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文檔簡介
《食品添加劑》教學大綱課程編號:08180089英文名稱:FoodAdditives學分:2學時:總學時32學時,其中理論32學時,實踐0學時先修課程:有機化學、食品化學、食品營養(yǎng)學課程類別:專業(yè)必修課程授課對象:釀酒工程專業(yè)學生教學單位:生命科學學院修讀學期:第3學期一、課程描述和目標《食品添加劑》是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課之一,主要講述各類食品添加劑的定義、性質(zhì)、性狀、性能、毒性、使用方法、作用原理和應用范圍和注意事項等。通過對本課程的學習,使學生了解食品添加劑的功能性質(zhì)和使用意義,認識食品添加劑及對提高食品質(zhì)量和促進食品工業(yè)發(fā)展的積極作用,掌握食品添加劑的相關(guān)技術(shù)理論和應用原理,熟悉有關(guān)食品添加劑的法規(guī)管理知識。本課程擬達到的課程目標:課程目標1:專業(yè)知識方面,通過本課程的學習,使學生了解并掌握有關(guān)食品添加劑的定義、種類、性質(zhì)、作用、安全性與使用范圍及國內(nèi)外的發(fā)展狀況。課程目標2:專業(yè)能力方面,使學生熟悉和掌握有關(guān)食品添加劑的重要術(shù)語、典型屬性、應用范圍與限量,強化法制觀念,明確食品添加劑的正確使用須依從國家相關(guān)標準與法規(guī)?;玖私庥绊懸蛩貙κ称钒踩淖饔脵C制和過程,以及不同因素對食品安全造成的潛在危害,培養(yǎng)學生綜合分析和解決問題的能力。課程目標3:專業(yè)素養(yǎng)方面,關(guān)注學科研究中的熱點問題,注意綜合運用食品添加劑的相關(guān)知識,聯(lián)系實際,拓寬思路,提高學生分析問題和解決實際問題的能力,增強創(chuàng)新意識,提高綜合素質(zhì)。二、課程目標對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標點課程目標權(quán)重3.2能夠進行釀酒系統(tǒng)或工藝流程設計,在設計中體現(xiàn)創(chuàng)新意識,在設計中能夠考慮安全、健康、法律、文化及環(huán)境等制約因素。課程目標1M8.1在釀酒實踐中,擁有正確價值觀,理解個人與社會的關(guān)系,了解中國國情,理解誠實公正、誠信守則的職業(yè)道德和規(guī)范,能夠在實踐中自覺遵守。課程目標2,3L三、教學內(nèi)容、基本要求與學時分配序號教學內(nèi)容基本要求及重、難點(含德育要求)學時教學方式對應課程目標1食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、毒理、國內(nèi)外發(fā)展狀況、我國對食品添加劑的要求、應用、開發(fā)、管理程序。熟悉食品添加劑的產(chǎn)生和發(fā)展、食品添加劑安全評估的模式和方法。掌握食品添加劑的定義和基本功能、食品添加劑規(guī)范使用和監(jiān)督管理方面的法規(guī)和標準要求、食品添加劑的分類。2集中講授課程目標1、22食用色素分類、我國允許使用的合成色素、天然色素、焦糖色素的生產(chǎn)、一般調(diào)色方法、護色劑與漂白劑的使用意義及種類、毒性與作用機理、理化性質(zhì)及對使用效果、面粉處理劑的使用目的。熟悉食品著色劑的分類及發(fā)色機理、食品發(fā)色劑和漂白劑的作用機理。掌握食品著色劑、護色劑、漂白劑的主要特征及使用時應注意的事項。6集中講授課程目標1、2、33香料與香精劃分意義、香精香料的基本類型、合成香料的使用、食用香料的調(diào)配工藝。熟悉香氣強度的分類;食用香精調(diào)制的基本原則、食用香料的分類及常用的食用香料和香精、香料的生產(chǎn)技術(shù)。掌握香精、香料的定義以及二者之間的關(guān)系;分子結(jié)構(gòu)對香味的影響;香精的基本組成及常用術(shù)語。4集中講授課程目標1、2、34調(diào)味劑使用意義和種類;鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性;鮮味劑閾值、酸味劑種類與酸性、甜味劑甜度確定及其使用要求。熟悉酸味劑在食品中的作用;鮮味劑的典型品種及在食品中的應用;各類增味劑的作用特點。掌握影響酸味的因素;相對甜度的定義及影響甜度的因素;常用天然甜味劑和合成甜味劑的特點。6集中講授課程目標1、2、35乳化劑和增稠劑的分類與分子特征;乳化現(xiàn)象及在食品加工中的使用意義;增稠劑的穩(wěn)定效果及發(fā)展趨勢。熟悉增稠劑的典型品種及其在食品加工中的作用;增稠劑的生產(chǎn)制備、復合膨松劑的組分配方。4集中講授課程目標1、2、36食品防腐劑使用目的與分類、理化和毒理性質(zhì)、酸度影響、使用條件和相關(guān)理論。熟悉常用防腐劑及其特性。掌握防腐劑的應用范圍、應用方法、合理使用及注意事項。4集中講授課程目標1、2、37食品抗氧化劑的使用目的與分類、抗氧機理、理化性質(zhì)與抗氧化效果的關(guān)系;抗氧化劑使用條件與要求。熟悉食品抗氧化劑分類與作用機理。掌握油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑及天然抗氧化劑的性能與應用。4集中講授課程目標1、2、38營養(yǎng)強化劑的種類以及使用意義;氨基酸類、脂肪酸類、維生素類、礦物質(zhì)的使用要求與應用范圍。熟悉食品營養(yǎng)強化劑概念與主要作用。掌握維生素類強化劑、氨基酸類強化劑及礦物質(zhì)類強化劑的性能與使用。2集中講授課程目標1、2、3合計四、課程教學方法以集中講授為主,附以討論、課堂測試等教學方式。五、學業(yè)評價和課程考核課程考核采用過程性和結(jié)果性相結(jié)合的方式,總評成績由平時成績和期末考試三部分組成,具體計算方法如下:總評成績=平時成績(40%)+期末成績(60%)考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評價相結(jié)合,考核內(nèi)容主要由平時作業(yè)、課堂表現(xiàn)、結(jié)業(yè)論文組成,均按百分制計分,其中期末考試成績占60%、平時作業(yè)成績占30%、課堂表現(xiàn)占10%。2.課程目標達成考核與評價序號教學環(huán)節(jié)課程目標1(分值)課程目標2(分值)課程目標3(分值)合計1平時作業(yè)101010302課堂表現(xiàn)055103期末考試20202060課程目標對應分值303535100(二)考核與評價標準1.平時成績考核與評價標準分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時完成,90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全,基本知識點理解、掌握到位。能夠利用理論知識識別、分析相關(guān)問題。按時完成,70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全,基本知識點理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識識別、分析相關(guān)問題。延時完成,60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全,基本知識點理解、掌握基本到位。利用理論知識對相關(guān)問題有一定的識別、分析。不交和補交,50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全,基本知識點理解、掌握有偏差。不能利用理論知識對相關(guān)問題進行識別、分
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