中式面點(diǎn)技藝知到課后答案智慧樹章節(jié)測(cè)試答案2025年春東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

中式面點(diǎn)技藝知到課后答案智慧樹章節(jié)測(cè)試答案2025年春東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校項(xiàng)目一單元測(cè)試

面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)國(guó)面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在2400多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了有關(guān)面點(diǎn)的記載。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)，蘇式面點(diǎn)，廣式面點(diǎn)，川式面點(diǎn)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)川式面點(diǎn)是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)京式面點(diǎn)師特別擅長(zhǎng)制作米粉面團(tuán)的面點(diǎn)品種。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有（）種。

A:4B:7C:6D:5

答案:4京式面點(diǎn)泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點(diǎn)。

A:黃河流域及黃河以北B:長(zhǎng)江中下游及西南一帶地區(qū)C:長(zhǎng)江中下游D:珠江流域及南部沿海地區(qū)

答案:黃河流域及黃河以北下列選項(xiàng)中屬于京式面點(diǎn)的代表作品的是（）

A:奶黃包B:沙琪瑪C:老婆餅D:杭州小籠包

答案:沙琪瑪面點(diǎn)制作必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

A:新鮮B:衛(wèi)生C:營(yíng)養(yǎng)D:快捷

答案:新鮮###衛(wèi)生###營(yíng)養(yǎng)###快捷我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展方向包括（）

A:加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量B:突出方便快捷衛(wèi)生C:注重營(yíng)養(yǎng)素的搭配D:繼承和發(fā)掘推陳出新

答案:加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量###突出方便快捷衛(wèi)生###注重營(yíng)養(yǎng)素的搭配###繼承和發(fā)掘推陳出新

項(xiàng)目二單元測(cè)試

根據(jù)面點(diǎn)品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)由于各種面團(tuán)的用料不同，但是面團(tuán)的性質(zhì)相同。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)對(duì)大部分面團(tuán)而言，面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會(huì)直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)制作面點(diǎn)的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

A:成熟工具B:剪刀C:套模D:面杖

答案:成熟工具揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:抓制法B:壓制法C:疊制法D:捏制法

答案:疊制法和面的手法主要有（）三種。

A:抄拌法，調(diào)和法，攪和法B:抄拌法，疊制法，擦制法C:抄拌法，攪和法，搗制法D:抄拌法，調(diào)和法，摔制法

答案:抄拌法，調(diào)和法，攪和法成型的準(zhǔn)備包括（）等操作過程。

A:制皮B:上餡C:下劑D:搓條

答案:制皮###上餡###下劑###搓條對(duì)于大多數(shù)品種來說，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

A:味B:香C:色D:形

答案:味###香###色###形下列設(shè)備中屬于成熟設(shè)備的是（）

A:平爐B:蒸煮爐C:壓面機(jī)D:烤盤子

答案:平爐###蒸煮爐

項(xiàng)目三單元測(cè)試

麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A:8%～10%B:6%～8%C:3%～4%D:2%～3%

答案:8%～10%我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長(zhǎng)城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A:長(zhǎng)江B:黃浦江C:珠江D:黃河

答案:長(zhǎng)江面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A:色澤、含麩量B:加工精度C:用途D:含面筋多少

答案:用途（）中面筋質(zhì)含量最高。

A:餃子粉B:高筋面粉C:標(biāo)準(zhǔn)粉D:低筋面粉

答案:高筋面粉餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯B:層酥面坯C:水調(diào)面坯D:米粉面坯

答案:水調(diào)面坯冷水面餳面的目的是（）。

A:防止面干裂B:使用坯更軟C:更好地生成面筋網(wǎng)D:使面不粘手

答案:更好地生成面筋網(wǎng)三鮮餡的口味特點(diǎn)是（）。

A:味鮮多汁B:咸香甘鮮C:爽滑味鮮D:味鮮而不膩

答案:味鮮多汁冷水面餳面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)調(diào)制魚肉餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

項(xiàng)目四單元測(cè)試

面團(tuán)要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個(gè)條件是（）。

A:酵母和化學(xué)膨松劑B:18世紀(jì)70年代到19世紀(jì)中期C:面肥和兌堿D:溫度、濕度

答案:面肥和兌堿下面哪個(gè)品種的面團(tuán)屬性為生物膨松面團(tuán)（）。

A:家常餅B:烤鴨餅C:花卷D:韭菜盒子

答案:花卷調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)（）。

A:合理安排發(fā)酵時(shí)間B:適當(dāng)掌握摻水量C:了解面粉的質(zhì)量。D:熟悉酵種的性能E:適當(dāng)?shù)目刂茰囟?/p>

答案:合理安排發(fā)酵時(shí)間###適當(dāng)掌握摻水量###了解面粉的質(zhì)量。###熟悉酵種的性能###適當(dāng)?shù)目刂茰囟劝l(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

A:發(fā)酵超標(biāo)B:發(fā)酵不足C:發(fā)酵過頭D:發(fā)酵正常

答案:發(fā)酵不足###發(fā)酵過頭###發(fā)酵正常食品添加劑分類有下列幾種（）。

A:增色劑B:抗氧化劑C:增稠劑D:膨松劑E:防腐劑

答案:增色劑###抗氧化劑###增稠劑###膨松劑###防腐劑下列選項(xiàng)中屬于人工合成色素的有（）

A:日落黃B:莧菜紅C:檸檬黃D:葉綠素

答案:日落黃###莧菜紅###檸檬黃使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)有（）

A:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。B:掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。C:要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。

答案:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。###掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。###要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團(tuán)品種、物理膨松面團(tuán)、熱水面團(tuán)制品、米類制品等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)蒸制成熟的方法特點(diǎn)為適應(yīng)性強(qiáng)、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，為了節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，可以將其使用熱水調(diào)制面團(tuán)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

項(xiàng)目五單元測(cè)試

漿皮類點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)在烤制產(chǎn)品時(shí)，可根據(jù)不同烤箱的不同特點(diǎn)及時(shí)調(diào)整烤制的溫度與時(shí)間。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

A:熱烤盤B:傳導(dǎo)C:輻射D:對(duì)流

答案:傳導(dǎo)###輻射###對(duì)流烘烤的關(guān)鍵在于掌握（）。

A:生坯中的水分B:爐溫C:生坯大小D:設(shè)定烤爐時(shí)間

答案:生坯中的水分###爐溫###生坯大小###設(shè)定烤爐時(shí)間下列屬于油酥面團(tuán)的代表品種是（）。

A:老婆餅B:甘露酥C:叉子火燒D:廣式月餅

答案:老婆餅###甘露酥###叉子火燒###廣式月餅面點(diǎn)中常用的糖分為（）。

A:白糖B:食糖C:飴糖D:冰糖

答案:食糖###飴糖生產(chǎn)面點(diǎn)常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

A:可塑性B:流散性C:滲透性D:延伸性

答案:滲透性果品按商品分類可分為（）。

A:果干B:果仁C:果制品D:鮮果

答案:果干###果仁###果制品###鮮果果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來的潭水化合物。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

項(xiàng)目六單元測(cè)試

調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按照加工方法可分為（）種。

A:三B:四C:一D:兩

答案:三熬糖油時(shí)糖和水的比例為（）。

A:3:1B:1:3C:2:1D:1:2

答案:2:1以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團(tuán)（）。

A:秈米粉B:黃米粉C:糯米粉D:大米粉

答案:秈米粉以下選項(xiàng)中哪些可以制作成米粉面團(tuán)？（

）

A:大米B:秈米C:粳米D:糯米

答案:大米###秈米###粳米###糯米生粉團(tuán)子的調(diào)制方法主要有哪兩種方法？（）

A:勾芡法B:攏餡法C:包心法D:煮芡法

答案:包心法###煮芡法干磨粉需要加水,才能磨成細(xì)粉。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)生粉團(tuán)是先成形，后成熟的面團(tuán)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成形，后成熟的糕類粉團(tuán)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)拌粉時(shí)用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)調(diào)制米粉類面團(tuán)時(shí)可以使用涼水。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

項(xiàng)目七單元測(cè)試

以下哪些面團(tuán)屬于其他面團(tuán)（）

A:澄粉面團(tuán)B:果蔬面團(tuán)C:蛋和面團(tuán)D:雜糧面團(tuán)

答案:澄粉面團(tuán)###果蔬面團(tuán)###蛋和面團(tuán)###雜糧面團(tuán)蛋和面團(tuán)分為哪幾種（）

A:油蛋面團(tuán)B:水蛋面團(tuán)C:水油蛋面團(tuán)D:純蛋面團(tuán)

答案:油蛋面團(tuán)###水蛋面團(tuán)###水油蛋面團(tuán)###純蛋面團(tuán)下列選項(xiàng)中可以制作魚蝦茸面團(tuán)的有（）

A:魚肉B:蝦肉C:豬肉D:牛肉

答案:魚肉###蝦肉澄粉面團(tuán)需要用哪種水調(diào)制（）

A:涼水B:沸水C:溫水D:冰水

答案:沸水下列選項(xiàng)中屬于豆類面團(tuán)的品種是（）