中式面點(diǎn)師題庫與答案

中式面點(diǎn)師題庫與答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、纖維素C、淀粉D、半乳糖正確答案：D2.溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、加鹽B、成形C、餳面D、晾制正確答案：C3.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、大小一致B、寬窄一致C、形態(tài)美觀D、重量一致正確答案：C4.臥式和面機(jī)主要用于()普通面坯的調(diào)制,是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。A、微量B、少量C、小星D、大量正確答案：D5.黃油酥調(diào)制好應(yīng)放入平盤進(jìn)行()待用。A、醒發(fā)B、加熱C、冷凍D、通風(fēng)正確答案：C6.蒸制成品的特點(diǎn)是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、口味B、成品C、質(zhì)地D、餡心正確答案：D7.熱水面坯品種成品特點(diǎn)是()色澤較暗。A、口感軟糯B、口感香甜C、口感軟嫩D、口感軟柔正確答案：A8.暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在()的稱為暗酥制品。A、上B、外C、下D、里正確答案：B9.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A10.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().A、長米面B、蕎麥面C、莜麥面D、青稞面正確答案：B11.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實(shí)略辣B、子實(shí)略酸C、子實(shí)略苦D、子實(shí)略甜正確答案：C12.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、柔性B、嫩性C、軟性D、韌性正確答案：D13.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、丹寧B、纖維素C、鞣酸D、灰分正確答案：A14.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常(),以保證其精確度。A、校對(duì)B、核對(duì)C、相對(duì)D、比對(duì)正確答案：A15.飯皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韌性。A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正確答案：D16.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,安排勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的,支付不低于工資的白分之()的工資報(bào)酬。A、三百B、一百八十C、二百D、一百五正確答案：D17.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按品種D、按數(shù)量正確答案：A18.下列屬于食品添加劑的的是()A、白糖B、味精C、食鹽D、明礬正確答案：D19.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、4:1B、5:1C、2:1D、3:1正確答案：C20.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者,不得克扣或者無故拖欠勞動(dòng)者的工資。A、月B、小時(shí)C、天D、季正確答案：A21.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不同的社會(huì)有()的善惡觀A、相近B、相同C、不同D、相似正確答案：C22.切是()的一種刀法。A、斜刀法B、剞刀法C、平刀法D、直刀法正確答案：D23.職業(yè)道德具有范圍上的()內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、有限性B、科學(xué)性C、實(shí)踐性D、廣泛性正確答案：A24.面點(diǎn)模具作為一種成型工具,技術(shù)含量(),但成品形態(tài)美觀A、高B、低C、少D、多正確答案：B25.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象,說明進(jìn)風(fēng)量(),應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、少B、大C、多D、小正確答案：B26.灶臺(tái)容器盛裝熱油不要超過()滿,端離時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、五成B、八成C、七成D、三成正確答案：A27.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、慢火C、旺火D、微火正確答案：C28.桂花醬以色澤()、有柱花鹽讀的芳香味、無火祭物者為住。A、紅色B、白色C、淺黃D、金黃正確答案：D29.烤爐的溫度在240~280℃時(shí)為()火,適宜烤制燒餅類晶種。A、中B、微C、旺D、小正確答案：C30.煮制法的最高溫度為()。A、100℃B、105℃C、80℃D、90℃正確答案：A31.生肉餡原料的成形以泥茸和()為主。A、條B、末C、丁D、絲正確答案：B32.疊是指將經(jīng)過搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、血粉B、面坯C、面料D、面片正確答案：D33.牛乳中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、磷B、鈣C、鐵D、鉀正確答案：C34.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()A、使面不粘手B、防止面坯干裂C、使面坯更軟D、更好地生成面筋網(wǎng)正確答案：D35.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、黏潤感和軟糯感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和酥脆感正確答案：A36.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D37.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、混合米粉B、豆粉C、小米粉D、奶粉正確答案：A38.醒發(fā)箱內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后,加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已進(jìn)入()狀態(tài)。A、開啟B、休眠C、停止D、恒溫正確答案：D39.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。A、質(zhì)感B、形狀C、口味D、形態(tài)正確答案：A40.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),應(yīng)()A、先繳納罰款、罰金B(yǎng)、先承擔(dān)行政法律責(zé)任C、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任D、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任正確答案：D41.蔬菜葉片上的蟲卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲卵。A、1.5%B、1%C、2%D、0.5%正確答案：C42.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、粳米粉B、秈米粉C、米粉類D、糯米粉正確答案：C43.下列屬于污染食品的昆蟲是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D44.蒸制蕎麥面帶餡制品時(shí),一般需用()A、微火B(yǎng)、旺火C、中火D、小火正確答案：B45.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本()或降低的原因。A、提高B、支出C、利潤D、消耗正確答案：A46.驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、2B、1C、5D、3正確答案：D47.電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時(shí)使用,()也可單獨(dú)使用。A、上鐺B、二鐺C、下鐺D、一鐺正確答案：C48.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.2的米是()。A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：A49.用白薯粉為原料制做的飴糖,色較深,()較差。A、甜度B、黏稠度C、口味D、氣味、質(zhì)量正確答案：D50.炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔,否則會(huì)影響成品的()和口感。A、色澤B、數(shù)量C、重量D、形狀正確答案：A51.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質(zhì)是蒸汽。A、傳熱B、調(diào)溫C、導(dǎo)電D、控溫正確答案：A52.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、20D、25正確答案：A53.大豆生成豆芽后()含量會(huì)顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正確答案：C54.()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、制皮B、揉面C、和面D、下劑正確答案：A55.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:規(guī)格一致,花紋()。A、形態(tài)不同B、風(fēng)格不同C、大小不D、圖案清晰正確答案：D56.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：D57.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是()。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：C58.制作小米飯時(shí),淘米水的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、慢B、多C、少D、快正確答案：C59.烤爐的溫度在170~200℃時(shí)為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、微B、旺C、小D、中正確答案：D60.評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()。A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過氧化值D、以上都是正確答案：D61.木耳最適宜()泡發(fā)。A、開水B、冷水C、熱水D、堿水正確答案：B62.開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運(yùn)用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。A、突破B、遵守C、發(fā)展D、更新正確答案：A63.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交換式B、對(duì)流式C、傳統(tǒng)式D、交流式正確答案：B64.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、龍葵素C、植物血凝素D、氰苷正確答案：C65.()的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合要求、手法正確。A、搟B、包C、揉D、揪正確答案：B66.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘正確答案：D67.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、戧酵面C、碰酵面D、大酵面正確答案：D68.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃儲(chǔ)存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D69.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、150℃B、240℃C、120℃D、100℃正確答案：A70.制作八寶飯定型時(shí),八寶料應(yīng)碼放在()。A、碗底及碗壁B、糯米的中間C、糯米的左右D、糯米的上面正確答案：A71.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、面粉類B、米類C、雜糧類D、米面等正確答案：D72.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、拌撻B、碾壓C、折疊D、揉透正確答案：D73.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D74.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發(fā)()為宜。A、2-3小時(shí)B、30分鐘C、70分鐘D、50分鐘正確答案：A75.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、180~200℃B、240~280℃C、140~170℃D、200~220℃正確答案：A76.健康人群每日攝入食鹽量以()為宜。A、6gB、3gC、8gD、4g正確答案：A77.食物中毒的特征之一是潛伏期()A、長B、2個(gè)月C、短D、1個(gè)月正確答案：C78.下列對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)表述錯(cuò)誤的是()A、掌握火候和油溫B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、碼放生坯要先四周后中心D、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋正確答案：B79.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點(diǎn)師,應(yīng)()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、適時(shí)B、適可C、適量D、立即正確答案：D80.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()A、家常餅B、餡餅C、蟹殼黃D、盤瓤燒餅正確答案：C81.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮酥脆,表皮(),皮薄餡大。A、粘軟B、筋道C、光滑D、軟糯正確答案：B82.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、垂直上下B、多種多樣C、整齊劃一D、刀口一致正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理,提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見,以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物,減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過0.2cm為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()煮主要適用于面制品和米制品兩大類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()面點(diǎn)師在清洗電氣設(shè)備時(shí),應(yīng)視具體情況決定是否切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()打蛋機(jī)的攪拌槳一般有鉤西形、扇形兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)信譽(yù)沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)效益沒有聯(lián)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()燒麥皮是用橄欖杖或小走槌搟成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()用人單位與勞動(dòng)者發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議