潮：運(yùn)輸過程中，應(yīng)保證包裝完好，防止潮氣侵入。（5）時(shí)效性：盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，保證糖果與巧克力在保質(zhì)期內(nèi)送達(dá)。8.3糖果與巧克力儲(chǔ)存與運(yùn)輸中的注意事項(xiàng)在糖果與巧克力的儲(chǔ)存與運(yùn)輸過程中，以下事項(xiàng)需特別注意：（1）定期檢查：定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境和運(yùn)輸工具，保證溫度、濕度等條件符合要求。（2）記錄數(shù)據(jù)：記錄儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等數(shù)據(jù)，以便分析問題并及時(shí)調(diào)整。（3）及時(shí)處理問題：發(fā)覺儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中出現(xiàn)問題，如溫度異常、包裝破損等，應(yīng)立即采取措施予以解決。（4）培訓(xùn)人員：加強(qiáng)儲(chǔ)存與運(yùn)輸人員的培訓(xùn)，提高其對(duì)糖果與巧克力儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)恼J(rèn)識(shí)和操作水平。（5）關(guān)注法律法規(guī)：了解并遵守相關(guān)法律法規(guī)，保證儲(chǔ)存與運(yùn)輸過程符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第九章糖果與巧克力生產(chǎn)質(zhì)量管理9.1糖果與巧克力生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9.1.1原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糖果與巧克力生產(chǎn)所用原料需符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括以下方面：（1）糖果原料：糖、糖漿、果膠、淀粉、油脂、乳制品、食品添加劑等，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、新鮮、無污染的原料。（2）巧克力原料：可可豆、可可脂、乳粉、糖、食品添加劑等，應(yīng)保證原料品質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。9.1.2生產(chǎn)過程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)遵循以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）生產(chǎn)環(huán)境：保持生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止交叉污染。（2）生產(chǎn)工藝：嚴(yán)格按照工藝流程操作，保證糖果與巧克力質(zhì)量穩(wěn)定。（3）設(shè)備維護(hù)：定期檢查、維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)行。9.1.3成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品糖果與巧克力應(yīng)滿足以下質(zhì)量要求：（1）外觀：表面光滑，色澤均勻，無氣泡、雜質(zhì)等。（2）口感：質(zhì)地細(xì)膩，口感純正，甜度適中。（3）保質(zhì)期：符合國(guó)家規(guī)定，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。9.2糖果與巧克力生產(chǎn)質(zhì)量檢測(cè)9.2.1原料檢測(cè)對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，主要包括以下方面：（1）感官檢測(cè)：觀察原料的外觀、色澤、氣味等。（2）理化檢測(cè)：測(cè)定原料的理化指標(biāo)，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等。（3）微生物檢測(cè)：檢測(cè)原料中的微生物含量，保證食品安全。9.2.2生產(chǎn)過程檢測(cè)對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，主要包括以下方面：（1）工藝參數(shù)檢測(cè)：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過程中的溫度、濕度等參數(shù)。（2）設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)檢測(cè)：檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，防止出現(xiàn)故障。（3）產(chǎn)品半成品檢測(cè)：對(duì)半成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證成品質(zhì)量。9.2.3成品檢測(cè)對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，主要包括以下方面：（1）感官檢測(cè)：觀察成品的表面、口感等。（2）理化檢測(cè)：測(cè)定成品的理化指標(biāo)，如水分、糖分、脂肪等。（3）微生物檢測(cè)：檢測(cè)成品中的微生物含量，保證食品安全。9.3糖果與巧克力生產(chǎn)質(zhì)量