湄洲灣職業(yè)技術學院《農產品加工工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湄洲灣職業(yè)技術學院

《農產品加工工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽2、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、食品發(fā)酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異4、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍5、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸6、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發(fā)生改變7、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干8、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性9、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品10、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除11、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠12、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑13、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法14、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用15、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。2、（本題5分）請說明食品色香味中的風味的概念及影響因素。食品色香味中的風味包括香味和滋味，受多種因素影響。3、（本題5分）請說明食品色香味中的味覺的形成機制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾感知形成。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）的生理功能和在食品中的應用。2、（本題5分）食品中的風味物質的分析鑒定需要綜合運用多種分析技術。請深入論述氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質譜聯(lián)用（LC-MS）等技術在風味分析中的應用和互補性。3、（本題5分）詳細論述食品的發(fā)酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發(fā)酵過程和風味形成機制。4、（本題5分）詳細論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻。5、（本題5分）深入探討食品風味閾值的測定方法和影響因素，分析其在食品配方設計和質量控制中的應用價值。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)的包子在蒸制過程中出現(xiàn)了破皮現(xiàn)象。分析可能的原因，并給出改進方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。2、（本題10分）一家食品廠的膨化食品生產線，近期頻繁出現(xiàn)設備故障，導致產品質量不穩(wěn)定。探討可能的原因，如設備老化、維護保養(yǎng)不到位、操作人員失誤等。提出設備