超市生鮮手冊模板

超市生鮮管理手冊內(nèi)部材料嚴(yán)禁外傳版權(quán)全部：羅天雄目錄HYPERLINK第一章生鮮經(jīng)營基礎(chǔ)概念1、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍2、生鮮經(jīng)營在超市中關(guān)鍵作用3、超市生鮮經(jīng)營競爭優(yōu)勢4、超市生鮮區(qū)吸引用戶關(guān)鍵HYPERLINK第二章超市生鮮管理部門1、生鮮管理部門2、崗位工作職責(zé)3、和各相關(guān)單位之間溝通和協(xié)調(diào)HYPERLINK第三章生鮮商品鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、蔬果鮮度管理4、肉品鮮度管理5、水產(chǎn)品鮮度管理6、熟食鮮度管理7、日配鮮度管理HYPERLINK第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制1、蔬果部崗位責(zé)任制2、肉類部崗位責(zé)任制3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制4、熟食部崗位責(zé)任制5、日配部崗位責(zé)任制HYPERLINK第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制1、衛(wèi)生管理2、蔬果部衛(wèi)生管理3、肉類部衛(wèi)生管理4、水產(chǎn)部衛(wèi)生管理5、熟食（面包）部衛(wèi)生管理6、日配部衛(wèi)生管理HYPERLINK第七章生鮮收貨、驗貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制訂1、生鮮收貨、驗貨程序2、生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)制訂HYPERLINK第八章生鮮訂貨、補貨管理1、訂貨管理2、訂貨方法3、蔬果訂貨、補貨標(biāo)準(zhǔn)4、肉類訂貨、補貨標(biāo)準(zhǔn)5、水產(chǎn)訂貨、補貨標(biāo)準(zhǔn)6、熟食（面包）訂貨、補貨標(biāo)準(zhǔn)7、日配訂貨、補貨標(biāo)準(zhǔn)HYPERLINK第九章生鮮陳列、銷售標(biāo)準(zhǔn)1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、蔬果陳列和銷售4、肉類陳列和銷售5、水產(chǎn)品陳列和銷售6、熟食（面包）陳列和銷售7、日配陳列、銷售標(biāo)準(zhǔn)HYPERLINK第十章生鮮賣場促銷企劃和POP部署1、促銷企劃2、生鮮POP部署3、生鮮現(xiàn)場展示形式和氣氛渲染HYPERLINK第十一章生鮮市場調(diào)查1、市調(diào)對象2、生鮮市調(diào)內(nèi)容HYPERLINK第十二章生鮮區(qū)盤點管理1、生鮮區(qū)盤點目標(biāo)2、盤點內(nèi)容HYPERLINK第十三章生鮮倉庫管理HYPERLINK第十四章生鮮聯(lián)營廠商管理1、生鮮聯(lián)營廠商選擇和方法2、生鮮聯(lián)營廠商運作步驟3、作業(yè)步驟圖HYPERLINK第十五章生鮮耗材管理1、生鮮耗材高消耗品項2、造成耗材費用支出增加原因3、改善降低包裝耗材成本費用方法HYPERLINK第十六章生鮮商品組合1、組合分類目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)2、生鮮商品組織表HYPERLINK第十七章生鮮成本核實、定價和變價管理1、生鮮采購成本核實2、定價3、變價規(guī)范HYPERLINK第十八章生鮮損耗管理1、定義和管理責(zé)任體制2、生鮮報損管理3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)制訂4、蔬果損耗控制方法5、肉品損耗控制方法6、水產(chǎn)損耗控制方法7、熟食（面包）損耗控制方法8、日配損耗控制方法HYPERLINK\l"_瑞邦生鮮管理手冊附件"生鮮管理手冊附件HYPERLINK\l"_附件一：瑞邦生鮮商品驗收管理標(biāo)準(zhǔn)"附件一：生鮮商品驗收管理標(biāo)準(zhǔn)1、蔬果收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)2、肉類收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)3、水產(chǎn)收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)4、熟食收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)5、日配收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)HYPERLINK\l"_附件二：瑞邦生鮮產(chǎn)品商品化加工處理"附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1、蔬果加工處理方法2、肉類加工處理3、水產(chǎn)加工處理4、水產(chǎn)品配菜制作和應(yīng)用5、熟食（面包）加工處理6、熟食加工HYPERLINK\l"_附件三：生鮮商品組織表"附件三：生鮮商品組織表第一章生鮮經(jīng)營基礎(chǔ)概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品根據(jù)加工程度和保留方法不一樣，包含初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮、未經(jīng)烹飪等熱加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包含冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18C以下儲存及販賣食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7C以下儲存及販賣食品。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之多種即食品。面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類PRODUCE-蔬果PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI-熟食BAKERY-面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保留條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項基礎(chǔ)上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營關(guān)鍵內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中關(guān)鍵作用超市生鮮經(jīng)營作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。1、生鮮區(qū)集客力生鮮商品是用戶購置頻率最高，和消費者日常生活關(guān)系親密商品，用戶常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量生鮮商品作為選擇購物場所關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，所以超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場靈魂，是超市經(jīng)營命脈，是集客力關(guān)鍵起源，是門店吸引來客數(shù)關(guān)鍵因子，作為小區(qū)型超市成敗完全在于生鮮商品銷售營運好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年連續(xù)不停價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低水平，而超市生鮮商品平均經(jīng)營毛利基礎(chǔ)能夠保持在15%－20%水平上，所以良好生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利關(guān)鍵起源。3、經(jīng)營差異化在現(xiàn)在超市經(jīng)營商品趨同情況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反應(yīng)超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化關(guān)鍵項目之一。三、超市生鮮經(jīng)營競爭優(yōu)勢通常來講，超市生鮮區(qū)關(guān)鍵競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品價格上，超市生鮮區(qū)競爭優(yōu)勢并不顯著，但消費者不停增加購置需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量確保要求顯著較高，食品消費安全性日益為消費者所關(guān)注，所以，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達成超市生鮮經(jīng)營目標(biāo)，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)保障，不然將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)真正意義，超市生鮮經(jīng)營優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：生鮮品質(zhì)量確保；潔凈、整齊賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引用戶關(guān)鍵生鮮區(qū)必需含有潔凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。1、衛(wèi)生潔凈提供給用戶一個潔凈、舒適購物環(huán)境，讓用戶有一個愉快購物心情，這是最基礎(chǔ)要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量確保，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要常常保持清潔不得積水，以保障職員及用戶安全，避免一切蓄積灰塵可能性。操作間內(nèi)“嚴(yán)禁吸煙”、“嚴(yán)禁用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。另外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，可降低生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品鮮度和品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供給用戶新鮮衛(wèi)生好商品，就必需要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品生命”，所以我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格永續(xù)訂單上署名確定，以形成相互連接控制鏈。3、商品陳列生鮮商品所含有基礎(chǔ)色彩是超市熱列紅火氣氛制造者。它能營造整體生鮮賣場新鮮度、熱情、活潑氣氛及季節(jié)改變量感；也能讓“豐富”陳列表現(xiàn)出新鮮感，依據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要表現(xiàn)出商品特征及物美價廉意境；還要利用陳列方法將性質(zhì)或功效相同或相近商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化用戶對商品質(zhì)量/價格比較程序，易于銷售；而且依據(jù)季節(jié)或DMS安排每一個商品合理空間排面，以達成最高“米效”要求。價廉意境，能夠引發(fā)消費者選購，提升用戶購置欲，而且發(fā)明人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”形象。4、商品定價“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理市場價格、強有力促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營基礎(chǔ)思緒，而且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加緊生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品貨架周期，增加損耗，減弱商品表現(xiàn)力。所以賣場在營業(yè)時間提供連續(xù)鮮度高生鮮商品是必備營業(yè)要求，也是留住用戶最好方法。鮮度是生鮮商品生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購置，讓用戶失去信心是超市“最致命殺傷力”。所以怎樣保持和延長生鮮商品鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使用戶買安心，是我們務(wù)必需達成目標(biāo)。6、庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料理想存放溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最好品質(zhì)。比如：熟食柜銷售食品，其溫度不能低于60℃7、用戶需求只有有效滿足用戶需求，才能實現(xiàn)最終目標(biāo)——發(fā)明經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能連續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。所以在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量篩選方法用POP牌告訴用戶，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出多種生鮮產(chǎn)品料理方法或營養(yǎng)成份，以吸引或增加新用戶購置，這么才能換來用戶長久信任和購置和企業(yè)長久利潤回報。第二章超市生鮮管理部門生鮮管理手冊關(guān)鍵使用對象為單店或店鋪數(shù)量較少大型綜合超市，所以本著營采分離，三權(quán)分立標(biāo)準(zhǔn)，和以后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。一、生鮮管理部門1、營運部門生鮮部①在企業(yè)營運部門統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、計劃及落實各相關(guān)生鮮部門店內(nèi)營運管理工作。②幫助調(diào)整商品陳列，對提升銷售額提出合理化提議。③幫助降低營運成本、引導(dǎo)職員正確使用多種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出提議。2、營運部門收貨部①在營運部門統(tǒng)一管理要求之下，根據(jù)各項生鮮商品驗收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中質(zhì)量和數(shù)量實施獨立監(jiān)督實施。②對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供給商情況，協(xié)議實施中問題有權(quán)立即向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門處理。3、采購部門生鮮采購部①共享多種采購、廠家管理動態(tài)及多種供給商資源。②交流采購談判技巧。③整體計劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)1、營運部門生鮮區(qū)經(jīng)理⑴修正生鮮樓面陳列及動線。⑵幫助樓面建立收貨步驟及收貨標(biāo)準(zhǔn)。⑶幫助樓面采取新式售賣方法以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。⑷幫助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。⑸幫助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。⑹培訓(xùn)多種相關(guān)生鮮營運課程。⑺溝通采購和樓面業(yè)務(wù)往來。⑻核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2、采購部門生鮮采購經(jīng)理⑴擬訂該部門工作方針和目標(biāo)。⑵編制年度采購計劃和預(yù)算。⑶制訂價格策略。⑷設(shè)定利潤目標(biāo)。⑸追蹤采購績效，考評采購人員，達成企業(yè)要求業(yè)績。⑹負(fù)責(zé)和供給商簽定協(xié)議。⑺負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗控制。⑻擬訂促銷活動計劃。⑼建立完善采購制度。⑽負(fù)責(zé)培訓(xùn)各相關(guān)生鮮從業(yè)人員。⑾協(xié)調(diào)采購和相關(guān)超市各生鮮部門關(guān)系。3、生鮮采購主管⑴決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。⑵負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，立即調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。⑶隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。⑷負(fù)責(zé)和供給商談判。⑸負(fù)責(zé)供給商管理工作。⑹制訂遠(yuǎn)期商品計劃，負(fù)責(zé)商品行銷和團購工作。⑺負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝設(shè)計和改良。⑻負(fù)責(zé)庫存和損耗控制。⑼擬訂實施促銷活動，并對其進行全方面評定。⑽負(fù)責(zé)多種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利協(xié)議簽定。⑾負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售協(xié)議簽定。⑿參與培訓(xùn)賣場銷售人員專業(yè)知識，提升其專業(yè)素養(yǎng)。⒀擬訂并達成利潤、業(yè)績目標(biāo)。4、生鮮采購主管助理⑴幫助采購主管完成多種采購業(yè)務(wù)。⑵負(fù)責(zé)多種文書及檔案管理工作。⑶自我成長，為成為未來采購主管打下基礎(chǔ)。三、和各相關(guān)單位之間溝通和協(xié)調(diào)1、人力資源部⑴共同開展培訓(xùn)，提升生鮮從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，幫助自我成長，增強競爭力。⑵幫助人力資源部對職員進行考評，追蹤職員績效。2、系統(tǒng)部⑴和之進行有效溝通，正確使用多種電腦報表。⑵相互研討，以求改善及簡化多種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。3、財務(wù)部⑴幫助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。⑵確保供給商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅要求。第三章生鮮商品鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理目標(biāo)確保生鮮商品在賣場及加工間全部能處于最好衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品壽命更長、價值更高，從而提供給用戶最新鮮農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理關(guān)鍵怎樣長時間保持生鮮商品鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是用戶放心購置關(guān)鍵，只有含有良好現(xiàn)場作業(yè)管理和良好保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理關(guān)鍵細(xì)菌滋長是造成生鮮商品鮮度下降原因之一，所以有效地抑制細(xì)菌活動，是達成保持鮮度第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮基礎(chǔ)方法1、“低溫和濕度”管理——預(yù)防蔬菜散熱作用及抑制呼吸量最有效方法。2、冰涼水處理——利用冰涼水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達成高度時就快速下降，所以保持葉面翠綠，常見于剛采摘葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）——將鮮度開始減退生鮮商品再次提升鮮度方法，其蘇生庫房環(huán)境在3～5°6、保鮮膜包裝——抑制水分蒸發(fā)，預(yù)防失水、皺縮，以達成保鮮目標(biāo)?！种坪粑饔?，預(yù)防呼吸熱無謂消耗，以達成保鮮目標(biāo)。7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)職員個人衛(wèi)生好、服裝潔凈。10、冷藏、冷凍運輸設(shè)備——預(yù)防長時間運輸而產(chǎn)生鮮度減退問題，是極關(guān)鍵鮮度管理。運輸過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需預(yù)防?。。∪?、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度改變特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理部門，其中，怎樣有效延長商品貨架壽命并保持鮮度是最關(guān)鍵問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果生長仍未停止，它還在消耗本身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦經(jīng)過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。通常溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等適宜溫度在10℃3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加緊蔬果腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物活性會變?nèi)?。（二）保持鮮度現(xiàn)場處理措施針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市通常采取以下多個方法：1、保鮮袋包裝：預(yù)防水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫：①剛進貨蔬菜盡早降溫：要立即入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入通常水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。4、已陳列蔬果常常噴水，增加濕度：在陳列架上蔬果尤其是葉菜、花果類，在室溫下會加緊變質(zhì)、枯萎，需要常常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢驗及處理生鮮商品鮮度不佳會招致用戶埋怨，影響銷售，所以做好鮮度檢驗是蔬果部職員關(guān)鍵工作。1、上貨補貨時全數(shù)檢驗質(zhì)量。進貨時通常是抽驗，上架時則要全數(shù)檢驗，將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前也要檢驗前一天剩下蔬果品質(zhì)情況，檢驗當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、用戶對商品進行挑撿，捏壓全部會影響鮮度，商品也會因陳列時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位職員應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要常常噴水。4、被撿出不良品立即處理（1）能夠進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也能夠特價售賣；（3）無法售賣商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品鮮度管理很關(guān)鍵，只有良好鮮度管理才能取得消費者肯定，滿足用戶需要，促進肉類銷售，提升營業(yè)額，不然只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析以下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始通常要選擇有規(guī)模、有制度正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運輸效率和屠體貨源全部要有保障，故牛、羊肉冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇含有優(yōu)良肉類制品廠商，這么才能使原料鮮度得到確保。（二）盡可能縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡可能避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會伴隨溫度上升而繁殖。在37（三）保持肉類加工正確方法肉類加工時要按一定工作步驟操作，每一工作步驟要有專員負(fù)責(zé)，如根據(jù)：收貨收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常見方法，是以0.9%左右冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達成保鮮效果。這種處理方法能夠在肉類分切過程中，使逐步上升肉溫急速下降，可預(yù)防細(xì)菌增殖；可使在內(nèi)部形成汁液肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為輕易。另外在02、冰溫法利用調(diào)整原料肉冷藏溫度，使之靠近肉凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方法儲存原料、半成品及成品肉類低溫能夠抑制細(xì)菌繁殖，故為維持肉類鮮度，不管是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，全部要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分（六）處理室內(nèi)溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度良好方法，低溫下能夠抑制細(xì)菌繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以合適材質(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面假如長時間受冷氣吹襲，表面水分很輕易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，所以分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃（九）肉類陳列時，要注意合適陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，因為重合部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢驗肉類品質(zhì)不管在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢驗肉類品質(zhì)，不良品立即處理。（十一）降低污染源要常常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以降低商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，尤其是凍品、干貨，超出保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必需時要降價清空，做到日進日出，以良好商品流轉(zhuǎn)確保肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要立即處理，可根據(jù)以下程序處理方法處理：退貨退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價五、超市水產(chǎn)品鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分全部不能立即處理，比較輕易腐敗變質(zhì)內(nèi)臟及魚鰓等，就會伴隨水產(chǎn)品一起運輸。捕撈時候，水產(chǎn)品因為擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外全部極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保留，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身肌肉組織、成份、特征全部比陸上動物脆弱，輕易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外因為水產(chǎn)品體表普遍全部帶有黏液，愈加輕易助長細(xì)菌繁殖，況且水產(chǎn)品肌肉在死后因為本身含有多種酵素作用比陸上動物活潑，使水產(chǎn)品肉質(zhì)輕易變壞，所以必需快速加以合適處理才能確保水產(chǎn)品鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩解鮮魚酵素作用和抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃①供給商天天送來水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋碎冰多已化解，使水產(chǎn)品體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。②常常注意冰臺上陳列水產(chǎn)品是否有足夠覆冰，而且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品鮮度。每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出水產(chǎn)品細(xì)心裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層假如不和空氣直接接觸，則水產(chǎn)品鮮度能夠維持比較長時間。2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保留水產(chǎn)品，冷藏庫正常溫度為0℃3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保留水產(chǎn)品，冷凍庫正常溫度為－18℃（二）低溫管理內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供給商低溫運輸：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運輸?shù)劫u場過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中止現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部改變。忽冷忽熱，溫度輕易破壞水產(chǎn)品肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨和加工處理時應(yīng)盡可能降低水產(chǎn)品在常溫中裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃4、待處理水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是利用冷庫解凍法――在加工前一天，立即冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最好時間為魚體還未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃8、假如條件許可，操作間溫度應(yīng)該控制在15℃9、要求加工處理、包裝要快速，以免商品溫度升高。10、已包裝好成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢驗到有鮮度不良或有異味水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是確保水產(chǎn)品鮮度有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有具體介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不一樣經(jīng)營方法，在出租方法下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則能夠單獨設(shè)置面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保留期限相對變短，為求控制熟食品質(zhì)，保持新鮮度，提升形象，提升銷售量，賣場務(wù)必對熟食鮮度管理嚴(yán)格控制。1、分類存放、優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)熟食品和半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標(biāo)明日期，確保做到優(yōu)異先出，比如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢驗一遍是否前一天還有剩下商品，若有，先把前一天商品上排面，然后再陳列今天商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短商品陳列，保質(zhì)期長延后再補，依這類推，須加工新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊商品放在貨架外端，新鮮剛到商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低同時，里面空氣也變得干噪。若貯存商品沒有用保鮮膜密封，商品輕易風(fēng)化、變味。5、為了確保到貨成品、半成品、原料物新鮮度，凡進到賣場商品應(yīng)立即做好低溫貯存。6、加工剩下原料物或成品需立即放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。7、進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－189、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表實施），降低惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在要求范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～511、要積壓存貨（促銷品除外），盡可能做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少許數(shù)次”。12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢驗有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢驗一次。13、每日盡可能將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品新鮮度。七、超市日配鮮度管理1、優(yōu)異先出鮮度標(biāo)準(zhǔn)：日配商品在倉庫碼放必需標(biāo)明生產(chǎn)日期，方便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定時進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一個鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度關(guān)鍵原因。另外每日必需進行質(zhì)量檢驗：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些全部可造成鮮度不良，必需嚴(yán)格篩檢。3、日配商品鮮度最好貯存溫度品項標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪0℃～蛋類18℃～冷凍食品－18℃～－20冰品－20℃～－25腌菜、腸、肉類4℃～生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制制訂是為了深入明確生鮮區(qū)各部門主管和職員基礎(chǔ)崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)部門主管，首先必需明確自己工作職責(zé)，天天工作內(nèi)容，怎樣管理好整個部門，保持所屬職員工作熱情較高、任勞任怨、團結(jié)一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達成企業(yè)預(yù)算要求。作為一個部門管理者，必需有負(fù)擔(dān)部門經(jīng)營績效責(zé)任心，而且知道怎樣領(lǐng)導(dǎo)部門職員朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率方向努力。而這一切全部必需依靠腳扎實地工作計劃制訂和實施；工作步驟反復(fù)檢驗；追蹤績效，以達目標(biāo)要求。另外，部門主管還需要不停充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職部門主管。做一個生鮮區(qū)職員，工作將十分辛勞，要做好生鮮經(jīng)營工作必需勤勞，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升本身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)異生鮮區(qū)主管和職員，務(wù)必需煉就良好專業(yè)知識技能和職業(yè)感覺。本章崗位工作職責(zé)將每日所需完成工作列出，望各部門主管和職員參考實施，做好每日工作。一、蔬果部崗位責(zé)任制（一）蔬果主管工作職責(zé)1、每日工作職責(zé)⑴查看蔬果部工作交接統(tǒng)計和前一天晚班有沒有遺留工作事項：做好工作交接統(tǒng)計可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來工作失誤和阻滯。早、晚班每日統(tǒng)計好當(dāng)班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢驗。⑵收當(dāng)日到貨：關(guān)鍵對當(dāng)日到貨質(zhì)量、數(shù)量進行檢驗并安排職員上貨、入庫、對商品進行處理。⑶檢驗上貨情況：檢驗職員是否按分類上貨陳列、到貨商品是否全部有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法利用要合適、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢驗中發(fā)覺錯誤立即補救。⑷檢驗變價是否完成：開業(yè)前，主管要確定當(dāng)日變價品項、價格，并和電子稱上統(tǒng)計查對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使用戶因價格不一樣造成對本企業(yè)不信任，影響企業(yè)聲譽。⑸檢驗價格牌是否對位、齊全：檢驗陳列商品是否全部有對應(yīng)價格牌，價格是否正確，并和系統(tǒng)保持一致，注意促銷品價格牌要清楚、醒目、正確。⑹檢驗通道是否通暢，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給用戶留出足夠?qū)捦ǖ?，加工工具、拖車會影響用戶購物、妨害用戶安全，一定要清理好。⑺檢驗各崗職員工作：開店后，主管要對各崗職員工作進行檢驗，包含儀容儀表、鮮度管理、立即補貨、加工處理方法、散貨回收情況。⑻填寫永續(xù)訂單：依據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等原因，確定下一日訂貨物項、數(shù)量，傳真給供給商。⑼檢驗銷售情況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎蔬果要加緊叫賣，也可用折價促銷等方法盡可能出清。⑽檢驗清潔和設(shè)備使用：操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢驗職員是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機、電子稱）使用是否正確。⑾關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢驗并確定應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完成。⑿做好交接工作。2、每個月工作職責(zé)⑴對職員進行培訓(xùn)：新進本部門職員，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面專業(yè)培訓(xùn)，考評合格方可上崗。⑵制訂每個月本部門工作計劃和目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對每個月銷售情況進行分析，發(fā)覺滯銷品要分析原因并立即處理，對上月工作進行總結(jié)并提出下月工作計劃。⑶安排定時盤點工作：了解庫存、損耗情況必需經(jīng)過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。⑷安排市調(diào)、促銷活動：定時對周圍市場、競爭店進行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，方便采取對策，店內(nèi)促銷活動關(guān)鍵由主管來安排場地、傳達、實施。⑸和其它部門做好協(xié)調(diào)，定時召開本部門職員會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉協(xié)調(diào)是主管責(zé)任。定時召開工作會，溝通企業(yè)管理信息，鼓舞士氣、強化團體力量是主管工作能力表現(xiàn)。（二）蔬果職員工作職責(zé)1、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé)⑴聽從主管工作分配：職員到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。⑵收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車快速拉到賣場補滿貨架；需加工處理商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。⑶補貨時，根據(jù)陳列標(biāo)準(zhǔn)進行：參考蔬果陳列相關(guān)章節(jié)。⑷補貨剩下商品放入庫存區(qū)：剩下商品立即包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。⑸對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡立即更換：價格牌必需和商品陳列位置對應(yīng)，確保一貨一簽；商品當(dāng)日變價必需更換價格卡。⑹整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補貨完成后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道通暢，賣場區(qū)域同時要清潔完成，使用戶有個潔凈、舒適購物空間。⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域職員隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。⑻立即上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完成隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。晚班工作職責(zé)⑴聽從主管工作分配，和早班對應(yīng)崗位交接。⑵查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢驗庫存區(qū)并補滿貨架。⑶對蔬果類進行鮮度檢驗和品質(zhì)挑選，并作對應(yīng)處理，當(dāng)日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。⑷立即回收散貨商品，整理后歸位。⑸對不宜儲存蔬果類商品搜集，進行甩賣：職員可隨時分析客流量，將這類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確定折扣，加急促銷出清。⑹閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2、每個月工作⑴快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列標(biāo)準(zhǔn)，而且要突出豐富、量感。⑵參與盤點：盤點是正確庫存量和損耗量數(shù)據(jù)起源，職員要遵從主管盤點計劃、程序，務(wù)必確實，不能馬虎。⑶進行市場調(diào)查：在主管安排下，每個月定時對周圍市場、競爭店進行市調(diào)，市調(diào)品項和數(shù)據(jù)要切實、正確，有可比性。讓職員進行市調(diào)，可了解市場動態(tài)，了解競爭店改變，直接參與到競爭活動中。⑷接收店內(nèi)、部門內(nèi)部多種培訓(xùn)：不僅新入店職員要接收培訓(xùn)后才能上崗，在崗職員也要不定時參與專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸收經(jīng)驗，以促進成長、提升工作能力。⑸隨時將工作意見或銷售提議匯報給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：職員不只被動接收工作分配和管理，更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己意見和提議，促進銷售成長，共同參與到企業(yè)發(fā)展中去。二、肉類部崗位責(zé)任制（一）肉類部主管工作職責(zé)1、主管天天工作內(nèi)容⑴作為一名合格主管，在早晨在職員上班后，首先要檢驗職員出勤情況及職員儀容儀表，著裝是否按企業(yè)要求；職員有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門人員情況，方便自己對職員工作合理分配。⑵收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供給商是否根據(jù)訂單數(shù)量送貨。供給商假如有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，立即反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)處理。⑶收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品加工生產(chǎn)及商品陳列，對職員進行工作合理分配，哪位職員負(fù)責(zé)哪個分類要讓職員責(zé)任明確，責(zé)任到崗。⑷作為主管要天天查看前一天銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好分類要立即做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。⑸在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢驗肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否潔凈，方便主管立即做出調(diào)整。⑹檢驗價格卡、POP有沒有缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并關(guān)鍵對每日需變價商品到收銀臺確定價格是否已變。⑺主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道通暢，讓用戶有一個舒適購物環(huán)境，并召集職員開會，簡單溝通企業(yè)管理信息，今天工作關(guān)鍵，前一天實際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓職員及明了解企業(yè)動向。⑻在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門職員工作情況，檢驗到貨商品處理情況，需要加工肉類制品立即做出處理，不需加工肉類要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。⑼定時對排面上肉類核查鮮度，不好肉類立即處理。⑽監(jiān)督職員要立即補貨，不能空排面，并立即整理排面，使排面一直飽滿、整齊。⑾作為主管，要引導(dǎo)職員對用戶熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育職員一直堅持“一切以用戶為中心”經(jīng)營理念。要常常留心用戶意見及用戶對商品需求，反應(yīng)給經(jīng)理。⑿到吃飯時間時，安排職員輪番吃飯。一定要有職員補貨值班。⒀作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天到貨數(shù)量及前一天報廢資料并統(tǒng)計三級帳。對供給商未到貨商品催貨，檢驗快訊商品銷量及庫存量，并立即做出調(diào)整。⒁主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補貨用。⒂對將要壞掉肉類安排職員打折處理，不能售賣肉類要填報損單報廢。2、主管每七天工作內(nèi)容⑴作為一名主管，每七天要進行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達成本周預(yù)估目標(biāo)，立即做出分析及提出下周改善方法。⑵每七天要市調(diào)二次，包含農(nóng)貿(mào)市場及周圍超市，市調(diào)對方價格、品質(zhì)、新品項等。并填寫市調(diào)匯報。⑶要負(fù)責(zé)對過期商品檢驗，過期商品立即撤離賣場處理。⑷每七天按排對大分類進行輪番盤點，以掌握損耗大小，立即做出調(diào)整。3、主管每個月工作內(nèi)容⑴主管每個月要對職員考評及評分，并提報優(yōu)異職員。定時對職員專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月職員出勤表。⑵每個月要進行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作立即對盤點結(jié)果追蹤。⑶作為主管，最關(guān)鍵是要寫好每個月工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月工作中優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)，對上月業(yè)績達成情況做總結(jié)。要努力達成企業(yè)下達指標(biāo)，只有這么，作為一名主管才能愈加快提升自己。（二）肉類部職員工作職責(zé)1、營業(yè)前職員要做工作⑴營業(yè)前職員關(guān)鍵在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接關(guān)鍵事項并立即處理。對到貨商品立即加工處理，使之立即商品化，并完成全部到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要確保排面飽滿。⑵職員要檢驗價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。⑶要對倉庫整理，整理時要按分類，優(yōu)異先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類要整理到同一區(qū)域，先到貨商品要擺放在里面，后到貨商品要擺放在外面，必需時可填寫到貨日期。對于體積大、重商品要擺放在下面，體積小、輕商品擺放在上面。⑷職員要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿精神狀態(tài)迎接用戶到來。2、營業(yè)中職員要做工作⑴營業(yè)中職員要立即補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響用戶購物為標(biāo)準(zhǔn)。⑵職員在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。⑶要立即檢驗肉類鮮度，不良品立即處理。⑷當(dāng)商品缺貨時，立即通知主管下緊急訂單。天天在主管給供給商傳真訂單之前，肉類職員要檢驗商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。⑸早班下班前，職員要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就相關(guān)事項和晚班交接，早班方可下班。⑹晚上，職員要合適補貨，合適控制陳列量，并對明天不能再售賣商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。3、營業(yè)結(jié)束后職員要做工作⑴營業(yè)結(jié)束后，職員要對排面上商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。⑵要對垃圾進行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。⑶尤其交待或沒有處理問題要留言交待早班去做。⑷只要付出一份辛勞，就會有一分收獲。三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制（一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé)1、每日工作內(nèi)容⑴開店前檢驗職員出勤情況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好統(tǒng)計，以備會議上提醒職員注意；檢驗當(dāng)日到貨物質(zhì)及數(shù)量，統(tǒng)計是否有供給商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中水產(chǎn)品驗收要求）依據(jù)到貨物項數(shù)量，安排職員加工處理及陳列；了解前一天本部門績效，分配今日業(yè)績計劃及落實清潔衛(wèi)生任務(wù)。⑵開店前15分鐘檢驗職員清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全方面檢驗商品價格標(biāo)示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢驗商品陳列質(zhì)量必需是飽滿、新鮮、潔凈整齊；需變價商品是否已變價，最好方法是取樣品到收銀臺測試價格；最終召集職員開個簡短晨會，內(nèi)容包含：安排今日工作事項、溝通企業(yè)管理信息及聽取職員意見，同時檢驗職員儀容。⑶開店后控制整個加工處理步驟，督察職員對用戶服務(wù)態(tài)度；杜絕有職員和用戶發(fā)生爭吵現(xiàn)象；檢驗商品數(shù)量是否滿足用戶需求，尤其是促銷品項，發(fā)覺數(shù)量不足應(yīng)立即追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計表；安排職員就餐時間；檢驗早、晚班所清潔情況；做好早、晚班交接工作。2、每個月工作內(nèi)容安排職員進行盤點：安排職員市場調(diào)查，并進行分析后調(diào)整商品陳列、價格等；對職員進行專業(yè)教育訓(xùn)練，提升職員素質(zhì)及增強專業(yè)技能，從而提升職員工作效率；參與生鮮部門會議，對本部門績效進行檢討及提出改善方法，設(shè)備保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前10名商品分析，檢驗商品組織表是否有差異；次日職員排班；預(yù)估次日每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。（二）水產(chǎn)部職員工作職責(zé)1、開店前閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班關(guān)鍵事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；幫助主管驗收到貨，并嚴(yán)格檢驗水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢驗電子稱條碼、價格是否和POS系統(tǒng)符合；2、開店前15分鐘完成全部商品陳列，清洗潔凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品和價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作關(guān)鍵和加班時間安排和業(yè)績目標(biāo)。3、營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列商品。加工處理好商品可入庫冷藏成冷凍；連續(xù)保鮮水產(chǎn)品，比如鋪冰、噴冰鹽水等；檢驗水產(chǎn)品品質(zhì)，不可銷售商品實施報廢或退貨，但要做好統(tǒng)計；注意殺魚臺潔凈、整齊，服務(wù)態(tài)度；隨時檢驗冷藏（凍）庫（柜）溫度，檢驗水產(chǎn)品質(zhì)量（包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主管安排時間用餐；伴隨銷售時間，水產(chǎn)品鮮度下降，要依來客數(shù)布流機動進行降價，叫賣促銷。4、營運后段時間依庫存數(shù)量再次降價促銷立即出清，若質(zhì)量已經(jīng)有問題，就要填寫報廢單報損。營業(yè)結(jié)束后，根據(jù)水產(chǎn)品鮮度管理要求將剩下質(zhì)量好水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進行清潔工作，清潔對象包含：地面、冰鮮臺、水溝、器具等多種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當(dāng)日報廢退貨資料；最終離店后切記關(guān)閉水、電。5、每個月作業(yè)參與市場調(diào)查要作；參與每個月、每七天盤點工作確實實施盤點工作；接收多種專業(yè)知識培訓(xùn)。四、熟食部崗位責(zé)任制（一）熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作關(guān)鍵⑴檢驗職員出勤情況：天天早上打卡上班后，第一件事是檢驗職員是否到位、工服是否潔凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有職員休假時，要重新安排職員工作崗位。⑵檢驗、驗收到貨物質(zhì)及數(shù)量，貨量不足立即補訂：生鮮商品必需主管級以上人員收貨，尤其是熟食、面包等食品，尤其講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。⑶安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品出爐進度、排面和促銷區(qū)陳列是否豐滿，若職員出現(xiàn)情況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。⑷控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食商品，必需按生產(chǎn)日報表銷售量進行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不許可一次生產(chǎn)全天銷售量。職員每生產(chǎn)出一個商品，主管必需檢驗驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，假如符合才能夠上排面，不然嚴(yán)禁上排面銷售。⑸檢驗商品陳列，檢驗價格牌和POP是否正確：開店前十分鐘檢驗熟食、面包區(qū)域通道是否通暢，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢驗價格牌是否和商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。⑹確定每日變價商品是否已變價：對每日變價商品，要依據(jù)變價日報表一個商品一個商品確定無誤后，到收銀臺再次確定，若發(fā)覺問題，立即糾正。⑺溝通企業(yè)管理信息及分配今日工作關(guān)鍵：開店前五分鐘，集合職員傳達企業(yè)相關(guān)政策或事項，通知職員前一天業(yè)績或今日業(yè)績指標(biāo)，激勵職員主動性。我們要讓職員知道：我們是一個團體，業(yè)績好壞全部是大家共同努力結(jié)果，不是主管一個人功勞。并安排當(dāng)日工作關(guān)鍵。⑻安排倉庫整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排職員整理倉庫，必需分類存放，并按優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨商品放在貨架里面，前一天剩下商品放在外面，補貨時，先拿外面商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面潔凈衛(wèi)生、貨架清潔。⑼審查每日到貨和退貨損耗情況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必需填寫“商品進、銷、存管理表”，檢驗商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作對應(yīng)處理。每日下午下單時，必需依據(jù)“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。⑽督導(dǎo)職員立即補貨，幫助及訓(xùn)練職員正確工作方法：高峰期（10：00～12：30）時，主管必需在賣場監(jiān)督職員立即補貨，尤其是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，職員立即進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這么才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。⑾檢驗商品報損情況，填寫“商品報損單”，確定退貨商品無誤后，應(yīng)檢驗退貨商品是否報損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。⑿中午前檢驗收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必需在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢驗是否到貨商品已處理完成，若有則安排職員作對應(yīng)處理，處理完成后方可用餐。⒀下午再次檢驗排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班第一件事是檢驗熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、職員是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督職員立即作二次開店補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物用戶看到并買到新鮮商品，以提升本企業(yè)生鮮熟食形象。⒁確定驗收單查對無誤：下午應(yīng)到收貨部檢驗驗收單錄入是否正確，確定當(dāng)日所到商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否和驗收單一致，若發(fā)覺差異，應(yīng)立即作對應(yīng)處理。⒂確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢驗職員是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確定無誤后傳真給廠商，并打電話問詢是否收到訂單。⒃下班前準(zhǔn)備工作：檢驗商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。⒄關(guān)店前工作：離店前檢驗操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完成、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確定完成后方可下班。2、每七天工作關(guān)鍵⑴一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最關(guān)鍵職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部業(yè)績、毛利達成情況，天天工作全部是為了達成業(yè)績目標(biāo)。主管每七天一必需確定上周業(yè)績達成情況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不妥還是沒有做促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計劃。其次是毛利計算和分析，主管應(yīng)學(xué)會毛利計算，算出每七天實際毛利。因為電腦系統(tǒng)毛利包含損耗成份在里面，是不真實。毛利計算公式以下：銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本毛利率＝毛利額÷銷售營業(yè)額每七天計算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取對應(yīng)方法。⑵檢驗庫存量及促銷員管理：每七天主管全部要作一次盤點，檢驗庫存量是否正確、損耗比率、是否缺貨，并作出對應(yīng)處理。部門業(yè)績有部分來自于促銷員，所以對促銷員管理很關(guān)鍵。應(yīng)該象對職員一樣嚴(yán)格要求，每七天開一次會，表現(xiàn)好給表彰，以激勵其發(fā)明更多業(yè)績，若有困難幫助處理，把大家團結(jié)成一條心、一個團體。⑶每七天職員會議：熟食部是一個團體，主管每七天要安排例會，大家共同討論部門存在多種問題，檢討上周工作，作本周工作計劃。對表現(xiàn)好職員給表彰，激勵大家自由講話，有力調(diào)動職員主動性，發(fā)明愈加好業(yè)績。⑷選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：依據(jù)銷量、季節(jié)改變，主管應(yīng)定時將暢銷品項提供給采購，方便作促銷活動，達成提升銷量、增加營業(yè)額目標(biāo)。對立即快訊換檔商品，作好道具和工具準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。⑸每七天清潔計劃：依據(jù)人員改變、崗位轉(zhuǎn)換，每七天必需制訂清潔計劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。⑹市調(diào)：超市行業(yè)改變快，想提升業(yè)績，必需了解市場發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每七天最少到競爭超市市調(diào)1～2次，了解對方價格、商品品項、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、百分比，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。3、每個月工作關(guān)鍵⑴上月業(yè)績報表分析、工作總結(jié)：檢驗上月業(yè)績是否達標(biāo)，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，和采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。⑵下月工作計劃：制訂下月業(yè)績指標(biāo)和促銷商品方案，安排職員參與培訓(xùn)，制訂職員下月排班表。⑶月盤點工作準(zhǔn)備：月盤點很關(guān)鍵，不能有絲毫馬虎，所以要提前培訓(xùn)職員相關(guān)盤點步驟、注意事項。要尤其注意每個單品正確單位（單位錯誤造成差異是不可估量），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū)域、分類分配一名責(zé)任人進行盤點。盤點前要注意商品整理、歸位、散貨回收等，不然盤點數(shù)據(jù)很可能不正確。⑷快訊商品績效討論會和季節(jié)性商品計劃。（二）熟食部職員工作職責(zé)1、早班⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合職員溝通企業(yè)管理信息，分配今日工作之關(guān)鍵。⑵開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)清潔；檢驗標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢驗商品質(zhì)量和商品貨量是否有缺貨。⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢驗熟食柜是否潔凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制和陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤和陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必需先檢驗是否有異味，陳列時記得要翻堆。⑷將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪番用餐)⑸用中餐后檢驗：檢驗臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢驗是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品半成品。⑹檢驗倉庫整齊；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地清潔。2、晚班⑴加工準(zhǔn)備隔日商品半成品。⑵晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪番用餐)。⑶檢驗臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。⑷清潔全部設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。⑸關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項：少許數(shù)次、優(yōu)異先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé)⑴隨時保持工作制服潔凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。⑵鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。⑶時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域清潔，生、熟食品分開存放。⑷鹵制商品原料，必需確保新鮮無異味。比如：變色有異味，變質(zhì)商品不得給加工制作。⑸生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。⑹鹵區(qū)內(nèi)全部設(shè)備按正常操作手冊操作。⑺鹵制商品一律按商品配方在制作，按食譜卡上方法在操作，保持商品口味不變。（食譜卡另見附件）⑻確保鹵制出商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制訂)⑼保持鹵制商品不缺貨。⑽鹵水保養(yǎng)：制成鹵水不需要更換，只要定時(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，天天依據(jù)鹵水耗用情況，合適加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。天天晚上必需用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這么能夠保持鹵水不變質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé)⑴隨時保持工作制服潔凈整齊。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。⑵油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。⑶時時維持油炸區(qū)清潔衛(wèi)生，保持整齊、清潔。⑷生、熟食品，生熟工具必需分開