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文檔簡介
《食品加工工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱課程編號:課程性質(zhì):學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課課程組長:總學(xué)分值:總學(xué)分:2學(xué)分,其中理論2學(xué)分,實驗實踐0學(xué)分??倢W(xué)時數(shù):總學(xué)時:32學(xué)時,其中理論32學(xué)時,實驗實踐0學(xué)時。適用專業(yè):釀酒工程先修課程:食品工程原理后續(xù)課程:飲料工藝學(xué)、釀造酒工藝學(xué)一、課程簡介1、課程性質(zhì)與定位:《食品加工工藝學(xué)》釀酒工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。是一門應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面知識,研究食品原料化學(xué)成分的加工特性及原輔料質(zhì)量與食品加工的關(guān)系;食品的保藏原理;果蔬食品、糧油食品、動物食品、釀造食品等的加工原理,加工工藝,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和常見質(zhì)量問題及其控制措施;介紹食品加工的新技術(shù)、新成果及發(fā)展前景。2、教學(xué)目的與要求:通過本課程的學(xué)習(xí),要求學(xué)生熟悉食品的品質(zhì)特性,懂得各種食品的生產(chǎn)原理和工藝?yán)碚?;具有探索新工藝、新技術(shù)、新原料的研究能力;研究食品資源利用、生產(chǎn)和儲藏的各種問題,探索解決問題的途徑,實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化,為人類提供營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品。3、教學(xué)重點與難點:1.原料中化學(xué)成分的加工特性以及原輔料質(zhì)量與食品品質(zhì)的關(guān)系。掌握原料預(yù)處理的方法及輔料的要求和使用標(biāo)準(zhǔn)。2.食品不穩(wěn)定的原因,熟悉食品保藏的基本原理和相應(yīng)的技術(shù)措施。3.果蔬食品、糧油食品、動物食品和釀造食品中的主要類型及其加工工藝,主要工序的機(jī)理、技術(shù)要求及技術(shù)參數(shù)。熟悉新產(chǎn)品開發(fā)中的工藝設(shè)計。4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品商品化的基本知識。二、課程教學(xué)內(nèi)容、要求與學(xué)時分配(一)理論教學(xué)內(nèi)容:緒論(2學(xué)時)【目的要求】1.掌握食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2.了解我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的重要性。【教學(xué)內(nèi)容】1.食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2.我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的重要性。3.食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法重點:食品加工、食品工藝學(xué)的概念難點:食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法第一章食品的原料和材料(4學(xué)時)【目的要求】1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對加工質(zhì)量的影響。2.掌握動物性食品原料的組成成分及其對加工質(zhì)量的影響?!窘虒W(xué)內(nèi)容】1.植物性食品原料(果蔬、谷物)的組成成分及其對加工品質(zhì)量的影響。2.動物性食品原料(肉、乳)的組成成分及其對加工品質(zhì)量的影響重點:植、動物性食品原料的組成成分難點:植、動物性食品原料對加工品質(zhì)量的影響第二章罐藏食品工藝(6學(xué)時)【目的要求】1.掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點。2.了解罐藏食品的分類。【教學(xué)內(nèi)容】1.罐藏食品的發(fā)展與分類。2.罐藏食品的加工工藝流程。3.每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系。4.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點。重點:各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝,果蔬化學(xué)成分與食品加工的關(guān)系,果蔬去皮和熱燙的方法及技術(shù)要點,工序間護(hù)色的主要措施。難點:每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系第三章軟飲料工藝(4學(xué)時)【目的要求】1.掌握軟飲料的概念和分類。2.掌握各類軟飲料用水的處理方法。3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點?!窘虒W(xué)內(nèi)容】1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡史。2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求。3.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點。4.果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元對本飲料的影響。重點:碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點難點:果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元對本飲料的影響第四章果蔬制品工藝(2學(xué)時)【目的要求】⑴掌握干藏原理和影響果蔬干燥過程的因素。了解果蔬在干燥過程中的變化,干燥設(shè)備的種類及干燥技術(shù)的進(jìn)展。初步掌握果蔬干燥工序,成品包裝及貯藏的技術(shù)要點。⑵果蔬凍藏的特點和基本要求。果蔬的凍結(jié)工藝及技術(shù)要點。凍藏品的貯藏和解凍。⑶了解各類腌制品的特點及保藏原理,蔬菜腌制過程的主要作用及影響因素。初步掌握各類腌制品的加工工藝及技術(shù)要點?!窘虒W(xué)內(nèi)容】1.干藏原理,果蔬的干燥過程及影響因素,果蔬在干燥過程中的變化。2.干燥設(shè)備的種類及特點。3.果蔬干制品的加工工藝及技術(shù)要點。4.干燥技術(shù)的進(jìn)展。5.蔬菜腌制品的種類及其保藏原理。6.蔬菜腌制過程的主要作用及影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。7.各類蔬菜腌制品的加工工藝及技術(shù)要點。重點:果蔬干藏原理,果蔬的干燥過程及影響因素。蔬菜腌制品色、香、味形成的機(jī)理及影響因素。各類蔬菜腌制品加工的技術(shù)要點。難點:影響果蔬凍制品質(zhì)量的主要因素及預(yù)防變色的措施。第五章乳制品工藝和大豆制品工藝(4學(xué)時)【目的要求】1.掌握原料乳的驗收和預(yù)處理。2.掌握乳制品的加工工藝。3.了解乳制品的貯藏和運輸。【教學(xué)內(nèi)容】1.我國乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗收和預(yù)處理。2.各種液態(tài)乳的調(diào)配方案和加工方法。3.各類乳制品的種類和組成及其加工工藝。4.乳制品的貯藏和運輸重點:乳制品的加工工藝難點:各類乳制品的種類和組成及其加工工藝第六章肉制品加工工藝(2學(xué)時)【目的要求】1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝?!窘虒W(xué)內(nèi)容】1.中式肉制品加工工藝。2.西式肉制品加工工藝。重點:肉的主要化學(xué)成分及其特性。難點:肉類加工工藝第七章糖果和巧克力加工工藝(2學(xué)時)1.基本內(nèi)容⑴糖制品的種類及各類制品的特點。⑵糖制品的保藏原理,加工用糖的種類和性質(zhì),果膠凝膠形成的機(jī)理。⑶蜜餞類、果醬類的加工工藝及技術(shù)要點。⑷糖制品生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及解決措施。2.基本要求⑴掌握糖制品的保藏原理,加工用糖的主要性質(zhì),果膠膠凝的條件。⑵初步掌握各類糖制品的加工工藝及技術(shù)要點。⑶了解糖制品的分類及各類制品常易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。3.重點難點加工用糖的主要性質(zhì)及果膠的膠凝條件,各種糖制工藝的特點及技術(shù)要點。第八章糧谷制品加工工藝(2學(xué)時)【目的要求】1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝。2.掌握各種焙烤食品的加工方法。3.了解焙烤食品的分類?!窘虒W(xué)內(nèi)容】1.米粉、面條及方便面的加工藝。2.蒸煮擠壓食品的特點和生產(chǎn)原理以及擠壓過程中各組分的變化。3.各種焙烤食品的加工方法和分類。重點:重要糧種的化學(xué)成分、分布及存在特征;淀粉生產(chǎn)的基本工藝流程。難點:面粉、酵母、化學(xué)膨松劑、水、添加劑等在焙烤食品加工中的作用和質(zhì)量要求,使用中應(yīng)注意的事項,面包、餅干生產(chǎn)的基本工藝流程,主要工序的工藝參數(shù)。第九章調(diào)味品加工工藝(2學(xué)時)1.基本內(nèi)容⑴醬油釀造的微生物及生化過程,醬油的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑵制醋的原料,麩曲制作方法,酒母和醋母的擴(kuò)大培養(yǎng);固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋的加工工藝;食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑶豆醬、面醬和豆瓣辣醬發(fā)酵中的微生物、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑷豆腐乳發(fā)酵的類型,菌種的選擇和培養(yǎng),腐乳的發(fā)酵過程和色香味形的形成,腐乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑸豆豉發(fā)酵的類型和生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.基本要求⑴弄清醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉等發(fā)酵的主要微生物及色香味形成的機(jī)理。⑵掌握上述五類調(diào)味品的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.重點難點米曲霉蛋白酶特性,醬油厚層通風(fēng)制曲及低鹽固態(tài)發(fā)酵管理技術(shù);醋母培養(yǎng)和固態(tài)制醋工藝;豆醬和面醬生產(chǎn)工藝;毛霉腐乳菌種培養(yǎng)方法;毛霉腐乳、毛霉豆豉、曲霉豆豉的生產(chǎn)方法。(二)學(xué)時分配表學(xué)時分配表章目教學(xué)內(nèi)容理論與實驗教學(xué)學(xué)時理論學(xué)時實驗學(xué)時1緒論202第一章食品的原料和材料403第二章罐藏食品工藝604第三章軟飲料工藝405第四章果蔬制品工藝206第五章乳制品工藝和大豆制品工藝407第六章肉制品加工工藝208第七章糖果和巧克力加工工藝209第八章糧谷制品加工工藝2010第九章調(diào)味品加工工藝2011復(fù)習(xí)課20三、課程教學(xué)的基本要求:1、教學(xué)方式①調(diào)動學(xué)生的主動性②啟發(fā)學(xué)生獨立思考,發(fā)展學(xué)生的邏輯思維能力③讓學(xué)生動手,培養(yǎng)獨立解決問題的能力④發(fā)揚教學(xué)民主2、考核方式:考試3、成績評定:期末成績70%,平時成績30%四、課程教材及參考資料:課程教材:趙晉府,食品工藝學(xué),中國輕工業(yè)出版社,2016年第二版參考資料:1)周家春,食品工藝學(xué),化學(xué)工業(yè)出版社,2004曾慶孝,食品加工與保藏原理,化學(xué)工業(yè)出版社,2002馬長偉,曾名
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