糖果生產(chǎn)原輔料（糖果生產(chǎn)技術(shù)）

甜味料

甜味料是糖果生產(chǎn)中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿等天然甜味料和安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味劑。各種糖的相對甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麥芽糖轉(zhuǎn)化糖相對甜度100170701532130吸濕性、結(jié)晶性和溶解度等甜味的強(qiáng)度［相對甜度］甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度?；鶞?zhǔn)如下：20℃條件下，味覺細(xì)胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。相對甜度表格名稱相對甜度名稱相對甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3～0.6天門冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麥芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對甜度

6/26甜味料的作用(1)口感(2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)(3)不良風(fēng)味的掩蔽10/26（一）白砂糖：糖果重要原料，來源甘蔗和甜菜，主要成分蔗糖。是由葡萄糖和果糖組成的雙糖，分子式為C12H22O11。熔點(diǎn)為185～186℃

，在熔點(diǎn)以上分解快，將熔化的蔗糖繼續(xù)加熱則會(huì)迅速分解，在200℃時(shí)生成褐色物質(zhì)（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有純正的甜味和合適的甜度，使產(chǎn)品具有甜味增強(qiáng)食欲；溶解度高，溶解速度快，并隨著溫度的升高而增加；白色透明晶體，純凈無色，能達(dá)到化學(xué)純的品質(zhì)，具有良好的貯存穩(wěn)定性；產(chǎn)生基體作用，可作為填充劑、稀釋劑和載體等；是一種天然的抗氧化劑，同時(shí)能產(chǎn)生高滲透壓，從而使糖果具有良好的保存性；糖果生產(chǎn)中對白砂糖的質(zhì)量要求：1.色澤潔白明亮，制成的糖果透明度高、風(fēng)味純、品質(zhì)好。2.純度高，甜味正，無異味。3.顆粒均勻，干燥流散。便于連續(xù)性操作，硬糖要求顆粒大，軟糖顆粒小。4.糖液清晰透明。（二）淀粉糖漿也被稱為葡萄糖漿、玉米糖漿、液體葡萄糖、化學(xué)稀等，是目前糖果中使用最廣泛的一種抗結(jié)晶糖體。它以各種淀粉為原料用酸或酸-酶聯(lián)合水解和不完全糖化制成的無色、透明、無晶粒的粘稠液體，主要成分是糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等。淀粉的水解過程：淀粉糊精高糖麥芽糖葡萄糖淀粉糖漿的主要作用：a.作為糖果填充劑，以較低的成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)及風(fēng)味；b.作為抗結(jié)晶劑，能很好地控制糖的結(jié)晶；c.保持水分，增加產(chǎn)品體積；d.阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，延長貯存期；

（三）飴糖飴糖：淀粉質(zhì)原料經(jīng)過淀粉酶（α-、β-）水解制得得淡黃色、半透明、甜味溫和的粘稠液體，主要成分為麥芽糖和糊精。飴糖可部分代替淀粉糖漿，但較適合制造半軟性糖果，其作用：可降低糖果的甜味可降低生產(chǎn)成本抑制糖果發(fā)烊返砂，延長保質(zhì)期。（四）轉(zhuǎn)化糖漿含有等摩爾量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。轉(zhuǎn)化糖漿透明、粘度低、甜度和溶解度高，可代替淀粉糖漿制作半軟性、軟性糖果。但是轉(zhuǎn)化糖漿吸濕性強(qiáng)，易引起糖果發(fā)烊，在糖果生產(chǎn)中最好與其他糖漿并用。。（五）糖醇糖醇是一種多元醇，含有兩個(gè)以上的羥基。是由糖分子上的醛基或酮基還原成羥基而成糖醇，如用葡萄糖還原生成山梨醇等。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。糖醇對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。（六）寡糖低聚糖也成為寡糖，是由2-10個(gè)單糖形成的低度聚合糖；分為：功能性低聚糖、普通低聚糖兩類。普通低聚糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等，功能性低聚糖：水蘇糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。

油脂油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。高級糖果和巧克力中都含油脂，主要功能是提高營養(yǎng)價(jià)值，改善產(chǎn)品的光澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)和保存性。同時(shí)，由于油脂存在而引發(fā)的物理、化學(xué)和生物的變化將時(shí)而劇烈或時(shí)而緩慢地影響著最終產(chǎn)品的品質(zhì)變異。添加到糖果基體中的油脂要求有一定的硬度、稠度、可塑性、乳化性和穩(wěn)定性等品質(zhì)特性。而涂衣油脂除了也需具備以上芯體脂肪的品質(zhì)特性外，同時(shí)還需具備的品質(zhì)特性有：相容性、調(diào)溫性、結(jié)晶性、光澤保持性、斑白穩(wěn)定性、脂肪轉(zhuǎn)移性、香味釋放性和香味傳遞性等品質(zhì)特性。糖果中的油脂傳統(tǒng)上多使用可可脂與乳脂，可可脂是一種具有特殊組成和物理性質(zhì)的植物脂肪，它與可可粉一起賦予巧克力特殊的風(fēng)味和食用特性。。由于世界上可可脂產(chǎn)量有限，特別是它價(jià)格昂貴，滿足不了整個(gè)市場的需要，20世紀(jì)初人們開始對其他植物油脂（非可可脂）通過應(yīng)用氫化、分提、酯交換等油脂加工技術(shù)生產(chǎn)出高質(zhì)量的專用油脂，豬脂可使軟糖組織細(xì)膩、潤滑、便于壓切，避免糖坯脆烈或粘刀。并且豬脂在常溫下是半固態(tài)，在軟糖組織中仍保持半固態(tài)，即使在炎熱的夏天，亦不至于有油、脂滲潤現(xiàn)象。精煉椰子油具有良好的起發(fā)性，精煉氫化椰子油主要用于冷飲、糖果、巧克力脆皮，其口容性好，能在口腔中迅速熔解釋放清涼口感。棕櫚油含有大量的類可可脂和代可可脂，是制作巧克力、糖果、冰淇淋、脫脂乳、咖啡伴侶和乳酸酪重要原料。奶油熔點(diǎn)為28-30℃，凝固點(diǎn)為15-25℃。因此常溫下為固態(tài)，其硬度給糖果帶來一定的應(yīng)力，可使糖果形態(tài)好，不易變形。但是因?yàn)槟逃椭泻幸欢康牟伙柡椭舅幔瑯O易發(fā)生氧化酸敗變哈，帶來令人不愉快的氣味，因此奶油儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于-15℃。另外，奶油物理性質(zhì)較軟，不夠爽利，因此糖果中使用奶油時(shí)可適當(dāng)添加植物氫化油。氫化油具有較高的熔點(diǎn)，良好的可塑性，適當(dāng)?shù)挠捕?，良好的化學(xué)穩(wěn)定性，高的穩(wěn)定性；氫化油來源廣泛，價(jià)格低廉，可降低糖果的生產(chǎn)成本。

可可脂在27℃以下時(shí)是堅(jiān)硬和易脆的，當(dāng)溫度越過很窄的區(qū)間（27-33℃）時(shí)，大多數(shù)可可脂開始溶化；當(dāng)溫度達(dá)到35℃時(shí)，基本全熔。這種熔融特性正是可可脂適宜作為糖果應(yīng)用的關(guān)鍵。可可脂的甘三酯為多類型并存，導(dǎo)致形成多晶型特征，故在用可可脂生產(chǎn)巧克力過程中，調(diào)溫和凝固成型顯得尤為重要。

乳制品奶糖、焦香糖、巧克力等中含有豐富的乳和乳制品，硬糖中的奶油糖、椰子糖、花生脆糖等也含有一定的乳制品。乳和乳制品賦予糖果誘人的乳香味，提高糖果的營養(yǎng)價(jià)值。而乳品的乳化作用，能使糖果組織細(xì)膩；能使粘稠的糖漿乳化、趨于疏松；能使溶化的糖漿成為一種濃厚的乳化體，咀嚼時(shí)使口舌上有滑膩感。鮮乳：哺乳動(dòng)物分泌的乳汁。牛乳含有大量的水分，在糖果制造中必須延長加熱時(shí)間以去除多余的水分，但最容易導(dǎo)致蔗糖過度轉(zhuǎn)化的危險(xiǎn)。

1.煉乳：是牛乳加熱濃縮至原來體積的40%之后所制得的產(chǎn)品。根據(jù)是否加糖，分為甜煉乳、淡煉乳。甜煉乳又稱加糖煉乳，是鮮牛奶加蔗糖經(jīng)消毒濃縮均質(zhì)而成。其蔗糖含量應(yīng)在40%左右，其濃縮倍數(shù)為2.6倍左右。

淡煉乳，即不加糖煉乳，其濃縮倍數(shù)為2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡煉乳，可分為全脂、脫脂兩種，在生產(chǎn)糖果中全脂淡煉乳是最理想的乳制品。

2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉兩種，在糖果生產(chǎn)中甜奶粉不適合，因含有20%的砂糖易使糖果組織粗糙，甚至產(chǎn)生糖果發(fā)砂現(xiàn)象，在糖果中使用的淡奶粉有：全脫淡奶粉，半脫脂淡奶粉，脂肪含量低，非脂乳固體含量高，色澤較淺，有較好的香味，并且穩(wěn)定性高.乳粉在糖果生產(chǎn)中的用法：干調(diào)法和濕調(diào)法干調(diào)法：將干乳粉在適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)過程中加入，經(jīng)調(diào)拌而成產(chǎn)品。濕調(diào)法：將乳粉先用溫水調(diào)和后使用。乳粉能充分溶解，需要根據(jù)產(chǎn)品需要調(diào)成不同濃度。

糖果巧克力加工添加劑1.著色劑絕大多數(shù)糖果使用水溶性色素，含脂極高的糖果則用油溶性色素。常用的色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、焦糖、二氧化鈦和β胡蘿卜素。2.香精香料糖果生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的是香精，一般用熱穩(wěn)