中級西式面點(diǎn)師練習(xí)題含答案

中級西式面點(diǎn)師練習(xí)題含答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形或長條形B、方形C、球形D、圓形正確答案：A2.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、使制品具有層次感、酥松B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、延緩制品的老化D、提高制品的營養(yǎng)價值正確答案：A3.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B4.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D5.下列屬于攪拌用工具的是（）。A、刮刀B、抹刀C、木勺子D、通心槌正確答案：C6.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、雞蛋C、鴿子蛋D、水禽蛋正確答案：A7.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、供給熱能D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案：C8.（）呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、活性干酵母B、即發(fā)活性干酵母C、液體酵母D、鮮酵母正確答案：D9.在硬質(zhì)面包的烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成品（），影響成品質(zhì)量。A、較干硬B、較大C、較小D、內(nèi)部較粗糙正確答案：A10.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、蔬果類B、谷類C、昆蟲D、豆類正確答案：C11.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、糖、面拌和法B、水、油拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法正確答案：C12.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。A、可縮短烘烤時間B、可使口感更加香滑柔軟C、可使制品口感清香、有鮮果味道D、可使蘋果更加入味正確答案：C13.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持（），符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、干燥B、光亮C、清潔D、濕潤正確答案：C14.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、creamC、souffleD、puffait正確答案：A15.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、雞蛋B、牛奶、C、香精D、膨松劑正確答案：A16.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種（）和生理反應(yīng)A、心思B、物質(zhì)C、心態(tài)D、心理正確答案：D17.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動速度D、花嘴運(yùn)動方向正確答案：C18.軟麥通常適于磨制（）面粉。A、面包B、餅干C、面條D、饅頭正確答案：B19.（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、軟制面包B、天使蛋糕C、油脂蛋糕D、混酥點(diǎn)心正確答案：C20.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、法令C、法律D、行政命令正確答案：C21.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、溶點(diǎn)越高B、定型快、光亮度高C、凝固點(diǎn)越高D、定型慢、有立體感正確答案：B22.“Whisk”是指（）的意思。A、抽打B、攪拌C、刮平D、搟正確答案：B23.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）A、很快膨大B、外觀整齊C、很快收縮D、表皮顏色過淺正確答案：C24.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至（），外觀為金黃色。A、九成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟正確答案：C25.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。A、口味和柔軟性B、風(fēng)味和形狀C、口味和特性D、形狀和柔軟性正確答案：C26.硬質(zhì)面包應(yīng)選用（）與中筋粉中較高筋力的面粉A、預(yù)拌粉B、全麥粉C、高筋粉D、地筋粉正確答案：C27.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ、化學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：C28.奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、蠟皮B、金屬C、紙片D、木盒正確答案：A29.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。A、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度B、要保持清潔，放置有序C、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處D、要定期消毒正確答案：C30.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、鎘、砷、汞、鉛B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、酚、氯、苯、胺D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚正確答案：A31.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蘇氨酸B、亮氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸正確答案：D32.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、自發(fā)型B、感染型C、過敏型D、毒素型正確答案：D33.蛋糕的英文名稱為（）。A、pieB、cookieC、breadD、cake正確答案：D34.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）A、大小一致B、大小不一C、成品高度稍有差別D、成品高度相等正確答案：A35.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、分子不穩(wěn)定性B、熱敏感性C、結(jié)晶性D、吸潮性正確答案：B36.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將（）的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B37.“spongecake”是指（）。A、奶酪蛋糕B、海綿蛋糕C、天使蛋糕D、沙蛋糕正確答案：B38.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、軟布C、洗滌布D、干布正確答案：D39.制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合正確答案：A40.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到劇烈震動A、脹發(fā)階段B、成熟階段C、開始階段D、催化階段正確答案：A41.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明（）。A、水量不夠B、雞蛋量不夠C、面粉量不夠D、黃油不夠正確答案：B42.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、精致C、淡雅D、活潑正確答案：C43.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。A、相一致B、替換C、串聯(lián)D、并聯(lián)正確答案：D44.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、偷盜D、毆打妻子正確答案：B45.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的整體形狀B、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度C、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度D、面團(tuán)的發(fā)酵正確答案：C46.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。A、電烤箱B、冷藏柜C、通風(fēng)設(shè)備D、空調(diào)設(shè)備正確答案：A47.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜烯C、姜酸D、姜酚正確答案：C48.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、鰓部、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：A49.水型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、長方形銀盤B、瓷質(zhì)盤C、圓形銀盤D、鏡盤正確答案：B50.下列不屬于復(fù)色的是（）。A、青褐色B、黃灰色C、淺紅色D、紅褐色正確答案：C51.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B52.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮餅干面D、清酥面坯正確答案：C53.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A54.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動速度、（）都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的形狀B、花嘴的運(yùn)動方向C、裱型的溫度D、花嘴的大小及式樣正確答案：D55.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、改變B、提高C、降低D、完善正確答案：C56.右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)？（）A、松餅B、小西餅C、菠蘿包D、天使蛋糕正確答案：C57.冷水面團(tuán)包油脂時可以分別把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、嵌入B、包蓋C、墊入D、混入正確答案：B58.酸奶的英文意思是（）。A、yorgurtB、cheeseC、acidmilkD、dairy正確答案：A59.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。A、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉B、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味C、溶化巧克力時，水溫不宜過高D、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入正確答案：B60.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。A、結(jié)構(gòu)緊密B、面筋含量高C、結(jié)構(gòu)細(xì)膩D、糖分少正確答案：A61.在歐美國家，無論是午茶時的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、宴會甜點(diǎn)C、日常的零食D、夜宵正確答案：C62.泡芙（）的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、繪制成熟C、油炸成熟D、煎制成熟正確答案：C63.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔軟性。A、膨松性B、乳化性C、起酥性D、糊化性正確答案：C64.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進(jìn)食B、排便C、動手術(shù)D、大量輸液正確答案：D65.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末A、黏稠B、干燥C、糊狀D、潮濕正確答案：B66.拼擺各類甜點(diǎn)時，在突出主題的前提下，要運(yùn)用（）的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、夸張B、搭配C、修飾D、藝術(shù)正確答案：D67.“breadkinfe”是指（）。A、鋸刀B、抹刀C、面包刀D、花刀正確答案：C68.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)（），恢復(fù)面坯的柔軟性。A、吸收利用面團(tuán)中的水分B、表面形成一層薄的表皮C、重新生成氣體D、生成更加的面筋質(zhì)正確答案：C69.冷水面團(tuán)包油脂時可以分別把冷水面坯的（）寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、上下B、一邊C、四角D、左右正確答案：C70.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。A、水果B、面粉C、杏仁膏D、油脂正確答案：C71.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化正確答案：C72.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、最后醒發(fā)時間短B、糖含量多C、烤箱溫度低D、酵母用量過大正確答案：A73.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達(dá)到（）A、數(shù)量要求B、厚度要求C、質(zhì)量要求D、稀度要求正確答案：C74.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。A、同類色B、調(diào)合色C、混和色D、復(fù)合色正確答案：B75.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。A、損耗率B、出材率C、成本系數(shù)D、定價系數(shù)正確答案：C76.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、回火C、爆炸D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：B77.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用（）A、冰水浸泡B、溫水浸泡C、冷水浸泡D、開水浸泡正確答案：A78.競爭的實(shí)質(zhì)是（）和知識的競爭。A、技術(shù)B、人才C、資金D、設(shè)備正確答案：B79.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用（）制成的一類點(diǎn)心。A、蛋面團(tuán)B、燙制面團(tuán)C、油脂面團(tuán)D、水制面團(tuán)正確答案：B80.我們在溶解色素時應(yīng)選用（）溶解。A、冷水B、蒸餾水C、熱水D、溫水正確答案：B81.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、不完全性B、半完全性C、完全性D、劣質(zhì)正確答案：C82.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法相對短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正確答案：B83.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。A、中速B、高速C、慢速D、先高速后慢速正確答案：C84.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、畜禽類B、谷類C、奶類、豆類D、蔬果類正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()各種面點(diǎn)工具存放在不易損壞處即可。A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）硬質(zhì)面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致A、正確B、錯誤正確答案：A5.()油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味無窮。A、