DB35T 1689-2023 沙縣小吃餐飲門店經(jīng)營規(guī)范

35ManagementregulationsoftheshaxiansnacksfoodandbeverageoutletsI 2 2 2 3 4 4 6）；）；本文件主要起草人：彭偉、陳如滄、游祖榮、梁靜、吳祥輝、羅旭、陳小嵐、陳思戀、羅祥宇、——2017年首次發(fā)布為DB35/T1689—2017；——本次為第一次修訂。石”。2021年，沙縣小吃制作技藝被列入已形成原料采集、生產(chǎn)加工、物流配送、餐飲服務(wù)等在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)集群，現(xiàn)餐飲門店超8.8萬家，遍布66個(gè)國家和地區(qū)，品牌效應(yīng)不斷增強(qiáng)。本次修訂，結(jié)合沙縣小吃餐飲門店實(shí)際，對沙縣小吃餐飲門店1沙縣小吃餐飲門店經(jīng)營規(guī)范GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生3.1注：沙縣小吃主要品種分為面食類、米食類、雜糧類、燉品類和其它3.23.3餐飲服務(wù)場所foodandbev3.43.5被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位或代表性傳承人經(jīng)營23.64.1應(yīng)持有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。4.2應(yīng)遵守食品安全、衛(wèi)生、防疫、廣告、環(huán)保、節(jié)約、消防、規(guī)劃等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。4.3應(yīng)建立健全與門店經(jīng)營相適應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)和管理制度。4.4應(yīng)堅(jiān)守誠信經(jīng)營理念，加強(qiáng)誠信建設(shè)與管理。4.5應(yīng)倡導(dǎo)綠色餐飲經(jīng)營與管理。5.1經(jīng)營范圍應(yīng)在門店食品經(jīng)營許可證指定的范圍內(nèi)。5.2應(yīng)以經(jīng)營沙縣小吃（種類見附錄A）為主，采用單品或套餐形式提供。5.3單獨(dú)經(jīng)營門店供應(yīng)的沙縣小吃品種宜至少包含拌面、扁肉、蒸餃和燉罐四種。5.5非遺門店供應(yīng)的沙縣小吃品種應(yīng)包含其非遺產(chǎn)品。6.1餐飲服務(wù)場所6.1.1餐飲服務(wù)場所的選址、設(shè)計(jì)布局、建筑應(yīng)符合GB36.1.2應(yīng)在餐飲服務(wù)場所內(nèi)顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品衛(wèi)生6.1.3有條件的門店可在餐飲服務(wù)場所設(shè)置沙縣小吃文化展示區(qū)。6.2設(shè)施設(shè)備6.2.2餐飲服務(wù)場所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)與門店的規(guī)模、裝修風(fēng)格、沙縣小吃文化相匹配。6.2.3有條件的門店，可配備餐飲收銀系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、自助點(diǎn)餐系統(tǒng)、叫號(hào)取餐系統(tǒng)、物料管6.3標(biāo)志標(biāo)識(shí)6.3.2標(biāo)志標(biāo)識(shí)應(yīng)體現(xiàn)沙縣小吃文化特征，具體應(yīng)用場景參考以下方面：a)經(jīng)營服務(wù)：牌匾、櫥窗、外墻、背景墻、就餐桌椅、菜單、餐用具、工作牌、桌牌、工作服36.3.4應(yīng)在餐飲服務(wù)場所按規(guī)定設(shè)置安全警示標(biāo)志。6.3.6連鎖經(jīng)營門店標(biāo)志標(biāo)識(shí)還應(yīng)符合商標(biāo)或品牌管理方統(tǒng)一設(shè)計(jì)的形象識(shí)別系統(tǒng)要求。6.4從業(yè)人員6.4.2從業(yè)人員應(yīng)了解沙縣小吃傳統(tǒng)制作技藝、食品安全等知識(shí)。6.4.3從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位服務(wù)技能要求。6.4.4連鎖經(jīng)營門店從業(yè)人員應(yīng)按照商標(biāo)或品牌管理方的要求統(tǒng)一著裝，并參加相關(guān)的培訓(xùn)教育。7.1物料采購7.1.1物料采購應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。7.1.2應(yīng)采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。7.1.3宜對物料采購進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)日常采購量、消耗量、門店經(jīng)營情況等適時(shí)調(diào)整采購數(shù)量。7.1.4連鎖經(jīng)營門店宜由總部進(jìn)行物料的統(tǒng)一采購和配送。7.2.2預(yù)制菜或由中央廚房集中加工、統(tǒng)一配送的半成品，應(yīng)按要求進(jìn)行二次烹飪加工。7.3廢棄物處理7.3.1應(yīng)按照當(dāng)?shù)乩诸愐?，對廢棄物進(jìn)行及時(shí)清理、分類投放。7.3.2餐廚廢棄物應(yīng)按有關(guān)規(guī)定交給有相應(yīng)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)處理。7.4衛(wèi)生安全管理7.4.1門店餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全管7.4.2應(yīng)配有食品安全管理員，做好食品安全管理的檢查、督促和落實(shí)。7.4.3宜建立食品安全追溯體系，對各個(gè)經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)行追蹤和管控。7.4.4應(yīng)建立火災(zāi)、盜竊、突發(fā)疾病、食品安全等突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，并進(jìn)行演練。7.4.5應(yīng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)定期開展安全自查，發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。7.5文化宣傳a)設(shè)置沙縣小吃文化展示墻，懸掛非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目、代表性傳承人、老字號(hào)、名小b)現(xiàn)場展示沙縣小吃相關(guān)視頻、音頻、圖片、文字等資料；4e)設(shè)置沙縣小吃文化展示區(qū)，展示沙縣小吃制作原料、技藝、器具或相應(yīng)產(chǎn)品；f)通過網(wǎng)站、手機(jī)APP、小程序、電視、報(bào)紙等策劃傳播沙縣小吃文化；g)參加行業(yè)管理部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織的沙縣小吃宣傳、展銷和營銷活動(dòng)。7.5.2門店關(guān)于沙縣小吃文化的宣傳內(nèi)容應(yīng)真實(shí)可靠，不應(yīng)隨意擴(kuò)大或虛假宣傳。7.5.3有條件的門店，宜在餐飲服務(wù)場所現(xiàn)場展示沙縣小吃制作場景或提供沙縣小吃文化體驗(yàn)服務(wù)。8.1訂餐服務(wù)8.1.2顧客通過電話提出訂餐要求后，從業(yè)人員應(yīng)確認(rèn)并記錄相關(guān)信息。8.2點(diǎn)餐服務(wù)8.2.1應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，如實(shí)介紹沙縣小吃風(fēng)味特點(diǎn)和菜品份量。8.2.2宜根據(jù)顧客年齡、數(shù)量、口味偏好等提出菜品建議，并提醒顧客適量點(diǎn)餐。8.2.3宜推廣小份、半份、套餐等菜品形式，滿足多樣化消費(fèi)選擇。8.2.4宜提供自助點(diǎn)餐渠道。8.3供餐服務(wù)8.3.1宜提供沙縣小吃特色堂食調(diào)味料，供顧客免費(fèi)使用。8.3.2應(yīng)保證沙縣小吃菜品質(zhì)量和控制出品時(shí)間。8.3.3應(yīng)提供消毒餐（飲）具，減少一次8.3.4應(yīng)提供打包服務(wù)，使用可降解或可重復(fù)使用的食品包裝材料或容器。8.4配送服務(wù)8.4.1應(yīng)根據(jù)菜品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，必要時(shí)采取保溫或冷藏措施。8.4.2應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料或容器。8.4.3宜使用外賣包裝封簽。