河南教材-中式面點(diǎn)技藝（第3版） 課件 項(xiàng)目二 面點(diǎn)制作常用原料一

項(xiàng)目二面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）任務(wù)二面點(diǎn)原料（二）任務(wù)三面點(diǎn)制作設(shè)備與工具任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）在制作面點(diǎn)時(shí)，首先要注意的就是選擇原料，原料的選用恰當(dāng)與否，將直接影響到制品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。

面點(diǎn)制作時(shí)所需要的原料一般分為三類：坯皮原料（米粉、面粉、雜糧、其他原料）；餡料（肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、蔬菜、豆類、干菜、鮮果等）；調(diào)輔原料和添加劑（油脂、糖、鹽、堿、色素、香料等）。1.熟悉坯皮原料的性質(zhì)及用途2.熟悉調(diào)輔料的性質(zhì)和使用方法3.熟悉餡料的要求4.掌握原料的品質(zhì)鑒別方法（一）面粉面粉是制作面點(diǎn)的重要原料。其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水分、灰分和維生素等。

①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占7.2％～12.2％。面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質(zhì)總含量的80％以上，是構(gòu)成面筋質(zhì)（俗稱“面筋”）的主要成分。

②糖類面粉中糖類的含量最多，約占70％～80％，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。其中淀粉占糖類總量的99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量約為1.3％～1.8％。

④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12％～14％；灰分系指礦物質(zhì)而言，含量約為0.5％～1.4％；維生素的種類較為豐富，有脂溶性的維生素A、維生素E和水溶性的B族維生素。

任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）一、皮坯原料1、面粉的種類（1）等級粉①、特制粉：（富強(qiáng)粉、精粉）是加工精度較高的面粉、色白、含麩量小、灰分很小、以干物質(zhì)計(jì)算，灰分不超過0.75%，面筋質(zhì)不低于26%，水份不超過14.5%。蛋白質(zhì)含量較高，約13%左右。②、標(biāo)準(zhǔn)粉：含麩量多于特制粉，色稍黃，灰分不超過1.25%,面筋質(zhì)不低于24%,水份不超過14%。③、普通粉：含麩量多于標(biāo)準(zhǔn)粉，色較黃，灰分不超過1.25%,面筋質(zhì)不低于22%，水份不超過12.5%。任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）（2）專用粉（1）面包粉（2）糕點(diǎn)粉（3）自發(fā)粉（4）水餃粉任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）2、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)

面粉是制作面點(diǎn)的重要原料。其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水分、灰分和維生素等。

①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占7.2％～12.2％。面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質(zhì)總含量的80％以上，是構(gòu)成面筋質(zhì)（俗稱“面筋”）的主要成分。

②糖類面粉中糖類的含量最多，約占70％～80％，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。其中淀粉占糖類總量的99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量約為1.3％～1.8％。

④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12％～14％；灰分系指礦物質(zhì)而言，含量約為0.5％～1.4％；維生素的種類較為豐富，有脂溶性的維生素A、維生素E和水溶性的B族維生素。

任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）面粉質(zhì)量氣味鑒別色澤鑒別滋味鑒別組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒有砂聲。呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。次質(zhì)面粉微有異味。色澤暗淡。淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。面粉質(zhì)量鑒別任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）（二）稻米粉1、稻米粉分類（1）按米的品種分類①秈米其特點(diǎn)是硬度中等，粘性小，脹性大。主要用于制作干飯、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和點(diǎn)心。用秈米粉調(diào)成的粉團(tuán)，質(zhì)硬，能發(fā)酵使用。

任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）

②粳米其特點(diǎn)是硬度高，粘性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米低。用純粳米粉調(diào)成的粉團(tuán)，一般不作發(fā)酵使用。

任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）③糯米糯米又稱江米。其特點(diǎn)是粘性大，脹性小，硬度低，成熟后有透明感，出飯率比粳米還低。糯米既可直接制作八寶飯、糯米團(tuán)子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉摻和，制成各種富有特色的粘軟糕點(diǎn)。用純糯米粉調(diào)制的粉團(tuán)不能作發(fā)酵使用。

任務(wù)一面點(diǎn)原料（一）（2）按加工分類按加工方法分米粉又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉分類制作方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)干磨粉不加水，直接磨成的細(xì)粉含水量少、便于保管和運(yùn)輸、不易變質(zhì)粉質(zhì)較粗，制成品口感差濕磨粉經(jīng)浸泡、淋水后才能磨制，磨后篩出粗粒、再磨再篩制成細(xì)膩有光澤，適合制作各種精細(xì)糕點(diǎn)含水量多，不便保存水磨粉經(jīng)淘米、浸米、帶水磨粉及壓粉水等步驟制成粉質(zhì)細(xì)膩、成品柔軟、吃口滑潤含水量大，不宜儲(chǔ)藏和運(yùn)輸任務(wù)二面點(diǎn)原料（二）二、調(diào)輔原料（一）鹽食鹽是百味之王，其化學(xué)成分是氯化鈉，一般加入少量碘做為營養(yǎng)強(qiáng)化劑。食鹽是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚闹匾{(diào)味料之一。常用的種類有海鹽、湖鹽、井鹽、池鹽等。按加工精度又可分為粗鹽、細(xì)鹽和精鹽。食鹽以色白、味純、無苦味、無雜質(zhì)為佳。

任務(wù)二面點(diǎn)原料（二）

食鹽在面點(diǎn)中的作用（1）調(diào)味作用（2）增強(qiáng)面團(tuán)的筋性（3）改善面團(tuán)的色澤（4）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度任務(wù)二面點(diǎn)原料（二）（二）糖制作面點(diǎn)常用的糖類，主要有食糖、飴糖兩大類，此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精等。

1、食糖

①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色澤區(qū)分，可分為紅糖、白糖兩大類；按形態(tài)和加工程度的不同，又可分為白砂糖，綿白糖、冰糖、方糖、紅糖和赤砂糖等。

②飴糖飴糖俗稱糖稀、米稀，是由糧質(zhì)類淀粉經(jīng)過淀粉酶水解制成。其主要成分是麥芽糖和糊精。

③蜂蜜是蜜蜂采花釀成，通常是透明或半透明的粘性液體，帶有花香味，一般多用于特色糕點(diǎn)。

④葡萄糖漿也稱淀粉糖漿、液體葡萄糖等，俗稱化學(xué)糖稀。主要成分是葡萄糖。

⑤糖精又稱假糖。是從煤焦油中提煉出來的人工甜味品。糖精對人體無益，衛(wèi)生部規(guī)定，糖精的最大用量不得超過萬分之一點(diǎn)五。

任務(wù)二面點(diǎn)原料（二）2、糖在面點(diǎn)中的作用（1）賦予制品甜味（2）提高制品營養(yǎng)價(jià)值(3）改善制品色澤(4）改進(jìn)面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)（5）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度(6）具有防腐作用（三）食用油脂1、動(dòng)物性油脂（1）豬油（2）奶油（3）雞油（4）牛油和羊油2、植物性油脂3、加工性油脂4、油脂在面點(diǎn)中的作用（1）降低面團(tuán)的筋力和黏著性（2）使制品酥松、豐滿、有層次（3）增進(jìn)風(fēng)味，使制品光滑油亮（4）利用油脂的傳熱特點(diǎn)，使制品產(chǎn)生（5）香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，為人體提供熱量。（6）降低吸水量，延長制品的存放期任務(wù)二面點(diǎn)原料（二）（四）蛋1、蛋的特性（1）蛋白的起泡性（2）蛋黃的乳化性（3）蛋的熱凝固性2、蛋在面