動物性食品衛(wèi)生學（王小波）動物性食品衛(wèi)生學2

動物性食品衛(wèi)生學王小波揚州大學獸醫(yī)學院病理教研室第一節(jié)肉用動物第二節(jié)肌肉的形態(tài)結構第三節(jié)肌肉的化學組成第四節(jié)屠宰后由肌到肉的轉變第二章肉類科學概論吃什么？怎樣才能吃好？民以食為天傳統(tǒng)地脂肪型豬肉，背膘很厚，瘦肉很少?，F(xiàn)代的瘦肉型豬的后軀〔右側〕和脂肪型豬〔左側〕的脂肪厚度的比較。東坡肉遠公沽酒陰陶潛，佛印燒豬待子膽，采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜。第一節(jié)肉用動物產(chǎn)肉多、早熟性、肌肉興旺，脂肪適量，多積于肌肉之間，少積于皮下和體腔。肉用品種的外貌特征是：頭小腳短，頸粗多肉，胸寬，肉垂突出，背線和腹線呈直線狀，幾乎平行。背、腰、臀寬而多肉，股寬闊而低垂。長白豬杜洛克皮特蘭大白豬安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛來，西門塔爾等。我國有魯西黃牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛、蒙古牛。著名的肉牛品種第二節(jié)肉的形態(tài)結構肉(胴體)主要是由四大局部構成:肌組織(50%～60%)脂肪組織(15%～45%)結締組織(9%～13%)骨組織(5%～20%)一肌組織肌組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構成；一種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%或胴體重的50％～60％。胴體〔carcass〕去除內贓、頭、尾、尾和在腕、跗關節(jié)切除四肢末端，除豬以外剝去皮膚的整個動物體。俗稱白條肉

橫紋肌的構成單位是肌纖維，每50～150根肌纖維集聚成束，每個肌束的外表包圍一層結締組織薄膜，稱為初始肌束。肌纖維也叫肌纖維細胞，呈細長圓筒狀，長度由數(shù)毫米到12厘米，直徑只有10～100微米。每個肌纖維由大約一千個肌原纖維排布而成，它們沿著長度方向形成規(guī)那么明暗相間條紋。肌纖維外都覆蓋結締組織——肌膜，內部有少量細胞核，線粒體、內基質網(wǎng)組織。肌原纖維由兩種蛋白質構成，一種是構成細超原纖維絲的肌動蛋白另一種是構成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構成肌肉的運動。肌原纖維之間充滿肌漿。脂肪在肉中的含量變化較大，約１５%～４５％，取決于動物種類。脂肪的構造單位是脂肪細胞，它是動物體內最大的細胞，直徑為３０～120μm，最大可達250μｍ.脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在肌肉內的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質較好。二脂肪組織脂肪的功能一是保護組織器官不受損傷二是供給體內能源。脂肪組織中脂肪約８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白質１.３%～１.８％.結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成,一般占肌肉組織的9.7%～12.4％。結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。三結締組織豬骨約占胴體的５%～９％，牛占１５%～２０％.骨由骨膜、骨質及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含多.四骨組織黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分約占４０%～５０％，膠原約２０%～３０％，無機質占２０％.無機質主要是羥基磷灰石.第三節(jié)肉的主要化學組成一、蛋白質二、脂肪三、浸出物四、礦物質五、維生素六、水表3.1不同肉的化學成份一、蛋白質肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質：肌原纖維蛋白質占50%，肌漿中蛋白質約30%，基質蛋白質約20%。肌原纖維蛋白質主要包括肌球蛋白和肌動蛋白。肌球蛋白分子量為50～60萬，在pH值6.5時加熱到45℃凝固肌動蛋白以球狀肌動蛋白〔G-肌動蛋白〕和纖維狀肌動蛋白〔F-肌動蛋白〕的形式存在。G-肌動蛋白在ATP、KCl和Mg2+離子共同作用下聚合成F-肌動蛋白。F-肌動蛋白為長1～5微米的絲狀結構，兩條F-機動蛋白扭和在一起與原肌球蛋白，肌鈣蛋白等結合構成了肌動蛋白纖維絲。結締組織蛋白質主要由膠原蛋白〔Collagen〕和彈性蛋白構成。

彈性蛋白在很多結締組織中與膠原蛋白共存，它是構成黃色彈性纖維蛋白質，在韌帶組織和大動脈壁含量最多。隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。二、脂肪脂肪可分為四類：肌肉間脂肪〔可見的并可分割出來〕，肌肉內脂肪〔不可見的〕，細胞間脂肪〔使肉呈現(xiàn)大理石狀〕，細胞內脂肪〔不可見的〕。大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯不可見脂肪大多是類脂類物質。最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0〔32%〕，硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1〔62%〕三、浸出物浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。四、礦物質肉類中的礦物質〔灰分〕是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為０.８%～１.２％。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。五、維生素肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、葉酸、VＣ、VＤ等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。六、水肌肉含水約７０～８０％，皮膚為６0～７０％，骨骼為１２～１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：A:結合水B:不易流動的水(準結合水)C:自由水第四節(jié)屠宰后由肌到肉的轉變肉的化學組成和結構在宰后會發(fā)生一系列的生理生化反響活體的肌肉轉變?yōu)槭秤萌庖煌涝缀蠹〗M織的糖代謝和乳酸的發(fā)生二僵直三解僵四肉的成熟五肉的嫩化轉變過程一屠宰后肌組織的糖代謝和乳酸的發(fā)生正常代謝中斷，體內自體分解酶活性作用增強糖原分解酶和無機磷酸酶肌肉收縮的能量來源直接來源是：三磷酸腺苷(ATP)間接來源是：磷酸肌酸(CP)最終來源是：糖、脂肪酸、乙酰乙酸和氨基酸。肌糖元的代謝產(chǎn)生能量有氧氧化無氧酵解肌肉主要進行糖的有氧氧化產(chǎn)生能量首先,肌糖原在肌漿中經(jīng)不需氧分解為丙酮酸；丙酮酸進入線粒體經(jīng)脫羧氧化為乙酰輔酶A；最后,乙酰輔酶A經(jīng)檸檬酸循環(huán)-呼吸鏈徹底氧化,產(chǎn)生二氧化碳和水,同時釋放出大量能量。無氧糖酵解和乳酸的蓄積肌肉中缺乏糖異生某些關鍵酶例如丙酮酸羧化酶，因而不能經(jīng)丙酮酸羧化支路實現(xiàn)糖異生；其次，肌肉中也沒有葡萄糖－6－磷酸酶，不能將葡萄糖－6－磷酸轉化為游離的葡萄糖來實現(xiàn)糖異生。哺乳動物、家禽和魚的新鮮肌肉柔軟而松弛，具有伸展性和彈性。但經(jīng)過一段時間后，肌肉收縮，硬度增加。這種動物死后肌肉硬度增加的現(xiàn)象稱為死后僵直(rigormortis)，簡稱尸僵。僵直〔rigor〕指死后僵直結束時，肌肉逐漸軟化的現(xiàn)象。僵直解除或解僵〔Off-rigor〕肉的成熟是指宰后肉在2.2-3.3℃經(jīng)過3-5天冷藏，肌肉在自身組織蛋白酶的作用下，發(fā)生的以蛋白質自溶為主的變化，使肌肉組織嫩化，風味變佳的過程。成熟是由肌轉變?yōu)槿獾倪^程。肉的成熟〔RipeningorAgeingofMeat〕是表示肉的軟硬的感官特征。肉的嫩度屠宰后肌肉的pH測定肌肉的尸僵值高，水結合力低，液汁損失多，肉色發(fā)白，質地松軟。即PSE豬肉〔pale,soft,andexudativepork〕。在宰后30min或45min所測得的pH分別稱作pH30和pH45,又稱作pH1主要表示肌肉中的乳酸水平當pH1低于5.8時，表示肌肉中的糖原和乳酸水平高pH45是預報PSE的良好指標。當pH1≈6.7,pH2≥6.2時，表示肌糖原水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔軟性差，質地較硬；比較枯燥，水吸收能力高的肌肉。這種情況與PSE相反，稱為DFD肉〔dark,firm,drymeat〕宰后胴體冷卻了8-24h之后測定其相對穩(wěn)定的PH值。這時所測得的PH稱作終點pH(pHu,ultimatePH;pHu，又稱作pH2。影響屠宰后肌肉pH的因素屠宰后肌肉的pH和肉質的關系動物的遺傳性宰前所受應激量的大小宰后胴體溫度的影響四、肉的嫩度

肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多遺傳因子肌肉纖維的結構肌肉纖維的粗細結締組織的含量及構成熱加工肉的pＨ五、肉的保水性

1.蛋白質(網(wǎng)狀結構、帶的凈電荷)2.pH值(pH值在５.０左右時，保水性最低)3.金屬離子4.動物因素5.宰后肉的變化添加劑

(1)食鹽(2)磷酸鹽(一)保水性的概念(二)影響保水性的主要因素第四節(jié)肉的成熟

成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程尸僵自溶一、尸僵

(一)尸僵及其主要變化1.ATP的變化(1)維持肌質網(wǎng)微小器官機能的ATP水平降低,勢必使肌質網(wǎng)機能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。(2)同時使MgATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。一、尸僵

(一)尸僵及其主要變化2.pH值的變化乳酸,磷酸肌酸,磷酸3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮(Coldshortening)(二)尸僵開始和持續(xù)時間尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。肉在到達最大尸僵以后，即開始軟化進入自溶階段二、自溶

(一)自溶過程尸僵1~3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性上升。未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉〞。1.鈣離子說屠宰后肌質網(wǎng)機能被破壞，Ca2+從網(wǎng)內脫出，使肌漿中Ca2+濃度增高。高濃度Ca2+長時間作用于Z線，使Z線蛋白質變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂2.蛋白酶說蛋白酶—即肽鏈內切酶組織蛋白酶溶酶體酶(二)自溶機理三、成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風味并不相應地增強。牛肉以1℃、11d成熟為最正確；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。羊肉因自然硬度(結締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。四、影響肉成熟的因素(一)物理因素溫度(43℃時24h即完成成熟)電刺激機械作用(二)化學因素pH四、影響肉成熟的因素肉內蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用。(三)生物學因素五、成熟對肉質量的影響(一)持水性的變化pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達60%。因在成熟時pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。五、成熟對肉質量的影響(二)蛋白質的變化(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(三)風味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。六、PSE肉和DFD肉(1)PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質結合的水減少，而導致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。一般將屠宰后45min內背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。(2)DFD肉如果肌肉中糖原含量較正常低，那么肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。因結合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

第五節(jié)肉的變質

一、變質的概念：肉類的變質(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)。二、變質的原因

(1)許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其