DB34∕T 2570-2015 祁紅香螺加工技術(shù)規(guī)程　

祁紅香螺加工技術(shù)規(guī)程HYPERLINK2015-12-30發(fā)布2016-01-30實(shí)施安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由安徽省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司、祁門縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)、祁門縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、祁門縣金東茶廠、黃山市計(jì)量檢定測(cè)試所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：雷攀登、黃建琴、王袒、丁勇、黃才旺、吳向葵。1祁紅香螺加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了祁紅香螺加工環(huán)境要求、加工工藝、質(zhì)量管理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于安徽省境內(nèi)的祁紅香螺生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/Z26576茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范NY/T2798.6無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范第6部分：茶葉NY/T5019無(wú)公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y5020無(wú)公害食品茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件DB34/T1086祁門紅茶3術(shù)語(yǔ)和定義DB34/T1086祁門紅茶術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。控溫做形整形歸類祁紅香螺初制完成后，通過(guò)篩分、剔除雜物，使成品茶外形更加規(guī)格、勻凈。4.1.1鮮葉生產(chǎn)基地環(huán)境應(yīng)符合NY5020的要求，茶葉生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)符合GB/Z26576的要求。4.1.2品種：采用祁門楮葉種及以此資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)鮮葉為原料。4.1.3采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽一葉或一芽二葉為主。保持新鮮，無(wú)劣變或異味，無(wú)病蟲(chóng)害葉，不得含非茶類夾雜物。鮮葉采摘與運(yùn)輸應(yīng)符合NY/T2798.6的要求。24.2加工場(chǎng)所4.2.1加工廠環(huán)境、衛(wèi)生管理應(yīng)符合NY5019的要求。加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無(wú)異味；地面要硬4.2.2加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3加工設(shè)備4.3.1接觸茶葉的材料使用食品級(jí)。4.3.2加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間墻外，高壓鍋爐另設(shè)鍋爐間；其它加工設(shè)備在加工過(guò)程中應(yīng)防止煙、異味竄入。4.3.3加工過(guò)程中直接與茶葉接觸的器具，應(yīng)符合食品安全要求。4.3.4茶葉加工前，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔。4.4加工操作人員茶葉加工操作人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的要求。5加工技術(shù)5.1工藝流程萎凋→揉捻→發(fā)酵→控溫做形→干燥→整形歸類。5.2鮮葉管理5.2.1場(chǎng)地應(yīng)符合NY/T5019的要求。5.2.2鮮葉應(yīng)攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)的場(chǎng)所，不允許直接攤放在地面。5.2.3攤?cè)~厚度為(10～15)cm,每隔(3～4)h翻葉一次，翻葉動(dòng)作要輕，以免葉片損傷導(dǎo)致紅變；雨水葉、露水葉單獨(dú)攤放，薄攤勤翻。適度萎凋以葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，緊握葉子成團(tuán)，松手緩慢松散，莖梗折而不斷，透出清香，含水量58%～60%為宜?？刹捎米匀晃驘犸L(fēng)萎凋等。b5.3.1自然萎凋葉子均勻攤放在干凈衛(wèi)生的竹簾(匾)上，放置陰涼通風(fēng)處。攤?cè)~厚度為(2～3)cm,中間適當(dāng)翻葉，時(shí)間以(18～24)h為宜。5.3.2熱風(fēng)萎凋采用萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度(15～20)cm,雨水葉、露水葉應(yīng)薄攤。熱風(fēng)溫度控制在35℃左右，每1h停風(fēng)翻葉一次，翻葉要上下均勻抖散。時(shí)間以(4～6)h為宜。3min,大型揉捻機(jī)，時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)?？杖?20～30)min;加壓揉捻期間，加壓10min,松壓3min,重復(fù)2～3次。揉捻后適當(dāng)解塊。揉捻程度以成條率達(dá)90%為宜。5.5發(fā)酵在發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵室環(huán)境溫度(25～28)℃,濕度保持在90%以上。將揉捻葉置于發(fā)酵盒或發(fā)酵框中，攤?cè)~厚度(10～20)cm,不能壓緊，保持通氣。發(fā)酵時(shí)間(2～3)h為宜，發(fā)酵至莖、葉變紅，5.6控溫做形適度發(fā)酵葉經(jīng)過(guò)初烘(炒)散失水分，終止酶活，至含水率為35%～40%,開(kāi)始做形。5.6.1手工做形手工做形采用84型龍井鍋，溫度控制在(70～80)℃(距鍋底10cm處),溫度先高后低。每鍋投葉量(0.5～1.0)kg。雙手緊握茶坯向一個(gè)方向搓揉成團(tuán)，然后依次解散。搓揉用力由輕到(15～20)%,出鍋攤涼。5.6.2機(jī)制做形時(shí)間(20～30)min,開(kāi)熱風(fēng)輔助排濕；葉子基本卷曲成形，色澤轉(zhuǎn)烏，出鍋攤涼40min;復(fù)炒溫度(110~120)℃,每鍋投葉量(5～6)kg,炒手往復(fù)運(yùn)動(dòng)采用慢速，時(shí)間(20～30)min,至葉子基本卷曲成螺，露毫，含水量為15%～20%,下機(jī)攤涼。5.7干燥溫度(80～90)℃,攤?cè)~厚度(3～5)cm,烘至