《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊一項(xiàng)目三 西餐的組成及工藝特點(diǎn)

西餐技術(shù)模塊一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材目錄CONTENTS一二三西餐的概念、起源及發(fā)展概況西餐的菜式及特點(diǎn)西餐的組成及工藝特點(diǎn)三西餐的組成及工藝特點(diǎn)項(xiàng)目項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)

在西餐當(dāng)中除了大型宴會(huì)如冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)及快餐等形式外，套餐是餐館供應(yīng)西餐最常見(jiàn)的形式。同時(shí)由于不論在餐館或是在家庭均實(shí)行嚴(yán)格的分餐制，因此上菜順序及上菜方法都有一定的程序，作為西廚及管理人員必須熟悉并遵循。在大多數(shù)歐美國(guó)家，套餐的組成和順序是：開(kāi)胃菜（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。而在有些國(guó)家如法國(guó)，套餐的順序略有變化，其順序?yàn)椋簻⊿oup）、開(kāi)胃菜（Appetizer）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。開(kāi)胃菜概況及主要特點(diǎn)湯概況及主要特點(diǎn)主菜概況及主要特點(diǎn)甜品概況及主要特點(diǎn)西餐工藝的特點(diǎn)概況及主要特點(diǎn)西餐的組成及工藝特點(diǎn)項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—開(kāi)胃菜

開(kāi)胃菜也稱(chēng)為頭盤(pán)，其目的是為了促進(jìn)食欲。開(kāi)胃菜不是主菜，即使將其省略對(duì)正餐菜肴的完整性以及搭配的合理性也不產(chǎn)生影響。

開(kāi)胃菜的特點(diǎn)是量少而精，味道獨(dú)特，色彩與餐具搭配和諧，裝盤(pán)方法別致。開(kāi)胃菜的內(nèi)容主要包括冷菜（開(kāi)那批Canape大開(kāi)胃菜、雞尾杯Cocktail類(lèi)開(kāi)胃菜、迪普Dip開(kāi)胃菜、魚(yú)子醬Caviar開(kāi)胃菜、肝批類(lèi)Pate開(kāi)胃菜、沙拉類(lèi)Salad開(kāi)胃菜）和少量熱菜（如焗蝸牛BakeSnails、烙蛤蜊BakeClams）等。項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—湯

西餐上湯也主要起開(kāi)胃的作用。湯的內(nèi)容有濃湯與清湯兩大類(lèi)。清湯有冷、熱之分；濃湯有奶油湯、蔬菜湯、菜泥湯等。主要品種有法國(guó)洋蔥湯（FrenchOnionSoup）、法國(guó)海鮮湯（SeafoodSoupFrenchStyle）、蛤蜊湯（ClamChowder）、意大利蔬菜湯（Minestrone）、羅宋湯（RussianBroth）等。項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—主菜水產(chǎn)類(lèi)菜肴

水產(chǎn)類(lèi)菜肴種類(lèi)很多，品種包括各種淡、海水魚(yú)類(lèi)，貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴均稱(chēng)為小盤(pán)菜。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類(lèi)菜肴的前面。西餐吃魚(yú)講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭計(jì)、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。畜肉類(lèi)菜肴

畜肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱(chēng)西冷牛排SirloinSteak）、菲利牛排（TendloinSteak）、T骨型牛排（T-boneSteak）、薄牛排（MinuteSteak）等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—禽類(lèi)菜肴

禽類(lèi)菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類(lèi)菜肴。禽類(lèi)菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞等。烹法可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—蔬菜類(lèi)菜肴

蔬菜類(lèi)菜肴可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌。蔬菜類(lèi)菜肴在西餐中稱(chēng)為沙拉，與主菜同時(shí)供食的沙拉，稱(chēng)為生蔬菜沙拉。一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。

沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加調(diào)味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤(pán)食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類(lèi)菜肴一同擺放在餐盤(pán)中上桌，稱(chēng)之為配菜。項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—甜品

甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。設(shè)備工具先進(jìn)西餐工藝使用的廚房設(shè)備工具高效耐用，安全衛(wèi)生，如微波爐、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋、萬(wàn)能蒸烤箱、電腦自動(dòng)炒菜鍋、智能機(jī)器人廚師等，許多工藝已由機(jī)械化發(fā)展到電子化。營(yíng)養(yǎng)組配科學(xué)嚴(yán)格西餐工藝對(duì)原料的組配科學(xué)嚴(yán)格，統(tǒng)一配方，統(tǒng)一規(guī)格，營(yíng)養(yǎng)均衡合理，同一產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量不受制作數(shù)量和制作速度的影響。烹調(diào)方法別具一格西餐工藝常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燴、鐵扒、烘等，其中鐵扒、烤在西餐中更具特色。許多高檔菜多用鐵扒、烤、鐵板煎等方法烹制，如烤火雞、扒牛排等。注意肉類(lèi)菜肴的老嫩程度西餐工藝對(duì)肉類(lèi)菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問(wèn)清賓客的要求，廚師應(yīng)按照賓客的口味進(jìn)行烹制。西餐工藝的特點(diǎn)項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—西餐工藝的特點(diǎn)在中國(guó)，西餐工藝作為一種異域的烹飪技藝，自成體系，特點(diǎn)鮮明，它所創(chuàng)造出的美食品種，不僅滿(mǎn)足中國(guó)人民的需要，也滿(mǎn)足在中國(guó)的、及外國(guó)朋友的需要，它使消費(fèi)者領(lǐng)略異國(guó)情趣，增進(jìn)對(duì)外國(guó)飲食文明的了解，促進(jìn)與外國(guó)人民的友誼。學(xué)習(xí)西餐工藝的意義要學(xué)好外語(yǔ)要熟練西餐工藝的基本功要理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)習(xí)西餐工藝的基本要求項(xiàng)目三：西餐的組成及工藝特點(diǎn)—學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求4.法國(guó)菜、英國(guó)菜、意大利菜、美國(guó)菜、俄羅斯菜的各自有什么特點(diǎn)？5.西餐的組成內(nèi)容有哪些？6.

作為西