《“青”年的餐桌》課件-初五 西班牙風(fēng)味 甜品 焦糖香草布蕾

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'甜品焦糖香草布蕾CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05評(píng)價(jià)考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于《“青”年的餐桌》項(xiàng)目五“初五·西班牙風(fēng)味晚宴”中的第5道菜品——焦糖香草布蕾。焦糖香草布蕾是西歐一種傳統(tǒng)點(diǎn)心，外面是脆焦糖外殼，里面是奶油布丁似的冰涼軟餡，入口即化。將要求將要求學(xué)生嚴(yán)格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時(shí)內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨(dú)立完成一道焦糖香草布蕾的制作。建議學(xué)時(shí)：2課時(shí)TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1布蕾口感香甜綿軟、焦糖酥脆。2布丁富有彈性、濃香十足。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)準(zhǔn)備類別材料主料淡奶油100毫升、雞蛋5個(gè)輔料牛奶500毫升、香草條1根、蛋黃4個(gè)、細(xì)砂糖80克、蜂蜜5克調(diào)料薄荷葉、紅加侖、藍(lán)莓焦糖香草布蕾材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施第一步：將蛋黃、雞蛋敲入盆內(nèi)打散，加入蜂蜜調(diào)味拌勻后備用（見(jiàn)圖5-27）。環(huán)節(jié)一輔料處理圖5-27倒入蜂蜜拌勻任務(wù)實(shí)施第一步：將牛奶、淡奶油、細(xì)砂糖、香草籽倒入鍋內(nèi)煮化（見(jiàn)圖5-28）；第二步：將主輔原料混合攪拌均勻過(guò)篩后倒入布蕾杯中，放入170℃烤箱中烤制40分鐘取出冷卻（見(jiàn)圖5-29）。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項(xiàng)：1.烤箱預(yù)熱后放入，布蕾會(huì)更有彈性，形態(tài)更加飽滿。圖5-28倒入鍋內(nèi)煮化圖5-29混合任務(wù)實(shí)施第一步：在布蕾杯上撒上白糖，用噴火槍致使白糖焦糖化（見(jiàn)圖5-30）；第二步：用可可粉做盤底裝飾，再放上布蕾杯，點(diǎn)上薄荷葉裝飾即可（見(jiàn)圖5-31）。環(huán)節(jié)三成菜步驟

圖5-30噴槍

圖5-31點(diǎn)上薄荷葉FIVEThediningtableofthe'youth'評(píng)價(jià)考核評(píng)價(jià)考核序號(hào)內(nèi)容及標(biāo)注配分自評(píng)師評(píng)得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實(shí)訓(xùn)過(guò)程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀(jì)律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評(píng)價(jià)表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習(xí)：焦糖香草布蕾中加入其他什么原料也可以做到同樣的香氣撲鼻？請(qǐng)根據(jù)自己的實(shí)踐結(jié)果進(jìn)行記錄。2.