食品方面的內(nèi)審員培訓(xùn)資料

目錄

第一章HACCP概述...................................

第二章食品中的危害...........................................5

第三章原理1危害分析和預(yù)防措施.....................-21

第四章原理2建立關(guān)鍵控制點.........................??27

第五章原理3建立關(guān)鍵限值...........................??32

第六章原理4建立監(jiān)控程序...........................-35

第七章原理5建立糾正措施程序.......................??39

第八章原理6建立驗證程序...........................??43

第九章原理7文件和記錄保持程序.....................??47

第十章HACCP的應(yīng)用................................????50

第H^一章HACCP的前提條件...........................??…61

第十二章企業(yè)內(nèi)部HACCP體系審核.....................??82

附錄一《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》

—CAC/RCP1—1969,Rev.3（1997）（1999年修訂）的附錄，?…101

附錄二食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范[GB14881.1994]...................109

附錄三食品安全管理體系要求

一基于HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）原理的食品安全管理體系…118

第一章HACCP概述

HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlpoint(危害分析與

關(guān)鍵控制點)首寫字母的縮寫?！拔：Ψ治觥迸c“關(guān)鍵控制點”是HACCP體系概念

中的兩個重要術(shù)語。它們構(gòu)成了HACCP體系的精髓。

HACCP是控制食品危害的-利預(yù)防性體系，是用來確保食品安全、保護消費

者的有效方法。

HACCP體系是通過識別、評估食品潛在的安全危害建立預(yù)防控制措施并實施

監(jiān)控，從而達到對食品安全危害的控制目的。

相對于傳統(tǒng)的反應(yīng)性控制，HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和

最終成品檢驗)的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當(dāng)時的情況，而HACCP可

以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生的安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控

和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品安全控制更加有效。

HACCP的起源

HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司

的研究人員HBauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所開發(fā)的。宇航員

在航天飛行中使用的食品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所

接受，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必

須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。這種笨重的檢驗方法需要有一種更

節(jié)省、有效的控制方法來代替它。于此背景之下，“危害分析與關(guān)鍵控制點

(HACCP)”體系逐漸形成了。

1971年，在美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公開提出了HACCP

的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的良好操作

規(guī)范(GMP)中采用。

1985年，美國國家科學(xué)院推薦擴大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。這一推薦

導(dǎo)致于1987年成立“國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)”，該委員會把

HACCP原理由3條增加到7條。

1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與

衛(wèi)生的規(guī)范”(21CFRPart123and1240Proceduresforthesafeandsanitary

ProcessingandImportingofFishandFisheryProducts;FinalRule)該法

規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)

加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP。這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進

入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者

都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善

了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。在此后，美國政府部門又不斷立法或計

劃立法，以強制HACCP體系在食品界的有效應(yīng)用。美國的HACCP法規(guī)已日趨完

備。

美國HACCP體系的應(yīng)用與發(fā)展直接推動了世界范圍HACCP體系的應(yīng)用。至今,

HACCP體系已廣泛在許多國家得到應(yīng)用。并且，多數(shù)發(fā)達國家已要求其食品進口

商實施有效的HACCP體系。從理論到實踐，從推薦使用到強制性法規(guī)，從美國到

世界各地，HACCP已經(jīng)成功地登上了世界食品界的舞臺。

HACCP的作用

食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的

生活，提高了人們的生活質(zhì)量。貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴展，給食品企

業(yè)帶來了無限商機。然而，統(tǒng)計數(shù)字顯示食品的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)

展變得越來越嚴(yán)峻。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費者的

廣泛關(guān)注。各國政府、國際

組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO；聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO；食品法典委員會CAC）都相

繼立法：食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護信譽、減少風(fēng)險及突破綠色壁

壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實施管理；消費者對食品安全的警覺性

也日益增強。

因食品安全衛(wèi)生問題而導(dǎo)致的食物中毒，往往不僅給食品生產(chǎn)企業(yè)造成經(jīng)濟

上的損失，而且給企業(yè)的形象和聲譽帶來毀滅性的打擊。因為，公眾往往把此類

事件的發(fā)生與道德聯(lián)系在一起。所以，我們說一個食品生產(chǎn)者他同時擔(dān)負(fù)著法律

和道德雙重責(zé)任。因此，對于食品企業(yè)來說，產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制始終是企業(yè)質(zhì)

量管理的基礎(chǔ)與核心。

將HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體系，實際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風(fēng)

險防護墻。

企業(yè)通過實施HACCP體系：

?將使企業(yè)的質(zhì)量管理體系更加合理，更加科學(xué)。

?廢品率的下降，客戶投訴的減少，以及產(chǎn)品檢驗費用的下降，減少了產(chǎn)品

的質(zhì)量成本。

?HACCP的原理和方法具有邏輯性和可操作性，易于企業(yè)員工理解和執(zhí)行。

?建立HACCP體系將為夯實企業(yè)的質(zhì)量管理基礎(chǔ)，為企業(yè)的發(fā)展增添新的實

力。

?有效建立和實施HACCP的企業(yè)，獲得獨立的第三方認(rèn)證，將為企業(yè)形象增

添新的亮點，使客戶對企業(yè)的產(chǎn)品更有信心。

HACCP在全球的應(yīng)用和傳播，使之在國際上成為食品安全衛(wèi)生控制的代名

詞。經(jīng)過兒十年的實踐，HACCP已廣泛認(rèn)同為進行食品安全衛(wèi)生控制的有效手段。

HACCP體系對食品安全控制的有效性已經(jīng)得到全世界范圍內(nèi)的認(rèn)可，但

HACCP不是零風(fēng)險體系，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP可用于盡量減少

食品安全危害的風(fēng)險，達到一個可接受的水平。

HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。

實施HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上,通過

審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有

效.每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性,其重點在于預(yù)防，設(shè)

計上在于防止危害進入食品。

HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺

陷。有助于改善食品企業(yè)與消費者之間的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

HACCP不是-個孤立的體系。它必須建立在已有的良好操作規(guī)范（GMP）和

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)之上，有較強的針對性。

（有關(guān)GMP和SSOP內(nèi)容，請參見第11張。）

與HACCP有關(guān)的著名國際組織

一、食品法典委員會FAO/WHOCAC

1962年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)召開全球性會

議，討論建立一套國際食品標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)日趨發(fā)展的世界食品工業(yè)，保護公眾健康,

促進公平的國際食品貿(mào)易發(fā)展。為實施FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃，兩組織決定

聯(lián)合設(shè)立食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission,下稱CAC),通過

制定推薦的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范，協(xié)調(diào)各國的食品標(biāo)準(zhǔn)立法并指導(dǎo)其建立食

品安全體系。食品法典委員會自成立以來一直在食品貿(mào)易，增強食品安全方面起

著積極推動作用。

在FAO/WHOCAC第二十次會議(1993年6月280—7月7日，日內(nèi)瓦)

上，CAC考慮將修改＜＜食品衛(wèi)生的一般性原則(GeneralprinciplesofFood

Hygiene)＞＞，把HACCP納入該原則內(nèi)。于是，迄今為止唯一由國家組織起草的

HACCP指南——?HACCP體系與應(yīng)用指南〉》誕生了。他已經(jīng)成為HACCP體系建立、

實施與認(rèn)證時參考的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

SPS、TBT協(xié)議是WT0規(guī)定食品貿(mào)易中心中必須遵守的兩項協(xié)定，SPS、TBT

協(xié)定都明確指出了CAC法典標(biāo)準(zhǔn)在國際食品貿(mào)易中必須遵守的兩項協(xié)定，SPS、

TBT協(xié)定都明確指出了CAC法典標(biāo)準(zhǔn)在國際食品貿(mào)易中的重要作用，將CAC法典

標(biāo)準(zhǔn)作為解決國際貿(mào)易爭端、協(xié)調(diào)各國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。而在北美和西南太

平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會第三次會議上，又強調(diào)了在法典委員會內(nèi)加快HACCP

發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)

應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。

二、全球食品安全促進GPSI

早在2000年4月，國際零售行業(yè)的CEO們認(rèn)識到有必要采取措施來加強食品

安全、保護消費者、增強消費者信心；并為食品安全體系確立標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)法降低食

品供應(yīng)鏈內(nèi)的成本。同年5月，在食品商業(yè)論壇(CIES)的推動下創(chuàng)立了“全球

食品安全促進”(GPSI)。GPSI所基于的原則是食品安全不是競爭的商業(yè)活動，

而且任何潛在的食品安全問題都會影響整個食品行業(yè)。

GFSI需要優(yōu)先解決的關(guān)鍵問題有：

1、制訂一個推進全球食品安全基準(zhǔn)；

2、建立并實施一個國際化的預(yù)報警系統(tǒng)；

3、鼓勵全球食品行業(yè)和各國政府機關(guān)合作

4、GFSI應(yīng)與涉及食品安全的相關(guān)方保持聯(lián)系，并增強消費者的食品安全意識。

GFSI發(fā)起后立即組織技術(shù)力量解決以上問題。創(chuàng)立之初到現(xiàn)在，它的規(guī)模

速度擴大，其成員包括40余家零售企業(yè)的質(zhì)量經(jīng)理人。這些企業(yè)目前占據(jù)國際

食品零售市場65%份額。

GFSI起草一系列“要點”(keyelements)將其作為衡量食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基

準(zhǔn)，包括：食品安全管理體系：農(nóng)業(yè)、生產(chǎn)和銷售的良好操作規(guī)范；危害分析與

關(guān)鍵控制點管理體系(HACCP)。CFSI將對符合上述要點食品安全標(biāo)準(zhǔn)給予認(rèn)可。

食品供應(yīng)商和零售商們可以根據(jù)各自公司的情況、當(dāng)?shù)胤傻囊?、產(chǎn)品的可靠

性選擇使用認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。為對食品安全標(biāo)準(zhǔn)實施認(rèn)可，GFSI發(fā)布一個指南性文

件，其內(nèi)容包括“要點”的框架、為認(rèn)可/認(rèn)證機構(gòu)制訂的要求和導(dǎo)則，同時附

有標(biāo)志使用規(guī)定的認(rèn)可程序。GFSI希望通過其時食品安全標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可，促使零

售界廣泛接受/采納被認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn).從而使依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)的第三方認(rèn)證，達到“一

次認(rèn)證，全球通用”。

HACCP的基本原理

HACCP由七個原理組成。這七個原理由美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會在

1989年提出并與1997年最新修訂。

原理一危害分析和預(yù)防措施(HA)

原理二確定關(guān)鍵控制點(CCP)

原理三建立關(guān)鍵限值(CL)

原理四對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M)

原理五糾正措施程序(CA)

原理六驗證程序(v)

原理七記錄保持程序(R)

我們將在以后的章節(jié)中對這七十原理做詳細(xì)介紹。

思考題

1、什么是HACCP?

2、HACCP與傳統(tǒng)控制有什么區(qū)別？

3、HACCP的基本原理？

4、請您談?下食品行業(yè)HACCP的必要性？

第二章食品中的危害

目標(biāo)：

在本章中您將學(xué)習(xí)到：

?危害的定義

?食品中危害的基本知識

?生物性危害

?化學(xué)性危害

?物理性危害

為了進行危害分析和建立HACCP體系，食品加工或操作者必須掌握食品中潛

在危害的一些基本知識。HACCP計劃就是為了控制食品中的那些有理由并且有可

能發(fā)生的，一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接受的危害。這些危害按其性質(zhì)可分

為生物性的、化學(xué)性的和物理性的危害。

定義

危害：可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性。

生物性危害：包括有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等；如沙門氏菌、

甲肝病毒和旋毛蟲等；化學(xué)性危害：包括可使人生病或造成傷害的化學(xué)物質(zhì)，這

些危害包括可短時間內(nèi)發(fā)生和經(jīng)過很長時間才會顯現(xiàn)的影響人類健康化學(xué)因素；

物理危害包括：如玻璃、石頭等一些食品中的能使人類造成傷害的物理性物質(zhì)。

國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(ICMSF)將“危害”定義為：可影響食品安全性

和質(zhì)量的不能接受的污物、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生

物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。

我們還可以把危害延伸到其他消費者不可接受的因素。按CAC最新的表述，

HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題的所有方面。食品加工或操

作者可以根據(jù)自己企業(yè)的情況定義本企業(yè)的危害(詳見第三章危害分析)。

影響微生物生長的基本因素

與食源性疾病有關(guān)危害是一個很大的話題，本章旨在向食品加工或操作者介

紹食品中可能發(fā)生的危害的一些基本知識，食品加工或操作者在制定HACCP計劃

時可向有關(guān)專家尋求支持。

所謂微生物（Microorganisms）是指肉眼看不到的一些有機生物體，人們只能

憑借高倍顯微鏡才能看到它們的本來面目。但在自然界中，微生物兒乎是無所不

在的，如空

氣、灰塵、土壤、水和動植物中。

目前已知微生物有數(shù)千種群。很多微生物對人類是有益的，人們可以利

用酵母、霉

菌和細(xì)菌制造干酪、酸奶、釀造啤酒和醬油等。有些微生物還有益于我們

的健康，如乳

酸菌。事實上，食品加工或操作者要控制的只是特定的微生物，尤其是致

病菌。只有少

數(shù)微生物對人類是有害的。

既然細(xì)菌是只能借助顯微鏡才能看到的生物體，它們也需要特定條件來

生長、繁殖。

了解微生物生長、繁殖等基本特性可以幫助我們更好地對微生物加以控制

或利用。

微生物（不含病毒）生長的基本條件，

如同其它生物一樣沒有必要的營養(yǎng)、水分和適宜的溫度，細(xì)菌便停止生

長和繁殖，

有的甚至死亡，有的功能喪失。一些抑制物質(zhì)，如一些食品添加劑可以抑

制細(xì)菌的生長。

1、營養(yǎng)成分

細(xì)菌在其生命過程中需要營養(yǎng)（食物和水）營養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液

后才能轉(zhuǎn)

移到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌攝取營養(yǎng)的具體的過程很復(fù)雜。

在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以除去食物殘留，特別是與食品接觸

表面的衛(wèi)生以

及避免積水以防此致病菌污染食品尤為重要。

2、水分活度（AW）

每一種微生物都有其生長的最低、最佳、最高水分活度耍求。水分活度

是指供微生物

能利用水的能力。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對濕度

除以100就是

水分活度。（純水的水分活度為1）

水分活度計算公式：AW=P/100（P代表溶液的蒸汽壓）

根據(jù)不同細(xì)菌對不同水分活度要求的不同，所以把水分活度為0.85以上的

食品稱為水分較大食品,如牛奶、蘋果等；把水分活度在0.6-0.85的食品稱為中

等水分食品，如面粉/果脯等;把水分活度在0.6以下的食品稱為低水分食品，如

餅干.

0.98以上鮮肉、鮮水產(chǎn)品、新鮮水果和蔬菜、奶、飲料等

0.90-0.93淡煉乳、番茄醬、低鹽漬的肉制品、香腸、干酪等

0.93-0.85面包、加糖煉乳等

0.85-0.60干制水果、面粉、谷物、果凍和果醬、高度腌制魚制品、堅果等

糖果、巧克力、峰蜜、干面條、脆點心、土豆片、干蛋制品、干乳制

0.60以下

品、干蔬菜等

一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的

水分活度卻很低。3、適宜的溫度不同的細(xì)菌有不同的適宜其生長的溫度

范圍?？蓪⑵浞譃椋菏壤湫约?xì)菌（如李斯特菌）、嗜溫性細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）

和嗜熱性細(xì)菌（如脂肪芽抱桿菌）。

細(xì)菌生長溫度最適宜溫度

嗜冷菌0——30℃<20℃

嗜溫苗10——44℃36.7℃

嗜熱菌44——90℃55℃

4、PH值

PH值在食品方面反映食品的酸堿度。不同的微生物生長有不同的PH值范圍

要求.如

革蘭氏陰性細(xì)菌生長的PH值范圍大多介于4.5-9.0之間；革蘭氏陽性細(xì)菌

大多介于

4.0-8.5之間。高于或低于上述范圍，相關(guān)的微生物不能生長或生長緩慢

甚至死亡。

食品可根據(jù)本身PH值的大小分為低酸性食品、酸性食品和堿性食品。凹值在

4.6

或以下稱為酸性食品（番茄醬PH值高于4.6.但為酸性食品），如大部分果

汁；PH值在

4.6以上稱為低酸食品，如肉類和蔬菜；PH值在7.0以上的稱為堿性食品。

一些微生物在PH值低于4.6時不能生長或不能很好的生長。大部分細(xì)菌在

酸性條件

不能很好的生長。

5、氣體

如PH值一樣，環(huán)境中是否存在氧氣決定了能生存的微生物的種類和數(shù)量。有

些微生

物絕對需氧，有些只能在絕對無氧的條件下才能生長，還有些微生物不論環(huán)

境中是否存

有氧氣都可以生長。我們把微生物對氧的需求的不同分為需氧菌、厭氧菌、

兼性厭氧菌

和微嗜氧菌。

需氧菌：只能在有氧的條件下生長，如假單抱菌。

厭氧菌：只能在沒有氧氣的條件生長，包括梭狀芽泡菌屬。

兼性厭氧菌：有氧無氧均可生長，如乳桿菌。

微嗜氧菌：指只能在低低條件下生長的微生物。

不幸的是，在不同的條件下都有特定的微生物可以生長繁殖。人們用真空包

裝保存

食品，需氧菌不能生長，但是卻給厭氧菌的生長創(chuàng)造了條件。

6、抑制劑

食品中是否在抑制性物質(zhì)對微生物的生長繁殖有較大的影響。能抑制微生物

生長的

物質(zhì)或試劑稱為抑制劑。如；鹽、亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等都對細(xì)菌有一定抑

制作用。

7、細(xì)菌的生長速率

細(xì)菌的繁殖有不同的方式。較常見的方式是通過細(xì)胞分裂方式進行繁殖。細(xì)

菌由1

個分裂為2個，2個變?yōu)?個，4個變?yōu)?個，8個變?yōu)?6個，成倍數(shù)生長。

在條件適

宜情況下，細(xì)菌的繁殖速度非?？?，大多數(shù)細(xì)菌在15到30分鐘就可以繁殖一

代，如副

溶血性弧菌每15分鐘就可以繁殖一代，大腸桿菌則每20分鐘一代。

一個細(xì)菌有可能在5個小時繁殖到20,000個，在8小時內(nèi)繁殖到16,000,

000個。

但是由于受各種各樣的條件影響，大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度受到了限制。

8、細(xì)菌的生長規(guī)律

細(xì)

菌

*

數(shù)

生

.

4長

典型的細(xì)菌生長曲線

延遲期（Lag期）：這是第一期，細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)上可能增大，單細(xì)菌數(shù)未增加。

對數(shù)生長期：細(xì)胞通過二分體裂解，一個變成兩個，條件適宜時細(xì)菌呈對數(shù)增

加。

穩(wěn)定期：由于營養(yǎng)短缺細(xì)菌數(shù)量保持穩(wěn)定。

衰亡期：持續(xù)的營養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細(xì)菌開始減少。

細(xì)菌的危害

1、感染和中毒

由細(xì)菌所引起的食源性疾病有兩種類型，一種是感染，另一種是中毒。食源

性感染

喜旨食品中的致病菌被人體攝入，致病菌停留在宿主體內(nèi)并繁殖而引起的發(fā)病。

食源性

中毒是細(xì)菌在食品中生長并產(chǎn)生毒素之后才被攝入人體內(nèi)，是毒素引起人發(fā)病,

如金黃

色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）是通過它所產(chǎn)生的腸毒素使人致病。

2、芽泡菌與非芽抱菌

根據(jù)細(xì)菌能否形成芽抱，可把細(xì)菌分成芽狗和非芽抱菌。細(xì)菌的芽相對化學(xué)

藥品、熱

和其它形式的致死處理有很強的抵抗。一般的致死處理只能殺死細(xì)菌的繁殖體,

而細(xì)菌

的芽泡并沒有被殺滅。芽抱是沒有危害的，但一旦條件適宜，這些芽泡會復(fù)活,

在食品

中生長，成為危害。也就是說，如果某種食品可能含有有害芽硝菌，用來控制

芽抱菌所

需要的條件要比非芽泡菌更為嚴(yán)格。

生物性危害

一、生物性危害Biologicalhazards

食品中可能含有生物性危害。這些危害可能來自原料本身或加工、操作過程

中。塵

物性危害包括有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。下面簡要介紹一些常

見生物性

危害的基本知識。

（一）、常見致病菌（1）

?空腸彎曲桿菌Campylobacterjeyunl

?耶爾森氏腸球菌Yersiniaenterocolitica

?沙門氏菌屬Salmonellaspp

?志賀氏菌Plesiomonasshigelloides

?0157大腸桿菌Escherichiacoli0157：H7

?弧菌Vibriospp

1.空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejuni)

一般介紹革蘭氏陽性菌

溫度：30——45°C最低水分活度：0.99,PH：4.9—9.5

生長要求

最高鹽濃度：L5%,氣體：微嗜氧，對干、熱、消毒劑、酸、空氣敏感

病名彎曲桿菌病

癥狀腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、頭痛。死亡率：70%

生的或未熟的雞、肉、海產(chǎn)品、奶、蛋、非氯處理的水、二次污染的即

涉及食品

食食品

易感人群5歲以下兒童和青年

宿主雞、牛蠅、貓、狗

通過控制衛(wèi)生防止二次污染、巴氏滅菌、水處理、

控制蒸煮、防止二次污染

1、耶爾森氏腸球菌Yersiniaenterocolition

革蘭氏陽性菌。有3種耶爾森氏菌可以人致病，它們是小結(jié)腸、偽結(jié)核、

一般介紹鼠疫耶爾森氏菌

溫度：1.1-47.8°C,最低水活度：0.95,PH：4.2-10.0,最高鹽濃度：7%,

氣體：兼性厭氧，存活條件：在冷凍和緩化條件下可存活，對熱、消毒

生長要求

劑敏感。

病名耶爾森氏菌病，疾病類型：感染

癥狀發(fā)熱、腹痛、嘔吐、敗血癥

涉及食品奶、冰淇淋、豬肉、生蔬菜、海產(chǎn)品

易感人群兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者

宿1:湖泊、河流、植被、土壤、鳥類、動物及其的糞便

通過衛(wèi)生防止二次污染；巴氏滅菌：水處理適當(dāng)控制溫度

控制

沙門氏菌屬Salmondllaspp

3.沙門氏菌屬Salmondllaspp

一般介紹革蘭氏陽性菌。

溫度5—46.1°C,最低水活度：0.94,PH：3.7—9.5,最高鹽

生長要求濃度：8%,氣體：兼性厭氧對中等加熱敏感

沙門氏菌胃腸炎（沙門氏菌屬有四種類型，這里僅討論沙門氏菌胃腸

病名炎），感染型

癥狀發(fā)熱、腹痛、嘔吐、惡心、腹瀉

生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉、調(diào)料、禽、蛋制

涉及食品品、冰淇淋、卵磷酯等

易感人群兒童、老久、虛弱、免疫缺陷者

宿主家畜、水、土壤、昆蟲

控制通過衛(wèi)生防止二次污染：蒸煮、巴氏滅菌：適當(dāng)控制溫度

4.志賀氏菌Piesiomonasshigelloides

一般介紹革蘭氏陽性菌。志賀氏菌實際上包括四種，由于差異不大這里一并討淪。

溫度：6.1—47.2°C,最低水活度：0.96,PH：4.8—9.3,最高鹽濃度：5%,

生長要求氣體：兼性厭氧菌，存活條件：在酸性條件下存活

病名志賀氏菌病，感染型發(fā)病

癥狀發(fā)熱、絞痛、腹瀉、腸炎和潰瘍

涉及食品色拉、生蔬菜、水果、奶制品、面包制品、禽肉

易感人群營養(yǎng)不良的兒童、老人、免疫缺陷者

宿主人、動物

控制蒸煮、存放溫度適宜、加強衛(wèi)生防止第二次污染、水處理充分

5.0157大腸才千菌Escherichiacoli0157:H7

革蘭氏陽性菌，有四種可引起食源性疾病的大腸桿菌，這里只介紹腸道

一般介紹

出血性大腸桿菌(EHEC)

溫度：6.9—49.4℃：最低水分活度：0.95,PH：4.0-9.0：最高鹽濃度：

生長要求6.5%；氣體：兼性厭氧，存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活

病名EHEC一出血性結(jié)腸炎，疾病類型：感染

癥狀腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱

涉及食品牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋果酒、水、生蔬菜、三明治

易感人群兒童和老人

宿主牛

控制適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟?、個人衛(wèi)生教育、防止糞便污染動物胴體。

6.弧菌Vibriospp

革蘭氏陰性菌，這里只介紹副溶血性弧菌、01型霍亂弧菌、非01型霍

一般介紹

亂弧菌和創(chuàng)傷弧菌

溫度：5-43.9,最低水分活度：0.94—0.97：PH4.8-11.0,最高鹽濃

生長要求

度：5—10%,氣體：兼性厭氧存活條件：耐鹽、對熱敏感

控制防止第二次污染、防止溫度/時間控制不當(dāng)/控制產(chǎn)品來源

7.副溶血忖?弧菌Vibrioparahaemolyticus

病名副溶血性弧菌病，疾病類型：感染

癥狀腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱

涉及食品貝類

宿主洪灣的水域

8.01型霍亂弧菌Vibriocholeraeserogroup01

病名01型霍亂弧菌、流行性霍亂、疾病類型：感染

癥狀腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、休克

涉及食品各種食品、包括水產(chǎn)品、飲料

宿主被污染的水、人

9.非01型霍亂弧菌VibriocholeraeSergroupNon-01

病名非01型霍亂弧菌;疾病類型：感染

癥狀腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、敗血癥發(fā)熱

涉及食品牡蠣

宿主港灣水域

10、創(chuàng)傷性弧菌病Vibriovulnificus

癥狀惡心、寒戰(zhàn)、發(fā)熱、感染疾病類型：感染

易感人群免疫缺陷者、肝病患者、糖尿病等

(二)、常見致病菌(2)

?蠟樣芽孑包桿菌Bacilluscereus

?單增李斯特菌Listeriamonocytogenes

?產(chǎn)氣莢膜梭菌CLostridiumperfringens

?肉毒梭菌Clostridiumbotulinum

?金黃色葡萄球菌Staphylococcusaureus

1.蠟樣芽抱桿菌Bacilluscereus

一般介紹革蘭氏陽性菌

溫度：3.9—55°C：最低水份活度：0.92：PH:4.3—9.3,

生長要求最高鹽濃度：18%：氣體：需氧：存活條件：耐鹽、芽抱耐熱

癥狀腹瀉、嘔吐、惡心，6—15小時出現(xiàn)腹瀉綜合癥：0.5—6小時出現(xiàn)嘔吐

疾病類型：中毒

涉及食品米、肉、乳制品、蔬菜、魚、醬油、布丁、糕點、色拉

宿主在環(huán)境中廣泛存在

控制冷藏

2.單增李斯特菌Listeriamonocytogenes

一般介紹革蘭氏陽性菌。

溫度：0.56—45°C,最低水分活度：0.92,最高鹽濃度：10%,氣體：兼性

生長要求厭氧菌，存活條件：耐鹽、耐亞硝酸

病名李斯特病菌

癥狀類流感、敗血癥、腦膜炎、自然流產(chǎn)

涉及食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品

易感人群孕婦、免疫缺陷者

宿主土壤、青儲飼料、其他環(huán)境來源

控制蒸煮、防止二次污染

3.產(chǎn)氣莢膜梭菌CLostridiumperfringens

一般介紹革蘭氏陽性菌。

溫度：10—5LVC,最低水分活度：0.93,PH：5-9,最高鹽濃度：

生長要求7%,

氣體：厭氧，存活條件：耐熱

病名感染類型：中毒

癥狀腸胃炎、腹部絞痛、腹瀉、漲氣

涉及食品肉、禽、肉汁等

易感人群兒童和老人

宿主人、家養(yǎng)和野生動物、土壤

控制.適當(dāng)?shù)睦鋮s處理和再加熱、加工人員衛(wèi)生

4.肉毒梭菌Clostridiumbotulinum

一般介紹革蘭氏陽性菌。

溫度:A型=10—48°C；E型;—1—45~C,最低水分活度:A型=0.94；

生長要求E型0.97,

PH：A型：4.6—9：E型5—9,最高鹽濃度：A型=10%；E型：5

—9,

氣體：厭氧、存活條件：耐熱

癥狀虛弱、眩暈、說話吞咽及呼吸困難、腹?jié)q、麻痹、視覺成雙

涉及食品罐裝食品、酸化食品、熏魚、茄盒、肉制品、干酪、烤土豆等

宿主土壤、淡水和海水沉淀物、魚、哺乳動物

控制熱加工處理、酸化、鹽漬、控制水分活度、冷藏以預(yù)防毒素的形成

5.金黃色葡萄球菌Staphylococcusaureus

一般介紹革蘭氏陽性菌。

溫度：生長=7.2—50°C,產(chǎn)生毒素=10—47.8°C最低水活度：生長=0.83,

生長要求產(chǎn)毒=0.85,PH：4.0-10,最高鹽濃度：生長=25%產(chǎn)毒=10%,氣體：

兼性厭氧，

病名葡萄球菌食物中毒、疾病類型：中毒型

癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、虛脫

涉及食品禽、肉、色拉、烘烤品、乳制品、三明治

易感人群嬰兒、老人、虛弱者

宿主人、動物、空氣、灰塵、污水

控制加熱、員工良好衛(wèi)生、溫度控制適當(dāng)

(三)、病毒

病毒是體積很小的微生物，非細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只含一種核酸，只能在活細(xì)胞內(nèi)以復(fù)

制方式

增殖。

病毒的種類有150種，當(dāng)他們通過食品傳播時就有可能引發(fā)食物中毒，病毒

只能在

其宿主即人和動物身上傳播繁殖。病毒一般通過糞便、口途徑傳播。病毒可以在

自然界

環(huán)境存活很長時間，但不生長。

病毒的特點：

(1)病毒在外界環(huán)境中的生存力較細(xì)菌是很弱的。

(2)食物中病毒的危害幾乎都是通過消化道進入血液而感染的，并且感染劑量

較低。

腳對消毒劑很敏感。

（4）病毒較能檢測，預(yù)防以切斷食物源為主，防止人員交叉感染傳播。

常見的食源性病毒

經(jīng)過美國、英國等發(fā)達國家大量的數(shù)據(jù)研究認(rèn)為，可導(dǎo)致疾病的常見的食源

性病毒

主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口啼疫、

小核糖

酸病毒和細(xì)小病毒等。這里主要介紹：甲肝病毒、諾瓦克病毒和輪狀病毒。

1.甲肝病毒HAV

傳播途徑通過糞口以及人與人接觸傳播

潛伏期2—6周

病名甲型、戊型肝炎

癥狀發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡

死亡率很低（但孕婦為7%）

發(fā)生幾率肝炎病毒是一種重要的食源性病毒。在人口擁擠和不發(fā)達國家它是一

個重要的問題

2.諾瓦克病毒SRSV,S

傳播途徑不吃被污染的貝類

潛伏期24—72小時

癥狀腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、低燒

3.輪狀病毒

傳播途徑通過被污染的水和食物以人與人接觸傳播

病名輪狀病毒癥

癥狀腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、可能會損壞小腸細(xì)胞而引起營養(yǎng)不良

死亡率較高

發(fā)生幾率發(fā)展中國家發(fā)病率較高最常見是引發(fā)兒童胃腸炎

（四）、寄生蟲

寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存

在兒千種

寄生蟲，只有約20%R的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過食品感染人

類的不到

100種，通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/roundWORMS）、絳

蟲

(Cestodes/tapeworms)>吸蟲(Trematodes/flukes)和原生動物。這些寄生

蟲大小不

同，從兒乎用肉眼看不見的到幾英尺長。原生動物是單細(xì)胞動物，若沒有顯微

鏡大多數(shù)

是看不見的。

對大多數(shù)食品寄塵蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié)〈例：肉和魚中

的線蟲)

當(dāng)人們連同食品吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會。寄生蟲存活的最重要

兩個因

素是合適的寄主(即不是所有的生物都能被寄生蟲感染)和合適的環(huán)境(即，溫度、

水、

鹽度等)

寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。防上通過糞便污染

向食品

傳遞寄生蟲的方法可以包括；食品加工員工的良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，人類糞便的

合適的

處理；嚴(yán)禁用未處理過的污水為作物施肥，合適的污水處理。

消費者會否受到寄生蟲的危害取決于食品的選擇，文化習(xí)慣和制作方法，大

多數(shù)寄

生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服，寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的

食品有

關(guān)，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲，在特定情況下，冷凍可

以被用

來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。

食品寄生蟲的原生動物有痢疾阿米巴(Entamoebahistolytica)腸蘭伯氏鞭

毛蟲

(Giar-dialamblia)都對人體造成危害。

常見的寄生蟲有：圓形抱子、隱被子蟲、賈第鞭蟲、復(fù)管線蟲、隱空吸蟲、

絳蟲、。

裂頭屬(裂頭條蟲)、復(fù)管線蟲、囊蟲、旋毛蟲、囊、弓形蟲和蛔蟲等。

在這里簡單介紹圓形抱子、隱抱子和賈第蟲。

1.圓形抱子

疾病圓形抱子病

發(fā)病7-10天

癥狀嚴(yán)重腹瀉、惡心。腹部不適

治療磺胺類藥物

控制最有效的控制方法是蒸煮和冷凍

2.隱抱子蟲病

疾病隱抱子蟲病

發(fā)病2—14天

癥狀腹瀉、惡心和腹部不適

控制水污染

3.賈第蟲病

疾病賈第蟲病

發(fā)病7—10天

癥狀腹瀉、腹部不適

控制水污染，食品加工：衛(wèi)生控制

二、化學(xué)性危害

化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。如化學(xué)品、例如：農(nóng)藥、獸

藥和

食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或超量

就會對消

費者形成危害?；瘜W(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)，有意加入的化學(xué)物質(zhì)和

無意或偶

爾進入食品的化學(xué)物質(zhì)，如下：

1、天然存在化學(xué)物質(zhì)一一霉菌毒素（如，黃曲霉毒素）、鰭魚毒素〈組胺）、魚

肉毒

素（Cisuatoxin）、蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素和生物堿等：

2、有意加入的化學(xué)物質(zhì)一一食品添加劑（防腐劑、如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；

營養(yǎng)強

化劑、色素料等）；

3、無意或偶占進入食品的化學(xué)物質(zhì)一一農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌

劑I、除

草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)定禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物

（如鉛、

鋅、神、汞和氟化物）、聚氯聯(lián)苯（PCBJ工廠化學(xué)用品（如潤滑油、清潔劑、消

毒劑和

油漆）。

（一）霉菌毒素

霉菌又被稱為真菌，屬于多細(xì)胞微生物（真核細(xì)胞）可以形成肉眼可以看得見

的菌

團（菌絲體），有各種各樣的顏色。霉菌能產(chǎn)生大量小抱子散發(fā)到空氣中，并通

過氣流擴

散傳播。當(dāng)這些抱子散落到有利于其萌芽的地方，便會產(chǎn)生新的霉菌菌株。

霉菌可用于食品生產(chǎn)。如，霉菌用來制作奶酷、釀造醬油等，一些真菌也

被用于制

作抗菌素，如青霉素、但一些霉菌及毒素可造成食品污染，產(chǎn)生危害。

影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、

營養(yǎng)、

壺風(fēng)等條件。不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的

溫度是

25—30C,在0C以下或30c以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱，如黃曲霉的最低

繁殖溫度

范圍是6—8C,最高繁殖溫度是44—46C,最適合長溫度37~C左右。但產(chǎn)毒溫

度則不

一樣，略低于最適生長溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32C,當(dāng)AW在0.7

以下

時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。一般來說，米麥類水分

在14%

以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，霉菌較難生長的。

霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二個方面：即霉菌引起的食

品變質(zhì)

和霉菌產(chǎn)生的毒索引起人類中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至

完全不

能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失，據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2%的谷物山于霉變就

不能食

用，霉菌毒素引起的中毒大多數(shù)通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品

引起，

而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，，有

急性中毒、

慢性中毒、以及致癌、致畸和致突變等。

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)多見，目前已知的霉菌毒

素約有

200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)

可分為

肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒、及類似性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切

的毒菌

毒素有黃曲霉毒素，赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、

層青霉

素、單端抱霉素類，玉末赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)醋等。

不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異。霉菌毒素中毒性

最強者

有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素，黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸、目前已知有

五種毒素

可起動物致癌，它們是黃曲霉毒素(B1G1M1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和

展青霉

素。本章只介紹黃曲霉毒素、島青霉類毒素和鐮刀菌毒素。

1、黃曲霉毒素

黃曲著毒素足次曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一組代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素基奉結(jié)構(gòu)

二吠喃

環(huán)和香豆素，在紫外光下能發(fā)生熒光，目前已分離鑒定的12種以上，在二吠喃

末端有雙

鍵者毒性較強，并有致痛性。黃曲霉素耐熱，在烹調(diào)加工溫度下破壞較少，在水

中的溶

解度較低。黃曲霉毒素主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等糧油及其制

品。具

有較強的急性毒性，慢性毒性和致癌性。因為黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性最

強，黃曲

霉毒素B1又是食品中污染的主要形式，故食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中以此為污染指標(biāo)。

2、島青霉類毒索

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃

變米”

主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉和桔青霉等?！包S變米”

是由于稻

谷收割后，貯存中含水分過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，

故稱為

黃變米。它與我國湖南、湖北、江西等地的“黃粒米”有所不同，“黃粒米”是

由于稻谷

搶收搶種，未能及時脫粒干燥，稻谷暫時堆放后極易霉變，脫粒后米粒呈黃色，

俗稱''黃

粒米”，分離出霉菌以黃曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉為主。

3、鐮刀菌毒素

鐮刀毒素主骨.鐮刀菌屈和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總

稱。這些

毒素主要是通過霉變糧谷的而危害人畜健康?？稍斐砂准?xì)胞缺乏、嘔吐、厭食、

以及胃

腸道發(fā)炎，少數(shù)會迅速出現(xiàn)皮膚組織壞死，肌肉出血，神經(jīng)細(xì)胞壞死。

4、蜻魚毒素(組胺)

鰭科魚大都含有組胺酸，在細(xì)菌的作用下會形成組胺。含鰭魚毒素的主要三

大類魚是：

金槍魚、馬哈魚、鰭魚。

如果正確處理鰭科魚類，即從撲撈到上餐桌的過程都保持冷藏或鹽漬，因細(xì)

菌生長而

產(chǎn)生組胺是完全可以避免的。

5、貝類毒素(PSPDSPNSPASP)

PSP：又稱麻痹性貝類毒素，由海洋藻類形成，主要存在于軟體貝類中，少

量即會引

起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡，PSP毒素存在于世界范圍內(nèi)。

DSP：又稱腹瀉性貝類毒素，由另一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類。

DSP不

是一種可以致死的毒素，通常只會引起胃腸疾病，癥狀也會很快消失。

NSP：又稱神經(jīng)性貝類毒素，也是源自一種海洋藻類，這種毒素雖然不象其

他貝類毒

素那么嚴(yán)重，但也會引起腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如神經(jīng)麻木冷熱不分等。

ASP：又稱健忘性貝類毒素，同樣它也源于一種海洋藻類，這類病毒同時具

有腸胃系

統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中毒的癥狀，包括短時間內(nèi)失去記憶，嚴(yán)重時也會引發(fā)死亡。'

6、河豚毒素

這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的，如果不慎誤食了沒有妥善處理的河豚，大約

20分鐘

就會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)麻痹癥，經(jīng)常會導(dǎo)致死亡，這種毒索是世界上發(fā)現(xiàn)的危害最

大的毒素

之一。

7、西加毒素

主要影響熱帶和亞熱帶的礁石魚類，這些魚類是因為以吃了以吃有毒藻類為

生的小

魚而在體內(nèi)積存了大量毒素，這種毒素會引起麻木、顫抖等。

8、其它化學(xué)危害

化學(xué)危害還有銀杏、馬鈴薯、麻黃堿、類秋水仙堿、柿酚、鼠甘、血凝素、

犬莞素、

黃笳獸藥殘留、植物激素、吊白塊、環(huán)境激素和食品添加劑等。山于化學(xué)危害

涉及的范

圍很廣，具體的危害與物定的產(chǎn)品以及特定的環(huán)境因素有關(guān)，我們不在此一?

介紹。

三、物理的危害

物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。當(dāng)一個

消費者誤

署了外來的材料或物體，可能引起窒息，傷害或產(chǎn)生其他有害健康問題，物理

的危害是

最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的

來源是經(jīng)

常容易確認(rèn)的。

物理性危害的來源

外來物來源

玻璃瓶子、罐、燈罩、溫度計，儀表表盤等

金屬工器具、機器、農(nóng)田、雇員等

石塊、裝修材料原料、建筑物等

塑料包裝材料、原料等

珠寶、首飾、鈕扣等員工

放射性超劑量輻照

其它外來物

食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫

落的設(shè)

備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進入產(chǎn)品。此類

碎片對消

費者構(gòu)成危害。'

對于確定的物理危害，最普遍的預(yù)防措施是對產(chǎn)品的目視檢杳、磁鐵篩選或

使用金

屬探測器。

思考題

1、什么食品

2、舉例說明影響微生物生長的因素有哪些？

3、請您分別列舉三個生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害的例子？

第三章原理1危害分析和預(yù)防措施

危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)，要建立一個HACCP體系對食品中的危害實施有效

的

控制，首先必須進行危害分析，識別食物中所有潛在的危害，以對這些危害實施

控制。

一、危害分析和預(yù)防措施

危害分析（HazardAnalysis簡稱HA）是一個過程，危害分析是收集和評估與

食品

有關(guān)的危害的信息，從而確定必須在HACCP體系中加以控制的顯著危害的過程。

HACCP

小組要從食品鏈的角度對所涉及的食品的所有過程，逐一進行分析，以確定哪

一個環(huán)節(jié)

可能會引入危害，在哪一個環(huán)節(jié)危害會增加，在哪一個環(huán)節(jié)可以實施控制。

1.危害定義：

“可導(dǎo)致食品不完全消費的生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素”。（但對危

害的定義不

僅限于食品安全方面。）

所謂的危害是相對的，對不同的消費群體危害是不同的，食品加工或操作者

可以根

據(jù)企業(yè)不同情況確定自己自己的危害標(biāo)準(zhǔn)（食品加工或操作者有權(quán)按較高標(biāo)準(zhǔn)要

求自己

的產(chǎn)品，更嚴(yán)格的對危害進行定義，也可將質(zhì)量因素定義為危害，用HACCP來控

制）。在

進行危害分析之前，企業(yè)應(yīng)該首先明確什么是危害，對危害拉自己企業(yè)的情況進

行定義。

但企業(yè)自己對危害的定義不可低于相關(guān)法規(guī)或行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)的要求，沒有統(tǒng)一的對

危害的

認(rèn)識，就無法取得相對一致的危害分析結(jié)果。

2、識別危害

在進行危害識別時要考慮產(chǎn)品所使用的原料，加工過程、銷售過程及產(chǎn)品的

預(yù)期用

途等所有方面。確定在每一步驟引入、受控或增加的危害。

（一）識別危害應(yīng)考慮的因素

（1）原料

?原料中會含有哪些容易引起生物危害（如沙門氏菌；金黃色葡萄球菌、化

學(xué)危害

（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲劑殘留），或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、

金屬）

（2）食品內(nèi)在的因素

食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶

性、防

腐性等），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會造成危害，也可

能會防止

危害的發(fā)生。

為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？

?在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在

和繁殖提

供了條件？

?在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費者購買階段，食品自身是否為病菌和/或

毒素

的存在和繁殖提供了條件？

?在市場上是否存在類似的產(chǎn)品?對這些產(chǎn)品的安全記錄如何？

(3)加工/操作過程

-加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟?要考慮細(xì)菌繁

殖體

和芽抱.

?在加工階段(如烹飪)到包裝階段，食品是否會被交叉污染？

(4)食品中的微生物

?食品是否經(jīng)過過高溫殺菌,？(如低酸罐頭)

?食品中是否有可能含有產(chǎn)芽抱或是不產(chǎn)芽泡的致病菌？

?食品貯藏在正常的條件下，會產(chǎn)生什么微生物？

?在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化7

?這種變化是否影響了食品的安全性？

(5)設(shè)施的設(shè)計

?設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？

?在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對于食品的安全這是關(guān)鍵的

嗎？

?人流和物流是否會帶來潛在的污染？

(6)設(shè)備的設(shè)計

?設(shè)備是否提供了時間/溫度的控制以確保食品的安全？

-設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？

?設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時，也不會生產(chǎn)出

不安全

的食品。

?設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛?。?/p>

?設(shè)備的設(shè)計是否考慮了清潔和消毒因素?如CIP

?是否會引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)?如玻璃

(7)包裝

?包裝的方式是否影響到病菌的繁殖和/或毒素的形成？

-包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？

?如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明了“保持冷藏”？

?是否用了虛假的包裝？

?是否每一個包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號？

?標(biāo)簽說明是否符合要求？

(8)衛(wèi)生,

?雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對加工中的食品安全有影響嗎？

?與食品接觸地工器具(食品接觸表面)清潔嗎7

?食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？

(9)雇員的健康、衛(wèi)生和教育

?雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素？

?員工是否對影響食品安全的問題向管理者匯報？

10）使用前的貯藏條件

?為什么會存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？

?不當(dāng)?shù)馁A藏是否會導(dǎo)致食品的微生物危害？

（11）預(yù)期用途

?消費者是否要對食品進行加熱？

?食品可能有剩余嗎？

（12）目標(biāo)消費者

?此種食品的消費群體是那些不易生病的普通大眾嗎？

?此種食品的消費群體是那些易生病的人群（如嬰兒、老年人、體弱者、和

正在治

療當(dāng)中的人）嗎？

（-）充分綜合和全面的識別危害、

盲人摸象是一個很有哲理性的寓言故事，人們感知客觀事物都有其局限性，

一個充分

的危害分析不應(yīng)受到某個行業(yè)，部門或?qū)＜业南拗?企業(yè)應(yīng)該充分利用內(nèi)部（采

購、貯存、

生產(chǎn)、設(shè)備、檢驗、運輸、銷售和服務(wù)部門）和外部（官方、行業(yè)、專業(yè)顧問、公

共衛(wèi)

生和消費者等）資源和信息，客觀地進行危害分析，以確保克服局限性和片面性,

確保

危害分析的充分性。

（三）食品鏈的思想

在危害分析時應(yīng)從整個食品鏈的角度進行考慮，從源頭到消費者。如果沒有

上一環(huán)

節(jié)的導(dǎo)入信.息，很可能會忽視某些可能發(fā)生的危害，或者無法判定產(chǎn)生危害的根

源、利

用食品鏈的思想，對原料及其來源、貯存、加工或操作、包裝、貯存、運輸和銷

售的所

有環(huán)節(jié)逐?加以分析，還可以將我們將預(yù)防控制措施設(shè)置在最合理的位置，使控

制更有

針