餐飲服務與數(shù)字化運營 課件項目4、5：餐飲環(huán)境設計與布局；菜單管理

項目四：餐飲環(huán)境設計與布局行業(yè)PPT模板/hangye/問題導入1.如何設計餐廳的空間?2.餐廳的桌椅如何布局?3.如何設計一家主題餐廳?4.你能在宴會廳布置一場婚宴嗎?5.你能設計一臺壽宴嗎?行業(yè)PPT模板/hangye/學習目標知識目標：1.了解餐廳的種類與構(gòu)成。2.掌握餐廳設計的原則,熟悉餐廳設計的內(nèi)容。3.了解主題餐廳的特點,掌握主題餐廳設計的原則。4.熟悉餐廳布置的元素。5.掌握宴會主題設計的要求。6.掌握宴會主題設計的步驟和方法。能力目標：能夠根據(jù)餐廳實際情況進行空間布置。能夠根據(jù)客人需求布置一場宴會。素養(yǎng)目標：1.培養(yǎng)學生的審美意識。2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神。3.培養(yǎng)學生客戶至上的服務意識。學習內(nèi)容餐廳設計與布局1餐廳環(huán)境布置2宴會臺面設計3行業(yè)PPT模板/hangye/任務一：餐廳設計與布局案例情境：從星巴克和麥當勞排隊看餐廳動線設計擁有一定的營業(yè)場所供應膳食、飲品等并配有相應的服務受政府核準,所有行為均以經(jīng)營為最終目的（一）餐廳的定義一、餐廳的種類與構(gòu)成

餐廳是指在一定的場所公開對普通大眾提供膳食、飲品和服務的經(jīng)營性設施。低檔餐廳

中高檔餐廳

高檔餐廳餐廳的檔次（二）餐廳的種類及功能

以某國為特色

以某地區(qū)為特色

以某食材為特色

以某主題為特色風味特色餐桌服務式

自助服務式

柜臺服務式

外送服務式餐桌形式單一功能餐廳

多功能餐廳

酒店型餐廳企業(yè)功能一、餐廳的種類與構(gòu)成影響員工的工作行為凝聚眾人以形成合力體現(xiàn)餐廳的文化特色創(chuàng)新餐飲業(yè)經(jīng)營特色調(diào)節(jié)客人的用餐心境能使顧客愉快地消費刺激客人的購買欲望留給顧客深刻的印象二、餐廳的設計StartFinish整體性實用有效提高空間利用率保護客人隱私（一）設計原則

通風、排煙注重燈光設計營造文化氛圍二、餐廳的設計（二）餐廳設計內(nèi)容

1.店面設計麥當勞快餐店大同鳳臨閣酒樓二、餐廳的設計用餐區(qū)、接待室、衣帽間1、客用空間2、公用空間3、管理空間4、流動空間2.空間設計（1）餐廳的內(nèi)部空間劃分（2）餐廳設計要求通道、走廊盥洗間、電話間服務臺、辦公室二、餐廳的設計3.餐臺及餐位設計（1）餐臺設計二、餐廳的設計（2）餐位設計

根據(jù)酒店客房數(shù)決定餐位數(shù)根據(jù)銷售收入和客容量預測決定餐位數(shù)4.流動線路設計

從大門到座位的通道要暢通無阻,還要盡可能寬敞,各類標識要簡單易懂盡量避免顧客流動路線與服務流動路線發(fā)生沖突通道的寬度要符合營業(yè)服務的需要流動路線適宜采用直線,避免迂回繞道二、餐廳的設計明顯地反映餐廳特點

原則1原則2原則3原則4原則5有足夠的顧客活動空間便利顧客選購使顧客平均分散開來適應產(chǎn)品特征

（一）餐廳布局的原則三、餐廳布局（二）餐廳布局的類型1.廚房的布局類型隔絕式開放式2.餐廳桌椅的布局

沿墻式

島嶼式正向/斜向抱柱式陳列式三、餐廳布局（三）宴會餐臺的布局1.中餐臺的布局三、餐廳的布局2.西餐臺的布局三、餐廳的布局

（一）餐廳主題設計與創(chuàng)意1.以田園農(nóng)舍為主題2、以尋古懷舊為主題四、主題餐廳設計3.以歷史文化為主題4、以地域民風為主題四、主題餐廳設計（二）主題餐廳的特點1.鮮明的主題特色濃厚的文化內(nèi)涵高利潤、高風險專門化的從業(yè)人員個性化的消費對象忠誠型的客源構(gòu)成四、主題餐廳設計行業(yè)PPT模板/hangye/任務二：餐廳環(huán)境布置案例情境：餐廳環(huán)境的重要性1、舒適愜意2、美觀雅致3、突出主題一、賓客對餐飲環(huán)境的要求01

家具

02

色彩

03

照明

04

陳設與綠化05室內(nèi)景觀

06音樂07潔凈整齊的環(huán)境二、餐廳環(huán)境布置的元素二、餐廳環(huán)境布置的元素（一）風格與特征（二）平面布局與空間特色

宮廷式

園林式（三）家具的形式與風格（四）照明與燈具（五）裝飾品與裝飾圖案三、中式餐廳的布置（一）風格與特征（二）平面布局與空間特色（三）風格造型與裝飾布置

歐洲古風格

鄉(xiāng)村氣息風格

前衛(wèi)高技派風格（四）家具的形式與風格（五）照明與燈具（六）裝飾品與裝飾圖案四、西式餐廳的布置（一）特征與一般要求（二）平面布局原則1.宴會廳的出入口應有兩個以上,并作雙向雙開2.宴會廳的室內(nèi)布置應有主要觀賞面3.宴會廳的周邊應有專用衛(wèi)生間并滿足較多人數(shù)的使用要求,檔次較高4.宴會廳周邊的疏散空間內(nèi)應適當布置座椅、沙發(fā)等5.賓客人流與服務人流應避免交叉6.宴會廳的周邊須配置相當?shù)膬Σ乜臻g（三）裝飾與照明五、宴會廳的布置行業(yè)PPT模板/hangye/任務三：宴會臺面設計案例情境：難忘的滿月宴

（一）按餐飲風格劃分一、宴會臺面的種類

（二）按臺面用途劃分一、宴會臺面的種類突出宴會主題烘托宴會氣氛.體現(xiàn)宴會檔次展現(xiàn)服務水平安排賓客座序

（一）宴會臺面設計的作用二、宴會臺面設計的作用與原則1.實用性設計原則

（二）宴會臺面設計原則5.界域性7.衛(wèi)生安全性6.禮儀性4.便捷性3.寓意性2.美觀性二、宴會臺面設計的作用與原則

1.設計一定要滿足賓客用餐需要2.設計要圍繞宴會主題和檔次進行3.宴會臺面設計要與宴會廳裝飾格調(diào)相一致4.宴會菜品和酒水的特點是宴會臺面設計的依據(jù)5.根據(jù)宴會美觀性要求進行設計6.根據(jù)宴會安全衛(wèi)生的要求進行設計三、宴會臺面設計的基本要求

（一）確定宴會臺面設計的主題（二）為宴會臺面命名以增加氣氛1.以臺面造型和宴會性質(zhì)命名2.以宴會的主菜名稱命名四、西餐宴會臺面設計的步驟與方法（三）根據(jù)宴會的主題創(chuàng)意設計臺面造型1.宴會餐臺的布件類設計2.宴會餐具、酒具的選擇與設計餐具的選用必須既能滿足客人用餐的要求,又能符合宴會的主題餐具的選用必須符合菜單內(nèi)容的需要可以根據(jù)宴會主題、主辦單位的會徽色彩等要素選擇餐具根據(jù)宴會規(guī)格選擇餐具餐具與菜品在色彩上能相互襯托,形成色彩對比餐具的擺放應方便客人進餐二、宴會臺面設計的作用與原則3.宴會的菜單設計菜品設計菜名設計菜單裝幀設計四、西餐宴會臺面設計的步驟與方法展示1：

插花展示2：雕塑展示3：糕點展示4：綜合4.宴會臺面中心藝術(shù)品設計5.宴會的筷套、臺號、席位卡裝飾設計四、西餐宴會臺面設計的步驟與方法素養(yǎng)園地文化美食相碰撞

國風古韻餐廳受追捧黨的二十大報告指出，要以社會主義核心價值觀為引領(lǐng)，發(fā)展社會主義先進文化，弘揚革命文化，傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，滿足人民日益增長的精神文化需求，鞏固全黨全國各族人民團結(jié)奮斗的共同思想基礎，不斷提升國家文化軟實力和中華文化影響力。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年一季度，我國餐飲收入13445億元，同比增長10.8%。隨著餐飲業(yè)的多元發(fā)展，當下“國潮”餐飲正在興起?！皣薄痹厝谶M菜品、傳統(tǒng)文化融入飲食體驗，作為新的消費熱點，“國潮”餐飲正帶給消費者更多“舌尖上”的新體驗。商務部等9部門近期出臺指導意見，提出在創(chuàng)新餐飲消費場景上下功夫，著力提升餐飲服務品質(zhì)，傳承發(fā)展中華優(yōu)秀餐飲文化。當下，全國多地出現(xiàn)了不少以“國潮”為主題的餐廳，主打的就是中華傳統(tǒng)文化。“國潮”元素在餐飲業(yè)其實由來已久，很多中華老字號堅持創(chuàng)新，讓消費者在享受美食的同時，更感受傳統(tǒng)文化韻味。如今，越來越多的餐飲企業(yè)在努力嘗試與傳統(tǒng)文化相融合，在餐飲空間引入傳統(tǒng)民俗技藝的展示與互動，將皮影戲、繪畫、古代建筑等中國傳統(tǒng)文化元素與餐廳主題融合，也為餐飲消費打開了新的增長空間。隨著“國潮”在國內(nèi)的餐飲市場的繁榮，必將隨著餐飲企業(yè)的“出?！?，在國際市場上進一步發(fā)揚光大。行業(yè)PPT模板/hangye/課堂討論1.中餐宴會布局的原則是什么?如果是5桌宴會,如何布局?2.如何營造主題餐廳的氛圍?3.燈光、音樂在餐廳布置中起什么作用?4.布置一家中餐廳應該從哪些方面入手?5.如果讓你設計一次生日宴會,你會如何做?技能訓練1.請你為某餐廳選擇一個主題,并制訂一份主題餐廳設計方案。2.餐廳的裝飾對春節(jié)的促銷是非常重要的,要想在春節(jié)那天吸引顧客光臨,首先就要在餐廳布置方面下功夫,如果布置得漂漂亮亮,顧客就會光臨餐廳。請你為某餐廳制訂一份春節(jié)布置方案。3.學校要參加全國中餐宴會主題設計大賽,如果你是一名參賽選手,請設計一臺宴會臺面參加比賽。要求主題突出、臺面美觀,具有較強的視覺沖擊力和藝術(shù)感染力。感謝各位的觀看項目五：菜單管理行業(yè)PPT模板/hangye/問題導入1.你了解菜單嗎?你見過哪種類型的菜單?2.你知道菜單應該包括哪些內(nèi)容嗎?3.你知道如何為菜品命名嗎?4.對重點促銷的菜品如何編排?5.你能夠獨立設計一份宴會菜單嗎?行業(yè)PPT模板/hangye/學習目標知識目標：1.了解菜單的作用和種類。2.掌握菜單的內(nèi)容。3.掌握餐廳菜品選擇和定價的要點。4.了解宴會菜單設計的原則。5.掌握宴會菜單制作的要點。能力目標：1.能夠制作一份電子菜單。2.能夠制作一份宴會菜單。素養(yǎng)目標：1.培養(yǎng)學生的審美意識和創(chuàng)新精神。2.培養(yǎng)學生的服務意識和工匠精神。學習內(nèi)容認識菜單1菜單的設計與制作2宴會菜單設計3行業(yè)PPT模板/hangye/任務一：認識菜單案例情境：“偷工減料”的菜飲料單餐酒單點心單(一)菜單的定義菜單(Menu)是餐廳提供給顧客使用的餐廳產(chǎn)品的一覽表。一、菜單的作用及種類餐飲企業(yè)和顧客直接溝通的工具餐飲銷售的控制工具餐飲促銷的重要載體決定餐飲企業(yè)的檔次和風格(二)菜單的作用

決定餐廳提供的膳食營養(yǎng)決定餐廳的裝潢風格1.菜單在餐飲經(jīng)營方面的作用一、菜單的定義和作用2.菜單在餐飲管理方面的作用菜單決定了餐飲成本的高低菜單決定了對服務的要求菜單影響食品原料的采購與儲存菜單是餐飲企業(yè)選擇購置餐飲設施設備的依據(jù)和指南餐飲管理一、菜單的定義和作用零點菜單(CarteMenu)混合式菜單套餐菜單(SetMenu)價格形式(一)根據(jù)菜單的價格形式分類二、菜單的種類固定性菜單循環(huán)性菜單變動性菜單使用時長(二)根據(jù)菜單的使用時間長短分類二、菜單的種類2.臺卡式菜單4.電子菜單1.印頁式菜單3.POP菜單(三)根據(jù)菜單的實物形式分類二、菜單的種類兒童菜單情侶菜單老年菜單宴會菜單自助餐菜單客房送餐菜單(四)根據(jù)菜單的使用對象分類二、菜單的種類菜單封面菜品介紹特殊推銷菜品菜品制作菜品口味菜品分量烹飪時間菜品名稱和價格菜品名稱菜點質(zhì)量菜品價格告示性信息三、菜單的內(nèi)容行業(yè)PPT模板/hangye/任務二：菜單的設計與制作案例情境：紅石斑魚無情顧客的需求是基礎原則1原則2原則3原則4原則5客觀因素是參考突出經(jīng)營特色是重點保持創(chuàng)新是關(guān)鍵烹調(diào)能力是保障(一)菜品選擇的依據(jù)一、菜品的選擇(二)菜品的選擇1.各類菜單的品種數(shù)量選擇（1）零點菜單中菜品品種選擇。（2）套餐菜單的品種比例。（3）宴會菜單品種的比例水果類冷菜類熱炒類素菜類湯羹類大菜類點心類中式零點菜單中菜品西式零點菜單中菜品一、菜品的選擇2.菜品的品種搭配(1)葷素搭配(2)菜品質(zhì)量與售價匹配(3)菜品選擇要突出季節(jié)性一、菜品的選擇(三)菜名的設計中式菜的菜名設計一、菜品的選擇(三)菜名的設計西式菜的菜名設計一、菜品的選擇(一)價格的構(gòu)成銷售價格=原材料成本+分攤的費用支出+稅金+利潤銷售價格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/銷售價格=1-成本率二、菜品的定價(二)菜品定價應考慮的因素原材料成本和費用對于

菜單價格的影響2.市場競爭因素的影響3.顧客消費心理的因素4.其他因素二、菜品的定價(三)定價的基本方法1.參照定價法2.成本定價法3.綜合定價法二、菜品的定價(四)菜品價格范圍和數(shù)目的確定1.確定菜品的價格范圍平均價格=期望人均消費額×該類菜占銷售額百分比÷訂菜率二、菜品的定價(四)菜品價格范圍和數(shù)目的確定2.確定各類菜品的總數(shù)及分配二、菜品的定價(一)確定菜單的樣式(二)編排菜單的內(nèi)容三、菜品的制作(二)編排菜單的內(nèi)容1.中式菜單的編排(1)按菜品的類別來編排(2)按烹調(diào)方法來編排(3)按菜品的主料來編排(4)按推銷方法來編排(5)按宴席的類別來編排2.西式菜單的編排3.重點促銷菜品的編排三、菜品的制作菜單的制作圖例三、菜品的制作(三)菜單制作的流程1.選擇制作材料2.確定菜單尺寸3.菜單封面與封底設計4.菜單的文字設計5.菜單的插圖與色彩運用三、菜品的制作行業(yè)PPT模板/hangye/任務三：宴會菜單設計案例情境：一頓討巧的宴席一、宴會菜單的種類社交形式分為多種類型,按價格等級可分為高檔宴會、中檔宴會、普通宴會等宴會的形式可分為國宴、便宴、家宴、冷餐酒會、雞尾酒會、招待會等宴會舉辦的目的可分為婚宴、壽宴、迎送宴、紀念宴等宴會菜單是為某種社交活動而設計的多人聚餐、具有一定的規(guī)格質(zhì)量、有一整套菜品組成的菜單。因宴會的組織者目的多樣、形式多樣,所以餐飲服務人員要依據(jù)客人的需求安排合適的菜點。二、宴會菜單設計原則客房導向原則主題突出原則合理搭配原則三、宴會菜單的菜品類型湯菜水果冷菜熱菜點心、主食(一)中式宴會菜單三、宴會菜單的菜品類型菜品數(shù)目為雙數(shù)菜品命名選擇吉祥語婚宴菜單因人而異原料注意禁忌中式宴會菜單設計原則(二)西式宴會菜單1.湯2.頭盤(沙拉)3.冷盤4.主菜5.主食6.甜品7.果盤8.酒水三、宴會菜單的菜品類型四、宴會菜單的規(guī)格設計紙張的選擇宴會菜單尺寸規(guī)格宴會菜單的式樣文字和字體選擇黨的二十大報告指出，必須堅持守正創(chuàng)新，守正才能不迷失方向、不犯顛覆性錯誤，創(chuàng)新才能把握時代、引領(lǐng)時代。餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，菜單設計是不可或缺的環(huán)節(jié)，因為菜單是企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點、服務方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總綱。一份雅致動人、色調(diào)得體、潔凈閃亮、內(nèi)涵豐富的菜單不僅讀來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情。目前設計菜單方面，要么形式呆板，內(nèi)容單一；要么超豪華、奢侈。以上無論哪一種都是片面的，沒有把菜單設計與時代性、實用性、美感性、科技含量等結(jié)合在一起，不利于餐飲企業(yè)參與競爭。而現(xiàn)代餐飲企業(yè)迫切需要對菜單設計大膽創(chuàng)新，新穎獨特，別具風格。經(jīng)過多年實踐得知，菜單設計之創(chuàng)新應從以下三方面進行。一是菜單設計的文化內(nèi)涵創(chuàng)新。菜單設計只考慮介紹菜品的功能顯然是不夠的，還要考慮菜單的審美功能。有許多經(jīng)營者常把兩大主要功能分開，只對服務內(nèi)容進行簡單的美化，而忽略了菜單的文化內(nèi)涵。要加強菜單的文化親和力，餐廳經(jīng)營者除自身的文化理念外，還必須深刻理解自己的服務對象，洞察服務對象的文化需求，并且在菜單設計上體現(xiàn)出來，才符合文化內(nèi)涵創(chuàng)新要求。二是菜單設計形式表達創(chuàng)新。菜單設計是平面設計師發(fā)揮其設計才能的天地，更是餐廳經(jīng)營者展示經(jīng)營方針和經(jīng)營才能的舞臺，菜單設計要體現(xiàn)出平面審美設計與菜品介紹相得益彰，互為一體。

設計菜單要從藝術(shù)角度去考慮菜單表達形式的創(chuàng)新，對封面樣式、色彩、字體、版面設計