高考生物一輪復(fù)習(xí)課后定時(shí)檢測案38傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及發(fā)酵工程的應(yīng)用

課后定時(shí)檢測案38傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及發(fā)酵工程的應(yīng)用

［基礎(chǔ)鞏固練］——學(xué)業(yè)水平一、二

考點(diǎn)一利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物

1.在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）

B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C.向發(fā)酵裝置中通入空氣

D.將發(fā)酵裝置放在45℃處

2.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）

A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長

D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染

3.以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是（）

A.釀酒過程中密封的時(shí)間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多

B.酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同

C.制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)

D.制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO?

4.下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是（）

A.只有酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸

B.利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣

C.毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核

D.制作腐乳時(shí)，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小

分子物質(zhì)

5.下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是（）

A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同

B.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒

C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同的發(fā)酵條件

考點(diǎn)二發(fā)酵工程

6.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵工程都是利用各種微生物的代謝來實(shí)現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，

下列微生物在發(fā)酵生產(chǎn)產(chǎn)品過程中需要提供空氣或氧氣的是（）

①酵母菌②醋酸菌③乳酸菌④毛霉⑤谷氨酸棒狀桿菌

A.@@B.??④⑤

C.①0③D.②④⑤

7.如圖所示，用連續(xù)培養(yǎng)的方法進(jìn)行發(fā)酵，若所有條件趨于理想，穩(wěn)定期微生物生長

曲線接近于（橫軸表示時(shí)間，縱軸表示微生物的數(shù)量）（）

8.下列有關(guān)發(fā)酵工程應(yīng)用的敘述，不合理的是（）

A.生產(chǎn)醬油、檸檬酸、味精等食品添加劑和各種酶制劑

B.某些疫苗、動(dòng)物激素是利用基因改造或轉(zhuǎn)基因的酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)的

C.利用微生物在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)微生物菌肥、農(nóng)藥、飼料等

D.嗜熱菌可以用來生產(chǎn)洗滌劑、嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量

［提能強(qiáng)化練］——學(xué)業(yè)水平三、四

9.如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是（）

A.乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量

C.用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫

D.裝置乙的排氣口是個(gè)K而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染

10.我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻(xiàn)中均有記載：

①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中J

②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口。”

③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個(gè)主要發(fā)酵過

程為：糖化一酒化一醋化。

④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！?/p>

下列有關(guān)說法錯(cuò)誤的是（）

A.①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用

B.②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同

C.③中食醋的釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌

的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時(shí)將糖分解成醋酸，當(dāng)缺少氧氣時(shí)將乙醇變?yōu)?/p>

醋酸

D.④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌

11.人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。

下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是（）

選項(xiàng)ABCD

食品果酒果醋腐乳泡菜

主要微

酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌

生物

廠聲接種口

制作裝念舞

置或操

加鹽腌制后

作步驟歲:

可接種毛霉

12.（不定項(xiàng)選擇）下列說法正確的是（）

A.人工誘變、細(xì)胞工程、基因工程等都可對微生物進(jìn)行定向改造

B.環(huán)境條件的變化不僅影響微生物的生長繁殖，也會影響微生物的代謝途徑

C.發(fā)酵罐中微生物的生長繁殖、代謝產(chǎn)物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)

D.單細(xì)胞蛋白是從微生物細(xì)胞中提取出來的

13.（不定項(xiàng)選擇）下列有關(guān)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.為了避免雜菌污染，乳酸菌發(fā)酵成酸奶時(shí)在牛奶中添加一定量的抗生素

B.為了提高果酒品質(zhì)，挑選新鮮葡萄去除枝梗后用蒸儲水反復(fù)沖洗再榨汁

C.為了防止果酒變酸，果酒發(fā)酵排氣時(shí)應(yīng)避免空氣進(jìn)入及發(fā)酵引起的升溫

D.腐乳制作的主要菌種是曲霉

14.泡菜是一種以卷心菜、蘿卜、黃瓜等新鮮蔬菜為原料，添加鹽水和輔料，經(jīng)發(fā)酵而

制得的風(fēng)味食品。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式雖然操作簡單，但是對天氣、環(huán)境依賴較大，造成生

產(chǎn)周期長、甚至亞硝酸鹽含量超標(biāo)的缺點(diǎn)。某同學(xué)為提高泡菜品質(zhì)設(shè)計(jì)了以下實(shí)驗(yàn)，探究不

同條件（鹽濃度、溫度）對泡菜質(zhì)量的影響。

（1）泡菜的脆度是衡量其品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，與細(xì)胞內(nèi)的水分變化密切相關(guān)。由圖可知，

隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變化趨勢為先下降后上升，其原因在于：初期鹽濃度大于泡

菜細(xì)胞液濃度，細(xì)胞,細(xì)胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進(jìn)一步

增加，細(xì)胞,細(xì)胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。

1200

1100

1000

邂900

400

8101214161820222426

鹽濃度/%

鹽濃度對泡菜脆度的影響

（2）該同學(xué)細(xì)致地記錄了分別置于溫度為20°C、25℃、30℃下的樣品1、樣品2、

樣品3發(fā)酵過程中的pH變化，如表所示。分析發(fā)現(xiàn)pH呈下降趨勢，原因

是

牛奶。制作酸奶的關(guān)鍵是乳酸菌發(fā)酵，培養(yǎng)乳酸菌常用到的培養(yǎng)基如下表所示。回答下列問

題：

牛肉蛋酵母浸醋酸檸檬酸硫酸硫酸

成分魚肉汁葡萄糖

白粉出汁鈉二胺鎂錦

含量（g）101052052

加蒸鏘水定容至1000mL

（1）從物理性質(zhì)上看，上述培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基屬于。若對培

養(yǎng)的乳酸菌計(jì)數(shù)，一般采用接種。

（2）酸奶發(fā)酵前，需要將新鮮牛奶在70?75°C煮30分鐘或80℃煮15分鐘，消毒方

法叫，其優(yōu)點(diǎn)是______________________________________________________

牛奶發(fā)酵過程中溫度過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，溫度過低又會造

成。

（3）乳酸菌不僅可以發(fā)酵制作酸奶，還可以發(fā)酵制作泡菜。在腌制泡菜的過程中，要

注意控制腌制的（答出3點(diǎn)即可）。

課后定時(shí)檢測案38

1.解析：酵母菌發(fā)酵可產(chǎn)生C02,故應(yīng)適時(shí)排氣；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為28℃,前

期需氯，后期無氧。

答案：B

2.解析：腐乳的生產(chǎn)是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生易被人類吸收的

小分子的肽和氨基酸；一般來說，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不

易成形；含水量過少，比較堅(jiān)硬，口感不好。

答案：B

3.解析：酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入

氧氣，溫度控制在30℃~35℃,而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在18C?

30°C；制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，不產(chǎn)生CO2。

答案：C

4.解析：乳酸菌也可進(jìn)行無氧呼吸；果酒發(fā)酵的第一階段酵母茵需要進(jìn)行有氧呼吸，

以進(jìn)行大量增殖，但后期需要進(jìn)行無氧呼吸以產(chǎn)生酒精；酵母菌和毛霉屬于真核生物，細(xì)胞

中有以核膜為界限的細(xì)胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物；毛霉可以產(chǎn)生蛋白酶、脂肪

酶等，能將蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，A錯(cuò)誤。

答案：A

5.解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌，酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋發(fā)酵

利用的是醋酸菌，醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

答案：A

6.解析：釀酒是利用酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程不需提供氧氣；醋

酸菌在氧氣充足條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，故需提供氧氣；乳酸菌為厭氧菌，無氟條件下生成乳

酸，不需氧氣；毛霉為需氧型真核生物，發(fā)酵過程需要提供空氣或氧氣；谷氨酸棒狀桿菌為

需氧菌，在生產(chǎn)谷氨酸過程中要不斷充入空氣，D正確。

答案：D

7.解析：穩(wěn)定期是微生物種群數(shù)量最大的時(shí)期，如果用連續(xù)培養(yǎng)的方法進(jìn)行發(fā)酵，若

所有條件趨于理想，穩(wěn)定期微生物數(shù)量基本保持不變。

答案：D

8.解析：利用微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、生物活性物質(zhì)生產(chǎn)微生物菌肥，利

用微生物或其代謝產(chǎn)物生產(chǎn)微生物農(nóng)藥，利用發(fā)酵獲得的大量微生物菌體生產(chǎn)微生物飼料,

C錯(cuò)誤。

答案：C

9.解析：用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18?30°C,制作果醋時(shí)溫度控制在30?

35°C。

答案：C

10.解析：由題干信息知道，①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用；

②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同；③中食醋

的釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒

精，最后醋酸菌在氧氣充足時(shí)將酒精氧化成醋酸，當(dāng)缺少氧氣時(shí)無法產(chǎn)生醋酸；④從微生物

培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌。

答案：C

11.解析：制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內(nèi)發(fā)酵液淹沒了

排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出；制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽;

制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

答案：B

12.解析：人工誘變導(dǎo)致基因突變，基因突變是不定向的，細(xì)胞工程、基因工程是具有

目的性的，故人工誘變不能對微生物進(jìn)行定向改造，A錯(cuò)誤；環(huán)境條件的變化不僅影響微生

物的生長繁殖，也會影響微生物的代謝途徑，B正確；攪拌可增加培養(yǎng)液中溶解氧的量，因

此發(fā)酵罐中微生物的生K繁殖、代謝產(chǎn)物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)，C正確；單細(xì)胞蛋

白是指通過發(fā)酵獲得的大量微生物菌體，D錯(cuò)誤。

答案：BC

13.解析：乳酸菌屬于細(xì)菌，對抗生素敏感，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，所

以含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，A錯(cuò)誤；選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再

除去枝梗。不可反復(fù)沖洗，以免將葡萄上的酵母菌沖洗掉，影響酵母菌的發(fā)酵，B錯(cuò)誤；為

了防止果酒變酸，果酒發(fā)酵排氣時(shí)應(yīng)避免空氣進(jìn)入及發(fā)酵引起的升溫，C正確：腐乳制作的

主要菌種是毛霉，D