吳店饅頭制作-專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

吳店饅頭制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用竹制蒸具、和面容器、電子稱等工具與設(shè)備，以面

粉為主料，輔以傳統(tǒng)釀造的發(fā)酵酒水，采用傳統(tǒng)技藝，通過

揉搓成型、醒發(fā)蒸制，制作出具有地方特色饅頭的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能選取優(yōu)質(zhì)糯米，浸泡一晚后

1.原料的相關(guān)知

（一）瀝干，置于蒸飯木桶內(nèi)隔水蒸熟，

識

發(fā)酵酒水并攤涼25%

2.發(fā)酵的相關(guān)知

制作2.能按比例拌入酒曲、水，并封

識

口靜置發(fā)酵

1.能按比例將面粉、鹽、發(fā)酵酒

1.和面和餳面的

水調(diào)和成團(tuán)，靜置餳面至具有彈

相關(guān)知識

（二）性和延展性的面團(tuán)

2.下劑的相關(guān)知

揉搓成型2.能將面團(tuán)揉搓成條，均勻下劑

識50%

成面劑

3.成形的相關(guān)知

3.能將面劑揉搓成表面光滑的半

識

球形面坯

1.能在蒸籠草墊上，間隔均勻擺

放面坯，并進(jìn)行醒發(fā)，直至表面

1.醒發(fā)的相關(guān)知

（三）光滑、體積變大

識

醒發(fā)蒸制2.能上籠蒸制，期間采用扎孔的25%

2.蒸制的相關(guān)知

技法進(jìn)行排氣至成熟，并在饅頭

識

表面中央，蓋上具有祈福性字樣

的印章

1

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動年齡，身體健康，具有相應(yīng)技能的勞動者

均可申報(bào)。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組不少于3名考評員?？荚u員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級工及以上職業(yè)資格（技能等級），或本專業(yè)中級職稱及

以上技術(shù)職務(wù)資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取現(xiàn)場實(shí)際操作和筆試相結(jié)合，考核時

間為100分鐘?？荚嚦煽儗?shí)行百分制，成績達(dá)60分及以上為

合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

每位考生考試面積不小于2平方米，并備有考試相關(guān)的

設(shè)備與工具。操作場地光線充足，空氣流通，整潔無干擾，

備有給排水、衛(wèi)生、安全防火設(shè)施。

2

吳店饅頭制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用竹制蒸具、和面容器、電子稱等工具與設(shè)備，以面

粉為主料，輔以傳統(tǒng)釀造的發(fā)酵酒水，采用傳統(tǒng)技藝，通過

揉搓成型、醒發(fā)蒸制，制作出具有地方特色饅頭的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能選取優(yōu)質(zhì)糯米，浸泡一晚后

1.原料的相關(guān)知

（一）瀝干，置于蒸飯木桶內(nèi)隔水蒸熟，

識

發(fā)酵酒水并攤涼25%

2.發(fā)酵的相關(guān)知

制作2.能按比例拌入酒曲、水，并封

識

口靜置發(fā)酵

1.能按比例將面粉、鹽、發(fā)酵酒

1.和面和餳面的

水調(diào)和成團(tuán)，靜置餳面至具有彈

相關(guān)知識

（二）性和延展性的面團(tuán)

2.下劑的相關(guān)知

揉搓成型2.能將面團(tuán)揉搓成條，均勻下劑

識50%

成面劑

3.成形的相關(guān)知

3.能將面劑揉搓成表面光滑的半

識

球形面坯

1.能在蒸籠草墊上，間隔均勻擺

放面坯，并進(jìn)行醒發(fā)，直至表面

1.醒發(fā)的相關(guān)知

（三）光滑、體積變大

識

醒發(fā)蒸制2.能上籠蒸制，期間采用扎孔的25%