學(xué)生食堂規(guī)范化管理手冊

學(xué)生食堂規(guī)范化管理手冊

第一章序言

一、學(xué)生食堂的公益性原則

學(xué)生食堂，面對的是學(xué)生這樣的低消費(fèi)群體，其主要功能是保障學(xué)生基本的伙食服務(wù)?！督?/p>

育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》等文件明確指出，公益性是中

國高校學(xué)生食堂的根本屬性，在任何時候任何情況下，都應(yīng)該堅持社會效益第一，服務(wù)育人

的辦伙宗旨。

二、學(xué)生食堂的經(jīng)營管理

本著堅持學(xué)生食堂為學(xué)生健康成長服務(wù)的方向，系統(tǒng)建立既體現(xiàn)學(xué)生食堂公益性，同時乂能

適應(yīng)市場規(guī)律，保障我校學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運(yùn)行機(jī)制。我校后勤處在推進(jìn)學(xué)生食堂

改革方面緊密結(jié)合本校的實際情況，進(jìn)行了積極有效的探索和實踐，樹立新的管理理念，推

進(jìn)學(xué)生食堂獨(dú)具特色的管理機(jī)制。

(一)學(xué)生食堂管理遵守規(guī)則。

1、學(xué)生食堂管理的責(zé)任主體是學(xué)校，對食堂負(fù)有監(jiān)督管理的責(zé)任。對其服務(wù)理念、管理思路、

經(jīng)營狀況、食品價格、食品的生產(chǎn)安全等方面進(jìn)行全方位的監(jiān)督管理，確保食品衛(wèi)生和就餐

者的利益。

2、堅持以伙食質(zhì)量管理為中心。要嚴(yán)格劃清進(jìn)入伙食的成本界限，嚴(yán)格成本核算，做到質(zhì)價

相符，營養(yǎng)、衛(wèi)生、花式品種豐富，以適應(yīng)不同學(xué)生的需求。

3、加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格執(zhí).行《食品衛(wèi)生法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲

業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《消防安全法》等法規(guī)，

杜絕食物中毒事故的發(fā)生，確保食品安全和消防安全。

4、堅持民主辦伙的原則。按照《江蘇省高校文明食堂的評比標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)條目組成由后勤處

牽頭，以學(xué)生為主體的伙食管理委員會，開展市場調(diào)查，收臬伙食意見，參與食堂管理，持

續(xù)改進(jìn)工作，不斷提高伙食質(zhì)量。

(-)引入社會餐飲企業(yè)的管理

1、加強(qiáng)社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營學(xué)校食堂的準(zhǔn)入管理

,第一章準(zhǔn)入管理條例為準(zhǔn)。

2、對社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營的食堂，加強(qiáng)監(jiān)督和管理，建立和完善健康、有序、安全、和諧

的校園餐飲市場競爭機(jī)制，不斷提高食堂的服務(wù)質(zhì)量、管理水平和運(yùn)行效率，確保食品安全，

切實維護(hù)廣大學(xué)生的利益。

3、加強(qiáng)社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營學(xué)校食堂的退出管理

①.建立社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營學(xué)校食堂的退出機(jī)制。社會餐飲企業(yè)在承包期滿后按與學(xué)校簽

訂的合同條款自然退出。經(jīng)考核確認(rèn)的優(yōu)質(zhì)企業(yè)可進(jìn)入下一輪投標(biāo)。

②嚴(yán)格執(zhí)行合同約定的中止條款。由于社會餐飲企業(yè)的自身原因，出現(xiàn)合同中明確應(yīng)退出情

況之一的，應(yīng)立即中止合同，限期退出，且三年內(nèi)不得參加學(xué)校承包經(jīng)營食堂的投標(biāo)。

③加強(qiáng)社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營學(xué)校食堂退出的組織領(lǐng)導(dǎo)，確保順利退出和學(xué)校食堂正常經(jīng)營

不受影響°

三、學(xué)生食堂的操作間布局要求

食堂后場的科學(xué)合理布局，將為正常的廚房生產(chǎn)操作及衛(wèi)生、安全等方面的規(guī)范管理提供了

重要的前提條件，不僅提高廚房出品速度和質(zhì)量起到保障作用，而且節(jié)省了人力、物力，還

為炊事工作者提供了良好的工作環(huán)境。

根據(jù)現(xiàn)狀對學(xué)生食堂后場進(jìn)行合理的區(qū)域劃分，并注明林示，以使做好衛(wèi)生及食品安全的

管理。主要劃分為庫房、鮮活原料初加工間、精加工切配間、烹調(diào)間、蒸飯間、面點間、餐

具洗滌間、餐具消毒間。

四、學(xué)生食堂的售飯系統(tǒng)管理

學(xué)生食堂售飯系統(tǒng)實行微機(jī)化管理，并達(dá)到以下要求：

1.設(shè)置售飯窗口機(jī)的數(shù)量與進(jìn)餐人數(shù)的比例為1：100-120,窗口機(jī)間距應(yīng)設(shè)置合理。2.售飯

系統(tǒng)線路布線應(yīng)安全、合理，有防雷擊措施。3.窗口機(jī)應(yīng)避免高溫、高濕、油煙，方便管理。

4.食堂用于管理售飯系統(tǒng)的計算機(jī)，應(yīng)專機(jī)專用，嚴(yán)禁接入互聯(lián)網(wǎng)，窗口機(jī)應(yīng)有后備電源，

停電能正常開飯，配置相應(yīng)的UPS延時器。

5.使用的操作系統(tǒng)應(yīng)具有安全、穩(wěn)定性，功能齊全，反應(yīng)靈敏，并能高效率、高質(zhì)量地提供

所需統(tǒng)計數(shù)據(jù)，系統(tǒng)采用加密數(shù)據(jù)庫、加密財務(wù)報表不可更改。

6.借飯系統(tǒng)應(yīng)有專人管理，定期維護(hù)。

第二章學(xué)生食堂的現(xiàn)場管理

食堂的現(xiàn)場管理就是指用科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)和方法對食堂現(xiàn)場各生產(chǎn)要素，包括人（炊管人員）、機(jī)

（設(shè)備工具）、料?（原料）、法（加工制做、檢測辦法）、環(huán)（環(huán)境）等諸方面進(jìn)行合理有效的

計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和檢測，使其處于良好的的運(yùn)行狀態(tài)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高效、低耗、均衡、

安全、文明生產(chǎn)的目的。

一、現(xiàn)場管理的主要內(nèi)容

（一）生產(chǎn)流程的規(guī)范順暢高效。生產(chǎn)流程又叫加工流程，是指在生產(chǎn)食品的過程中從原料

進(jìn)入到食成品的產(chǎn)出，通過一定的人力、設(shè)備加工按順序連續(xù)地進(jìn)行加工的制作過程，也指

食品從原料到成品制作過程中各要素的組合。在這個過程中，主要抓好三個方面：

1、操作規(guī)范。就是要求員工從伙食原料驗收、清潔、粗加工、細(xì)加工、烹調(diào)、制作、銷售等

環(huán)節(jié)都要按照既定的規(guī)范進(jìn)行。食堂管理者就是要在現(xiàn)場不斷地檢查、督促食品生產(chǎn)者是否

按規(guī)范進(jìn)行操作，使其中的每一個環(huán)節(jié)的質(zhì)量都能做到百分百的保證。

2、流程順暢。就是在生產(chǎn)過程中各個工序能否按照既定的程序有機(jī)順暢結(jié)合。①當(dāng)日原料

進(jìn)入是否按時到達(dá)（不符合質(zhì)量、數(shù)量要求的能否及時調(diào)換或補(bǔ)充。②庫存原料能否保證供

應(yīng)，及時領(lǐng)取。

③葷素加工人員能否在規(guī)定的時間內(nèi)按照先后順序完成加工任務(wù)，并將半成品按時送達(dá)規(guī)定

位置。

④烹調(diào)（制做）人員是否按葷素、烹制時間完成成品制作任務(wù)，并送至備餐間上臺備售，灶

臺能否及時地根據(jù)窗口需要做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

⑤各衛(wèi)生包干區(qū)域是否做到工完場凈、工具、刀具按規(guī)定擺放。⑥在開飯前10分鐘能否順

利啟動微機(jī)售飯系統(tǒng)；

⑦在規(guī)定的開飯時間到達(dá)前5—10分鐘餐具、工具能否到位，員工能否做到二次更衣、“三帶

兩配”各就各位，及時打開窗口，進(jìn)行銷售服務(wù)。

⑧冬春季節(jié)保溫設(shè)施是否提前1小時預(yù)先加溫（熱）。3、運(yùn)轉(zhuǎn)高效。要保證食堂現(xiàn)場工作的

高效運(yùn)轉(zhuǎn)°

（二）食品質(zhì)量的有效控制

食品的質(zhì)量是食堂管理水平高低的重要標(biāo)志，是獲得就餐者較高滿意率的主要途徑。因此，

食堂管理者必須把在現(xiàn)場有效控制食品質(zhì)量，作為食堂工作的重中之重。

（三）生產(chǎn)現(xiàn)場實施7s精益化管理體系1、“7S”精細(xì)化管理理論

“7S”精細(xì)管理理論是由整理、整頓、清掃、清潔、安全、節(jié)約和素養(yǎng)七個要點組成?！?S”精

細(xì)管理理論的要義：“整理”就是區(qū)分必需和非必需品，現(xiàn)場不放置非必需品；“整頓”就是

徹底整頓不能在30秒內(nèi)找到要找的東西的因素：“清掃”是將崗位保持在無垃圾、無灰塵、

干凈整潔的狀態(tài)；“清潔”是將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，并且制度化，管理公開化、透明

化?！鞍踩笔窍ぷ髦械囊磺胁话踩蛩兀沤^一切不安全現(xiàn)象；“節(jié)約”就是養(yǎng)成節(jié)省

成本的意識，主動落實到人及物；“素養(yǎng)”就是要求對于規(guī)定了的事，全體員工都要認(rèn)真地遵

守執(zhí)行。其中的“安全”理念對于學(xué)校學(xué)生食堂飲食安全風(fēng)險控制十分具有針對性；“節(jié)約”

理念對學(xué)校學(xué)生食堂保持學(xué)生伙食價格基本穩(wěn)定具有適用性。

第三章加強(qiáng)伙食質(zhì)量管理

伙食質(zhì)量管理是指關(guān)于伙食供應(yīng)的原料采供、原料儲存、加工制作、成本核算、銷售供應(yīng)、

監(jiān)督考核等諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范有效控制的過程?；锸迟|(zhì)量管理是食堂管理的中心環(huán)節(jié)，是各

方關(guān)注的焦點，必須列入食堂管理的重中之重。

一、伙食質(zhì)量管理的基本環(huán)節(jié)

（一）規(guī)范原料采供原料采購供應(yīng)是保證伙食工作正常進(jìn)行、提高伙食質(zhì)量的前置環(huán)節(jié)。

（二）精細(xì)加工制作加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。這個過程決定著成

品的份量、質(zhì)量、價格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的評價等諸多方面的問題，是伙

食質(zhì)量管理重中之重的環(huán)節(jié)。

三、供應(yīng)價格調(diào)整的監(jiān)管

根據(jù)伙食物資價格不斷上漲和勞動力成本逐年提升的總體趨勢，食堂食品的供應(yīng)價格受市場

經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的影響，可能會出現(xiàn)調(diào)整主要伙食品種供應(yīng)價格。由于價格問題是各方關(guān)注的敏感

問題，也牽涉到就餐者的切身利益問題，因此，必須遵循和堅持一定的原則，稔妥操作。

伙食品種價格的調(diào)整既是一件嚴(yán)肅的經(jīng)濟(jì)行為，還與學(xué)校、社會政治穩(wěn)定相聯(lián)系，必須要按

一定的規(guī)范程序操作。一般應(yīng)有下列程序：

1.價格調(diào)整的聽證。由后勤處、學(xué)工處等部門牽頭召開學(xué)生會生活部、伙管會會議，由伙食

管理部門向與會人員通報市場原料價格、勞動力成本和食堂運(yùn)行情況，提出伙食價格調(diào)整的

意向性意見，充分聽取與會者的意見，征得大家的理解和支持。

2.價格調(diào)整的請示（書面）由伙食管理者根據(jù)市場物價上漲、勞動力成本上升的幅度，進(jìn)行

嚴(yán)格的成本核算，以充分理由提出價格調(diào)整的必要性。

3.價格調(diào)整的審批原則上應(yīng)由學(xué)校相關(guān)職能部門在“調(diào)價請示”上簽署意見后，報學(xué)校分管

領(lǐng)導(dǎo)審批。

4.價格調(diào)整的啟動第一，根據(jù)己審批的價格調(diào)整的范圍及幅度，進(jìn)行宣傳（不開生活部、伙

管會會議）和公布。第二，價格調(diào)整起始階段特別要關(guān)注伙食品種的質(zhì)量與數(shù)量。第三，認(rèn)

真聽取，注意收集就餐者在價格調(diào)整后的意見和反映，適時做好宣傳解釋工作，并不斷改進(jìn)

提高伙食供應(yīng)工作。

三、伙食質(zhì)量的監(jiān)督考核

（一）監(jiān)督考核的基本方式

1.學(xué)校監(jiān)管：學(xué)校作為甲方對作為乙方的食堂管理部門行使監(jiān)督職能。采取R常進(jìn)行跟蹤監(jiān)

督、聽取就餐者意見、按月進(jìn)行管理目標(biāo)考核等形式來對食堂進(jìn)行監(jiān)管。

2.學(xué)生監(jiān)管：主要是指由學(xué)生參與的監(jiān)管。建立學(xué)生參與的“伙管委”制度，讓就餐者（學(xué)

生）面對面地對伙食工作提出建議或意見。由各系推薦10名學(xué)生成立伙管委員會，每周隨機(jī)

抽6名學(xué)生組成檢查組，對學(xué)生餐廳的檢查監(jiān)督。

（二）監(jiān)督考核的主要內(nèi)容

1.對“從采購到餐桌”的食品加工全過程的監(jiān)督。主要是對食品流通加工環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，

通過對食品、原料、餐具等進(jìn)行檢查。例如：食堂每年進(jìn)行的員工體檢、餐具檢測、滅四害

檢查、食品添加劑檢查、保質(zhì)期的檢查等。這些監(jiān)管項耳都有對應(yīng)的國家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是

所有食堂管理工作的底線。

2.以就餐者的滿意率程度為伙食工作優(yōu)劣的基本尺度。按協(xié)議中明確管理目標(biāo)、師生滿意率

等方面的硬性指標(biāo)進(jìn)行考核。

3.日常監(jiān)督考核一般包含以下八個方面的內(nèi)容：①菜肴的高、中、低檔搭配（3：4：3）是否

合理？②早、中、晚主副食品種是否分別達(dá)到10、15、10和？③主副食品烹飪制作是否規(guī)

范、色香味形俱佳及注重營養(yǎng)搭配？④主副食品的每客份量是否符合質(zhì)量管理體系中的份量

要求？

⑤一元以下（含一元）低檔菜是否不少于4個品種，且保證不脫銷？是否有免費(fèi)湯供應(yīng)？⑥

是否菜肴明碼標(biāo)價、質(zhì)價相符？⑦是否定期公布市場原料價格信息？⑧食堂衛(wèi)生工作，特別

是食品衛(wèi)生狀況如何？

第四章學(xué)生食堂的管理規(guī)章

一、食品安全管理制度

學(xué)生食堂是提供學(xué)生群體就餐的場所，供應(yīng)食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生的生命安全

和學(xué)校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證學(xué)生的飲食安全；因此，應(yīng)把廚房食品安全工作視

為廚房管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓，建立相應(yīng)的食品安全預(yù)防機(jī)制利食品安全管理制度，

來保證食品質(zhì)量的安全性要求。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理

兩個方面。

（-）食品安全管理基本要求

依據(jù)《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)要求：

1.具有與生產(chǎn)經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，

保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源俁持規(guī)定的距離；

2.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠.、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾

和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施：

3.有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，

避免食品接觸有毒物、不潔物；

5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗

凈，保持清潔；

6.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，

并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

7.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作

衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

9.用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的?；铒嬘盟谂?biāo)準(zhǔn)：10.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、

無害；11.執(zhí)行法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

（二）廚房衛(wèi)生管理要求

廚房中的N種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和

殘湯剩飯，管理不善，將會成為細(xì)菌大量孳生的場所。作為廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐

具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，依據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定來制定具體要求，形

成嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并與困房工作緊密聯(lián)系，常抓不懈地落實到保證食品安全工作之中。

廚房衛(wèi)生具體要求如下：

1.辰房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區(qū)域

地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。

（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他機(jī)械設(shè)備保持清潔明亮。（5）切配、烹調(diào)

用具保持干燥，砧板、木案工作臺顯現(xiàn)本色。（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟒螂、老鼠；

（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調(diào)料罐每天換洗一次；

（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換二次；（9）

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明

顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

2.食品加工人員衛(wèi)生要求：

（1）食品操作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健

康證明；

（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性

或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；

（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)，以及操作技

能培訓(xùn)；

（4）新參加工作的人員，包括實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗；（5）工作前、

處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動清水洗手；（6）不得留K指甲、涂

指甲油、戴戒指；

（7）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（8）不得在食品加工和銷

售場所內(nèi)吸煙；

（9）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理

整齊并置于帽內(nèi)。

3.涼菜制作衛(wèi)生要求：

（1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。非涼菜間工作

人員不得擅自進(jìn)入涼菜間：

（2）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生

的原料后，在切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；

（3）冷葷制作、保存都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混

用，避免交叉污染；

（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須干凈衛(wèi)生，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜

間；（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于

專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，冷葷熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱；

（7）冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌；（8）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行

洗刷、消毒。4.食品粗加工、切配衛(wèi)生要求：1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)跡象或者其他感官忤狀異常的不得加T和使用：

（2）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用

水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗；

（3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；（4）切配好的

半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；（5）切配好的食品應(yīng)按照加

工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用；（6）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食

品污染;

（7）加工用容器、工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，并有明顯

方卜志。

5.食品烹調(diào)加工衛(wèi)生要求：

（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)

加工；

（2）不得將售后回收食品，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；

（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于80C；（4）加工

后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)冷卻后冷藏；

（6）使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。6.面點制作衛(wèi)生要求：

（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴(yán)格檢查所用原料，

不得使用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料；

（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并

定期拆洗；

（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐等、食品蓋布等，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗

布要標(biāo)明專用，里外面分開；

（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（6）未用完的面

點餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用；

（7）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異

味不得食用；

（8）使用食品添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。7.食品再加熱衛(wèi)生要求：

（1）食品無適當(dāng)保存條件，溫度低于60℃、高于10℃,存放時間超過2小時的熟食品，需

再次利用時應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；

（2）冷凍食品應(yīng)徹底解凍，經(jīng)充分加熱后方可食用。加熱的中心溫度應(yīng)高于80℃,未經(jīng)加

熱的食品不得食用；

（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質(zhì)量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。8.備餐及

供餐衛(wèi)生要求：

（1）備餐操作前，工作人員應(yīng)清洗、消毒手部；

（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應(yīng)；

（3）供餐時，操作人員必須戴口罩、一次性衛(wèi)生手套，檢查餐具、用具等是否衛(wèi)生，防止食

品受到污染：

（4）烹飪后至食用前，需較長時間存放的食品，應(yīng)在高于60c或低于10C的條件下存放。9.

餐用具衛(wèi)生要求：

（1）食品餐用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔，符

合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐用具不得使用；

（2）禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；

（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗滌餐用具必須有專用（洗碗

機(jī)）水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；

（4）洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑,必須符合下.牛標(biāo)準(zhǔn)和使用要求：

（5）消毒后的餐用具，必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開

存放，并在餐用具貯存柜上有明顯標(biāo)記；

（6）食品冷藏、冷凍工具，應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理；（7）食品餐

用具要有專人保管、不混用、不亂用；

（8）食品餐用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的餐用具

及時更換。

10.廚房衛(wèi)生檢查要求：

（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查、抽查與問查相結(jié)合，主要檢杳各項制度的

貫徹落實情況；

（2）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)中進(jìn)行衛(wèi)生巡查，檢查是否有

違反衛(wèi)生制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

（三）廚房食品管理規(guī)范

1、食品進(jìn)貨查驗管理

（1）每次購入食品，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱

及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容：

（2）采用賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬，食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存,

保存期限為食品購入之口起不少于2年；

（3）品安全管理人員，應(yīng)定期查閱進(jìn)貨臺賬，檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期

的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格的食

品，應(yīng)當(dāng)立即上報處理，并在進(jìn)貨臺賬中如實記錄。

2、食堂食品倉庫管理

（1）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與剎蟲劑、洗滌用品、雜物等混放；

（2）食品倉庫實行專用，設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；（3）

食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保

存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

（4）貯存散裝食品，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

生產(chǎn)廠商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；

（5）建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食

品過期、變質(zhì)、霉變、蟲蛀，及時清理不符合食品安全要求的食品；

（6）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；（7）工作人員應(yīng)穿戴整潔的

工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

（三）廚房預(yù)防食物中毒措施

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》規(guī)定要求，根據(jù)崗位責(zé)任制搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生；2.徹底消滅廚

房、倉庫和配菜間等處的老鼠、螳螂、蒼蠅和蚊子；

3.嚴(yán)禁采購加工變質(zhì)、腐敗、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜等食品原料，禁止家禽類活

物進(jìn)入廚房；

4.易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜剩飯菜妥善保存，不宜再用的作廢棄處理；

5.凡患有皮膚病、化濃性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病的員工，應(yīng)禁止從事食品加工和食

品供應(yīng)工作：6.把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒動植物（毒死病死動物、不新鮮的青皮魚、

毒蘑菇、發(fā)芽土豆等）進(jìn)入廚房，防止誤食或加工不當(dāng)而引起食物中毒；

7.夏季使用綠葉蔬菜、瓜果等，應(yīng)流水浸泡或?qū)嶒炇覛埩艮r(nóng)藥檢驗，防止食品出售后造成殘

留農(nóng)藥的中毒事件；

8.不用劣質(zhì)陶釉、粗劣搪瓷器皿和鍍鋅器皿盛放、煮制、加工酸性食物等，以防止化學(xué)性食

物中毒:

9.辰房中的非食用或非直接食用品，如白堿、小蘇打、明磯、硫磺、去污粉、清潔劑、消毒

劑、發(fā)色劑、著色劑等，應(yīng)分類專柜貯藏，標(biāo)識清楚，專人保管，禁止與其它物品混放，特

別是食品原料混放；

10.所有劇毒品（包括剎蟲劑）禁止進(jìn)入食品倉庫和廚房操作場所；

11.一旦發(fā)生中毒事故，應(yīng)保持現(xiàn)場原有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，收集食品容器、

砧板、半成品、原材料和米樣留存食物，米集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理

部門檢驗，查明原因；

12.陌生人或與餐廳工作無關(guān)人員，不得進(jìn)入廚房操作場所，管理人員及時掌握員工