烘焙店服務(wù)標準操作流程手冊

烘焙店服務(wù)標準操作流程手冊TOC\o"1-2"\h\u3833第一章：開店準備 3198301.1開店前檢查 3322591.1.1檢查店鋪外部環(huán)境 3144581.1.2檢查店鋪內(nèi)部環(huán)境 3133581.1.3檢查員工著裝及形象 4208551.2設(shè)備調(diào)試與清潔 4213401.2.1設(shè)備調(diào)試 4244831.2.2設(shè)備清潔 4264601.3原料準備與儲存 4253971.3.1原料準備 4114031.3.2原料儲存 4307401.3.3儲存設(shè)施檢查 4174811.3.4原料使用管理 48939第二章：面團制作 436382.1面團配方準備 410082.1.1面團配方選定 4216002.1.2原料采購與檢驗 512552.1.3配方計算與稱量 5106872.2面團攪拌與發(fā)酵 510562.2.1面團攪拌 555552.2.2面團發(fā)酵 5195872.3面團分割與成形 5154642.3.1面團分割 5273712.3.2面團成形 5295042.3.3面團預(yù)醒發(fā) 5131432.3.4面團裝飾與準備烘焙 527067第三章：烘焙過程 673663.1烤箱預(yù)熱與調(diào)試 647233.1.1烤箱預(yù)熱 642693.1.2烤箱調(diào)試 654173.2面團擺放與烘烤 6295493.2.1面團擺放 666373.2.2烘烤過程 654293.3烘烤時間與溫度控制 6324973.3.1烘烤時間控制 6305143.3.2烘烤溫度控制 721892第四章：蛋糕裝飾 7284114.1蛋糕抹面技巧 7103074.1.1蛋糕抹面前的準備 7170454.1.2抹面基本技巧 7234354.1.3抹面注意事項 7270294.2裝飾材料準備 7170614.2.1裝飾材料種類 7174304.2.2裝飾材料準備 759714.3蛋糕裝飾與創(chuàng)意設(shè)計 8242254.3.1蛋糕裝飾基本原則 8119274.3.2蛋糕裝飾方法 8210634.3.3創(chuàng)意設(shè)計 823793第五章：面包制作 826715.1面包配方與工藝 8198265.2面團發(fā)酵與成形 8179575.3面包烘烤與冷卻 927202第六章：餅干制作 963946.1餅干配方與工藝 9109026.1.1配方制定 940086.1.2工藝流程 9310216.2餅干成形與烘烤 10325416.2.1成形 10163246.2.2烘烤 10308736.3餅干包裝與儲存 10182166.3.1包裝 10296996.3.2儲存 1022729第七章：甜品制作 1024687.1甜品配方與工藝 10138227.1.1配方制定 1179047.1.2工藝流程 11231337.2甜品裝飾與造型 11178387.2.1裝飾原則 11270877.2.2造型方法 11196787.3甜品包裝與儲存 11287467.3.1包裝要求 11121377.3.2儲存方法 112136第八章：服務(wù)流程 12172438.1客戶接待與溝通 12263218.1.1接待準備 12197498.1.2接待流程 12321168.1.3溝通技巧 125938.2產(chǎn)品展示與推薦 12131298.2.1產(chǎn)品展示 1279138.2.2產(chǎn)品推薦 12268518.3結(jié)賬與售后服務(wù) 1228378.3.1結(jié)賬流程 12286818.3.2售后服務(wù) 13150428.3.3服務(wù)改進 136475第九章：衛(wèi)生與安全 13325819.1員工個人衛(wèi)生 13203609.1.1員工在上崗前需經(jīng)過專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)，了解并掌握個人衛(wèi)生的基本要求。 138599.1.2員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，包括但不限于： 13144609.1.3員工在操作過程中，如發(fā)覺個人衛(wèi)生不符合要求，應(yīng)立即改正。 13112599.2店內(nèi)衛(wèi)生管理 13191399.2.1店內(nèi)衛(wèi)生管理遵循“一日一清潔、一周一大掃除”的原則。 13114709.2.2店內(nèi)清潔工作應(yīng)由專業(yè)清潔人員負責(zé)，保證店內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生。 1333209.2.3店內(nèi)設(shè)備、工具及容器應(yīng)定期清潔、消毒，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。 13218319.2.4店內(nèi)垃圾分類存放，定期清理，避免異味和病蟲害滋生。 1338079.2.5店內(nèi)消防設(shè)施、安全通道應(yīng)保持暢通，保證店內(nèi)安全。 139549.3食品安全與防范 14298759.3.1食品原料采購應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)要求，保證食品來源安全可靠。 14219819.3.2食品加工過程中，應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，避免交叉污染。 14281769.3.3食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，保證食品新鮮。 14320239.3.4食品添加劑使用應(yīng)符合國家法規(guī)要求，不得使用非食品添加劑。 14263789.3.5食品銷售過程中，應(yīng)保證食品包裝完好，避免食品污染。 14224579.3.6建立食品安全追溯體系，對食品原料、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，保證食品安全。 14167089.3.7定期開展食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識，防范食品安全。 1415435第十章：員工培訓(xùn)與管理 14945310.1員工招聘與選拔 14712510.1.1招聘渠道 141098510.1.2招聘流程 142040510.1.3選拔標準 14893110.2員工培訓(xùn)與考核 143214910.2.1培訓(xùn)內(nèi)容 142610910.2.2培訓(xùn)方式 15915010.2.3考核制度 15928310.3員工激勵與晉升 152285810.3.1激勵措施 151091010.3.2晉升制度 15第一章：開店準備1.1開店前檢查1.1.1檢查店鋪外部環(huán)境在開店前，首先需對烘焙店的外部環(huán)境進行檢查，包括周邊衛(wèi)生狀況、招牌是否整潔、地面是否干凈等，保證給顧客留下良好的第一印象。1.1.2檢查店鋪內(nèi)部環(huán)境檢查店內(nèi)照明、空調(diào)等設(shè)施是否正常工作，保證店內(nèi)溫度適宜、光線充足。同時檢查店內(nèi)布局是否合理，貨品擺放是否整齊。1.1.3檢查員工著裝及形象員工需穿著整潔的工作服，保持良好的個人形象，如發(fā)型、指甲等細節(jié)。保證員工精神飽滿，以熱情、專業(yè)的態(tài)度迎接顧客。1.2設(shè)備調(diào)試與清潔1.2.1設(shè)備調(diào)試在開店前，對店內(nèi)所有設(shè)備進行調(diào)試，包括烤箱、面包機、咖啡機等。保證設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備故障影響營業(yè)。1.2.2設(shè)備清潔對店內(nèi)設(shè)備進行清潔，包括烤箱、操作臺、咖啡機等。使用專業(yè)的清潔劑，保證設(shè)備表面無油污、灰塵等，保障食品安全。1.3原料準備與儲存1.3.1原料準備根據(jù)當天銷售計劃，提前準備好所需的原材料，包括面粉、奶油、糖等。保證原料新鮮、質(zhì)量可靠。1.3.2原料儲存對已準備好的原料進行分類儲存，遵循先進先出的原則。保證原料存放環(huán)境干燥、通風(fēng)，避免受潮、變質(zhì)。1.3.3儲存設(shè)施檢查檢查儲存設(shè)施，如冰箱、冷藏柜等，保證其正常運行。對儲存設(shè)施進行清潔，避免污染原料。1.3.4原料使用管理建立原料使用管理制度，對原料使用情況進行記錄，保證原料使用合理，避免浪費。同時定期對原料庫存進行盤點，保證庫存準確。第二章：面團制作2.1面團配方準備2.1.1面團配方選定根據(jù)烘焙產(chǎn)品的種類和品質(zhì)要求，選定合適的面團配方。配方應(yīng)包括以下內(nèi)容：面粉種類、水、酵母、鹽、糖、油脂、改良劑等。2.1.2原料采購與檢驗采購符合質(zhì)量標準的原料，對原料進行檢驗，保證其新鮮、無污染。對于面粉、酵母等關(guān)鍵原料，應(yīng)定期進行質(zhì)量檢測。2.1.3配方計算與稱量根據(jù)配方比例，準確計算各原料的用量。使用電子秤進行精確稱量，保證面團的穩(wěn)定性。2.2面團攪拌與發(fā)酵2.2.1面團攪拌將稱量好的原料放入攪拌機中，按照以下步驟進行攪拌：（1）慢速攪拌：先將面粉、水、酵母等原料混合均勻，慢速攪拌23分鐘，使面團初步形成。（2）中速攪拌：逐漸加速攪拌，使面團更加光滑、有彈性，中速攪拌57分鐘。（3）快速攪拌：最后將面團調(diào)至快速攪拌，使面團表面更加光亮，快速攪拌23分鐘。2.2.2面團發(fā)酵將攪拌好的面團放入發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在2530℃，濕度控制在75%85%。發(fā)酵時間根據(jù)面團配方和產(chǎn)品要求進行調(diào)整。2.3面團分割與成形2.3.1面團分割將發(fā)酵好的面團取出，使用分割機或手工將面團分割成所需重量的小面團。分割過程中要保證面團的完整性，避免損傷面團結(jié)構(gòu)。2.3.2面團成形將分割好的小面團進行成形，根據(jù)產(chǎn)品要求采用不同的成形方法，如滾圓、搓長、編辮等。成形過程中要注意力度適中，避免對面團造成損傷。2.3.3面團預(yù)醒發(fā)成形后的面團需要進行預(yù)醒發(fā)，以使面團進一步松弛，便于后續(xù)加工。預(yù)醒發(fā)時間根據(jù)面團配方和產(chǎn)品要求進行調(diào)整。2.3.4面團裝飾與準備烘焙根據(jù)產(chǎn)品要求，對成形后的面團進行裝飾，如涂抹蛋液、撒上芝麻等。然后將面團放入預(yù)熱的烤箱中進行烘焙。烘焙溫度和時間根據(jù)產(chǎn)品要求進行調(diào)整。第三章：烘焙過程3.1烤箱預(yù)熱與調(diào)試3.1.1烤箱預(yù)熱為保證烘焙食品的質(zhì)量，烘焙前必須對烤箱進行預(yù)熱。具體操作如下：1）打開烤箱，設(shè)定所需溫度，預(yù)熱至指定溫度。2）預(yù)熱過程中，應(yīng)保持烤箱門關(guān)閉，避免熱量流失。3）預(yù)熱時間根據(jù)烤箱型號和所需溫度而定，一般需1530分鐘。3.1.2烤箱調(diào)試1）預(yù)熱完成后，檢查烤箱內(nèi)部溫度是否均勻。如有溫度差異，需調(diào)整烤箱內(nèi)部布局，使熱量分布均勻。2）檢查烤箱門密封功能，保證烤箱內(nèi)部溫度穩(wěn)定。3）根據(jù)烘焙食品的種類和數(shù)量，調(diào)整烤箱層架位置，保證烘焙效果。3.2面團擺放與烘烤3.2.1面團擺放1）將面團均勻擺放在烤盤上，注意保持間距，避免粘連。2）根據(jù)面團的大小和形狀，選擇合適的烤盤尺寸。3）將烤盤放入烤箱，保證烤盤穩(wěn)定，避免晃動。3.2.2烘烤過程1）根據(jù)烘焙食品的種類和配方，設(shè)定烘烤溫度和時間。2）在烘烤過程中，應(yīng)保持烤箱門關(guān)閉，避免熱量流失。3）密切關(guān)注烘焙食品的變化，如顏色、形狀等，適時調(diào)整烤箱溫度和時間。4）烘烤完成后，用烘焙夾將烤盤從烤箱中取出，注意避免燙傷。3.3烘烤時間與溫度控制3.3.1烘烤時間控制1）根據(jù)烘焙食品的種類和配方，確定烘烤時間。2）在烘烤過程中，如發(fā)覺食品顏色過深或過淺，可適當調(diào)整烘烤時間。3）烘烤時間達到后，應(yīng)及時取出烘焙食品，避免過度烘烤。3.3.2烘烤溫度控制1）根據(jù)烘焙食品的種類和配方，設(shè)定烘烤溫度。2）在烘烤過程中，如發(fā)覺食品顏色不均或變形，可適當調(diào)整烘烤溫度。3）保持烤箱內(nèi)部溫度穩(wěn)定，避免溫度波動對烘焙效果產(chǎn)生影響。4）烘烤完成后，關(guān)閉烤箱，待烤箱冷卻后進行清潔和保養(yǎng)。第四章：蛋糕裝飾4.1蛋糕抹面技巧4.1.1蛋糕抹面前的準備在開始蛋糕抹面之前，應(yīng)保證蛋糕表面平整、無凹凸不平，如有必要，需使用刀子或刮刀進行修整。同時準備一臺穩(wěn)定的轉(zhuǎn)臺、一把平滑的刮刀以及適量奶油或奶酪。4.1.2抹面基本技巧1）將蛋糕放置于轉(zhuǎn)臺上，用手固定蛋糕，使奶油或奶酪均勻涂抹在蛋糕表面。2）采用從上至下的方式，用刮刀將奶油或奶酪抹平，使表面光滑。3）在抹面過程中，適時調(diào)整轉(zhuǎn)臺速度，以便更好地控制抹面效果。4）對于蛋糕邊緣，需特別注意抹平，避免出現(xiàn)凹凸不平。4.1.3抹面注意事項1）保持抹面工具的清潔，避免污染蛋糕。2）在抹面過程中，注意力度適中，避免破壞蛋糕結(jié)構(gòu)。3）涂抹奶油或奶酪時，盡量保持厚度一致，以便后續(xù)裝飾。4.2裝飾材料準備4.2.1裝飾材料種類蛋糕裝飾材料包括：水果、巧克力、翻糖、奶油霜、糖珠、糖果等。4.2.2裝飾材料準備1）根據(jù)蛋糕尺寸和設(shè)計需求，提前準備好相應(yīng)數(shù)量的裝飾材料。2）對水果進行清洗、去皮、切片等處理，保證新鮮、衛(wèi)生。3）巧克力、翻糖等材料需提前制作或購買，備用。4）將奶油霜、糖珠等材料分別裝入不同容器，方便使用。4.3蛋糕裝飾與創(chuàng)意設(shè)計4.3.1蛋糕裝飾基本原則1）色彩搭配：根據(jù)客戶需求，選擇合適的顏色搭配，使蛋糕整體和諧、美觀。2）層次感：通過不同材質(zhì)、形狀的裝飾材料，打造蛋糕的層次感。3）簡約而不簡單：在裝飾過程中，避免過于繁瑣，注重簡約與精致的平衡。4.3.2蛋糕裝飾方法1）平面裝飾：將裝飾材料均勻地擺放在蛋糕表面，形成平面圖案。2）立體裝飾：利用裝飾材料，打造立體造型，如花朵、動物等。3）多層次裝飾：將不同材質(zhì)、顏色的裝飾材料組合在一起，形成多層次的效果。4.3.3創(chuàng)意設(shè)計1）根據(jù)客戶需求，結(jié)合節(jié)日、場合等因素，設(shè)計獨特的蛋糕造型。2）借鑒國內(nèi)外優(yōu)秀蛋糕設(shè)計師的作品，融入自己的創(chuàng)意，打造獨具特色的蛋糕。3）關(guān)注行業(yè)動態(tài)，掌握最新裝飾技巧，不斷提高自己的設(shè)計水平。第五章：面包制作5.1面包配方與工藝面包制作的首要環(huán)節(jié)是配方的選擇與工藝的確定。在面包配方中，主要包括以下幾種原料：面粉、水、酵母、鹽、糖等。根據(jù)不同的面包種類，還可能添加其他輔料，如牛奶、雞蛋、油脂、堅果等。面包工藝主要包括以下步驟：原料準備、面團和制、發(fā)酵、成形、烘烤、冷卻。在面包制作過程中，要嚴格遵循配方比例，保證面包的質(zhì)量和口感。5.2面團發(fā)酵與成形面團發(fā)酵是面包制作的重要環(huán)節(jié)，直接影響面包的質(zhì)量。發(fā)酵過程分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。一次發(fā)酵是指將和好的面團放置在適宜的溫度和濕度條件下，使其體積膨脹、質(zhì)地變得松軟。二次發(fā)酵是指將成形后的面包胚放入烤盤，再次進行發(fā)酵，使其體積進一步膨脹。在面團成形過程中，要保證面團的溫度、濕度和壓力適宜。成形方法包括手工成形和機械成形。手工成形適用于小批量生產(chǎn)，機械成形適用于大批量生產(chǎn)。5.3面包烘烤與冷卻面包烘烤是面包制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，烘烤溫度、時間和烤箱濕度對面包質(zhì)量。烘烤過程中，面包體積進一步膨脹，表面形成焦脆的殼，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得松軟。烘烤完成后，面包需進行冷卻。冷卻過程中，面包內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)，使面包質(zhì)地更加緊密。冷卻方法有自然冷卻和機械冷卻兩種。自然冷卻適用于小批量生產(chǎn)，機械冷卻適用于大批量生產(chǎn)。在面包制作過程中，要嚴格把控每個環(huán)節(jié)，保證面包的質(zhì)量和口感。同時注意食品安全和衛(wèi)生，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。、第六章：餅干制作6.1餅干配方與工藝6.1.1配方制定餅干配方的制定應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇優(yōu)質(zhì)原料，保證餅干口感和營養(yǎng)價值；（2）根據(jù)市場需求和消費者口味，合理搭配原料；（3）考慮生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品具有競爭力。6.1.2工藝流程（1）原料準備：按照配方稱取各種原料，包括面粉、糖、油脂、雞蛋、奶粉等；（2）混合原料：將稱取的原料放入和面機，按照工藝要求進行混合；（3）和面：將混合好的原料揉成面團，要求面團表面光滑、質(zhì)地均勻；（4）面團分割：將面團分割成小面團，便于后續(xù)操作；（5）成型：采用模具或手工方法將小面團制成所需形狀；（6）靜置：將成型的餅干放置一段時間，使面團松弛，便于烘烤；（7）烘烤：將餅干放入烤箱，按照設(shè)定的溫度和時間進行烘烤；（8）冷卻：烘烤完成后，將餅干取出，放置在冷卻架上冷卻；（9）檢驗：對冷卻后的餅干進行外觀、口感、質(zhì)量等方面的檢驗，保證產(chǎn)品質(zhì)量。6.2餅干成形與烘烤6.2.1成形（1）模具成形：使用模具將面團制成所需形狀，要求模具表面光滑，易于脫模；（2）手工成形：根據(jù)產(chǎn)品要求，采用手工方法將面團制成所需形狀，要求操作熟練，保證餅干外觀美觀；（3）成形設(shè)備：選用合適的成形設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。6.2.2烘烤（1）烤箱溫度：根據(jù)餅干品種和配方，設(shè)定合適的烘烤溫度，保證餅干烘烤均勻；（2）烘烤時間：根據(jù)餅干厚度和烘烤溫度，確定合適的烘烤時間，防止餅干烤焦或未熟；（3）烘烤操作：操作人員應(yīng)嚴格遵守烘烤工藝，保證餅干質(zhì)量。6.3餅干包裝與儲存6.3.1包裝（1）包裝材料：選用符合食品安全標準的包裝材料，保證餅干在運輸和儲存過程中不受污染；（2）包裝方式：根據(jù)餅干特點，采用真空包裝、密封包裝等方式，防止餅干受潮、變質(zhì)；（3）包裝標識：在包裝上注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于消費者識別。6.3.2儲存（1）儲存條件：保持儲存環(huán)境干燥、通風(fēng)，避免陽光直射；（2）儲存期限：根據(jù)餅干品種和保質(zhì)期，合理安排儲存時間，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（3）儲存管理：定期檢查儲存環(huán)境，發(fā)覺問題及時處理，保證餅干安全儲存。第七章：甜品制作7.1甜品配方與工藝7.1.1配方制定為保證甜品口感的穩(wěn)定與品質(zhì)，需根據(jù)以下原則制定配方：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料；根據(jù)不同甜品的特點，合理搭配原料比例；考慮營養(yǎng)均衡，注重口感與色澤；遵循食品安全規(guī)定，保證衛(wèi)生。7.1.2工藝流程原料準備：按照配方準確稱量原料；制作過程：遵循工藝流程，嚴格控制火候、時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；成品檢驗：對成品進行感官檢驗，保證口感、色澤、形狀等符合標準。7.2甜品裝飾與造型7.2.1裝飾原則選用與甜品口味、顏色搭配的裝飾材料；考慮裝飾材料的新鮮程度，避免使用過期或變質(zhì)產(chǎn)品；注重裝飾的立體感與層次感，提高視覺美感；保持裝飾的簡潔、大方，避免過于繁瑣。7.2.2造型方法利用模具、切割工具等對甜品進行造型；使用翻糖、巧克力等材料進行立體裝飾；運用色彩、紋理對比，增強造型的視覺效果；根據(jù)不同場合和需求，設(shè)計富有創(chuàng)意的甜品造型。7.3甜品包裝與儲存7.3.1包裝要求選用符合衛(wèi)生標準的包裝材料；保證包裝密封性，防止外界污染；包裝設(shè)計要簡潔、大方，體現(xiàn)品牌形象；標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息。7.3.2儲存方法甜品應(yīng)在冷藏條件下儲存，避免陽光直射；根據(jù)不同甜品的特點，調(diào)整儲存溫度和濕度；定期檢查庫存，保證甜品新鮮度；儲存過程中，注意防潮、防蟲、防鼠。第八章：服務(wù)流程8.1客戶接待與溝通8.1.1接待準備保持店面整潔衛(wèi)生，保證烘焙產(chǎn)品擺放有序。保證員工統(tǒng)一著裝，佩戴工號牌，保持良好的精神面貌。掌握店內(nèi)產(chǎn)品信息，了解客戶需求。8.1.2接待流程主動迎接客戶，禮貌問候，詢問客戶需求。耐心傾聽客戶意見，針對客戶需求提供個性化服務(wù)。對于客戶提出的問題，給予準確、詳細的解答。如客戶需要品嘗，及時提供樣品。8.1.3溝通技巧使用文明用語，保持微笑，展現(xiàn)熱情、真誠的服務(wù)態(tài)度。避免與客戶爭執(zhí)，如遇到意見分歧，主動尋求解決方案。關(guān)注客戶滿意度，及時調(diào)整服務(wù)策略。8.2產(chǎn)品展示與推薦8.2.1產(chǎn)品展示保證產(chǎn)品擺放美觀、有序，便于客戶挑選。產(chǎn)品標簽清晰，價格明確，便于客戶識別。針對不同季節(jié)和節(jié)日，推出特色產(chǎn)品，增加吸引力。8.2.2產(chǎn)品推薦根據(jù)客戶需求，推薦合適的產(chǎn)品。針對新品，詳細介紹產(chǎn)品特點，提高客戶購買意愿。對于客戶猶豫不決的情況，提供專業(yè)的建議，幫助客戶作出決策。8.3結(jié)賬與售后服務(wù)8.3.1結(jié)賬流程保證收銀臺整潔，準備好零錢和發(fā)票。主動為客戶提供購物袋，方便攜帶。雙方確認商品數(shù)量和金額無誤后，進行結(jié)賬。8.3.2售后服務(wù)提供退換貨服務(wù)，保證客戶權(quán)益。對于客戶反饋的問題，及時記錄并解決。定期回訪客戶，了解產(chǎn)品使用情況，收集客戶建議。8.3.3服務(wù)改進針對客戶反饋，持續(xù)改進服務(wù)質(zhì)量。增加客戶滿意度調(diào)查，了解客戶需求，優(yōu)化服務(wù)流程。建立客戶檔案，定期發(fā)送促銷信息，維護客戶關(guān)系。第九章：衛(wèi)生與安全9.1員工個人衛(wèi)生9.1.1員工在上崗前需經(jīng)過專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)，了解并掌握個人衛(wèi)生的基本要求。9.1.2員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，包括但不限于：（1）保持手部清潔，上崗前、操作過程中以及接觸食物前后均需洗手；（2）勤剪指甲，避免指甲過長藏污納垢；（3）不留長頭發(fā)，不佩戴飾品，以免影響食品衛(wèi)生；（4）不直接用手接觸食品，必要時需佩戴手套；（5）不吸煙、不飲酒，保持身體健康。9.1.3員工在操作過程中，如發(fā)覺個人衛(wèi)生不符合要求，應(yīng)立即改正。9.2店內(nèi)衛(wèi)生管理9.2.1店內(nèi)衛(wèi)生管理遵循“一日一清潔、一周一大掃除”的原則。9.2.2店內(nèi)清潔工作應(yīng)由專業(yè)清潔人員負責(zé)，保證店內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生。9.2.3店內(nèi)設(shè)備、工具及容器應(yīng)定期清潔、消毒，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。9.2.4店內(nèi)垃圾分類存放，定期清理，避免異味和病蟲害滋生。9.2.5店內(nèi)消防設(shè)施、安全通道應(yīng)保持暢通，保證店內(nèi)安全。9.3食品安全與防范9.3.1食品原料采購應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)要求，保證食品來源安全可靠。9.3.2食品加工過程中，應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，避