長垣烹飪技藝 大蔥燒海參DB41-T 924-2014

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T924—2014

長垣烹飪技藝大蔥燒海參

2014-06-30發(fā)布2014-08-30實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T924—2014

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣豫膳苑酒店、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院負(fù)責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)

督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐書振、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、袁錚峰、賈士濤、崔國慶。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、王洪波。

I

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引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技

藝”被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種

之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)

出的菜品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)

準(zhǔn)化。

“大蔥燒海參”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報(bào)請河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意，

由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項(xiàng)，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量

技術(shù)監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標(biāo)準(zhǔn)。

II

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長垣烹飪技藝大蔥燒海參

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長垣烹飪技藝大蔥燒海參的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤

和質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于豫菜中的大蔥燒海參。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1445綿白糖

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18186釀造醬油

SB/T10228淀粉通用技術(shù)條件

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10581鮑燕肚參干貨發(fā)制工藝

SC/T3206干海參

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛(wèi)生部令第71號.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

燒

經(jīng)過刀工處理的原料，再經(jīng)過炸、煎、煮、汆、殺等不同的加工方法處理后，加入適量的湯汁和調(diào)

味品，先用旺火燒沸，定味、定色后再用中、小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。

3.2

份餐

多指傳統(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

1

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4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

水發(fā)海參500g。

4.1.2配料

蔥白100g，生姜25g。

4.1.3調(diào)料

醬油10g，鹽6g，料酒20g，白糖5g，蔥油25g，雞湯250g，濕淀粉20g，花生油500g（約耗50g）。

4.2要求

4.2.1海參品質(zhì)要好，漲發(fā)應(yīng)符合SB/T10581的要求，改刀應(yīng)均勻。

4.2.2蔥應(yīng)選用蔥白部分。

4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB1445、GB1534、GB18186、GB5461、SB/T10416、SB/T10228、

SC/T3206、NY/T744、NY/T1193的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃?xì)獬床嗽睢?/p>

5.2炊具

宜選用炒勺、雙耳炒鍋。

5.3量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。

6制作工藝

6.1刀工

蔥白切成4cm長的段，姜切片，海參順長片成臥刀片（坡刀片）。

6.2烹調(diào)

6.2.1海參沖洗干凈，放入水鍋中汆透撈出，再放入湯中煨透，控干水分。

6.2.2鍋內(nèi)放入花生油500g，燒至油溫150℃，下入蔥段和姜片，待蔥段炸成金黃色時(shí)撈出，揀出姜

片，蔥放碗內(nèi)。鍋內(nèi)留蔥油50g下入海參煸炒，兌入醬油、料酒、雞湯、鹽、蔥段、白糖，中火燒5

分鐘，用濕淀粉勾芡，淋25g蔥油，出鍋盛在盤內(nèi)。

2

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6.3烹調(diào)要求

6.3.1蔥段炸制時(shí)應(yīng)中火，以免蔥在短時(shí)間內(nèi)上色。

6.3.2掌握好燒制的時(shí)間和火力，以湯汁的味道滲入海參為宜。

7裝盤

7.1盛裝器皿

宜選用30cm月光盤。

7.2盛裝方法

用炒勺盛入盤中，形態(tài)應(yīng)飽滿。

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

海參明亮，蔥段金黃。

8.1.2香味

蔥香濃郁。

8.1.3口味

鮮咸。

8.1.4質(zhì)感

海參軟糯、稍有韌性，蔥軟嫩。

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品應(yīng)新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。

8.2.2場地、灶具和炊具應(yīng)符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

_________________________________

3

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣豫膳苑酒店、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院負(fù)責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)

督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐書振、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、袁錚峰、賈士濤、崔國慶。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、王洪波。

I

DB41/T924—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技

藝”被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種

之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)

出的菜品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)

準(zhǔn)化。

“大蔥燒海參”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報(bào)請河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意，

由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項(xiàng)，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量

技術(shù)監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB41/T924—2014

長垣烹飪技藝大蔥燒海參

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長垣烹飪技藝大蔥燒海參的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤

和質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于豫菜中的大蔥燒海參。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1445綿白糖

GB1534