食品安全案例-課件案例五-香腸單增李斯特菌污染事件

丹麥香腸單增李斯特菌污染事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件：丹麥香腸食物中毒事件描述了該事件的發(fā)生、發(fā)展過程。講述了事件發(fā)生和處置過程中企業(yè)、管理部門、媒體及消費(fèi)者的反應(yīng)。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)認(rèn)識單增李斯特菌的基礎(chǔ)特性、危害和致病機(jī)制1掌握食品安全事件的分析和處理方法，科學(xué)規(guī)劃控制措施。分析食品鏈安全危害因子2掌握食源性致病菌中毒事件分析方法3基礎(chǔ)知識問題（1）中國、丹麥、歐盟等對食品中單增李斯特菌的限量要求；（2）單增李斯特菌基礎(chǔ)特性、污染途徑、危害；（3）單增李斯特菌檢驗(yàn)方法；（4）食品安全中毒事件調(diào)查方法；（5）丹麥即食五香肉卷的加工工藝、原料要求及關(guān)鍵控制點(diǎn)；（6）食品分析樣本的采樣原則及實(shí)施要求；（7）丹麥、歐盟食品安全管理體系與我國食品安全管理體系的區(qū)別；（8）我國食品安全法關(guān)于食品安全主體責(zé)任的規(guī)定；（9）基礎(chǔ)性疾病；（10）單核苷酸多態(tài)性分析的原理及應(yīng)用。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2013年丹麥香腸單增李斯特菌污染事件12013年9月至2014年8月，丹麥陸續(xù)報(bào)道至少41例因單增李斯特菌引起的感染病例，其中17人死亡；234病例患者的年齡范圍為43-90歲，中位年齡為71歲；病例中女性患者為23人，沒有妊娠相關(guān)感染；41例患者都有基礎(chǔ)性疾病，且死亡病例的基礎(chǔ)性疾病更嚴(yán)重。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查丹麥獸醫(yī)和食品管理局、國家血清研究所聯(lián)合調(diào)查了這次感染的來源。篩查NICU中的嬰兒49名2014年6月，調(diào)查人員從最近通報(bào)的2例李斯特菌病患者中分離出單增李斯特菌菌株，單核苷酸多態(tài)性分析（singlenucleotidepolymorphism，SNP）表明感染2名患者的菌株顯示出完全同一性。而且在過去的8個(gè)月中，已有5名患者感染同一菌株。2014年7月，通過SNP分析，調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)A公司生產(chǎn)的即食五香肉卷（2014年4月28日例行抽檢中采樣，6月已召回相關(guān)產(chǎn)品）中分離的單增李斯特菌與新近從患者中分離的菌株相同。A公司在4月28日后的生產(chǎn)中再次出現(xiàn)單增李斯特菌的污染，由此，調(diào)查人員懷疑污染原因在于使用了被單增李斯特菌污染的原料肉。危害因子調(diào)查法：通過病例訪談，對26名患者進(jìn)行篩查，分析引起感染的危害因子。病例定義經(jīng)實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)的單增李斯特菌菌株引發(fā)的侵入感染。方式通過回顧飲食記錄來分析可能的風(fēng)險(xiǎn)因素：食品：消費(fèi)與李斯特菌感染有關(guān)食品的情況。時(shí)間范圍：感染患病前一個(gè)月。結(jié)果絕大多數(shù)患者食用了五香肉卷；26名非病例中有12例食用了五香肉卷。22名患者中有8人食用了熏制三文魚（一種公認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)食品），28名非病例中有15人食用了了熏制三文魚。檢測方法

單增李斯特菌活菌計(jì)數(shù)單增李斯特菌在五香肉卷中的生長預(yù)測模型構(gòu)建單增李斯特菌全基因組測序及基因分型A公司及關(guān)聯(lián)二級公司/機(jī)構(gòu)的食品產(chǎn)品A公司及關(guān)聯(lián)二級公司/機(jī)構(gòu)的環(huán)境樣本結(jié)果部分A公司及關(guān)聯(lián)二級公司/機(jī)構(gòu)的食品產(chǎn)品、環(huán)境樣本均檢出單增李斯特菌；單增李斯特菌可在五香肉卷中繁殖，具體繁殖量與食品配料、環(huán)境有關(guān)；41名患者的單增李斯特菌分離株的基因組要么無法區(qū)分差別，要么最多有1個(gè)或2個(gè)SNPs與主要類型不同。結(jié)論：此次感染的源頭為污染單增李斯特菌的五香肉卷。微生物學(xué)研究事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果涉及此次事件的A公司于2014年8月12日關(guān)閉A公司在2014年4月28日之后生產(chǎn)的所有食品均在全國范圍內(nèi)進(jìn)行召回。據(jù)德國媒體報(bào)道，污染的香腸可能通過德國—丹麥邊境貿(mào)易銷往德國石勒蘇益格-荷爾斯泰因州。德國消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局收到了來自丹麥的食品警示并發(fā)布預(yù)警，建議消費(fèi)者不要食用該工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。5家二級公司/機(jī)構(gòu)以A公司產(chǎn)品為原料在自己的生產(chǎn)設(shè)施中進(jìn)行了二次加工處理。由于存在交叉污染的可能性，因此也召回了二級公司/機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品，此次召回影響了6000多個(gè)個(gè)體場所業(yè)務(wù)（包括生產(chǎn)商、貿(mào)易商、商店、飯店、商業(yè)廚房等）。監(jiān)管反思本次食源性污染事件導(dǎo)致17人死亡，為近年來歐洲最嚴(yán)重。本次食源性污染事件在其爆發(fā)高峰期被大規(guī)模食品召回所打斷。這次食源性污染事件的處理說明了全基因組測序關(guān)聯(lián)研究可在未來類似調(diào)查中發(fā)揮重要作用；同時(shí)，對患者的訪談也至關(guān)重要。（1）丹麥即食五香肉卷加工過程中可能有哪些食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子？（2）微生物污染即食五香肉卷的途徑可能有哪些？如何有效預(yù)防即食五香肉卷的微生物污染？（3）假如你是該企業(yè)的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時(shí)你如何應(yīng)對？（4）假如你是管理部門的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時(shí)你如何應(yīng)對？（5）該案例中采用的調(diào)查方法及分析的先進(jìn)技術(shù)有哪些？如何評價(jià)案例中的調(diào)查方法和程序的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性？總結(jié)出相應(yīng)的流程圖，并學(xué)會應(yīng)用。問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.單增李斯特菌污染來源廣泛單增李斯特菌為食源性致病菌，該菌主要污染生乳、奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產(chǎn)品及即食食品，在食品原料制備、食品加工、流通和儲藏等過程中均有可能污染食品，對于易受單增李斯特菌污染的食品類別，應(yīng)重點(diǎn)防范食源性單增李斯特菌病的發(fā)生。單增李斯特菌也被稱作冰箱“殺手”，該菌在4℃的低溫下仍能生長繁殖，4℃是家庭冰箱冷藏柜的常用溫度，因此，冷藏食品保存時(shí)間不宜過長，食用前最好能徹底加熱消毒。2.加強(qiáng)安全監(jiān)測水平，完善管理制度。2014年4月該公司產(chǎn)品曾被檢出單增李斯特菌超標(biāo)，而4月份后的生產(chǎn)中又出現(xiàn)了單增李斯特菌的污染并造成更多消費(fèi)者的感染。該事件提示，食品企業(yè)應(yīng)承擔(dān)主體責(zé)任，生產(chǎn)條件達(dá)到安全后才能進(jìn)行食品加工。食品安全監(jiān)管部門可重點(diǎn)監(jiān)管曾有過爆發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)因子，并督促相關(guān)企業(yè)做好關(guān)鍵控制點(diǎn)分析與控制。此外，如何做到實(shí)時(shí)高效檢測與污染源追溯也值得思考。相同因素引起的其他案例美國香瓜李斯特菌污染事件美國冰淇淋李斯特菌污染事件法國奶酪李斯特菌污染事件美國香瓜李斯特菌污染事件2011年美國香瓜

污染事件美國28個(gè)州，共報(bào)告約147例感染，其中143人住院，33人死亡。位于科羅拉多州的延森農(nóng)場是這次大規(guī)模感染李斯特菌事件的源頭。美國進(jìn)入新世紀(jì)最嚴(yán)重的食物中毒事件。起初，本次事件涉及18個(gè)州中有11個(gè)州的病例數(shù)都是1例，傳統(tǒng)的監(jiān)測方式認(rèn)為他們屬于散發(fā)病例，不構(gòu)成暴發(fā)，但調(diào)查人員通過食源性疾病病原菌分子分型監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)（PulseNet）把全美各州的病例集中起來，利用脈沖場凝膠電泳技術(shù)（PFGE）分析病原菌DNA指紋圖譜，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查，確認(rèn)這是一起食源性疾病的暴發(fā)。美國冰淇淋李斯特菌污染事件2015年4月9日，美國疾病控制預(yù)防中心宣布，美國至少8人因食用美國藍(lán)鈴（BuleBell）公司冰淇淋產(chǎn)品后感染單增李斯特菌而患病就醫(yī)，其中3人死亡。獲悉相關(guān)消息后，我國食品藥品監(jiān)管總局立即部署，要求相關(guān)省局迅速調(diào)查核實(shí)，采取控制措施。美國藍(lán)鈴公司在中國市場的銷售總部即刻召回并銷毀了全部未售出的藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品。我國：法國奶酪李斯特菌污染事件2019年4月3日，歐盟食品飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)通報(bào)：4月12日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局宣布在澳大利亞召回多批次法國生產(chǎn)進(jìn)口的奶酪產(chǎn)品。4月16日，香港食安中心發(fā)布食物警報(bào)，提醒香港市民不要食用一款可能受李斯特