論酸奶廠質量安全保障體系的設計樣本

畢業(yè)設計論文題目：酸奶廠質量安全保障體系設計專業(yè)班級：學生姓名：學號：完成日期：06月15日指導老師：(姓名)(專業(yè)技術職務)評閱老師：(姓名)(專業(yè)技術職務)6月誠信聲明本人申明：1、本人所呈交畢業(yè)設計(論文)是在老師指導下進行研究工作及取得研究結果；2、據(jù)查證，除了文中尤其加以標注和致謝地方外，畢業(yè)設計(論文)中不包含其它人已經公開發(fā)表過研究結果，也不包含為取得其它教育機構學位而使用過材料；3、我承諾，本人提交畢業(yè)設計(論文)中全部內容均真實、可信。作者署名：日期：6月15目錄摘要 IAbstract II1序言 11.1酸奶介紹 11.2酸奶生產介紹 11.2.1凝固型酸奶 11.2.2攪拌型酸奶 21.2.3飲用型酸奶 21.3酸奶廠介紹 22酸奶廠GMP設計 32.1GMP介紹 32.2GMP目標 32.3GMP實施 32.3.1廠區(qū)環(huán)境 32.3.2廠房及設施 32.3.3組織和人事 42.3.4衛(wèi)生管理 52.3.5原料處理 52.3.6倉庫和運輸管制 52.3.7標示 52.3.8紀錄處理 52.4GMP實施中問題和方法 52.4.1GMP實施中問題 52.4.2GMP實施中方法 63酸奶廠SSOP設計 63.1SSOP介紹 63.2SSOP目標 63.3SSOP實施 63.3.1水和冰安全性 63.3.2食品接觸表面清潔 73.3.3交叉污染預防 73.3.4手清潔、消毒和衛(wèi)生間設施維護 73.3.5預防外來污染物污染 83.3.6有毒化合物處理，貯存和使用 83.3.7雇員健康情況 83.3.8害蟲滅除和控制 83.4SSOP實施中問題和方法 83.4.1SSOP實施中問題 83.4.2SSOP實施中方法 84酸奶廠HACCP設計 94.1HACCP介紹 94.2HACCP和GMP、SSOP關系 94.3HACCP目標 94.4HACCP實施 94.4.1建立HACCP領導小組 94.4.2產品描述 104.4.3繪制并現(xiàn)場驗證工藝步驟 104.4.4危害分析 114.4.5建立危害分析工作表，確定關鍵控制點(CCP) 114.4.6確定HACCP計劃，設定關鍵限值(CL) 124.4.7建立關鍵點監(jiān)控程序 164.4.8建立偏差修正方法 174.4.9建立驗證HACCP體系正確運行程序 174.4.10建立有效統(tǒng)計-保留程序 174.4.11HACCP體系審核 184.5HACCP實施中問題和方法 184.5.1HACCP實施中問題 184.5.2HACCP實施中方法 195酸奶質量安全可追溯設計 195.1質量安全可追溯介紹 195.2質量安全可追溯目標 205.3質量安全可追溯實施 205.3.1實施對象 205.3.2標識內容 205.3.3實施設計步驟 205.3.4相關程序 215.3.5統(tǒng)計 215.4質量安全可追溯實施中問題和方法 225.4.1問題 225.4.2方法 22參考文件 23致謝 24酸奶廠質量安全保障體系設計摘要:依據(jù)GMP要求，結臺酸奶生產工藝步驟及特點編制出衛(wèi)生標準操作程序SSOP，依次設計了HACCP質量控制體系和產品安全追溯系統(tǒng)，從而建立了酸奶廠科學質量安全保障體系，從始至終保障酸奶安全。關鍵詞：酸奶；HACCP；GMP；SSOP；產品安全追溯TheDesignOfQualitySecuritySystemInTheYogurtFactoryAbstract:AccordingtotheGMPrequest,theyogurtofSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)wasestablishedcombiningwithproductiontechnicalprocessandcharacteristicofyogurt.ThendesignedtheHACCPqualitycontrolsystemandtheproductsafebackwardsysteminturn,thescientificqualitysafetycontrolsystemoftheyogurtfactorywasestablishedfrombeginningtoendsafeguardstheyogurtthesecurity.Keyword:Yogurt;HACCP;GMP;SSOP;ProductTraceability1序言酸奶是以優(yōu)質鮮牛奶為原料，經殺菌后加入活性乳酸菌發(fā)酵而成乳制品。作為乳制品中一個關鍵組成部分，酸奶在中國銷售呈上升趨勢。但多年來，因為中小企業(yè)產品質量問題而引發(fā)安全事故不停。如安徽“阜陽奶粉事件”[1]，造成十多名嬰兒喪生；最大丑聞“三鹿奶粉事件”。所以，酸奶廠要建立一個質量安全保障體系迫在眉睫。本文以某酸奶廠為研究對象，從工廠選址到計劃建設，從工廠硬件設施到質量管理體系、工藝控制點技術參數(shù)進行了探討，工廠首先根據(jù)GMP標準設計建設，建立了工廠運行過程質量監(jiān)控標準。在GMP和SSOP基礎上，以HACCP七個原理為依據(jù)，對生產工藝過程進行危害分析，綜合確定了六個生產關鍵控制點，設計了HACCP程序體系在工廠實際生產過程中應用，制訂了HACCP實施計劃，而在產品安全追溯系統(tǒng)下，從始至終保障酸奶安全。經過基于HACCP食品安全管理體系完整運行，提升了產品質量控制水平，降低了產品損耗，然而在實際利用中也發(fā)覺了HACCP體系運行存在許些缺點，進而提出了改善方法，完善酸奶廠質量安全保障體系。1.1酸奶介紹酸奶是以新鮮牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經發(fā)酵后，再冷卻灌裝一個牛奶制品。酸奶不僅保留了牛奶全部優(yōu)點，而且一些方面經加工過程還揚長避短，成為愈加適合于人類營養(yǎng)保健品[2]。1.2酸奶生產介紹通常依據(jù)成品組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種組成能夠將酸奶分成不一樣種類，如凝固型、攪拌型和飲用型酸奶三種。1.2.1凝固型酸奶凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量蔗糖，經巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經保溫發(fā)酵而制成產品，因為發(fā)酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。其工藝步驟為：原料乳(乳粉)驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預熱、均質、殺菌、冷卻→接種→罐裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏、后熟→成品其特征是：先行灌入零售包裝容器再在其中發(fā)酵，成品得以保留其凝乳狀態(tài)。1.2.2攪拌型酸奶攪拌型酸奶是指經過處理原料乳添加了發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻，分裝到包裝容器內。因為這類產品經過攪拌成糊狀，黏度較大，呈半流動狀態(tài)，也稱作液體酸奶。其工藝步驟為：原料乳(乳粉)驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預熱、均質、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→破碎凝乳→冷卻、攪拌→罐裝→冷藏、后熟→成品其特征是：先在大罐中發(fā)酵，后罐裝于包裝容器；發(fā)酵所得凝乳被其后破碎凝乳/冷卻，攪拌/罐裝過程攪碎成粘稠而可流動狀態(tài)。1.2.3飲用型酸奶飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶，也可作“酸乳飲品”，其生產工藝步驟中原料預處理及發(fā)酵酸化過程和攪拌型酸奶相同。經熱處理牛奶以和攪拌型酸奶一樣方法在罐中發(fā)酵，當達成所需pH值(靠近4.2)時，果汁、糖和穩(wěn)定劑就被充足混合進去，然后按產品所需貨架期以不一樣方法處理這種酸奶混合物。其工藝步驟有三種，分別為：⑴原料乳(乳粉)驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預熱、均質、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→均質→冷卻→包裝→冷藏→成品。⑵原料乳(乳粉)驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預熱、均質、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→巴氏殺菌→均質→無菌包裝→冷藏→成品。⑶原料乳(乳粉)驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預熱、均質、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→UHT處理→無菌包裝→室溫儲存→成品。1.3酸奶廠介紹在確保生產要求前提下，以下條件是酸奶廠實施標準程序[3]。⑴確保產品符合國家食品安全標準和食品GMP要求。⑵選擇優(yōu)異、科學工藝步驟，以確保生產符合時代要求、優(yōu)質適銷產品。⑶選擇能夠提升產品質量和生產效率，降低生產消耗和成本生產工藝。⑷選擇步驟能縮短生產周期，降低生產工序和步驟。⑸盡可能節(jié)省廠房和生產設備，尤其是盡可能降低特殊廠房和設備。⑹降低“三廢”處理量，注意“三廢”處理效果。2酸奶廠GMP設計2.1GMP介紹GMP──良好操作規(guī)范(GoodManufacturing

Practice)，通常是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質量管理等法規(guī)性文件。企業(yè)為了愈加好地實施GMP要求，能夠結合本企業(yè)加工品種和工藝特點，在不違反法規(guī)性GMP基礎上制訂自己良好加工指導文件。GMP所要求內容，是食品加工企業(yè)必需達成最基礎條件。2.2GMP目標本設計為酸奶廠在制造，包裝及儲運等過程中，相關人員、建筑、設施、設備之設置和衛(wèi)生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業(yè)指導，并以合適利用危害分析關鍵管制(HACCP)系統(tǒng)為標準，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引發(fā)污染或品質劣化之環(huán)境下作業(yè)，并降低作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全品保體系，以確保酸奶之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產品品質。2.3GMP實施2.3.1廠區(qū)環(huán)境工廠建設在易遭受污染之區(qū)域外，并有嚴格防污染方法。廠區(qū)四面環(huán)境潔凈，無不良氣味或有毒氣體，建有綠化帶，鋪設柏油路，擁有完善排水系統(tǒng)[4]。2.3.2廠房及設施⑴廠房配置和空間廠房有序而整齊配置，含有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全和衛(wèi)生。⑵廠房區(qū)隔凡使用性質不一樣之場所(如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等)應部分設置或加以有效區(qū)隔。⑶廠房結構廠房以鋼筋水泥結構之永久性建筑，且各項建筑物均以堅固耐用、易于維修、維持清潔、并為能預防食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染之結構。⑷安全設施廠房內配電能防水，電源必需有接地線和漏電斷電系統(tǒng)，高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關宜采取具防水功效者，不一樣電壓之插座顯著標示。⑸地面和排水地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，有預防逆流之設計。⑹屋頂及天花板廠房是鋼筋混凝土構筑者，其室內屋頂平坦無縫隙，而梁和梁及梁和屋頂接合處有合適弧度?？照{風管等設于天花板之上方。⑺墻壁和門窗管制作業(yè)區(qū)之壁面應采取非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑管制作業(yè)區(qū)之室內窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面和水平面之夾角應達45°以上。門扉以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并常常保持關閉。⑻照明設施廠內各處裝設合適采光及(或)照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為標準，所用之光源應不致于改變產品之顏色。⑼通風設施廠房內之空氣調整、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以預防食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。⑽供水設施提供工廠各部所需之充足水量、合適溫度、壓力及水質之水。必需時，應有儲水設備及提供合適溫度之熱水。不和食品接觸之非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管⑾倉庫倉庫之結構能使貯存保管中原料、半成品、成品品質劣化減低至最小程度，并有預防污染之結構，且應以堅固材料構筑。2.3.3組織和人事=1\*GB2⑴生產制造、品質管制、衛(wèi)生管理及安全管理之責任人，應雇用大專相關科系畢業(yè)或高中(職)以上畢業(yè)含有食品制造經驗四年以上之人員[5]。=2\*GB2⑵工廠訂定年度訓練計劃確保實施并作成紀錄。年度訓練計劃應包含廠內及廠外訓練課程，且其計劃應考量有效提升職員對食品GMP之管理和實施能力，定時舉行(可在廠內)食品衛(wèi)生及危害分析關鍵管制(HACCP)系統(tǒng)之相關訓練。2.3.4衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理人員除統(tǒng)計定時檢驗結果外，應填報衛(wèi)生管理日志，內容包含當日實施清洗、消毒工作和人員之衛(wèi)生。2.3.5原料處理不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成份(比如樹薯中之氰成份)等去除至可接收水準之主原料或配料。來自廠內外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質管制等，仍應符合相關良好作業(yè)規(guī)范所要求衛(wèi)生條件。2.3.6倉庫和運輸管制⑴儲運方法及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、猛烈溫度或濕度變動和撞擊等。⑵物品之倉儲應有存量紀錄，成品出廠應做成出貨紀錄。2.3.7標示⑴品名，內容物名稱及重量、容量或數(shù)量，使用說明⑵制造廠商名稱、地址及消費者專線或制造工廠電話號碼。=3\*GB2⑶有效日期，制造日期及有效日期，保留期間及有效日期=4\*GB2⑷批號：以明碼或暗碼表示生產批號，據(jù)此可追溯該批產品之原始生產資料。=5\*GB2⑸商品條形碼(Barcode)⑹外包裝容器應標示相關批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。2.3.8紀錄處理⑴衛(wèi)生管理專責人員除統(tǒng)計定時檢驗結果外，應填報衛(wèi)生管理日志，內容包含當日實施清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生情況，并具體統(tǒng)計異常矯正及再發(fā)預防方法。⑵全部制造和品管紀錄應分別由制造和品管部門審核，以確定全部作業(yè)均符合要求，如發(fā)覺異?，F(xiàn)象時，應立即處理。⑶工廠對本規(guī)范所要求相關之紀錄(包含出貨紀錄)最少應保留至該批成品之使用期限后30天。2.4GMP實施中問題和方法2.4.1GMP實施中問題⑴在原輔料進廠、生產加工、產品銷售等步驟會在不經意之間加入等非食品用化學物質或其它可能危害健康物質；⑵企業(yè)不含有三聚氰胺等檢測儀器(酶標儀、高效液相色譜儀、高效液相色譜—質譜儀或氣相色譜—質譜儀)和掌握檢測方法人員。2.4.2GMP實施中方法⑴工廠必需設有和生產能力相適應微生物和質量檢驗室，并配置經專業(yè)培訓、考評合格檢驗人員。⑵檢驗室應含有檢驗工作所需要場所和儀器設備，并有健全檢驗制度。應根據(jù)國家要求檢驗方法(標準)抽樣，進行物理、化學、微生物等方面檢驗。凡不符合標準產品一律不得出廠。=3\*GB2⑶建立乳制品生產企業(yè)社會責任和誠信體系，提升從業(yè)人員道德和質量、法律意識，推行社會責任，樹立良好企業(yè)形象。⑷各項檢驗統(tǒng)計保留三年，備查。3酸奶廠SSOP設計3.1SSOP介紹SSOP───衛(wèi)生操作標準程序(SanitationStandardOperationProcedure)，指企業(yè)為了達成GMP所要求要求，確保所加工食品符合衛(wèi)生要求而制訂指導食品生產加工過程中怎樣實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持作業(yè)指導文件。3.2SSOP目標SSOP能夠降低在HACCP計劃中關鍵控制點數(shù)量，使用SSOP降低危害控制而不是HACCP計劃，不降低其關鍵性或顯示更低優(yōu)先權。實際上危害是經過SSOP和HACCP關鍵控制點組合來控制。全部加工廠全部必需對衛(wèi)生情況和操作進行監(jiān)測[6]。

3.3SSOP實施為確保酸奶在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充足確保達成GMP要求，加工廠應針對產品或生產場所制訂而且實施一個書面SSOP或類似文件。SSOP最關鍵是含有八個衛(wèi)生方面(不限于這八個方面)內容，加工者依據(jù)這八個關鍵衛(wèi)生控制方面加以實施，以消除和衛(wèi)生相關危害。3.3.1水和冰安全性

生產用水衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生關鍵原因。對于酸奶加工，首要一點就是要確保水安全，并要考慮非生產用水及污水處理交叉污染問題。⑴酸奶加工時含有足夠水資源，而且符合國家水資源標準，溫度合適。對貯水設備(水塔、儲水池、蓄水罐等)會定時進行清洗和消毒。⑵對于公共供水系統(tǒng)提供供水網絡圖，并清楚標明出水口編號和管道區(qū)分標識。合理地設計了供水、廢水和污水管道,定時對大腸菌群和其它影響水質成份進行分析。3.3.2食品接觸表面清潔保持食品接觸表面在清潔是為了預防污染食品。和食品接觸表面通常包含：直接(加工設備、工器具和臺案、加工人員手或手套、工作服等)和間接(未經清洗消毒冷庫、衛(wèi)生間門把手、垃圾箱等)兩種。⑴食品接觸表面在加工前和加工后全部應根本清潔，并在必需時消毒。⑵檢驗者需要判定是否達成了適度清潔。⑶提供合適清潔和消毒程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應集中清洗和消毒，并天天清洗消毒。⑷統(tǒng)計包含檢驗食品接觸面情況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗結果等。3.3.3交叉污染預防

交叉污染是經過生食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學污染物轉移到食品過程。⑴人員要求。適宜對手進行清洗和消毒能預防污染。手清洗目標是去除有機物質和暫存細菌，所以消毒能有效地降低和消除細菌。當人員處理非食品表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發(fā)生污染。⑵隔離。預防交叉污染一個方法是工廠合理選址和車間合理設計布局。原料和成品必需分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是處理這種交叉污染最好措施。另外注意人流、物流、水流和氣流走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，人走門、物走傳輸口。⑶食品加工表面須維持清潔和衛(wèi)生。如把接觸過地面貨箱或原材料包裝袋放置到潔凈臺面上，或因來自地面或其它加工區(qū)域水、油濺到食品加工表面而污染。3.3.4手清潔、消毒和衛(wèi)生間設施維護⑴手清洗和消毒目標是預防交叉污染。通常清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。⑵衛(wèi)生間需要進入方便、衛(wèi)生和良好維護，含有自動關閉、不能開向加工區(qū)門。3.3.5預防外來污染物污染=1\*GB2⑴關鍵衛(wèi)生條件是確保食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物、化學和物理污染物污染。=2\*GB2⑵當食品、食品接觸面、包裝材料暴露于有毒化合物污染物時，應被移開、蓋住或根本清洗。=3\*GB2⑶水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。通常采取控制方法有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；立即清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。3.3.6有毒化合物處理，貯存和使用⑴根據(jù)產品說明書使用食品加工需要特定有毒物質，做到正確標識、貯存安全，不然會造成企業(yè)加工食品被污染風險[8]。⑵全部這些物品需要適宜標識并遠離加工區(qū)域，嚴格使用登記統(tǒng)計。要有經過培訓人員進行管理。

3.3.7雇員健康情況

⑴對職員健康要求通常包含：不得患有礙食品衛(wèi)生傳染病(如肝炎、結核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必需含有工作服、帽、口罩、鞋等，并立即洗手消毒。

⑵應持有效健康證，制訂體檢計劃并設有體驗檔案，食品生產企業(yè)應制訂有衛(wèi)生培訓計劃，定時對加工人員進行培訓，并統(tǒng)計存檔。3.3.8害蟲滅除和控制

采取關鍵方法包含：清除滋生地和預防進入風幕、紗窗、門簾，適宜擋鼠板、翻水彎等；還包含產區(qū)用殺蟲劑、車間入口用滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。

3.4SSOP實施中問題和方法3.4.1SSOP實施中問題⑴不重視日常工作，應付檢驗為主，統(tǒng)計不真實，方法不妥，效果不佳。⑵計劃不夠具體，只是標準性、抽象敘述，沒有可操作性。3.4.2SSOP實施中方法在建立SSOP以后，企業(yè)還必需設定監(jiān)控程序，實施檢驗、統(tǒng)計和糾正方法。企業(yè)要在設定監(jiān)控程序時描述怎樣對SSOP衛(wèi)生操作實施監(jiān)控[7]。⑴指定何人、何時及怎樣完成監(jiān)控。對監(jiān)控結果要檢驗，對檢驗結果不合格還必需要采取方法加以糾正。對以上全部監(jiān)控行動、檢驗結果和糾正方法全部要統(tǒng)計。⑵食品加工企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)控統(tǒng)計是工廠關鍵質量統(tǒng)計和管理資料，應使用統(tǒng)一表格，并歸檔保留。

⑶衛(wèi)生計劃中監(jiān)控和糾正方法統(tǒng)計，將說明衛(wèi)生計劃中運轉在控制之下。統(tǒng)計幫助指出存在問題和發(fā)展趨勢，還能夠顯示出衛(wèi)生計劃中需要改善地方。

4酸奶廠HACCP設計4.1HACCP介紹HACCP(危害分析關鍵控制點)：生產(加工)安全食品一個控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全人為原因進行分析，確定加工過程中關鍵步驟，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范糾正方法。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP定義為：判別、評價和控制對食品安全至關關鍵危害一個體系[8]。4.2HACCP和GMP、SSOP關系GMP、SSOP控制是通常食品衛(wèi)生方面危害，HACCP關鍵控制食品安全方面顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP要求，企業(yè)要靠繁雜、低效率和不經濟最終產品檢驗來降低食品安全危害給消費者帶來健康傷害（即所謂事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP基礎上實施HACCP計劃，能夠將顯著食品安全危害控制和消亡在加工之前或加工過程中(即所謂事先預防)。GMP、SSOP、HACCP最終目標全部是為了使企業(yè)含有充足、可靠食品安全衛(wèi)生質量確保體系，生產加工出安全衛(wèi)生食品，保障食品消費者食用安全和身體健康。4.3HACCP目標HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發(fā)生安全危害步驟上。HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量其它方面，控制多種食品缺點。HACCP有利于改善企業(yè)和政府、消費者關系，樹立食品安全信心[9]。4.4HACCP實施4.4.1建立HACCP領導小組為使HACCP有效實施，必需建立HACCP領導小組，建立具體生產工藝步驟和設備布局及相關工藝參數(shù)數(shù)據(jù)庫，同時對職員進行HACCP系統(tǒng)知識全方面培訓，明確其關鍵性及各自職責[10]。表1凝固型酸奶產品描述配方原料乳、乳酸菌(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產品特征（1）感官特征：色澤：呈均一致如白色；滋味和氣味；具酸牛乳應有滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細膩均勻，容少許乳清析出。（2）理化指標：乳酸菌計數(shù)≥106CFU/mg（3）衛(wèi)生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸桿菌，致病菌符合企業(yè)標準。食品安全性原料經殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70~80°T，塑料膜和塑料杯密封連在一起；冷藏。目標市場一般消費者用戶/用戶使用一般即時消費包裝塑料杯貨架期2℃~6℃，6天4.4.2產品描述要進行HACCP相關研究，必需對所研究產品有清楚具體了解，才能建立有效HACCP控制體系。所以我們對凝固型酸奶產品進行了較為具體描述，具體見表l。4.4.3繪制并現(xiàn)場驗證工藝步驟經過深入車間觀察生產加工過程，并和生產加工人員進行交流，繪制出工藝步驟，進行生產過程中危害分析[11]。⑴原材料鮮奶，水，白砂糖，發(fā)酵劑，蛋白糖，甜味劑，穩(wěn)定劑。⑵工藝步驟原料鮮乳—凈化—標準化—配料(蔗糖及其它原料)—濃縮—過濾—預熱、均質、殺菌、冷卻—接種(發(fā)酵劑)—(空瓶)灌裝—培養(yǎng)發(fā)酵—冷卻—后熟—成品。=1\*GB3①稱取合格鮮奶(或還原奶)經過過濾、凈化，待配。=2\*GB3②穩(wěn)定劑配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于50~60度熱水中，攪拌均勻后待配。=3\*GB3③將凈化好鮮奶和配好穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進行均質(壓力控制在15-17MPA)。=4\*GB3④殺菌接種：將均質后混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發(fā)酵劑(接入量按原料奶3%)。=5\*GB3⑤分裝：將接種后料液，快速分裝到銷售用容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后容器空隙盡可能要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。=6\*GB3⑥發(fā)酵終點確定：A、酸度達成70~90度，PH值為4.0~4.2。B流動性變差，外觀凝塊平滑。=7\*GB3⑦冷卻、后熟：發(fā)酵結束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，快速冷卻到10度以下，(使乳酸菌停止生產，預防酸度過高影響口感)冷卻處理酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度冷藏室中4.4.4危害分析危害分析是應用HACCP進行食品安全評價和計劃基礎，依據(jù)FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(CAC)發(fā)展CCPS判定樹?，F(xiàn)對凝固型酸奶生產原料、加工、貯存、運輸、銷售相關生物、化學和物理危害進行分析。⑴生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物全部會產生存在，以至對終產品造成危害。⑵化學性危害①奶牛攝入飼料中農藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑污染危害；為保持牛健康使用藥品等會造成牛乳中抗生素殘留危害；②設備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；③食品添加劑使用不妥造成牛乳中色素、⑶物理危害物理性危害是在食品加工過程中進入食品中外來物質造成，擠奶、貯運、產品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進入牛乳中造成危害。4.4.5建立危害分析工作表，確定關鍵控制點(CCP)危害分析工作表見表2。關鍵控制點CCP是能進行控制，以預防、消除某一食品安全危害或將其降低到可接收水平必需步驟。HACCP只對CCP進行控制，確定CCP能夠經過“判定樹或經驗”來確定。危害分析利用HACCP體系并結合危害分析工作表確定了6個關鍵控制點：原料乳;預處理：標準化、配料；管道CIP清洗；殺菌；接種；發(fā)酵。對各關鍵控制點應用控制手段，使危害被預防、消除或降低到可接收水平。4.4.6確定HACCP計劃，設定關鍵限值(CL)HACCP計劃工作模式表附錄見表3。⑴關鍵限值它是和關鍵控制點相關用于區(qū)分可接收或不可接收水平指標。對于偏離所建立關鍵控制限值或臨界值時需立即采取補救校正方法，使CCP回到控制中。驗證過程必需基于維持HACCP系統(tǒng)和確保其工作連續(xù)有效性，建立有效統(tǒng)計，必需時可經過審核統(tǒng)計，各步驟檢測匯報資料來確定系統(tǒng)有效性。⑵原料乳預處理許可收購鮮牛乳應符合條件：酒精試驗(20℃，72%中性酒精)，2:l呈陰性；酸度<18°T；煮沸試驗后無固凝、無沉淀，且無異味；玫瑰紅試驗正常；同時進行微生物檢測，取得優(yōu)質原料乳，規(guī)范、標準、嚴格牧場生產是先決條件。原料乳標準見表4.⑶標準化、配料凝固型酸奶中食品添加劑和調味輔料應符合國家衛(wèi)生標準要求。配料中對水和多種輔料要嚴格控制,并進行預處理，殺滅芽孢菌、芽孢等。復合食品添加劑使用必需應選擇國家衛(wèi)生監(jiān)督機構同意合格材料，確定各單項物質符合相關標準要求。⑷管道CIP清洗CIP清洗包含冷管路、熱管路及設備生產前后和中問過程清洗，關鍵控制滅菌機清洗及包裝灌裝機清洗。在酸堿溫度，濃度符合要求后控制清洗時間、流速等。通常清洗過程為：清水沖洗酸堿循環(huán)清水沖洗至中性酸循環(huán)清水沖洗至中性。清洗用水應符合國家飲用水標準，清洗效果微生物檢測應符合：細菌總數(shù)≤100個/100cm2，大腸菌群1個/100cm2。⑸殺菌經過管式換熱器殺菌，殺菌溫度達不到要求要求時不得出料，殺菌不合格者采取控制轉向閥將殺菌不妥乳引流另作她用，設備連續(xù)操作不得超出8h。表2危害分析工作表加工工序潛在危害潛在危害是否顯著對潛在危害是否顯著判定提出依據(jù)預防方法是否為CCP原料乳預處理生物性：不合適儲存時間、溫度照成微生物增殖、產毒物理性：雜草、沙土等雜物，儲存容器密封不適宜帶來環(huán)境污染物化學性：管道、存放缸等清洗劑殘留是否是原料乳中細菌總數(shù)，致病菌、抗生素殘留，影響成品衛(wèi)生質量牧場擠乳衛(wèi)生，擠乳設備、冷鏈運輸、飼料衛(wèi)生、牛群健康狀一口氣控制，對生物理化，微生物控制項目項項檢測是標準化配料生物性：添加過程中操作工、工具、設備清洗消毒不適宜帶來污染。物理性：添加物導入、混入雜物化學性：設備、管道中清洗劑殘留；過量添加劑等是是是調整生產所需脂肪、蛋白質、非脂乳固體含量，添加乳粉應符合相關標準，原輔材料中細菌總數(shù)，對熱菌數(shù)對成品乳生產有顯著無害影響建立GMP，經過既定CIP清洗，對原輔料進行預處理加熱殺菌，根據(jù)GB2760要求使用食品添加劑是設備、管道CIP生物性：設備、管道中微生物殘留化學性：設備、管道中微生物殘留是是經過CIP清洗，預防設備管道微生物殘留清洗液濃度、溫度、清洗時間、濾量、水硬度控制是基料、預熱、化學性：均質機泄露讓機油混入奶中否降低脂肪球半徑預防脂肪上浮GMP良好操作規(guī)范中設備保養(yǎng)否基料、殺菌生物性：不適合殺菌溫度化學性：殺菌片式內清洗劑殘留物理性：管道式設備破損，有金屬物是是否是關鍵工序，殺死全部能造成成品變質微生物，使乳中酶純化抑菌物質失活，乳清蛋白變形，殺菌系統(tǒng)正確運行時殺菌溫度，時間，濾速度、壓力等工藝參數(shù)控制是（續(xù)）表2加工工序潛在危害潛在危害是否顯著對潛在危害是否顯著判定提出依據(jù)預防方法是不是CCP基料、冷卻生物性：殺菌器泄露造成產品污染化學性：管道在清洗劑殘留否殺菌后基料應快速冷卻至45℃左右設備定時，經過既定CIP清洗，消毒否接種生物性：操作中微生物污染是接種過程中操作不妥會使器具、人手產生污染，影響最終成品嚴格按GMP，控制罐裝間衛(wèi)生及空氣質量，經過既定CIP清洗，消毒是裝瓶生物性：灌裝頭裸露在空氣中造成污染化學性：設備儲奶罐、罐裝頭有清洗劑和殺毒劑殘留物理性：設備破損帶來雜物是否是在裝瓶前需對瓶進行蒸發(fā)滅菌，降低設備，人手污染嚴格按GMP，掌握好發(fā)酵母時間及溫度是發(fā)酵生物性：操作中微生物污染、溫度控制化學性：發(fā)酵以內清洗劑殘留物理性：發(fā)酵溫度控制、時間控制是否是發(fā)酵溫度保持在41~44℃，時間2.5~4.0h，發(fā)酵問題要恒定，避免忽高忽低；掌握發(fā)酵時間，嚴格按GMP，掌握好發(fā)酵母時間及溫度是冷卻生物性：儲存溫度不妥會引發(fā)產品變質是放入4~5℃冷庫中冷卻，繼續(xù)發(fā)酵造成產品酸度過多嚴格GMP，控制冷卻溫度及冷卻時間，確保成品風味否批發(fā)運輸生物性：運輸溫度不妥會引發(fā)產品變質物理性：外來異味否保質期內進行銷售，審核分銷商，避免外來污染，確保產品質量否表3HACCP計劃表關鍵控制點關鍵控制限值監(jiān)控糾偏方法統(tǒng)計驗證對象方法頻率責任人原料乳預處理酸度≤18°T抗生素殘留，陰性細菌總表≤100000個/ml芽孢總數(shù)≤100個/ml耐熱芽孢數(shù)≤10個/ml嗜冷菌≤1000個/ml致病菌不得檢出感觀理化、微生物檢測依據(jù)酸度、酒精天天每批次原料乳質檢人員試驗，檢測不合格原料乳拒收天天每批次原料乳檢測統(tǒng)計，收購統(tǒng)計，拒收統(tǒng)計天天審核統(tǒng)計，每七天復審核糾偏統(tǒng)計標準化配料細菌總數(shù)≤50000個/ml芽孢菌數(shù)≤100個/ml耐熱芽孢菌數(shù)≤100個/ml食品添加劑衛(wèi)生質量檢測匯報、檢簽，混合配料預殺菌預殺菌溫度每生產班次現(xiàn)場品控員混合配料預殺菌控制不妥停止進入下一道工序每班次生產食品添加劑使用統(tǒng)計，混合料檢測統(tǒng)計天天審核統(tǒng)計，審核每批次采購原輔料索證管道CIP清洗堿液濃度：1.5%-4.2%酸液濃度：1.5%-3.2%滅菌設備酸堿液溫度為105℃，138℃酸堿溶液度，清洗時間，微生物測試中和滴定測濃度溫每生產班次現(xiàn)場品控人員酸堿液濃度，清洗時間出現(xiàn)偏差時，應立即補充或更換酸堿液使用那個濃度，清洗時間微生物檢測結果天天審核統(tǒng)計和測試結果表4原料乳應符合毒素殘留、重金屬殘留、農藥殘留項目關鍵限值黃曲霉毒素M1/(μg/kg）汞/(mg/kg）六六六/(mg/kg）滴滴涕/(mg/kg）砷(以As計)/(mg/kg）鉛(以Pb計)/(mg/kg）鉻(以Cr6+計)/(mg/kg）硝酸鹽(以NaNO3計)/(mg/kg）亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg）硒(以Se計)/(mg/kg）鋅(以Zn計)/(mg/kg）青霉素/(μg/ml）≤0.5≤0.01≤0.1≤0.1≤0.2≤0.05≤0.3≤11.0≤0.2≤0.03≤10≤0.001=6\*GB2⑹接種接種過程中要尤其注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合百分比，同時發(fā)酵劑加入量應符合要求要求，活化菌種活力要高。⑺發(fā)酵發(fā)酵過程中對于發(fā)酵溫度立即間控制要按要求實施，依據(jù)發(fā)酵終點判定4個條件，判定發(fā)酵終點，避免酸度不夠或過多。4.4.7建立關鍵點監(jiān)控程序監(jiān)控是指對控制參數(shù)所進行有計劃、連續(xù)觀察或測量活動，方便評定CCP是否處于控制之中。監(jiān)控程序是經過一系列觀察和測定活動來評定關鍵控制點(CCP)是否在控制范圍內，同時正確統(tǒng)計監(jiān)控結果，以備用于未來核實。監(jiān)控人員必需明確其職責，匯報沒有滿足關鍵控制點要求過程或產品，并立即采取糾正方法。統(tǒng)計文件全部應該有監(jiān)控員署名。監(jiān)控目標：=1\*GB2⑴對操作跟蹤，使加工過程在發(fā)生關鍵限值偏離之前回復到控制狀態(tài)。=2\*GB2⑵用于確定CCP上偏差和采取合適糾偏行動。⑶為驗證提供書面文件。4.4.8建立偏差修正方法糾偏行動程序：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時要采取程序。假如監(jiān)控結果表明加工過程失控，應立即采取糾正方法，消除失控造成危害，使加工過程重新處于控制之中。糾正方法應該在制訂關鍵控制點計劃時預先確定。生產過程中發(fā)覺問題，立即處理，責任到人，統(tǒng)計到案；總結查明偏離原因，組織人員評定、認可、修正提升，預防偏離再次發(fā)生，具體操作如附錄表1。4.4.9建立驗證HACCP體系正確運行程序⑴驗證各個關鍵控制點(CCP)是否全部根據(jù)HACCP計劃嚴格實施；⑵驗證整個HACCP計劃全方面性和有效性；⑶驗證HACCP體系是否處于正常、有效運行狀態(tài)。4.4.10建立有效統(tǒng)計-保留程序建立有效統(tǒng)計-保留程序，以文件證實HACCP體系是成功HACCP項目標關鍵部分。要保留統(tǒng)計有：=1\*GB2⑴HACCP計劃和用于制訂計劃支持文件=2\*GB2⑵關鍵控制點監(jiān)控統(tǒng)計①表格名稱②企業(yè)名稱和地址③時間和日期④產品信息(產品形式、包裝規(guī)格、流水線號和產品編號)⑤實際觀察和測量⑥關鍵限值；操作者署名和檢驗日期⑦審核者署名和審核日期。⑶糾偏行動統(tǒng)計①產品確定(如產品描述，隔離扣留產品數(shù)量)②偏離描述③所采取糾偏行動包含受影響產品最終處理④采取糾偏行動責任人姓名；必需時提供評定結果。⑷驗證活動統(tǒng)計①CCP監(jiān)控統(tǒng)計和CL值偏差統(tǒng)計②必需在要求時間內立即由工廠管理代表審核，審核人審查統(tǒng)計后必需在統(tǒng)計上加署③姓名和日期④HACCP統(tǒng)計必需妥為保留。4.4.11HACCP體系審核⑴HACCP計劃有效運行驗證活動審核應用HACCP計劃最關鍵兩點：是否能按要求進行控制；是否行之有效。審核內容為：=1\*GB3①檢驗產品描述和生產步驟圖符合性；=2\*GB3②檢驗CCP是否按HACCP計劃要求被監(jiān)控；=3\*GB3③檢驗工藝過程是否在既定關鍵限值內操作；=4\*GB3④檢驗統(tǒng)計是否正確地和按要求時間間隔來完成。所以企業(yè)實施HACCP體系后，每十二個月應最少進行一次以上內部審核和管理評審，以確保企業(yè)更客觀有效地運行該體系，或是滿足其用戶作為對供給商審核要求，往往申請HACCP體系認證，并每十二個月進行監(jiān)督評審，以確保HACCP體系有效運行和連續(xù)改善。⑵統(tǒng)計復查審核統(tǒng)計復查審核內容為：=1\*GB3①監(jiān)控活動在HACCP計劃中要求位置實施；=2\*GB3②監(jiān)控活動按HACCP計劃中要求頻率實施；=3\*GB3③當監(jiān)控表明發(fā)生了和關鍵限值偏差時，實施了糾偏行動；=4\*GB3④監(jiān)控設備按HACCP計劃中要求頻率進行了校準。4.5HACCP實施中問題和方法4.5.1HACCP實施中問題⑴關鍵限值和操作限值相混淆在考慮安全衛(wèi)生同時，沒有實際操作可行性和生產成本，沒有注意區(qū)分關鍵限值操作限值。在建立HACCP體系時，常常把關鍵限值和操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作控制參數(shù)直接就套用到關鍵限值上，在實際操作中就輕易偏離關鍵限值，達不到應有效果。⑵危害分析不合適、關鍵限值(CL)設置不合理缺乏科學依據(jù)有些企業(yè)在制訂HACCP計劃時確立關鍵控制點太多，可能使真正關鍵控制點達不到受監(jiān)控目標，而造成整個體系失效。HACCP目標是確保食品安全，必需有充足數(shù)據(jù)來證實CL值合理性。假如企業(yè)在制訂CL值時沒有充足科學依據(jù)，隨意制訂或照搬其它國家、其它行業(yè)或企業(yè)CL值就達不到監(jiān)控目標。4.5.2HACCP實施中方法⑴引入風險評定機制為分析和控制食品加工過程中多種危害提供科學依據(jù)。風險評定是多年來國際上確保食品安全一個新模式，同時也是一門新興學科，其目標在于保護消費者健康和促進公平食品貿易。世界糧農組織(FAO)官員曾估計：“在未來幾年內，HACCP體系最關鍵發(fā)展可能是和風險評定相結合。經過引入風險評定機制，對食品加工各步驟存在危害給出統(tǒng)計數(shù)據(jù)，以判定危害發(fā)生風險高低，并對各危害分析及控制提供科學依據(jù)，從而指導企業(yè)愈加好地建立和應用HACCP體系。中國應加大此項研究投入，建立各項危害分析數(shù)據(jù)庫，為企業(yè)建立HACCP體系提供依據(jù)。⑵從源頭上控制食品安全從源頭上控制食品安全問題，關鍵是要加強對危害產生源頭加以控制，即加強對種植和養(yǎng)殖步驟控制。從HACCP體系產生、建立和應用來看，HACCP體系關鍵以食品加工廠為對象，在生產加工過程中對生物、化學、物理危害進行分析和控制，達成消除危害或將危害降低到可接收水平。在此過程中，即使對食品生產過程、生產環(huán)境、生產人員及原料等步驟進行全方面控制，但對原料控制往往是以驗證為主，確保出口食品可追溯性。⑶加大對職員培訓力度尤其是企業(yè)高級管理者培訓，充足了解建立和實施HACCP體系關鍵性和必需性，認識到實施HACCP體系和確保食品安全關鍵作用。經過培訓，使企業(yè)實施HACCP體系水平得到不停完善和提升，以確保食品安全和衛(wèi)生。對于基礎設施落后企業(yè)，應加大企業(yè)基礎設施建設投入，同時建立符合企業(yè)本身特點HACCP管理體系，并切實運行。5酸奶質量安全可追溯設計5.1質量安全可追溯介紹安全產品是經過整個食品鏈中全部過程和處理活動來確保。一套合適追溯系統(tǒng)有利于建立反饋步驟，從而提升產品質量、條件和運輸，并優(yōu)化相關成本。食品鏈可追溯性標準能夠用于統(tǒng)計產品歷史或識別產品及其相關組成部分在企業(yè)內部或在食品鏈體系內方位。5.2質量安全可追溯目標⑴使得食品鏈愈加透明，也要求企業(yè)生產和管理愈加規(guī)范?？勺匪菹到y(tǒng)建立，為食品供給鏈中企業(yè)了解供給鏈中組員企業(yè)生產質量管理提供了有效渠道，便利了供給鏈內企業(yè)