烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題及參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。A、高溫保藏法B、脫水保藏法C、低溫保藏法D、密封保藏法正確答案：D2.將檸檬汁涂抹在切開(kāi)的蘋(píng)果切面上,蘋(píng)果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、殺菌劑B、脫氧劑C、防腐劑D、抗氧化劑正確答案：D3.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互污染B、相互擠壓C、相互染色D、相互串味正確答案：D4.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、感性指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、應(yīng)用性D、外感指標(biāo)正確答案：D5.預(yù)防鮮食菠蘿過(guò)敏的方法是先將其()。A、用鹽水浸泡B、用熱水浸泡C、用冷水浸泡D、用糖水浸泡正確答案：A6.海蜇皮以片大、完整、()、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。A、絳紫色B、褐色C、紫褐色D、黃白色正確答案：D7.黑魚(yú)最肥美的季節(jié)是()。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正確答案：C8.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝蹄C、駝峰D、駝鼻正確答案：B9.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、黃酒C、白酒D、葡萄酒正確答案：C10.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C11.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚(yú)B、鱘魚(yú)C、鯊魚(yú)D、大馬哈魚(yú)正確答案：B12.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感化B、感官C、理性D、感性正確答案：B13.魚(yú)信是鯊魚(yú)、鱘魚(yú)或鰉魚(yú)等魚(yú)類()的干貨制品。A、軟骨B、魚(yú)鰾C、魚(yú)皮D、脊髓正確答案：D14.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、生菜C、空心菜D、馬齒莧正確答案：A15.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、炒芝麻香味B、臭味或哈喇味C、豆瓣醬味D、酸味正確答案：A16.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、傷風(fēng)B、發(fā)熱C、嘔吐D、腫瘤正確答案：D17.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、燕麥B、大麥C、莜麥D、蕎麥正確答案：D18.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、生物堿B、生物價(jià)C、中性物質(zhì)D、酸性物質(zhì)正確答案：A19.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：C20.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蔥C、姜D、蒜正確答案：C21.鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正確答案：A22.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、表面光潤(rùn)B、色澤明亮C、光亮平滑D、透明光亮正確答案：D23.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、番茄B、苦瓜C、菠菜D、茄子正確答案：D24.制作菜肴一般整條使用,最宜用來(lái)制湯的是()。A、鯽魚(yú)B、草魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鰻鱺正確答案：A25.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正確答案：C26.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、昆布B、海帶C、石木耳D、石花菜正確答案：D27.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、海帶B、昆布C、瓊脂D、紫菜正確答案：C28.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、7月C、9月D、6月正確答案：C29.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B30.()有防止菜肴餿變作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、平菇B、竹蓀C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：B31.俗稱“銅鑼魚(yú)”的是()。A、魷魚(yú)B、黃姑魚(yú)C、鰣魚(yú)D、鮑魚(yú)正確答案：B32.以下原料屬于“禾科”的是()。A、四棱豆B、木薯C、玉米D、甘薯正確答案：C33.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%正確答案：B34.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、魷魚(yú)B、江珧C、烏賊D、鮑魚(yú)正確答案：D35.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、龍蝦C、青蝦D、蝦姑正確答案：C36.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、金針菇C、口蘑D、蘑菇正確答案：D37.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、骨骼組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織正確答案：D38.蘋(píng)果的別名又叫()。A、柰B、果宗C、黃果D、文旦正確答案：A39.下列屬于核果類的是()。A、香蕉B、山楂C、檸檬D、桃正確答案：D40.鮮烏魚(yú)蛋潔白,干貨制品呈()。A、淡黃色B、黃白色C、褐黃色D、金黃色正確答案：C41.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A、潮濕無(wú)粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥無(wú)粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：C42.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()。A、冬至B、端午C、清明D、立秋正確答案：D43.魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D44.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、粳米B、秈米C、小米D、糯米正確答案：A45.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳味稍甜C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀正確答案：D46.被稱為“云腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、帕爾馬火腿D、云南宣威火腿正確答案：D47.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉正確答案：A48.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。A、山東淄博B、湖北武漢C、江蘇南京D、河南滑縣正確答案：D49.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無(wú)彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、自溶期C、成熟期D、尸僵期正確答案：A50.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮正確答案：D51.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、聽(tīng)覺(jué)器官B、觸覺(jué)器官C、味覺(jué)器官D、視覺(jué)器官正確答案：C52.以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、杏子C、柿子D、核桃正確答案：D53.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、香菇C、金針菇D、木耳正確答案：B54.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鈣B、鐵C、碘D、鎂正確答案：C55.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、機(jī)械損傷B、成熟度C、色澤與花紋D、果形正確答案：D56.我國(guó)鴨子品種很多,最著名的是()。A、高郵鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、婁門(mén)鴨正確答案：C57.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、鹽水B、溫水C、沸水D、熱堿水正確答案：D58.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、高血壓C、糖尿病D、心臟病正確答案：B59.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、褐色B、金黃色C、玫紅色D、鮮紅色正確答案：C60.魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、長(zhǎng)三角形B、三角形C、鈍三角形D、等邊三角形正確答案：C61.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、堅(jiān)果類D、復(fù)果類正確答案：B62.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來(lái)分類的。A、用途B、價(jià)格C、筋力D、加工精度正確答案：D63.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A、-15℃B、-20℃C、-4℃D、0℃正確答案：C64.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片正確答案：C65.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、成熟時(shí)B、自溶時(shí)C、腐敗時(shí)D、尸僵時(shí)正確答案：D66.新鮮鰳魚(yú)可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、清蒸B、干炸C、脆熘D、叉烤正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織正確答案：AB2.干貨制品常用的干制方法有()。A、烤B、晾C、曬D、烘正確答案：BCD3.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、紫菜B、石花菜C、海帶D、石耳正確答案：ABC4.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：ABC5.青花菜又稱()。A、綠菜花B、花椰菜C、莖椰菜D、西蘭花正確答案：ACD6.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,這些成分是()。A、草酸B、蘋(píng)果酸C、鞣酸D、檸檬酸正確答案：AC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鱘魚(yú)子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚(yú)子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.鱸魚(yú)屬淡水魚(yú)類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種,只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說(shuō)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.畜肉不含維生素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.新鮮鰳魚(yú)初加工時(shí)要去鱗,因?yàn)轹橍~(yú)腥味較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.干貨制品好保管,沒(méi)必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有