白酒品評(píng)的知識(shí)

白酒品評(píng)的知識(shí)一、嘗評(píng)的定義和特點(diǎn)嘗評(píng)又稱為品評(píng)、品鑒、鑒評(píng)，利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑒別酒類質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一種快速、準(zhǔn)確的方法。通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，綜合色香味，確定其風(fēng)格及評(píng)語，是目前國內(nèi)外普遍采用于檢測(cè)，控制酒類質(zhì)量的重要手段。迄今為止，還未出現(xiàn)任何儀器設(shè)備能夠取代人的感官品評(píng)功能作用。（一）、嘗評(píng)的意義和作用1.嘗評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)，評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。2.通過嘗評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺陷指導(dǎo)勾調(diào)工作。3.通過嘗評(píng)，發(fā)現(xiàn)基酒缺陷，指導(dǎo)生產(chǎn)工藝改進(jìn)。4.運(yùn)用品評(píng)，鑒別假冒偽劣商品。（二）、白酒品評(píng)生理學(xué)原理1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能準(zhǔn)確觀察，判斷白酒的色澤。2..嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質(zhì)→空氣→吸入肺部→經(jīng)鼻腔甲介骨形成復(fù)雜流向→經(jīng)嗅蕾細(xì)胞→侵入嗅覺上皮液體中→經(jīng)嗅球與大腦神經(jīng)細(xì)胞相連→在負(fù)電荷作用下→產(chǎn)生微電流→刺激神經(jīng)細(xì)胞→嗅覺出香氣。a、人的嗅覺靈敏度較高b、人的嗅覺容易適應(yīng)，也容易產(chǎn)生嗅疲憊因此，作為評(píng)酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時(shí)在平時(shí)的工作中應(yīng)不斷總結(jié)，累積自身嗅聞的經(jīng)驗(yàn)與訣竅，便能快速準(zhǔn)確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評(píng)酒員。3.味覺：人的味覺除了能準(zhǔn)確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外，同時(shí)也能感覺出酒中各種呈味物質(zhì)表現(xiàn)出的不同味感，通過大腦的神經(jīng)判斷梳理，形成白酒的味覺評(píng)語。呈味物質(zhì)→由味覺細(xì)胞及自由神經(jīng)末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產(chǎn)生味覺。a、產(chǎn)生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細(xì)胞外，另一個(gè)重要因素是是人的唾液，呈味物質(zhì)只有通過唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細(xì)胞和味神經(jīng)所接受。b、味覺容易疲憊，也容易修復(fù)、恢復(fù)。c、隨年齡增長(zhǎng)而變化。d、與人的健康狀況及生活習(xí)慣相關(guān)。e、味覺敏感區(qū)表現(xiàn)為：舌尖位于甜，舌兩邊位于酸，舌根位于苦，當(dāng)然也有人的個(gè)體差異。（三）、品評(píng)的方法1.一杯品評(píng)法；兩個(gè)酒樣兩次評(píng)，找出差異，考察嘗評(píng)員的基本功，訓(xùn)練嘗評(píng)員的記憶力和再現(xiàn)性。2.二杯品評(píng)法；同時(shí)出兩杯，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣，另一杯是檢測(cè)樣，找出異同點(diǎn)?？梢蕴岣咴u(píng)酒員對(duì)質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對(duì)標(biāo)法。要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。5.評(píng)酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致6.評(píng)酒時(shí)間安排：根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國外評(píng)酒靈敏度的研究，一般認(rèn)為每天上午9點(diǎn)-11點(diǎn)；下午3點(diǎn)-5點(diǎn)較好。每周評(píng)酒工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。7.評(píng)酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評(píng)酒溫度以20-28℃為宜。8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級(jí)較明顯，評(píng)優(yōu)編組應(yīng)是相同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。（六）、品評(píng)的注意事項(xiàng)1.評(píng)酒前不喝酒，更不能醉酒。2.評(píng)酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。3.進(jìn)入評(píng)酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。4.嘗完一杯應(yīng)稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。（七）、嘗評(píng)技巧、方法、體會(huì)。1.聞香標(biāo)準(zhǔn)：香氣協(xié)調(diào)、愉快、無異香，同時(shí)檢測(cè)酒的溢香、噴香、留香性。應(yīng)高度重視第一印象，即時(shí)記錄下香氣特征，因第一印象較靈敏、準(zhǔn)確。聞第二遍時(shí)，可轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯、急速呼吸、用心辨別氣味。應(yīng)注意聞完一輪酒再品嘗。2.濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區(qū)別放香大小及濃淡、保持時(shí)間，此方法區(qū)別酒質(zhì)相似酒有效。3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區(qū)別。4.空杯留香，對(duì)酒質(zhì)優(yōu)劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好。5.嘗味時(shí)應(yīng)按香氣淡濃順序品嘗、酒液入口慢而穩(wěn)，鋪滿舌面。嘗味時(shí)除了味的基本情況外、更要注意味的協(xié)調(diào)、刺激強(qiáng)弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、凈爽等。（因?yàn)樗菂^(qū)別固態(tài)法、液態(tài)法酒的標(biāo)準(zhǔn)尺度）6.風(fēng)格界定。風(fēng)格又稱酒體、典型性、個(gè)性風(fēng)味。除了按色、香、味的綜合評(píng)價(jià)得出風(fēng)格結(jié)論外，風(fēng)格更注意香氣的優(yōu)雅、舒適、悅?cè)?、空杯留香、飲后舒適的感覺。（八）、品酒員應(yīng)具備的能力1.具有較高的品評(píng)能力及嘗評(píng)經(jīng)驗(yàn)。嗅覺、味覺正常靈敏。品評(píng)技術(shù)是集知識(shí)性、專業(yè)性、趣味性為一體的藝術(shù)學(xué)科、任何酒類企業(yè)都十分重視嘗評(píng)勾調(diào)技術(shù)人員的培養(yǎng)、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評(píng)酒員是各個(gè)企業(yè)質(zhì)量風(fēng)格的代表，是寶貴的財(cái)富。評(píng)酒員自身必須努力學(xué)習(xí)、刻苦鉆研、善于思考、發(fā)揮悟性、總結(jié)積累，充分掌握那些只能意會(huì)不能言傳的技竅、要領(lǐng)。不斷提高檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。2.學(xué)習(xí)掌握釀造工藝，影響質(zhì)量的因素，熟悉本企業(yè)基礎(chǔ)酒、成型酒、成品酒的生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量特性，同時(shí)也應(yīng)更多的學(xué)習(xí)、了解中國白酒十二中香型酒的工藝特點(diǎn)、香味特征及品評(píng)要點(diǎn)。廣泛接觸、了解同行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。3.學(xué)習(xí)掌握白酒相關(guān)國家法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特別是國家控制的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量和食品安全。4.要有健康的身體、保持感覺器官的靈敏性。評(píng)酒員特別應(yīng)注重加強(qiáng)體質(zhì)鍛煉，