廣式云吞面標(biāo)準(zhǔn)

1T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX廣式云吞面本文件規(guī)定了廣式云吞面的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質(zhì)量要求和食用要求等。本文件適用于廣式云吞面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水GB8607高筋小麥粉GB/T8937食用豬油GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具NY/T437綠色食品醬腌菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜SB/T10004中國火腿3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1廣式云吞面cantonesewontonnoodles一種廣州的傳統(tǒng)小吃，用云吞、堿水面（竹升面）和特制湯底經(jīng)一定工藝烹制而成的面食。3.2堿水面alkalinenoodles在面粉中加入堿水（碳酸鈉）,經(jīng)一定工藝制作而成的一種面制品，也稱竹升面。4原輔料要求4.1用于制作堿水面（竹升面）及云吞皮的原輔料應(yīng)符合以下要求：a）雞蛋、鴨蛋應(yīng)符合GB2749的要求；b）高筋面粉應(yīng)符合GB8607的要求；c）堿水（碳酸鈉）應(yīng)符合GB1886.1的要求。2T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX4.2用于制作云吞餡的原輔料應(yīng)符合以下要求：a）豬肉應(yīng)符合GB2707的要求；b）大地魚干應(yīng)符合GB10136的要求；c）雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。4.3用于制作湯底的原輔料應(yīng)符合以下要求：a）豬肉、豬骨應(yīng)符合GB2707的要求；b）火腿應(yīng)符合SB/T10004的要求；c）大地魚干、蝦籽、蝦米、蝦皮應(yīng)符合GB10136的要求。4.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.5豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。4.6韭黃應(yīng)符合NY/T743的要求。4.7食糖應(yīng)符合GB13104的要求。4.8味精應(yīng)符合GB2720的要求。4.9加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.10其它輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，不得添加非食品原料和輔料。5制作器具及餐具5.1廣式云吞面制作工具包括但不限于竹升、和面機、壓面機、切面機、豬肉切粒機、湯鍋、長筷子、笊籬：a）竹升：長約220cm，直徑約12cm；b）和面機、壓面機、切面機、豬肉切粒機、湯鍋應(yīng)用食品級304不銹鋼材質(zhì)制造；c）長筷子：食用級防滑木質(zhì)筷子；d）笊籬：用食品級304不銹鋼材質(zhì)制造，孔徑不大于100目篩。5.2盛裝云吞面的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。6制作工藝6.1工藝流程>廣式云吞面的工藝流程見圖1。>圖1廣式云吞面工藝流程6.2制作要求6.2.1堿水面（竹升面）、云吞皮6.2.1.1取高筋面粉、雞蛋（或鴨蛋）、堿水（碳酸鈉）按比例混合后搓成面絮，并反復(fù)揉搓直至均勻融合成面團，和面過程不應(yīng)加入水。3T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX6.2.1.2用濕潤、干凈餐布覆蓋面團，醒面0.5小時至2小時，再揉搓直至面團表面光滑。6.2.1.3用毛竹或壓面機反復(fù)碾壓面團，使其受力均勻直至起筋。6.2.1.4將面團碾壓成云吞皮或堿水面（竹升面）并切割。云吞皮和堿水面（竹升面）切面的尺寸宜按表1要求。500g面團約有120片～250片云吞皮。表1尺寸要求長寬厚--6.2.2云吞餡將豬肉切成0.5cm3~1cm3的粒狀，按肥肉和瘦肉為3:7的比例，加入雞蛋、鹽、糖、味精、水等輔料混合。6.2.3云吞取適量的云吞餡放入云吞皮中并包裹成金魚狀。500g云吞餡約包65只～80只云吞，500g云吞約6.2.4湯選用新鮮的豬肉、豬骨、經(jīng)烤制的大地魚干、蝦籽、蝦米、蝦皮、火腿等配料熬制3個小時以上。6.2.5煮制6.2.5.1煮制前需將堿水面（竹升面）靜止放置一段時間，待堿味和澀味消退，并松散面團；烹飪時需用長筷子不斷攪拌。6.2.5.2云吞約煮制5分鐘，堿水面（竹升面）煮制15秒～30秒。6.2.5.3煮制云吞和堿水面（竹升面）的生活飲用水應(yīng)達到沸點。6.2.5.4煮制的水變得混濁且粘稠時應(yīng)及時更換。6.2.6裝碗先在碗里放入適量的豬油和洗凈切碎的韭黃，然后放入煮熟的云吞，再倒入提前熬制好的湯，最后放入堿水面（竹升面）。7出品質(zhì)量要求7.1感官要求感官要求及檢驗方法見表2。有任一項不符合要求的，不應(yīng)上餐桌（銷售）。表2感官要求及檢驗方法在自然光下采用視覺、味覺、觸覺、嗅覺等感官基本檢驗方法，觀察其色澤、4T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX7.2制作過程衛(wèi)生及人員要求應(yīng)符合GB14881和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。8食用要求8.1即煮即食。8.2宜配備符合GB2719要求的大紅浙醋和NY/T437要求的咸酸等配料。5T/LWFYXX—20XX/