方便面原料采購(gòu)與質(zhì)量控制考核試卷

方便面原料采購(gòu)與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)方便面原料采購(gòu)與質(zhì)量控制的了解程度，考察考生對(duì)原料選購(gòu)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存管理等方面的知識(shí)掌握和應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面的主要原料是（）。

A.小麥粉

B.玉米粉

C.大米

D.高粱粉（）

2.方便面的面條采用（）工藝制作。

A.熱風(fēng)干燥

B.冷卻干燥

C.真空干燥

D.微波干燥（）

3.下列哪種物質(zhì)不是方便面調(diào)料包中的成分？（）

A.醬油

B.醋

C.番茄醬

D.食鹽（）

4.方便面的包裝通常采用（）材質(zhì)。

A.紙箱

B.塑料袋

C.鋁箔袋

D.玻璃瓶（）

5.方便面的保質(zhì)期一般為（）。

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.1年（）

6.方便面原料中的小麥粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于（）。

A.7%

B.9%

C.12%

D.15%（）

7.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的拉伸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A.300N

B.400N

C.500N

D.600N（）

8.方便面的色澤應(yīng)呈（）。

A.白色

B.黃色

C.灰色

D.棕色（）

9.方便面調(diào)料包中的防腐劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

10.方便面生產(chǎn)車間溫度應(yīng)控制在（）以下。

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃（）

11.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的斷面應(yīng)呈（）。

A.空心

B.壁厚均勻

C.壁薄均勻

D.沒(méi)有孔洞（）

12.方便面調(diào)料包中的味精應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

13.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的直徑應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。

A.1.5-2.0mm

B.2.0-2.5mm

C.2.5-3.0mm

D.3.0-3.5mm（）

14.方便面的包裝袋應(yīng)具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲(chóng)（）

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的熟度應(yīng)達(dá)到（）。

A.70%

B.80%

C.90%

D.100%（）

16.方便面調(diào)料包中的香辛料應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

17.方便面生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量應(yīng)達(dá)到（）。

A.級(jí)

B.級(jí)

C.級(jí)

D.級(jí)（）

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的斷裂伸長(zhǎng)率應(yīng)達(dá)到（）以上。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%（）

19.方便面的包裝袋應(yīng)具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲(chóng)（）

20.方便面調(diào)料包中的色素應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

21.方便面生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合（）。

A.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B.企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D.環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)（）

22.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的拉伸比應(yīng)達(dá)到（）。

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5（）

23.方便面的包裝袋應(yīng)具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲(chóng)（）

24.方便面調(diào)料包中的香料應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

25.方便面生產(chǎn)車間的溫度和濕度應(yīng)控制在（）。

A.20-25℃，45-65%

B.25-30℃，50-70%

C.30-35℃，60-80%

D.35-40℃，70-90%（）

26.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的表面應(yīng)光滑，無(wú)（）。

A.粘連

B.殘留物

C.破損

D.氣泡（）

27.方便面的包裝袋應(yīng)具有良好的（）性能。

A.防潮

B.防菌

C.防光

D.防蟲(chóng)（）

28.方便面調(diào)料包中的添加劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.GB2760

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2762（）

29.方便面生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量應(yīng)達(dá)到（）。

A.級(jí)

B.級(jí)

C.級(jí)

D.級(jí)（）

30.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的彎曲強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到（）。

A.200N

B.300N

C.400N

D.500N（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面生產(chǎn)所需的原料包括（）。

A.小麥粉

B.食鹽

C.植物油

D.雞蛋（）

2.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，可能使用的添加劑有（）。

A.食鹽

B.糖

C.味精

D.防腐劑（）

3.方便面調(diào)料包中常見(jiàn)的調(diào)味料有（）。

A.醬油

B.醋

C.番茄醬

D.辣椒醬（）

4.方便面包裝材料應(yīng)符合以下哪些要求？（）

A.防潮

B.防光

C.防蟲(chóng)

D.耐高溫（）

5.方便面生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）。

A.定期清潔

B.嚴(yán)格控制人員進(jìn)出

C.空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)

D.食品安全操作規(guī)范（）

6.方便面原料的質(zhì)量控制要點(diǎn)包括（）。

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.霉菌含量

D.酵母含量（）

7.方便面調(diào)料包的質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)包括（）。

A.色澤

B.氣味

C.口味

D.營(yíng)養(yǎng)成分（）

8.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）。

A.原料處理

B.面條制作

C.調(diào)料混合

D.包裝（）

9.方便面儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）

A.防潮

B.防霉

C.防蟲(chóng)

D.避光（）

10.方便面生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括（）。

A.面條斷裂

B.調(diào)料結(jié)塊

C.包裝破損

D.色澤不均（）

11.方便面生產(chǎn)車間的設(shè)備維護(hù)應(yīng)包括（）。

A.定期檢查

B.及時(shí)更換磨損部件

C.清潔保養(yǎng)

D.安全操作（）

12.方便面原料的采購(gòu)應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.價(jià)格

C.供應(yīng)商信譽(yù)

D.供貨周期（）

13.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)包括（）。

A.設(shè)備故障

B.火災(zāi)

C.人員傷害

D.產(chǎn)品污染（）

14.方便面包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有（）。

A.產(chǎn)品特性

B.市場(chǎng)定位

C.消費(fèi)者喜好

D.儲(chǔ)存運(yùn)輸（）

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制方法包括（）。

A.檢查

B.測(cè)量

C.標(biāo)準(zhǔn)化操作

D.持續(xù)改進(jìn)（）

16.方便面生產(chǎn)車間的環(huán)境控制應(yīng)包括（）。

A.溫度控制

B.濕度控制

C.空氣凈化

D.噪音控制（）

17.方便面原料的儲(chǔ)存條件應(yīng)包括（）。

A.通風(fēng)干燥

B.防潮

C.防霉

D.避光（）

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的能源消耗主要包括（）。

A.電力

B.燃?xì)?/p>

C.水資源

D.人工成本（）

19.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物處理應(yīng)遵循（）原則。

A.減量化

B.資源化

C.無(wú)害化

D.法規(guī)化（）

20.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境保護(hù)措施包括（）。

A.減少?gòu)U氣排放

B.減少?gòu)U水排放

C.減少固體廢棄物

D.噪音控制（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面的主要原料是______，通常占比在______左右。

2.方便面的面條采用______工藝制作，這種工藝的特點(diǎn)是______。

3.方便面調(diào)料包中的主要成分包括______、______、______等。

4.方便面的包裝通常采用______材質(zhì)，這種材質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)是______。

5.方便面的保質(zhì)期一般為_(kāi)_____，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在______的地方。

6.方便面原料中的小麥粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于______，這是保證面條品質(zhì)的關(guān)鍵。

7.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的拉伸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到______以上，以確保面條的彈性。

8.方便面的色澤應(yīng)呈______，這是判斷面條新鮮程度的一個(gè)指標(biāo)。

9.方便面調(diào)料包中的防腐劑應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的安全性。

10.方便面生產(chǎn)車間溫度應(yīng)控制在______以下，以保證生產(chǎn)環(huán)境的適宜性。

11.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的斷面應(yīng)呈______，這是保證面條口感的重要條件。

12.方便面調(diào)料包中的味精應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，以符合食品安全要求。

13.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的直徑應(yīng)控制在______范圍內(nèi)，以保持面條的均勻性。

14.方便面的包裝袋應(yīng)具有良好的______性能，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的熟度應(yīng)達(dá)到______，以確保面條的食用安全性。

16.方便面調(diào)料包中的香辛料應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，以保證其質(zhì)量。

17.方便面生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量應(yīng)達(dá)到______，以保障員工的健康。

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的斷裂伸長(zhǎng)率應(yīng)達(dá)到______以上，以體現(xiàn)面條的韌性。

19.方便面的包裝袋應(yīng)具有良好的______性能，以適應(yīng)不同的儲(chǔ)存條件。

20.方便面調(diào)料包中的色素應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，以符合食品安全規(guī)定。

21.方便面生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合______，以確保食品衛(wèi)生。

22.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的拉伸比應(yīng)達(dá)到______，以保持面條的形狀。

23.方便面的包裝袋應(yīng)具有良好的______性能，以防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中損壞。

24.方便面調(diào)料包中的香料應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，以保證其質(zhì)量。

25.方便面生產(chǎn)車間的溫度和濕度應(yīng)控制在______，以維持生產(chǎn)環(huán)境的穩(wěn)定。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.方便面的面條可以完全用玉米粉制作。（）

2.方便面調(diào)料包中的所有成分都是天然的，沒(méi)有添加劑。（）

3.方便面的包裝袋必須使用食品級(jí)塑料材料。（）

4.方便面的保質(zhì)期越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）

5.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的廢水可以直接排放到環(huán)境中。（）

6.方便面調(diào)料包中的味精是一種安全的調(diào)味品。（）

7.方便面生產(chǎn)車間的溫度和濕度可以隨意調(diào)整。（）

8.方便面的包裝袋應(yīng)該能夠承受高溫加熱。（）

9.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的直徑越大，口感越好。（）

10.方便面調(diào)料包中的防腐劑可以無(wú)限量添加。（）

11.方便面生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低于一般生產(chǎn)車間。（）

12.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，面條的熟度越高，口感越佳。（）

13.方便面調(diào)料包中的色素對(duì)人體沒(méi)有害處。（）

14.方便面原料的儲(chǔ)存只需要注意防潮即可。（）

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物可以隨意丟棄。（）

16.方便面生產(chǎn)車間的設(shè)備維護(hù)頻率越高越好。（）

17.方便面原料的采購(gòu)只需要考慮價(jià)格因素。（）

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)可以通過(guò)增加人員來(lái)降低。（）

19.方便面包裝設(shè)計(jì)的主要目的是為了吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。（）

20.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制只需要在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)進(jìn)行檢測(cè)即可。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述方便面原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)考慮的關(guān)鍵因素，并說(shuō)明如何確保原料的質(zhì)量。

2.針對(duì)方便面生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，列舉三種關(guān)鍵控制點(diǎn)，并說(shuō)明每個(gè)控制點(diǎn)的重要性及其控制方法。

3.分析方便面調(diào)料包在質(zhì)量控制中的重要性，并列舉三種可能影響調(diào)料包質(zhì)量的因素。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，討論如何優(yōu)化方便面生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理，以確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某方便面生產(chǎn)企業(yè)近期發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)的方便面產(chǎn)品在銷售一段時(shí)間后出現(xiàn)了顏色變深、味道變淡的現(xiàn)象，消費(fèi)者反映口感不佳。企業(yè)懷疑是原料或生產(chǎn)過(guò)程中的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。

案例問(wèn)題：

（1）根據(jù)案例描述，列出可能造成方便面產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的原因。

（2）針對(duì)上述原因，提出相應(yīng)的調(diào)查和解決措施。

2.案例背景：某方便面生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，從某供應(yīng)商處采購(gòu)的小麥粉蛋白質(zhì)含量不穩(wěn)定，有時(shí)低于標(biāo)準(zhǔn)要求，影響了方便面的最終品質(zhì)。

案例問(wèn)題：

（1）分析供應(yīng)商小麥粉蛋白質(zhì)含量不穩(wěn)定可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）提出改進(jìn)供應(yīng)商管理、確保原料質(zhì)量的措施和建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.C

5.C

6.B

7.C

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.C

16.A

17.A

18.C

19.A

20.A

21.A

22.B

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.小麥粉，70-80%

2.冷卻干燥，水分低，口感好

3.醬油，食鹽，糖

4.鋁箔袋，輕便，密封性好

5.6個(gè)月，干燥陰涼

6.9%

7.500N

8.黃色

9.GB2760

10.30℃

11.壁厚均勻

12.GB2761

13.2.0